武汉精武鸭脖,制作方法

小吃技术网：武汉精武鸭脖（专业精准配方解析）,制作方法

介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：
上色
充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……
辣度
不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……
香度
除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……
主料：
冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：
清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：
盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：
香料包1包，干辣椒250克，花椒100--200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包： 由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
花椒品种的选用：梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
一号香精的选用：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 二号香精的选用：可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香，即吃起来香。
三号香精的选用：可增加香气，主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
辣椒精的选用：辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶，约1干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果。
一号色素的选用：这种色素颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
二号色素的选用：这种色素卤制时直接添加，颜色鲜艳易上色，用量宜少。
护色剂的选用：这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）制作方法：
（1）老汤制作：取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
（2）原料初加工：
取18干克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
（3）卤制工艺：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。
（4）卤汤添加：
卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
关键： 1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。
3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。


附：卤各种鸭附件卤制时间：
1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：
大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：
下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
3、莲藕：
下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
4、卤鸭肠：
清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。
汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：
其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

石家庄杨建华点评：
这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。

通化王兴发点评：
这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：
1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，桅子可增色.
2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。
3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。

武汉陈彦斌点评：
卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外，还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害，所以我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有差别，但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其操作流程与上面介绍的基本相同，但香料包的内容还要更丰富一些。