糖＋葱+蒜可减少酸菜致癌亚硝酸盐

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糖＋葱+蒜可减少酸菜致癌亚硝酸盐

2010年09月04日04:05大洋网-广州日报字号：T|T

　　食品安全研究专家新发现

　　本报讯（记者黄蓉芳实习生盘玮通讯员李洁尉）加点糖，加点葱，加点蒜，酸菜不再是致癌食品；腐乳具有大豆没有的生理活性物质，不仅对健康无害，还有营养和保健功能……在昨日开幕的由广东省微生物研究所、中国微生物学会等联合举办的“2010第二届中国食品安全高峰论坛”上，与会专家对日常食品的研究新发现为不少“有害”食品正了名。

　　科学研究表明，在酸菜的浸渍发酵过程中，其中的硝酸盐会被微生物在一定条件下还原成亚硝酸盐。而亚硝酸盐在酸性条件下又容易生成具有致癌性的N—亚硝胺。

　　然而，研究者通过实验却发现，酸菜中的亚硝酸盐是可以消减的。来自华南理工大学轻工与食品学院的薛晓丽、于淑娟对不同辅料对酸菜中亚硝酸盐生成量的影响做了研究，他们发现，在大白菜腌制过程中，糖、大葱汁、大蒜汁等能有效减少亚硝酸盐的生成量。

　　生活中，人们一般都认为，腐乳是霉菌发酵制作而成的，常吃会对健康不利。不过，华南理工大学生物科学与工程学院的王红涛和罗立新的研究却表明，腐乳不但对身体无害，而且还具有营养和保健功能，尤其对肠胃更有好处。

　　他们认为，腐乳是一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，如大豆异黄酮等，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，如大豆多肽、黑色素，这些都提高了腐乳的保健功效。

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