植物奶油在中国普遍使用 或酿食物史上最大灾难

　　赵霖：咖啡伴侣，很多人以为那里是奶粉，实际上那里就是植脂末，就这玩意做的，一滴奶都没有。冰棍也是一样，所以现在就说你从你去饭店吃饭的蛋挞，蛋挞就是氢化油做的。

　　赵霖，解放军总医院（301医院）营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专家。他告诉我们，氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。

　　专家告诉我们，在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。

　　赵霖： 它的口感征服了消费者，它的工艺特点征服了加工者，所以它就广泛的应用。

　　从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。然而伴随着“氢化植物油、植物黄油”的大量使用，开始有研究人员发现了它对健康的危害。

　　赵霖：后来发现氢化油它可以产生大量的反式脂肪酸。

　　氢化油中的反式脂肪酸对人体到底会带来怎么样的危害呢？赵霖教授就曾和福州大学生物科学与工程研究所的傅红教授做过一个关于“国内市售食品反式脂肪酸含量的调查”。

　　对反式脂肪酸与中国消费者健康状态的相关性进行了研究。邓泽元教授曾经对1000多人的血液样本进行过分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右，通过对他们血液的分析，邓教授发现了问题。

　　南昌大学生命科学学院副院长 邓泽元

　　邓：根据我们测定的数据和我们国家公布的心血管死亡和发病的一个数据，根据居民的膳食脂肪酸的，反式脂肪酸的一个数量我们做了一些统计分析。就发现了就是这个反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的相关性，那么这个相关性的话是一个非常明显的正相关的关系。我们发现在每天大概0.5克左右的话，如果是我们增加大概0.1克它的这个心血管的发病率增加基本上是可以翻倍的增加。

　　美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%，这项研究结果在西方国家引起了广泛关注，各国学者相继对此进行研究，结果发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。

　　赵霖：它有一系列坏的作用，所以后来各国就开始纷纷的进行限制。

　　2003年丹麦率先规定：从当年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止；而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。这一规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效；同年，美国食品和药品管理局（FDA）公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中表明反式脂肪酸的含量；荷兰、法国、瑞典等国家要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制5%以下；从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

　　赵霖：前两年欧洲有一个杂志，这个杂志第100期纪念的时候，他们就要求评人类10个食品的灾难时刻，最后评的第一位就是氢化油。这么长的时间，就是这么广泛的滥用，而且人们长时间的不了解。

　　自从100年前，氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了食品的口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把氢化油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油称作又一个滴滴涕。可是，从上世纪七十年代起，世界各国已经明令禁止使用滴滴涕，那么，我们又在什么时候才能摆脱氢化油的阴影呢？

　　前面我们看到，被大量运用于食品工业的氢化油，也就是俗称的植物奶油，被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一。随着氢化油富含反式脂肪酸，威胁人体健康的事实真相被发现，现在不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停。但在国内，我们仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。

