神马文学网水煮鱼的切法与做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 04:15:09
方法
1.jpg 图片描述: 1、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。 图片大小: 18.39 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
2.jpg 图片描述: 2、将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。 图片大小: 19.6 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
3.jpg 图片描述: 3、从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来，接着以同样的方法切另一面。 图片大小: 20.01 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
4.jpg 图片描述: 4、剔完后变成这样。 图片大小: 16.73 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
5.jpg 图片描述: 5、取一片鱼肉，用刀斜着从排骨处割入，片下排骨. 图片大小: 15.23 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
6.jpg 图片描述: 6、片完后就成这样。 图片大小: 13.11 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
7.jpg 图片描述: 7、将排骨横斩成段。 图片大小: 15.08 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
8.jpg 图片描述: 8、取一片鱼肉，尾部朝向左手平放在菜板上。 图片大小: 13.53 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
9.jpg 图片描述: 9、左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。 图片大小: 14.46 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
10.jpg 图片描述: 10、片完后就是这样。片时要根据所要做菜式决定肉片的厚薄。 图片大小: 14.82 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
水煮鱼的原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼) 水煮鱼的由来
“水煮鱼”这道菜早已火遍全国，只要是川菜馆，无论大小几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历，恐怕知道的人就不在多数了。在京城餐饮中，是沸腾鱼乡最早把正宗水煮鱼引进北京的。要说起水煮鱼的起源，理所应当也是最有发言权的。
水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此获得了大奖。
谈到“水煮鱼”的诞生，还要归功于一次朋友的来访。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，倒不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳碰的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色行的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断地逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。
1999年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行技术改良。1999年9月19日，一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。
水煮鱼的做法
一．准备好原料及配料：
主料：新鲜的（最好是活的）罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链、鲈鱼均可(最好别用鲤鱼)一条。
菜类：豆芽、芹菜(或自己喜欢的蔬菜)适量。
配料：干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣３大匙、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。
二．开始做水煮鱼啦！
１．洗鱼：把鱼洗干净，去鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净（注意要把里面的黑膜洗去），然后从尾处片开，把鱼一剖为 二，把鱼骨取出去刺，从尾部开始切花刀，鱼片以大而薄为最佳。
２．把片好的鱼片加入适量精盐、料酒、味精、花椒面、辣椒面、鸡蛋清，淀粉，生油（可再加少许糖用来提鲜）拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。腌制20~30分钟。
３．烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
４．在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙郫县豆瓣酱爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
５．另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
６．辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注意：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 水煮鱼
水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾。经常吃这类食物对人的健康有好处吗？今天，我们为好食此“味”的朋友们带来一份——
走进正宗的水煮鱼餐馆，连空气里都飘着一股香浓、刺激的麻辣味。点菜不到十分钟，一大盆热气腾腾、混合着红辣椒、花椒和鱼块的水煮鱼就上桌了。当服务员手持一个小漏勺，把满满一层沸腾的红辣椒捞干净时，你才见到“庐山真面目”：白生生的鱼肉片浸没在橙黄色的油中若隐若现，鲜香的气味扑鼻，在口水没有下来之前赶紧下箸。鱼肉嫩滑爽口、入口即化，特有的麻辣味在口腔久久回荡，让人感慨原来辣的感觉可以和麻、香结合得如此完美。待吃得差不多时，最底层的豆芽和白菜也被油中的麻辣味浸透得差不多了。
水煮鱼偏爱咸、辣、香
水煮鱼堪称流行美味，但要做出这么一盆地道的美味却并非易事。还是由济南“沸腾鱼乡”的正宗川厨告诉你如何把水煮鱼的烹制技术把握到最佳火候吧。
1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；
2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；
4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
在这里，大厨还有一些提醒：烹制一盆好吃的水煮鱼，关键取决于盐、麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。多放盐是为了适应北方人口味偏重的特点；辣椒可促进食欲，还可以增加菜肴的色彩；油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美；还有，水煮鱼对鱼的要求也很重要，鱼须是活鱼，首选桂花鱼，鲈鱼次之，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼等也可。 水煮鱼味道的好坏关键正是取料，尤其是花椒、辣椒。正宗水煮鱼并不是单一的用一种辣椒，而是采用多种辣椒，一是俗称为“子弹头”的干红辣椒，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦，另是二荆条辣椒，它色泽红亮、椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，香味与辣味俱佳，还有小米辣等。而与之搭配的麻椒则更为讲究，并不所有的麻椒能熬出那种特殊的麻味。除此之外，熬制红油的水平也会影响到水煮鱼的味道。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。\ 我的深切体会：在片鱼片时，由于鱼皮向下，而菜板又湿滑，因此片起来鱼老是滑动，很费劲。我有时在鱼身下洒干淀粉，有时铺厨房纸巾，总之增大摩擦，这样新手才能把鱼片片的更薄更完整
