做好美味酸菜鱼的关键是什么——酸菜鱼

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 16:52:56

真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花,汤底堪比浓厚的鱼汤,可以直接喝的,酸酸辣辣的,感觉特别好,这样的酸菜鱼才是正宗的,非常健康,而且,汤底里还有脆脆的冬瓜片和粉丝,非常的爽口,别样辣味,别样香味。
酸菜鱼制作起来虽然简单,但是味道好坏却差别很大,我做的酸菜鱼不是很酸,是不是需要放醋啊?
其实酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜,所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键,所以挑选正宗、质量过关的酸菜很重要啊!
制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。
天渐渐凉了,一盆暖暖的酸菜鱼,温暖一家人的胃。
做好酸菜鱼的关键:
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好,片鱼的时候刀一定要快,事先最好
先磨磨刀,事半功倍
2、制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的
啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,
而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮
变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,还可煮些豆
腐、蔬菜
6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,不过我试
过确实很香



原料:鲤鱼1条(草鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20
克、淀粉10克、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、
清汤
做法:1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然
后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,
将鱼肉切成薄片备用
2、片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌
制15分钟
3、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热,然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入八角、大
蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白。
7、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深
盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。
私房话:还可加入粉丝、金针菇等配菜,或者将鱼吃完以后将汤重新煮开,加入喜欢的蔬菜,如果边涮
边吃那就是酸菜鱼火锅了,买块豆腐回来放进去一煮,又是一道很美味的菜。