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来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 21:18:10
香辛料9 I$ d! @! `5 l/ i: ^/ P) M
一、香辛料的种类& Q2 o7 B7 F: N2 t9 l" ]& S2 s
香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂,故又叫增香剂 (flavoring agents; perfumery)。
8 W- f) b; }2 T9 q1 i        现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。" ?: p  y& g# |2 _& ?+ i. c
香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。
/ I& G9 n7 I8 Q2 z/ C3 A' y9 N' g        香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类:
3 j) `1 Q6 L. ]9 D# z7 e- F6 {        酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等& p) K6 \: j, E' s8 v9 @
含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
1 \: }6 B( o+ W, ^        无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。) l' i  A9 P9 d- f
香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。应用时需注意相互效果相乘作用提高, 相抵效果减弱。天然香辛料用量通常为0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。. H) u6 U2 H' d9 x& W( ]
©   二、香辛料的特性及使用
- \9 q" ^1 F8 |8 |6 t! P& A9 a8 C4 D     ©   (一) 非提取天然香辛料 (spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。6 ^0 ]* n& C; K' V/ _, o
1. 葱 葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素,C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等),具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味,促进食欲,并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。
# ^1 U, Y* c* @        2. 蒜 蒜(garlic)含有强烈的辛辣味,其主要成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物,如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味,以及较强的杀菌能力,故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。4 U4 X# n3 h( D1 K
3. 姜 姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味,促进食欲,开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。
/ Q) C5 S& M* k( X' u' i: j2 D* I        4. 胡椒 胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集,经热水短时间浸泡后,不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多,故黑胡椒的风味大于白胡椒,但白胡椒的色泽好。/ p" E0 Z# r  C8 o2 E$ s
胡椒含精油1%~3%,主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等,所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气,兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。胡椒一般用量为0.2%~0.3%。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,在肉制品中白胡椒 600×10-6;黑胡椒 1700×10-6。1 L% O, B' r2 i" S* ]- |
因芳香气易于在粉状时挥发出来,故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜,并于食用前始碾成粉。
( t  N! V  O/ c        5. 花椒 花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash),红褐色,我国特产,主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好,特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”,尤以汉源县所产的“正路椒”为上品。          花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等,辣味主要是山椒素。在肉品加工中,使用量一般为0.2%~0.3%。
4 E: i) g$ ]; ^2 S" a        6. 辣椒 辣椒(paprika)含有0.02%~0.03%的辣椒素,具有强烈的辛辣味和香味,除作调味品外,还具有抗氧化和着色作用。
5 R% Q- q' {5 C, G- C        7. 芥末 芥末(mustard)有白芥和黑芥两种。白芥籽中不含挥发性油,其主要成分为白芥籽硫苷,遇水后,由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥子含挥发性精油0.25%~1.25%,其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾,遇水后,产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。5 Q0 {7 d2 L6 G$ g. \
芥末具有特殊的香辣味,其用量按正常生产需要使用。,; ~9 j6 C% {( i5 ~( \* [7 m" }
8. 八角茴香 八角茴香(star anise; chinese aniseed)又名八角或大料,果实含精油2.5%~5.0%,其中以茴香脑为主(80%~85%),即对丙烯基茴香醛;另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气;性温,味辛微甜。有去腥防腐的作用。其使用量按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,肉类制品为 500~1050×10-6。
+ b, i4 e  I  e7 Y7 |        9. 小茴香 小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴,俗称茴香,含精油 3%~4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占 50%~60%,另有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香,其功效和使用同八角茴香2 f/ _( _7 {6 G; G& F) D  s* q- c
10. 丁香(丁子香) 丁香含精油17%~23%,主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚、石竹烯(丁香油烃)等。乙酸丁香酚为丁香花蕾的特有香味,有特殊浓郁的丁香香气;味辛麻微辣,兼有桂皮香味。对肉类、焙烤制品、色拉调味料等兼有抗氧化、防霉作用。但丁香对亚硝酸盐有消色作用,使用时应注意。
1 x4 \, c/ {! `& W+ ~        丁香按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,肉类制品为810×10-6。1 X3 s8 s9 I* o* B& A; Z1 ?
