2郫县豆瓣的做法和制作技术 视频附解说词 -农广天地视频-创业第一步网

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 02:05:13
么叫翻曲,又应该怎么翻呢?我们接着往下看。
翻曲:翻曲之前,工作人员必须戴干净整齐,脚上的高筒靴必须经过消毒杀菌。将下层的瓣子翻到上面,上层的瓣子翻到下面。翻曲有利于制曲的均匀。翻动时,气温要控制在30—33摄氏度之间,当曲池内散发出一股曲香味时进行翻曲是最好的时机。制曲48小时了,上层和底层的瓣子都逐渐出现嫩黄绿色孢子。制曲就成功了。那么接下来的第三步要做什么呢?
第三步:发酵。
下面要将发酵过的瓣子输送到楼下的发酵池了,应该怎样输送呢?第三天一大早,我们就来到制曲房,酿造工人们在曲池里又挖又铲的,直到露出了曲池底那个方形口才停下来。接下来要做什么呢?我们到楼下看看就明白了。
发酵池的准备:工人们在这里准备了一个大圆池子,作为发酵池。池子分为内池和外池。外池由水泥做成,内池为不锈钢材料。池体深埋在地面以下。上沿与地面平齐。池深2米,直径3.5米。(做图)内池深2米,直径2.8米。在内池与外池之间有20厘米空间。发酵池的地平面四周都用不锈钢板铺成。室内设置蒸气供热系统。发酵池准备好了,工人们用结实的布料缝合成一个圆筒传送袋。传送袋的长度要足够从制曲室连结到发酵池。我们回到楼上的制曲室,从上面往下看,这个神秘的机关原来是一个出料口,制曲之后的瓣子,就是通过这里,经过传送袋引送到发酵池的。
调配:在瓣子传送的过程中,需要将传送袋固定在接料池内。只装八分满就可以了。留下15-20厘米的剩余空间。一个发酵池可以盛装下10吨瓣子。装瓣子的同时,加入相当于瓣子总量10%—20%的清水,使瓣子充分浸润。装好了,再加14%—16%的食盐。接着,将瓣子拍实,使它平整紧密。在面上淋一遍盐水。最后,在表面铺上干净的塑料薄膜,在薄膜上铺一层5厘米厚的食用盐,将薄膜压紧压实,封存发酵。
发酵的第一种方法:水浴保温发酵。
这种方法就是打开热蒸汽供水笼头,让锅炉房的热水通过输水管道,注入到内池与外池之间盛水的空间里。给不锈钢发酵池增减温度,加快发酵的速度。温度控制的规律是前高后低。水浴发酵的时间为1个月。1个月内温度有4次变化。
第一周,保温池的水温控制在60℃。
第二周,水温降为50℃。
第三周, 水温控制在40—45℃之间。
第四周, 水温在30—35℃之间就可以了。
翻池:在水浴保温发酵的第二周到第三周之间,要进行一次翻池。翻池前准备好相邻的空池子,并且清理冲刷干净。然后用抓斗,将豆瓣转移到另一口池中,这样在上层和底层之间,彻底地翻了个个儿。这样发酵的豆瓣更加均匀。水浴保温发酵效果好,速度快。但是对场地的要求投资也要大些。
最传统的豆瓣制作只能自然发酵,现在自然发酵的方法也得到了改进。下面我们来看一看利用太阳能弓棚的自然发酵方法。
发酵的第二种方法: 太阳能自然发酵。
自然发酵方法在调配技巧上,与瓣子进入水浴池里的调配都是一样的。这里咱们就不讲了。窖池修成长方形的条池,调拌好了,也要在上面封一层食用盐压实。太阳能窖池的棚架由钢架搭建而成,高度在3米左右,宽度4米,这样一个弓棚内就可以设置成二个条池。棚顶和四周都用透明吸光的玻璃铺成。每一个棚留一个门。以方便透气,也方便工作人员的进出。太阳能自然发酵的时间长,夏季的发酵周期为4—8个月,冬季为6—9个月。发酵过程中也不用人工管理。