1.jpg 图片描述: 1、将整理干净的鱼平放菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。 图片大小: 18.39 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
2.jpg 图片描述: 2、将刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鳃底。 图片大小: 19.6 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
3.jpg 图片描述: 3、从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来，接着以同样的方法切另一面。 图片大小: 20.01 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
4.jpg 图片描述: 4、剔完后变成这样。 图片大小: 16.73 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
5.jpg 图片描述: 5、取一片鱼肉，用刀斜着从排骨处割入，片下排骨. 图片大小: 15.23 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
6.jpg 图片描述: 6、片完后就成这样。 图片大小: 13.11 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
7.jpg 图片描述: 7、将排骨横斩成段。 图片大小: 15.08 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
8.jpg 图片描述: 8、取一片鱼肉，尾部朝向左手平放在菜板上。 图片大小: 13.53 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
9.jpg 图片描述: 9、左手平压住鱼肉，将刀斜着往左边片过去。不能前后拉切，要一次就片掉。 图片大小: 14.46 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
10.jpg 图片描述: 10、片完后就是这样。片时要根据所要做菜式决定肉片的厚薄。 图片大小: 14.82 KB Viewed: 图片已被下载 17301 次
水煮鱼的原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼) 水煮鱼的由来
“水煮鱼”这道菜早已火遍全国，只要是川菜馆，无论大小几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历，恐怕知道的人就不在多数了。在京城餐饮中，是沸腾鱼乡最早把正宗水煮鱼引进北京的。要说起水煮鱼的起源，理所应当也是最有发言权的。
水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此获得了大奖。
谈到“水煮鱼”的诞生，还要归功于一次朋友的来访。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，倒不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳碰的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色行的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断地逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。
1999年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行技术改良。1999年9月19日，一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。
水煮鱼的做法
一．准备好原料及配料：
主料：新鲜的（最好是活的）罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链、鲈鱼均可(最好别用鲤鱼)一条。
菜类：豆芽、芹菜(或自己喜欢的蔬菜)适量。
配料：干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣３大匙、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。
二．开始做水煮鱼啦！
１．洗鱼：把鱼洗干净，去鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净（注意要把里面的黑膜洗去），然后从尾处片开，把鱼一剖为 二，把鱼骨取出去刺，从尾部开始切花刀，鱼片以大而薄为最佳。
２．把片好的鱼片加入适量精盐、料酒、味精、花椒面、辣椒面、鸡蛋清，淀粉，生油（可再加少许糖用来提鲜）拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。腌制20~30分钟。
３．烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
４．在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙郫县豆瓣酱爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
５．另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
６．辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注意：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 水煮鱼
水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾。经常吃这类食物对人的健康有好处吗？今天，我们为好食此“味”的朋友们带来一份——
走进正宗的水煮鱼餐馆，连空气里都飘着一股香浓、刺激的麻辣味。点菜不到十分钟，一大盆热气腾腾、混合着红辣椒、花椒和鱼块的水煮鱼就上桌了。当服务员手持一个小漏勺，把满满一层沸腾的红辣椒捞干净时，你才见到“庐山真面目”：白生生的鱼肉片浸没在橙黄色的油中若隐若现，鲜香的气味扑鼻，在口水没有下来之前赶紧下箸。鱼肉嫩滑爽口、入口即化，特有的麻辣味在口腔久久回荡，让人感慨原来辣的感觉可以和麻、香结合得如此完美。待吃得差不多时，最底层的豆芽和白菜也被油中的麻辣味浸透得差不多了。
水煮鱼偏爱咸、辣、香
水煮鱼堪称流行美味，但要做出这么一盆地道的美味却并非易事。还是由济南“沸腾鱼乡”的正宗川厨告诉你如何把水煮鱼的烹制技术把握到最佳火候吧。
1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；
2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；
4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
在这里，大厨还有一些提醒：烹制一盆好吃的水煮鱼，关键取决于盐、麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。多放盐是为了适应北方人口味偏重的特点；辣椒可促进食欲，还可以增加菜肴的色彩；油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美；还有，水煮鱼对鱼的要求也很重要，鱼须是活鱼，首选桂花鱼，鲈鱼次之，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼等也可。 水煮鱼味道的好坏关键正是取料，尤其是花椒、辣椒。正宗水煮鱼并不是单一的用一种辣椒，而是采用多种辣椒，一是俗称为“子弹头”的干红辣椒，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦，另是二荆条辣椒，它色泽红亮、椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，香味与辣味俱佳，还有小米辣等。而与之搭配的麻椒则更为讲究，并不所有的麻椒能熬出那种特殊的麻味。除此之外，熬制红油的水平也会影响到水煮鱼的味道。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。\ 我的深切体会：在片鱼片时，由于鱼皮向下，而菜板又湿滑，因此片起来鱼老是滑动，很费劲。我有时在鱼身下洒干淀粉，有时铺厨房纸巾，总之增大摩擦，这样新手才能把鱼片片的更薄更完整