问答反式脂肪酸

问答反式脂肪酸

    “突然一场运动来到了我的身边，像是一场革命把我的生活改变”（崔健-《北京故事》）

    这几天反式脂肪酸突然热了起来，从大妈到专家都在谈，大夫也来凑凑热闹

    什么是反式脂肪酸？

        反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，在结构上含有至少一个反式双键。化学结构不必说了，什么单键双键反式顺式，记住了也搞不明白，有兴趣的同学自己去查吧。 

        反式脂肪酸哪来的？

反式脂肪酸的来源有三种：第一，反刍动物(如牛、羊)胃内的不饱和脂肪酸经细菌转化而成；第二，多不饱和脂肪酸含量高的植物油经工业氢化而成，用以制造半固体及固体状的油脂（氢化植物油）；第三，极高温把油加热或煎炸而产生。

        为什么会做氢化植物油？

        为使植物油可更耐高温、延长食物的保质期、保持口感及降低成本，某些植物油的加工程序会加入氢化过程（hydrogenation），从而使植物油由液体转化为半固体或固体，但反式脂肪酸也会同时形成。氢化程度越高，油会越接近固体。理论上，完全氢化的植物油不应含有反式脂肪酸，应该是性质较硬的固体；而部分氢化植物油（partially hydrogenated vegetable oil）的性质较软，但却含较多反式脂肪酸。

       可见反脂（反式脂肪酸）这东西由来已久，有天然的有人造的。

        反式脂肪酸有多毒？

        可以说很毒，有研究表明每天进食 5克反式脂肪酸冠心病的发生风险增加25%。也有学者保守的估计，如果美国人不吃反式脂肪酸，每年可以减少30，000死于冠心病的人。

        有趣的是，这种毒物还曾经被认为有益健康。

        相对于“饱和脂肪酸”（常温下固态的动物油脂），反式脂肪酸属于“不饱和脂肪酸”的一种，不饱和脂肪酸中的“单不饱和脂肪酸”、“多不饱和脂肪酸”都是公认有益健康的脂肪酸，因此在反式脂肪酸1902年诞生后到1990年之前，都认为它是有益健康的，甚至推荐用它来代替动物油脂，比如牛油（黄油）。1990年之后，渐渐发现反式脂肪酸的害处，它能提高冠心病的发病率。于是许多国家和地区采取了措施，2004年丹麦立法规定每100克食物中毒反式脂肪酸的使用不得大于2克，加拿大也在准备做相关立法。

        但是这也未必是世界共识，目前就反式脂肪酸的使用立法的国家还是少数，不少发达国家并没有相关的规定。 

        吃多大的量有害？

        世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（简称粮农组织，FAO）建议反式脂肪摄取量应少于人体每天热量摄入量的 1% 。以每天摄取2,000千卡热量的人为例，应摄取少于2.2克反式脂肪酸。

        如何避免食用反式脂肪酸？

        让人吃惊的是，许多天天吃的食物里都多多少少含有反式脂肪酸。包括：油脂类、油炸类、烘培类、奶制品类、快餐类、零食类、巧克力类、饮料类。这几乎涵盖了超市的全部食品货架，避免接触反式脂肪酸几乎是不可能的。2008年5月香港消费者委员会测试了85种食品，只有4种不含反式脂肪酸。 

        如何选择低反式脂肪酸的食品？

        不能避免食用，只能减少食用，最好的方法，看食品营养成分标签。

        2006年美国FDA要求在食品标签中注明反式脂肪酸的含量；2007年美国纽约立法要求“所有食品供应企业制作的食物，每份反式脂肪酸含量不得超过0.5g”；2010年7月香港立法要求“所有食物的反式脂肪酸含量超过0.3%的，必须在标签中说明。同样的情况，美国要求超过3.6%，加拿大要求超过2%才需标注。

        注意，依据香港法律，食品营养标签写明“反式脂肪酸含量为零”的，不一定是零含量，而是代表“每100克中反式脂肪酸的含量<0.3克”，小于0.3g/100g的可以标注反式脂肪酸含量为零。 

