双皮奶

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/19 21:07:23

【Lucy学厨】--香甜爽滑双皮奶--两次经验
经济版

今天做了两碗作试验，一碗是用锅煮的牛奶，上锅蒸的时候包了保鲜膜，这碗效果就很好。另一碗是用微波炉热的奶，奶皮不错，但是蒸的时候没有用保鲜膜，结果汽水回滴到表面坑坑洼洼的。试验结果就是用微波炉加热牛奶比较好，蒸的时候一定要包上保鲜膜。
材料∶
全脂牛奶一杯约240ML
鸡蛋一个（正宗的只用蛋清，我做的是经济版，剩一个蛋黄麻烦就一起做了）
糖1.5大匙（按个人口味加减）

做法∶
1.可以用锅煮牛奶，用小火煮。见奶热而不沸即要离火(不能完全煮沸，否则，鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固，就无法制做奶皮)。也可以用微波炉加热牛奶，我觉得这种方法简单些，奶皮也好看。我是先加热1分钟，然后再加30秒，直到表面出现奶皮。这碗奶叫第一碗奶吧。
2.然后将第一碗热奶静置冷却，待碗内奶表面上有一层薄奶皮凝固後，用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角，将碗稍为倾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器（这碗奶叫第二碗奶）第一碗里留少许牛奶和奶皮。
3.将鸡蛋打入容器内，顺着同一方向搅打鸡蛋，加糖再搅拌最后倒入装第二碗牛奶的容器中，搅拌均匀，过滤后，去除表面上的气泡，挑起一角慢慢倒回剩有奶皮的那个碗里，也就是倒回第一碗里，可以看见奶皮慢慢浮起来，用保鲜膜包起来，然后放入蒸笼，用中火隔水蒸，20分钟左右，用筷子插一下中间没有牛奶流出来就好了。
双皮奶可以热吃也可以凉吃，不过冷藏后吃味道更好。
再战双皮奶

正宗香甜爽滑双皮奶
这次我用了240ML的牛奶，50ML的蛋白（因为老公做其他的甜点剩了7个蛋白放一块，所以就只有量了，大概就1个半蛋白的样子）。网友dujiahouse给了我她的用量，她也成功了。她用了320CC的牛奶，2个蛋白。
做法∶
1.可以用锅煮牛奶，用小火煮。见奶热而不沸即要离火(不能完全煮沸，否则，鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固，就无法制做奶皮)。也可以用微波炉加热牛奶，我觉得这种方法简单些，奶皮也好看。我是先加热1分钟，然后再加30秒，直到表面出现奶皮。这碗奶叫第一碗奶吧。
2.然后将第一碗热奶静置冷却，待碗内奶表面上有一层薄奶皮凝固後，用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角，将碗稍为倾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器（这碗奶叫第二碗奶）第一碗里留少许牛奶和奶皮。
3.将鸡蛋打入容器内，顺着同一方向搅打鸡蛋，加糖再搅拌最后倒入装第二碗牛奶的容器中，搅拌均匀，过滤后，去除表面上的气泡，挑起一角慢慢倒回剩有奶皮的那个碗里，也就是倒回第一碗里，可以看见奶皮慢慢浮起来，用保鲜膜包起来，然后放入蒸笼，用中火隔水蒸，20分钟左右，用筷子插一下中间没有牛奶流出来就好了。
小Tips:
1.打蛋白的时候不要打太久，否则会有很多泡泡。加了糖以后也慢慢的搅拌，糖融化了就好了。
2.蛋白液和牛奶混合后一定要过滤，这样做出来才细腻爽滑。
3.蒸的时候一定要包上保鲜膜。
4.蒸好后不要马上揭盖，让它留在锅里几分钟。可能看到有点儿稀，不要紧，冷了以后放入冰箱，第二天就凝固得很好。我的就是这样，当初我还怀疑是不是牛奶太多了，蛋白太少了。

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