酱醅:在豆曲的作用下,瓣子在窖池内发酵,直到成熟。出池的豆瓣色泽呈红褐色,带有光泽,具有浓郁的酱香,味道鲜美。自然发酵和水浴发酵都能达到同样的效果。这样,豆瓣酱就制作好了。
椒胚加工工艺
如果和长年做郫县豆瓣,那么在辣椒的成熟收获季节,您可要多抢购一些红辣椒啦。收购辣椒时,一定要让农户将椒把脱干净。用什么样的方法才能将这些新鲜的红辣椒保存一年呢?下面我们一步一步地揭开其中的秘密吧:
第一步:鲜辣椒的清洗挑选。首先,操作的工人们要穿戴整齐。用清水冲洗辣椒。把水开得大一点,冲得更干净一些。接下来就可以上加工流水线了。在传送带上,要把辣椒中夹带的杂物、霉变椒和虫蛀椒清除干净。进入清洗池中,再进行第二次清洗。之后要准备好胚椒池,才能进行破碎处理。
第二步:破碎
椒胚发酵池的准备:椒胚发酵池用水泥铸造为好,体积的大小决定贮藏鲜辣椒的多少。一个长8米,宽3米,高4米的发酵池,可以盛装10号吨的鲜椒。在池体的表层,要涂一层黄色的无毒无害,符合食品安全要求的环氧树脂,这样可以起到光滑池壁,保证没有沙土。使用之前,空池子要彻底地清洗干净。池底和墙面都要冲洗扫除干净。然后将这个抽水竹筒放在胚椒池的一个边角处。一切都准备好了,现在就可以装辣椒了。
宰椒:宰椒机最好安放在离池边1.5—2米的地方。鲜辣椒第二次清洗后,将鲜辣椒用铲子匀速适量的送入料口,充分地破碎。工作人员在出料口给辣椒加入16—18%的食用盐。再用铲子搅拌均匀,然后放入发酵池。
第三步:调配。
鲜辣椒盛装到离池口30厘米时,在表层撒一层盐,撒盐的量为辣椒的20%。加了足够的盐,我们再把小型的潜水泵放进竹筒中,把潜水泵放到这里面干什么呢?我们接着往下看。启动电源开关,抽取辣椒水,再浇淋到面层,这个过程叫做抽循环水。使盐水和辣椒充分均匀。每天抽循环水1-2次,这样坚持抽1个月的时间。每次抽完之后,用厚重的布遮盖好。以阻当风沙及其他杂物的进入。以后就可以停止抽循环水了//了解更多创业知识请到创业第一步网www.cyone.com.cn//。
第四步:封存。当椒池的盐渍均匀了,就可以密封保存了。选用无毒无害的塑料薄膜,覆盖在池面上。然后在塑料薄膜的上面压一层5厘米厚度的食用盐。让盐压紧池内的辣椒,直到辣椒里盐渍出的水可以淹没池面。进入盐渍发酵阶段了。你是不是有点担心这辣椒会太咸了呢?其实你不必担心,这次撒盐是为了封存。到时,这一层盐会起出池外的。
第五步:盐渍发酵。
在大池内储存椒胚的过程为辣椒的自然发酵过程。一般自然发酵贮藏时间为6个月。时间长可以达到1年,接上第二年的辣椒采收。这期间,每隔6天检查一次。保证池面上没有裂缝。
发酵成熟的椒胚颜色鲜艳,无霉变,无任何异味,保持着鲜辣椒的香味,同时也去掉了鲜辣椒的生味。这样的椒胚就可以与成熟的豆瓣酱调配了。
郫县豆瓣加工工艺
酱醅和椒醅都调制好了,接下来,我们就可以将这两种原料,调配在一起,晾晒制作成郫县豆瓣了。
第一步:入池调配。
条池的准备:在调制豆瓣之前,当然要先准备条池啦。条池为长方形,主体用水泥制成,嵌入土面5厘米。长8米,宽1米,高1米。池底和墙面要涂一层环氧树脂,以免水泥池的沙士进入豆瓣。在池沿的一个长边上搭不锈钢架。以便晾晒期间支撑棚布。如果采用传统的晾晒豆瓣的方法,就须要准备好土陶缸。陶缸也