　　一走进这家西点店，扑鼻而来的香甜味道，这些蛋糕诱人的造型，立刻吸引了记者。

　　记者：蛋糕是奶油的吗？

　　服务员：对，奶油的，都是奶油的。

　　在店内的这个角落，这两位店员正在为顾客现场演示蛋酥卷的加工过程。

　　记者：这用的是什么油？

　　服务员：植物奶油。

　　服务员：我们用的植脂的是最好的。

　　记者：你们这奶油是什么奶油？

　　蛋糕师傅：植脂的。（我们）用的奶油全都是一样，就是公司给发配的那种。

　　蛋糕师傅：咱家没有那个动物奶油。那个乳脂的太油腻了，我们就说一般都用的植脂奶油的， 记者：（哪种）奶油吃起来健康点？

　　蛋糕师傅：我感觉肯定是植脂的。

　　那么最近几年刚刚登陆中国，倍受年轻人追捧的国际知名品牌，它们选用的会是什么奶油呢？

　　服务员：我们店的东西都是进口的。我们店所有的东西（蛋糕、冰淇淋），都是植物奶油的。

　　当记者提出要订做一个用动物奶油制作的蛋糕，这位店员给出了这样的回答。

　　服务员：不好意思，这个不能换，只能是用那个做。

　　记者：为什么不能换？

　　服务员：因为我们所有的产品都是规定用植物做，。

　　服务员：我们家都是天然奶油的。

　　记者：什么奶油？

　　服务员：天然的，

　　原来这位店员所说的天然奶油同样也是植物奶油。

　　服务员：我们家后厨用这种奶油，它肯定是比较好，不容易发泡，然后就是抹在蛋糕上吃着口感挺不错的。

　　记者：现在做蛋糕是不是就没有动物奶油，全是植脂的？

　　服务员：没有，我们家没有反正，我不清楚别人家。

　　邓泽元： 我们负责了全国20个城市的一些事物里面反式脂肪酸的调查。

　　邓教授所说的调查，是国家食品和药品监督管理局委托他们作的一个项目，这个调查历时三年，邓教授告诉了我们，在调查中他所掌握的关于我国反式脂肪酸的现状。

　　邓泽元：最高测过一种氢化油，达到46%多的反式脂肪酸，氢化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，那么这个是一个很高的一个非常可怕的一个数字。

　　赵霖和付红教授，选取了2005年至2009年，中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对每种产品油脂含量、反式脂肪酸种类含量进行了监测。

　　赵霖：那么总的来看，就是反式脂肪酸反正这个现在在事物中含的相当普遍，饼干、蛋糕、派这个涂抹奶油。我们就这么跟人争也没用，我们就得测，我们测了以后你才能有这样一个发言权。

　　结果发现，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰淇淋、以及80%的人造奶油，有71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超过2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。

　　从记者的这些调查中不难发现，在我们的食谱中，几乎随处可见用氢化油加工过的食品。而它对人体健康的威胁，就像一颗颗定时炸弹，说不定什么时候就会爆发。目前，有关部门已经在针对氢化油的安全性进行更细致的调查，而学术界也多次提出应该限制或者禁用氢化油。

　　邓泽元：首先我觉得第一个应该取缔目前的氢化油脂生产。

　　目前，美国、欧洲相继出台了对反式脂肪酸的管理标准。而目前在我国，产生反式脂肪酸的源头——氢化植物油的发展正是方兴未艾，一些专家也担心，这会成为取缔或者限制反式脂肪酸的一个难点。

　　中国农业大学教授 李里特

　　李里特：现在在学者中间的共识是有了，但是事实是现在在企业产业界还继续使用，并没有禁止而且禁止的难度我估计还是比较大的。

　　陈君石，中国工程院院士。他坦言，之所以目前没有出台有关反式脂肪酸监管的规定是因为我国还没有完成对反式脂肪酸现状的评估

　　陈：因为它科学是发展的，我不能说划句号了，它永远是安全的。但是有新的这样一个研究的发现，新的实验结果出来以后，会不断进行评估。

　　陈君石认为在没有充分的数据支撑下，是否对于反式脂肪酸出台管理措施还为时尚早。虽然对于反式脂肪酸的管理规定还没有出台，但陈君石告诉我们，反式脂肪酸的问题已经受到了有关部门的重视。

　　陈：国家食品安全风险评估专家委员会，是负责全国有关食品风险的，对健康危害的评估工作的。今年年初，把反式脂肪酸的评估列入了工作计划。但是，由于现在还没有收集到有足够有代表性的中国人每人每天吃多少反式脂肪酸的数据，所以现在这种工作还没有开展。但是会开展的。

　　当某种食品出现问题，危害到人体健康的时候，我们的第一反应往往是，今后少吃或者不吃这种食品。然而，面对富含反式脂肪酸的氢化油，我们个人的这种自我保护显然很快就会失灵。因为只要稍微留意一下，在我们的食品中到处都能看见氢化油的身影，除非你完全与工业化、城市化的生活方式隔绝，而这对绝大多数人来说，又是不可能的。作为消费者个体已经很难防范氢化油的危害，剩下唯一能够帮助我们摆脱这种威胁的，只有社会的公共力量。也许，从经济成本上来说，逐步减少乃至禁止使用氢化油意味着更高的生产成本，但与人类的健康成本相比，相信整体上我们得到的一定会比失去的更多。毕竟，健康的身体才是最宝贵的。