双皮奶

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2020/08/09 01:21:52
【Lucy学厨】--香甜爽滑双皮奶--两次经验
经济版

今天做了两碗作试验,一碗是用锅煮的牛奶,上锅蒸的时候包了保鲜膜,这碗效果就很好。另一碗是用微波炉热的奶,奶皮不错,但是蒸的时候没有用保鲜膜,结果汽水回滴到表面坑坑洼洼的。试验结果就是用微波炉加热牛奶比较好,蒸的时候一定要包上保鲜膜。
材料∶
全脂牛奶一杯约240ML
鸡蛋一个(正宗的只用蛋清,我做的是经济版,剩一个蛋黄麻烦就一起做了)
糖1.5大匙(按个人口味加减)

做法∶
1.可以用锅煮牛奶,用小火煮。见奶热而不沸即要离火(不能完全煮沸,否则,鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固,就无法制做奶皮)。也可以用微波炉加热牛奶,我觉得这种方法简单些,奶皮也好看。我是先加热1分钟,然后再加30秒,直到表面出现奶皮。这碗奶叫第一碗奶吧。
2.然后将第一碗热奶静置冷却,待碗内奶表面上有一层薄奶皮凝固後,用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角,将碗稍为倾斜,使奶皮下的奶液流入另一容器(这碗奶叫第二碗奶)第一碗里留少许牛奶和奶皮。
3.将鸡蛋打入容器内,顺着同一方向搅打鸡蛋,加糖再搅拌最后倒入装第二碗牛奶的容器中,搅拌均匀,过滤后,去除表面上的气泡,挑起一角慢慢倒回剩有奶皮的那个碗里,也就是倒回第一碗里,可以看见奶皮慢慢浮起来,用保鲜膜包起来,然后放入蒸笼,用中火隔水蒸,20分钟左右,用筷子插一下中间没有牛奶流出来就好了。
双皮奶可以热吃也可以凉吃,不过冷藏后吃味道更好。
再战双皮奶

正宗香甜爽滑双皮奶
这次我用了240ML的牛奶,50ML的蛋白(因为老公做其他的甜点剩了7个蛋白放一块,所以就只有量了,大概就1个半蛋白的样子)。网友dujiahouse给了我她的用量,她也成功了。她用了320CC的牛奶,2个蛋白。
做法∶
1.可以用锅煮牛奶,用小火煮。见奶热而不沸即要离火(不能完全煮沸,否则,鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固,就无法制做奶皮)。也可以用微波炉加热牛奶,我觉得这种方法简单些,奶皮也好看。我是先加热1分钟,然后再加30秒,直到表面出现奶皮。这碗奶叫第一碗奶吧。
2.然后将第一碗热奶静置冷却,待碗内奶表面上有一层薄奶皮凝固後,用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角,将碗稍为倾斜,使奶皮下的奶液流入另一容器(这碗奶叫第二碗奶)第一碗里留少许牛奶和奶皮。
3.将鸡蛋打入容器内,顺着同一方向搅打鸡蛋,加糖再搅拌最后倒入装第二碗牛奶的容器中,搅拌均匀,过滤后,去除表面上的气泡,挑起一角慢慢倒回剩有奶皮的那个碗里,也就是倒回第一碗里,可以看见奶皮慢慢浮起来,用保鲜膜包起来,然后放入蒸笼,用中火隔水蒸,20分钟左右,用筷子插一下中间没有牛奶流出来就好了。
小Tips:
1.打蛋白的时候不要打太久,否则会有很多泡泡。加了糖以后也慢慢的搅拌,糖融化了就好了。
2.蛋白液和牛奶混合后一定要过滤,这样做出来才细腻爽滑。
3.蒸的时候一定要包上保鲜膜。
4.蒸好后不要马上揭盖,让它留在锅里几分钟。可能看到有点儿稀,不要紧,冷了以后放入冰箱,第二天就凝固得很好。我的就是这样,当初我还怀疑是不是牛奶太多了,蛋白太少了。