11. 肉桂(中国肉桂) 肉桂(cassia; chinese cinnamon)系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1.0%~2.5%,主要成分为桂醛,约占80%~95%,另有甲基丁香酚、桂醇等。1 S  _% p" E( w* J# y
按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,焙烤食品为3000×10-6。" B! M9 f5 t) l# H
12. 山奈 山奈又叫三奈、沙姜,为姜科多年生草本植物地下块状根茎,盛产于广东、广西、云南、台湾等地。山奈呈圆形或尖圆形,直径 1~2cm,表面褐色,皱缩不干。断面白色,有粉性,质脆易折断。含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分,具有较醇浓的芳香气味。有去腥提香、调味的作用。按正常生产需要使用。' k! F# ^+ a$ h: z; A
13. 豆蔻 豆蔻(cardamon)又叫白豆蔻、圆豆蔻、小豆蔻,种子含精油 2%~8%,主要成分为桉叶素、醋酸萜品酯等。有浓郁的温和香气,味带辛味而味苦,略似樟脑,有清凉佳适感。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,肉类制品为 570×10-6。; K9 o  y& _+ O" x" L' N0 K( t
肉豆蔻含精油5%~15%,其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、d-莰烯(约80%)等。皮和仁有特殊浓烈芳香气,味辛,略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等功效,亦有一定抗氧化作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,肉类制品为 670×10-6;调味料为100×10-6$ M1 `9 }; r2 X: S& Z  f
14. 砂仁 砂仁又叫缩砂仁,春砂仁,含香精油3%~4%,具有樟脑油的芳香味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效。按正常生产需要使用。|
( _9 }* R2 l8 P6 L1 _, d# w9 Q5 x, [        15. 草果 含有精油、苯酮等,味辛辣。起抑腥调味的作用。按正常生产需要使用。
3 Q( n" I' E6 L/ V4 C+ V        16. 白芷 白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物,有特殊的香气,味辛。按正常生产需要使用。7 i; |2 V7 b6 _# `- N9 f. k
17. 陈皮 陈皮(mardarin)即桔皮,含有挥发油,主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。有强烈的芳香气,味辛苦。按正常生产需要使用。- G( r6 W" F" _
18. 荜拨 有调味、提香、抑腥的作用;有温中散寒、下气止痛之功效。按正常生产需要使用。+ u) z7 R0 O* q& E
19. 姜黄 姜黄粉末为黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇,不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色,酸性时呈浅黄色。耐光性差,耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属离子,从黄色转变为红褐色。
: ]4 G; \6 `% c9 z9 F) M% R        姜黄含精油 1%~5%,主要成分为姜黄酮、姜烯等;商品中一般含姜黄素1%~5%,非挥发性油约2.4%,淀粉50%。有特殊香味,香气似胡椒。有发色、调香的作用。按正常生产需要使用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,作为香料:肉类制品为200×10-6;调味品760×10-6;汤料30~50×10-6。
4 n9 _9 K) K5 _' T        20. 甘草 甘草主要成分为甘草甜素(6%~14%)、甘草亭、甘草苦苷等,另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。美国食用香料制造者协会(FEMA)最高参考用量,用作香料:焙烤食品75×10-6。   21. 月桂叶 月桂叶含精油1%~3%,主要成分为桉叶素,约占40%~50%。此外,尚有丁香酚、α-蒎烯等。有近似玉树油的清香香气,略有樟脑味,与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味、增香料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,肉类制品为840×10-6;调味料130×10-6。
