豆奶的制作过程及步骤1

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 19:05:05
大豆含蛋白质约30~40%,脂肪约15~20%;富含人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸及丰富的磷脂,能降低血液中的胆固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉积,并具有健脑作用。大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素E、铁、锌、硒等,具有抗癌、健身、补血之功能。利用大豆制成豆奶,是使这些成分变成能为人体可吸收的最为有效的方法。1、生产工艺流程大豆→精选、清杂→灭酶→浸泡、脱皮→磨浆→过滤→煮浆→配料→精磨→均质→装瓶→加热、灭菌→降温→贴标→成品2、配方(以100kg产品计,单位:kg)大豆5,脱脂奶粉0.5,白砂糖4,甜赛糖0.06,低脂奶稳定剂0.1,豆奶香精0.05,牛奶香精0.02,尼泊金乙酯0.01,BHA0.0023、操作要点⒈精选:选用饱满无皱,有光泽、完全成熟的大豆,剔除虫咬、霉变、破碎豆粒。⒉热烫灭酶:将精选好的大豆投入沸水中,98℃以上保温3分钟,以除去豆奶的豆腥味及营养阻碍因子,改善大豆风味。⒊浸泡:以大豆3倍量的水、加入小苏打0.5%,浸泡大豆10~12小时。夏天温度高时,缩短浸泡时间,冬天温度低时延长浸泡时间。⒋脱皮:搓掉大豆皮,并清洗之。⒌磨浆:以大豆8~10倍量的热水(80~90℃),调pH6.8~7.2,来磨浆。⒍调配:将稳定剂与少量的白砂糖干混合后,在不断搅拌下,撒入40kg左右冷水中,加热煮沸5~10分钟,使其完全溶解,然后,趁热冲入豆浆中;其余配料加无菌水溶解后,在不断搅拌下加入豆浆中;尼泊金乙酯先用少许酒精溶解,再加入豆浆中。⒎煮浆:加热豆浆,温度上升到90℃时,保持5分钟。⒏精磨、均质:在80℃左右进行胶磨和均质。胶麿三遍后再均质二次,均质压力为25MPa。⒐调PH值:在充分搅拌下,用小苏打或柠檬酸调pH为6.8~ 7.2。⒑灌装、灭菌:灌装后在121℃--20分钟条件下灭菌。生产中要注意尽可能缩短磨浆至杀菌工艺的时间,以免微生物过多的繁殖;同时,要注意将奶液的pH值调为7.0左右(pH值过高,影响口味,过低则杀菌时易引起豆奶絮凝)