怎样熬出奶白色的汤?

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/28 17:48:09
怎样熬出奶白色的汤?     奶汤是一种呈乳白色的汤。它是由鸡、鸭、肉、火腿煮制而成的,是一种用途很广的汤。奶汤的质量有高低之分。一般情况的煮制方法是:把新鲜的汤,鸡、鸭、猪肘子等洗干净放人锅中大火烧之,用小眼汤勺随时把浮沫打掉,直至汤开泡沫打净为止。汤完全大开之后,先把火关小一点,使锅内保持汤面沸腾状态,直煮到汤汁呈白色。煮制奶汤火不能太微,火力不足,汤的浓度达不到要求,颜色也不会呈乳白色,粘性也小,汤味不美,就会失掉奶汤的特点。各种烧、烤、扒、溜的高级、低级菜看都使用这种奶汤。煮制奶汤一般时间从3、4小时到10小时间,汤的质量高低只是汤料的多少之分,煮制的方法是一样的。在把奶汤煮好之后过滤完了剩下来的汤料,可以再加人凉水煮之,这种汤质量很次,但也有一定的使用价值,在厨房通常称为毛汤。偷懒的做法就是直接加雀巢三花淡奶。 

        1.怎样把鱼汤熬成奶白色汤?

    做法:鱼去鳃、去鳞、去内脏(鱼油、鱼子留下)后洗净,炒锅上火,放少量油,将鱼煎两面2-3分钟(用油煎过的鱼煮汤,汤白如奶,不煎汤清如水),加水煮约15分钟即成(可把鱼油、鱼子和煎好的鱼同煮)。煮鱼汤时只放少量料酒.

 

        2. .怎样把鲫鱼汤熬成奶白色汤?

    做法:把锅烧热下冷油,油热后把鱼放进去两面都煎炒一下,然后加水煮汤就好了。这时候煮出来的汤就会是白色,因为油和水发生了乳化反应。按照自己的口味可以加姜,葱,白胡椒等佐料调味。不过佐料大多是温性食材,吃多了会上火或者发热,不宜多吃。建议口味清淡的只加点番茄进去,不但味道鲜美,也美容养颜。

 

        3.怎样把鲫鱼豆腐汤熬成奶白色汤?

    做法:鲫鱼,黑鱼,小杂鱼都可以熬汤.要想熬成乳白色的汤,应加冷水,葱结,姜片,大火烧开后,撇去浮沫,加入黄酒,用文火慢熬.出锅前,倒入适量鲜牛奶,烧煮片刻,捡去葱,姜,加入明油,精盐,味精,胡椒粉调味,即可起锅,最后淋上香油,撒些葱花,香菜.

煎鱼要用铁锅,铁锅一定要十分清洁。鱼煎好后乘热一次注入开水,切不可用冷水,中间如果需要补水,也一定要补开水。大火急煮,沸腾后还要多煮一些时间,这样做成的鱼汤色白。也可向鱼汤中加入少许鲜牛奶,可使汤色更白。煎的时间不要太长, 完了以后加水, 把油撇掉, 关键是一定要大火, 所谓小火出清汤大火出白汤.再有就是酒不要放得太多, 容易使汤浑浊.

 

        4.怎样把筒骨汤熬成奶白色汤?

    做法:先把大骨洗净,然后放一小锅水,加上点盐和醋,等水烧开后,把大骨放下去氽一下,捞起,然后再放另一锅水,等水烧沸后放下氽好的大骨,慢炖上2-3小时,骨头的汤就会变成奶白的了,要注意的一点就是氽好的骨头一开始放入沸水锅后要注意捞一下浮末,这样炖好汤才会又香又浓且没杂质,而且一点也不油腻.

 

        5. 怎样把羊汤熬成奶白色汤?

    做法:把羊肉、羊油和羊骨放进水里,一定要凉水,放点姜就可以了,大火熬白汤,小火煮清汤,不要时间太长!开锅就要撇末.

 

        6. .怎样把鸡汤熬成奶白色汤?

    做法:炖鸡汤前,先把切好块的鸡肉过水抄一遍(放水里煮一下,时间不要太长,肉稍微变色就可以),把血水泡沫等一些脏东西除干净。然后在锅里加一点油,放点葱姜炒香,把抄过水的鸡肉炒一下然后再加水放炖锅里炖。绝对是奶白色的。鸡肉炖熟了以后再加盐,味道营养都更好。

 

熬汤的学问 

    ①飞水:     任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下.不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵.飞水也是有学问的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可.

    ②下锅:   炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.

    ③火候:   炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味.

    ④放盐:   对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味.

 

奶白色的汤真的有营养吗? 

        人们认为奶汤的乳白色代表营养,而事实却是,乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。当光线遇到这些小微滴的时候,会发生散射,看起来的视觉效果就是乳白色的。牛奶呈现乳白色,也正是这个原理。

  其实牛奶的脂肪是淡黄色的,看黄油就知道了;但是经过乳化,就会形成乳白色,比如稀奶油就是乳白色的。

  鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色,也是完全一样的道理。只要有三个成分就可以形成“奶汤”,那就是脂肪微滴、乳化剂和水。在这些汤里,都有富含脂肪的原料,在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化剂包裹,形成了稳定的乳化体系,就均匀地分散在水中了。那么,乳化剂是哪里来的呢?就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质,它包在脂肪微滴的外面,使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。

  说到这里就知道了,是否能煮成奶汤,和汤的营养价值是没有多大相干的。不过话又说回来,煮奶汤这件事情,还是需要一点技术的,那就是说,在操作上必须尽量满足形成乳浊液的各种条件。

  制作奶白色汤的要点

  要成功地制作奶汤,就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说,鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质,但是脂肪含量较低的食材,光用鲫鱼煮汤,是出不来奶汤效果的。怎样补足其中的脂肪呢?这就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油,冲入沸水之后,形成

  脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大,而且外面没有乳化剂帮忙,只要水一平静,就会聚集在一起,形不成奶汤。

  所以呢,需要中火来煮,让汤一直保持沸腾,让小脂肪滴不断被打散,无法聚集在一起;同时,煮的过程当中,鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来,包裹在脂肪滴外面,就形成了奶汤。形成乳白色之后,就可以小火继续煮了。

  所以,煮奶汤和煲清汤的要点是完全不同的。清汤无需加油,无需明显的沸腾过程;而做奶汤一定要有富含脂肪的食材,或者外加烹调油,还需要注意保持沸腾,只能加开水,不能加冷水。

  如果要想简单地制作奶汤,只需用一种简单的食材,就是蛋黄酱(淡黄色或奶白色的色拉酱)。鸡蛋黄中富含卵磷脂,它是最优秀的一种天然乳化剂。色拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把蛋黄酱加入沸水中搅匀,就很容易得到乳白色的汤。

  要控制体重,应当少喝奶汤

  说到这里,就能明白一个重要的事实:奶汤都是含有不少油脂的汤。所以,对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说,喝奶汤未必滋补,却肯定会摄入不少脂肪。

  在喝上面有浮油的汤时,人们通常都非常警惕,常常会把浮油去掉再喝。而喝奶汤的时候,人们却很麻痹,不知道里面含有不少的脂肪,而且因为感觉美味,还以为非常滋补,往往会多喝几碗。

  所以,有必要提醒人们,如果想控制体重,不要经常制作奶汤,喝奶汤的时候也要注意控制数量。相比而言,还是喝清汤比较稳妥。