% b& o0 n5 H' z$ }        22. 麝香草 麝香草(thyme)又叫百里香,含精油1%~2%,主要成分为百里香酚24%~60%、香芹酚等。有特殊浓郁香气,略苦,稍有刺激味。具有去腥增香的良好效果,兼有抗氧化、防腐作用。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,肉类制品为360×10-6;汤类500~1000×10-6。1 F5 B' P0 G9 u7 v, M) ~6 E
23. 鼠尾草 鼠尾草约含精油2.5%,其特殊香味主要成分为侧柏酮,此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品,亦可作色拉调味料。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量,肉类制品为1500×10-6;焙烤食品170×10-6。 + \4 ^3 _: U# Y  \: i
- S8 E2 M  A2 O5 j% O6 ]' a, G        (二) 配制香辛料 # X) c- Z  b3 ?( d: S+ S1 g
配制香辛料种类很多,仅举两例如下:gk/M&m1 i( j$ K- Q7 D
1. 咖喱粉 咖喱粉(carry powder)系外来语,是一种混合性香辛料。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色,味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、制品临出锅前加入。咖喱粉应放置干燥通风处,切忌受潮,发霉变质,失去食用价值。 $"
. U9 Z4 B) B7 m5 E) ~$ L; d        配方一:胡荽子粉5,小豆蔻粉40,姜黄粉5,辣椒粉10,葫芦巴子粉40。5 Q$ _4 N, O4 w& Q3 D
配方二:胡荽子粉16,白胡椒1,辣椒0.5,姜黄1.5,姜1,肉豆蔻0.5,茴香0.5,芹菜籽0.5,小豆蔻0.5,滑榆4。OcX=p;
; j+ c8 v5 x; e4 O% M* m: i( P        配方三:胡荽子70,精盐12,黄芥子8,辣樟3,姜黄8,黑胡椒4,桂皮4,香椒4,肉豆蔻1,芹菜籽1,葫芦巴子1,莳萝子1。q0MIbq
: r& R+ m4 D5 b3 x7 E        2. 五香粉: ohGA^F
( {7 g. R4 N" t        配方一:八角1,小茴香3,桂皮1,五加皮1,丁香0.5,甘草3。9csK0
- w0 n' K! z) a  ?- S6 \        配方二:花椒4,小茴香16,桂皮4,甘草12,丁香4。1%
* d% \7 I3 a. X6 s. _' C        配方三:花椒5,八角5,小茴香5,桂皮5。%5
" q  A# r. d- d6 c        配方四:八角5.5,山萘1,甘草0.5,砂仁0.4,桂皮0.8,白胡椒0.3,姜粉1.5。
) C9 R. w( \1 v3 ^3 x; m4 f6 R        (三) 天然香料提取制品 天然香料提取制品是由芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实种子、根、茎、叶、枝、皮、或全株)或分泌物,采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。因制取方法不同,可制成不同的制品,如精油、酊剂、浸膏、油树脂等。"}
: B$ X" k; G( {% P) B        三、 人造香料gHT]) |! j6 ^8 q0 s! D# n; q
人造香料(artificial flavors)是指仅含有单一香成分的某种化学物质。其来源有两种:一是从天然香料精油等中分离而得的单离成分(isolate),一是通过合成途径制备而成的某种化合物,即合成香料。&#xG?) v: I% ]% {& b1 K2 E3 Q
人造香料摆脱了原来香型的局限,有的香型更加强烈,有的甚至于具有原来香料(精油)所不具备的香型。如从香茅油中单离所得的香叶醇,具有香茅油所不具备的玫瑰花香;茴香醇呈花香香气和山渣香味等。人造香料除少数品种(香兰素、苯甲醛即人造苦杏仁油)外,一般不单独使用于食品的加香,多用数种乃至数十种香料和稀释剂等调合配成食用香精后使用。目前,大多数食用香精为果香型香精,其中使用最广泛的是桔子、柠檬、香焦、菠萝、杨梅等五大类,亦有一些其他香型的香精,如奶油香精和香草香精等
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