水煮鱼+烤鱼+酸菜鱼等共七种鱼做法

一、水煮麻辣鱼
制作方法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）
一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
二、重庆烤鱼

一、 选鱼，选2－3斤重的标准苗条鲤鱼，不选大肚鱼和母鱼。（浪费过大）
二 、 杀鱼，将鱼称好重量后，先把鱼头部打昏，放血（用刀角撬开鱼鳃取鳃），后打掉鱼鳞，剖背，取出鱼白鱼泡（可以烫吃），清洗干净。
三、 腌味，用上等酱油、料酒、姜汁、大葱、少许盐，冷开水，和匀，把鱼放入腌制几分钟即可。
四 、 烤鱼，把鱼放在炭火上（特制钢炭烤炉），不能用明火，10分钟左右，烤制成金黄色，不能糊，加入烧烤必备的各种香料，回炉10秒钟，放入特制的不锈钢烤盘中。
五 、 炒制佐料，炒制成多种口味：麻辣、香辣、泡椒、五香、豆豉、榨菜、面海椒等十余种口味，淋到鱼盘中，加少许香菜，再把盘放在特制炭烤炉上即可。（电气等烤炉不行）。待您享受完鲜美的烤鱼之后，再配置几盘美味小菜：豆腐、豆芽、土豆片、魔芋、粉丝、青菜等多种小菜，下饭，开胃健脾，令顾客胃口大开，直呼过瘾，畅快淋漓。
三、酸菜鱼

【主料】
草鱼1条（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】
泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
【做法】
将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。
炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜、蒜米、葱花。
锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
四、剁椒鱼头

原料
包头鱼鱼头
调料
剁椒酱    胡椒粉    味精    鸡精    葱花    老姜    麻油    料酒    盐    生粉
制作
包头鱼鱼头砍成块状，老姜切片，小葱切花。用一盘将鱼头，剁椒酱，味精，盐，胡椒粉，料酒，生粉码味，放上姜片，上笼蒸8分钟熟后，捡去姜片，洒上葱花。将炒锅置于火上下麻油烧至八成热炸到鱼头上即成。
五、涪陵泡菜鱼

原料
草鱼    泡胭脂萝卜  水发海带
调料
盐   泡辣椒   葱花    胡椒粉    鸡精    鸡蛋清    料酒    红苕粉    猪油    鲜汤    干酒
制作
将鱼肉片成薄片，用干酒洗去鱼腥味加盐，胡椒粉拌匀，红苕粉加鸡蛋清调成蛋清浆，然后与鱼片拌合均匀。鱼骨头砍成块状加盐码味，泡辣椒切节。
炒锅下油烧热。下泡姜，泡辣椒，炒出香味，再下泡萝卜炒出味即掺入鲜汤，下鱼骨头，海带，料酒以大火烧开，撇去浮末，直至汤稠味鲜，调味。小火将鱼片煮至断生，出锅装盘洒上葱花。再炸入滚油既成。
特点
汤色红艳自然，鱼片细嫩爽口，汤味酸香辣鲜，开胃爽口。
六、剁椒蒸划水

原料
鲜活鲤鱼或青鱼，包头鱼尾鳍，腹鳍
调料
姜片    葱段    蒜米    味精    鸡精    葱花    生粉    胡椒粉    剁椒酱    花雕酒    泡椒油 姜油    青红椒颗   色拉油
制作
将划水码味，用剁椒酱，鸡精，味精，蒜米，泡椒油，姜油和生粉调匀成敷料。把调味敷料均匀的涂抹在划水上，在盘中摆好，入笼旺火蒸8分钟取出滗去多余的汁。锅里把油烧热将青红椒颗粒炒香，放葱花起锅，淋在盘中划水上，出菜前配上盘饰既成。
特点
色泽红亮，肥夷鲜美，剁椒清辣芳香，别具独特风味。
七、新概念耗儿鱼

主料
耗儿鱼
配料
黄豆芽   芹菜    木耳   黄瓜
调料
豆瓣酱   泡椒末    姜蒜米    辣椒节   花椒    味精   鸡精  黄酒
制作
耗儿鱼过油锅,锅里再下油炒香调料,下鲜汤把耗儿鱼读入味,起锅舀入容器内,锅里再用老油把辣椒节和花椒炒香淋到耗儿鱼上面,放上香菜即成。