        没有食品营养成分标签时，怎么办？

        第一，烹调时减少油的用量，尽量用液态的植物油，不用常温下固态的动物油和人造黄油。

        第二，少吃含有“起酥油”、“酥皮”类的食品，少吃油炸类、烘培类食品，其中可能含有较大量的反式脂肪酸。

        可能含植物起酥油（vegetable shortening）及人造牛油（margarine）的食物。例如：

1. 曲奇饼、饼干、蛋糕、面包圈、松饼等烘焙制品

2. 薯条、炸鸡等油炸食品

3. 薯片、粟米脆片、糖果、爆米花等零食

        第三、尽量均衡饮食，实在爱吃反脂的食品，也不要天天顿顿吃，多吃点低脂的品种，反脂的摄入量自然降下来了。

        最后，除了考虑反式脂肪酸到含量，还要考虑饱和脂肪酸的含量和胆固醇的含量，也就是说要整体考虑食物的营养素成分，后两者没那么毒，但多吃也不利于健康。

        在立法、标签都没有建立起来的情况下怎么办？

        测试各类食物的反式脂肪酸含量，公之于众。第一，透明、知情是最好的安慰剂，有利于维稳。第二，测试的结果有助于老百姓选择健康的食品，有助于食品企业改良自己的产品，双赢。

        故事：香港特别行政区政府食物安全中心2007年5月抽检了一份麦当劳薯条，检测出反式脂肪酸含量为每100克2.4克。也就是说吃一份麦当劳薯条（110克），便摄取了约2.6克反式脂肪酸，超过每天建议摄取限量2.2克。在公布结果后，麦当劳2007年6月起出售的薯条即改为含低反式脂肪酸，9月食物安全中心为验证此结果，再次搜集麦当劳薯条样本化验，检出反式脂肪含量为每 100克0.095克。

        希望中国大陆也有这么一天。

        各类食品的反式脂肪酸含量

        引自“香港消费者委员会”联合“香港特别行政区政府食物安全中心”2007年到2009年作的研究报告。

香港消费者委员会网址：

http://www.consumer.org.hk/website/ws_chi/

香港特别行政区政府食物安全中心，食物营养素风险评估，链接

http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01.html

非常值得钦佩两个单位。

1、油脂类

常温下固体的人造黄油、动物油大都含有较多的反式脂肪酸，尤其以人造黄油为多。

        常温下液态的植物油，由于加工处理的过程中要经过高温提炼，不可避免的会出现微量的反式脂肪酸，根据香港食物安全中心2009年检测的结果，每百克橄榄油、芥花子油、花生油、粟米油的反式脂肪酸含量分别为0.11g、0.28g、0.32g、0.97g。

2、油炸类食品（以每百克食物计量）

       麦当劳薯条，经改良后，香港的麦当劳薯条反式脂肪酸含量已经不高，每百克含0.095克反式脂肪酸，北京的不知道。

        肯德基炸鸡，香港肯德鸡炸鸡，每百克含0.061克反式脂肪酸，北京的不知道。

        油条，香港油条每百克含0.095-0.15反式脂肪酸，所以中式的快餐不一定比西式的健康，关键不在中西而在是否油炸，用的又是什么油。 

3、面包、蛋挞、面包圈、老婆饼、威化饼干等烘培类

        含量由每百克0到4.7克反式脂肪酸不等，可见反式脂肪酸在透明知情的情况下是可以主动、被动避免的，消费者可以主动选择低反式脂肪酸的食物，生产厂家也可以在压力下被动的生产低反式脂肪酸的食物。（每百克食物含反式脂肪酸量）

        面包不论是不是全麦，含量：0-0.56

        蛋挞：香港的7个蛋挞样品中肯德鸡蛋挞的反脂含量最高，0.82克，最低为0.12克

        面包圈，有0.25到4.7克的天壤之别。

        老婆饼，有0.025到1.7克的天壤之别。

        威化饼干，最高为奶油威化，1.3克

4、零食类（每百克食物含反式脂肪酸量）

薯片：0.027-0.20克，其中“品客薯片”0.17克

米饼：0-0.26克，旺旺米饼就是最高的0.26克

虾条：0.061-0.12克

5、奶制品类（每百克食物含反式脂肪酸量）

反式脂肪酸天然存在于奶制品内，但检测的奶制品中反式脂肪酸的含量不高。

奶粉：0.22-0.32克

炼乳：雀巢鹰牌0.24，最低0.048

    咖啡伴侣：这是被诟病最多的食物添加剂，但奇怪的是检测的结果并不高。麦氏奶精含量：0克。雀巢咖啡伴侣植脂末：0.017克。

沙拉酱：卡夫0.31克，顶好0.46克 

6、巧克力（每百克食物含反式脂肪酸量）

费雷罗：0.045克，雀巢kitkat巧克力威化：0.071克，吉百利：0.76克。

        现在我们要做的不是叫喊反洋式快餐还是反油炸食品，我们要做的是踏踏实实的田野调查工作，从超市里买来最热门的食品，放到实验室里检验一下究竟有没有不健康的成分，然后公之于众。