氢化油和地沟油比哪危害更大？

您听过“氢化油”吗？或在看食品成分标示时，曾瞄到“氢化油”三个字呢？“氢化油”主要是用植物油经过加工，将原本内含丰富的不饱和脂肪酸饱和化，使原本液状的油变成固体，且具有安定、耐高温、不易变质的特性。
★ 虽是植物油却是反式脂肪酸
还记得“炒菜不必放肉丝”这句广告词吗？早期人们用动物性油脂烹调，不必放肉丝也有肉香，而西方人则是习惯在面包涂上厚厚的奶油，或用来炸鸡、炸薯条，但动物性油脂含有大量的饱和脂肪酸及胆固醇，会使动脉管壁狭窄硬化，产生心血管疾病，因此专家们建议以植物油取代。
然而，植物油因为含有多量的不饱和脂肪酸，有易氧化、不耐长时间高温烹调的缺点，为改善此一缺点，食品加工业者于是将之氢化、饱和化，氢化油因此应运而生，并且大量用于油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等当中，有时则是制成烤酥油，加入烘培的西点、饼干、糕点中，或被制成抹面包用的人造奶油、泡咖啡时加的奶精等各种不同的型态出现在日常生活当中。
★伤害心血管比饱和脂肪酸厉害
然而，问题并未因此而获得解决，陆陆续续有很多的研究发现，氢化后的油脂会产生反式脂肪酸，而它对于心血管的影响较之饱和脂肪酸有过之而不及，会升高坏的胆固醇，降低好的胆固醇，因此建议民众尽可能减少摄取。
前不久，美国的麦当劳还因此而败诉赔偿八百多的美金，原因正是因为麦当劳并未遵守承诺停止使用氢化油；美国食品药物检验局自今年起也开始要求厂商必须标示反式脂式脂肪酸的含量；在欧洲，有些国家更是早就要求标示含量，甚至对食物油脂中的反式脂肪酸做含量限制，这些动作，都是迫使厂商减少或放弃使用反式脂肪酸，并唤醒民众对反式脂肪酸的重视。
国外研究证实，经常摄入占总热量5%的氢化油，即每天10～15克(相当于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就会对健康产生一定的危害。这是因为植物油脂肪酸多为顺式结构，但通过氢化后改变了这种原有的分子结构，变成了反式结构的脂肪酸。研究表明，反式脂肪酸会促进动脉硬化形成，增加人类心血管病患病率,比饱和脂肪酸更不利健康。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险性就越大。此外,反式脂肪酸还有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，当母亲体内反式脂肪酸占总脂肪酸一定量时，就会影响胎儿和新生儿的生长发育。
★油炸物问题多多
反观国内，由于食品营养标示中并未要求标示反式脂肪酸的含量，消费者要保护自己、减少摄取，有以下几个原则可循：
1. 减少油炸食物的摄取
虽然专家大声疾呼少用氢化油，但目前无法律约束，加上它便宜好用，仍让商家爱不释手，由于氢化油食品无法由外观判别，民众只好少吃为妙。而且，油脂在长时间高温下容易变质，产生自由基，对身体产生莫大的伤害。其三，即使是西式速食，在众目睽睽监视下使用干净、符合健康的油，但无论使用何种油，所含的热量是不会改变的，而吃入太多的油，都容易造成高血脂及肥胖。
2. 少吃西点糕饼、蛋糕面包
目前含有反式脂肪酸最多的东西是人工制造的食品，很多的西点、饼干、糕饼、蛋糕、面包等烘培食品在制做过程中需要加入烤酥油，来增加酥脆的口感和浓郁的香气，而烤酥油就是一种氢化油。根据美国的调查，从这类食品摄取的反式脂肪酸几乎占总量的一半，只要是口感越酥脆的产品，比方说千层酥，加入的烤酥油就会越多，反式脂肪酸的含量自然也就越高。
★香酥口感最易隐藏氢化油
3.少用人造奶油或是乳玛琳
人造奶油或是乳玛琳就是氢化油的一种。无论是涂动物性奶油、植物性奶油、美奶滋，都会增加脂肪的摄取，如果吃面包能不涂奶油，是最好不过了，或者将奶油改成低脂起士，烤个几分钟，不但不减口感，还可以增加蛋白质、钙质的摄取；如果再加上一些三色蔬菜丁、洋葱、水果干等材料，就如同自制的比萨。
4.从食物成分标示中寻找反式脂肪酸的踪迹
凡标示上注有“氢化植物油、部分氢化油、植物奶油、起酥油”等字样，或是英文为“Hydrogenated”，一定要提高警觉，那意味着食品中含有反式脂肪酸。
清单：所有配料中食用氢化油的食品均含有反式脂肪酸
常见的有：
带酥皮的面包，如法式牛角、酥皮豆沙等
带酥皮的点心或零食
薯条、薯片
蛋黄派或草莓派
大部分饼干
方便面
泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花
巧克力
沙拉酱
奶油蛋糕、奶油面包
冰淇淋
咖啡伴侣或速溶咖啡。
鉴别方法：看配料表
如果食品标签的配料表里有“内含棕榈油”、“植物氢化油”、“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”、“复合脂质配料”等名称，都要意识到它们会含有反式脂肪酸。
★坚果取代零食解馋又健康
5.少吃洋芋片、玉米片、爆米花等零食
这些酥脆又重口味的零食，常引得人们一片接一片的吃，却不是一种好的零食，过多的盐分、油脂，而且油脂中还可能含有反式脂肪酸，对身体都是一种危害，偶尔想吃的时候，买小包装，和朋友一起同享解解馋即可；更好的是换成吃坚果类，不加调味的坚果同样也有满口留香、越吃越想吃的特性，但坚果类所含的油脂却是较健康的单元不饱和脂肪酸，此外还含有丰富的矿物质、纤维。
想要保养心脏和血管，最重要的还是少吃高油脂食物，远离肥肉和动物皮，多吃蔬果，多多运动，才是上上策。