各种鱼的做法--水煮鱼--水煮肉片的做法

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 20:13:20
各种鱼的做法--正宗水煮鱼--水煮肉片的做法--五香熏鱼---糖醋鱼片

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­1。如下是主要配料
­碗里是剁碎的葱、姜、蒜。
­黄豆芽和香芹,有点青蒜最好2——3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片鱼片。你们那边用什么鱼更好点,需要探索哦,第二步开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架,第3步: 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑)
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­2。准备工作完成,正式开始做了
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加油适量(比炒一个素菜的油多30%左右),烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末(图一所见)炒香后加入黄豆芽,香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮,2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底 ­
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­3。煮,汤里加胡椒
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­4。开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后,现在要做的是:
­把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟
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5。估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开 ­
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6。鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合适啦) ­
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7。鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开 ­
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­8。鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中。
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9。 把锅洗干净,倒油小1斤(估计的)待油烧至6成热,将图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两)放入油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可 ­
一盆香喷喷的水煮鱼就这样出锅啦 ­
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­鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。
­但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,
­并不是人人清楚。
­  鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、
­通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服
­食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,
­可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,
­还可降低血液粘度,促进血液循环。
­清蒸白鲫鱼
­原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
­1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。
­2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。
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­鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。
­酸菜鱼的做法
­【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
­【原料】
­主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
­【制作过程】
­1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
­2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
­3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
­4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
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­干烧鱼
­主料活鲤鱼(1000克)1尾。
­辅料细面条250克,甜酒酿75克,香葱末50克,细姜末15克,豆瓣酱15克,绍酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,酱油10克,精制盐少许,白糖5克,味精2克,水淀粉20克,精制油300克(耗15克)。
­制法
­①将鱼去鳞、鳃,剖腹挖去内脏,取出鱼子与鱼一起洗干净,抹干水,将鱼子仍塞入鱼肚内,两面鱼背肉锲一字刀纹。
­②将面条投入沸水锅里煮熟捞出,用凉水;中冷,分放10只味碟里备用。
­③炒锅放中火上,放油150克烧热,将碟内面条扣入热油里煎黄一面,取去料碟,将面条翻身再煎黄另一面倒出,沥去油备用。
­④炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,放精制油烧热,将鱼身抹匀酱油待片刻,投入热油里两面煎微黄色,倒出沥去油,锅里再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油,再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用,将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟,随将备用调料回锅加味精用旺火收汁,淋入水淀粉调粘卤汁,端锅将鱼大翻身后,将调味汁用勺舀上鱼身,滴入米醋脱入大鱼盘里,将10块煎面条放在鱼身两边。
­特点成菜鲜红光亮,调味料细致色调和谐,肉质细嫩鲜美,味道浓郁,装形丰富雅致,甜、酸、咸、辣、鲜俱佳,互不相压。
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­鲢鱼,有温中益气、暖胃、润肌肤等功能,是温中补气养生食品。
­砂锅鱼头
­去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
­化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量
­姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用
­锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味
­冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
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­粉皮鱼头
­主料:花鲢鱼头1只(约重750克),粉皮5张
­调料:熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克
­  制作方法:
­  1、在鱼头的两面各划几刀,使其容易入味。
­  2、香糟放入碗中,加入绍酒泡开,然后用纱布滤出香糟备用。
­  3、炒锅上火,放入熟猪油烧至五成热,把抹过酱油的鱼头,沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色,放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水1000克,以水正好淹没鱼头为度,盖上盖,用旺火烧沸,看到鱼眼睛变白色后,倒入粉皮,再烧上2分钟,将香糟卤放进去,烧一会儿,淋熟猪油起锅,装入汤碗内即成。
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­青鱼,有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
­精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋7.5克,葱末10克,蒜末10克,干淀粉80克,猪肉汤75克,水淀粉40克,芝麻油10克,熟猪油1500克(约耗200克)。
­(1)将鱼皮朝下,用刀斜片至鱼皮,每片4刀切断鱼皮,共切成10块,再将鱼块直割到鱼皮(刀距约0.7厘米,不能破皮),粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中,搅和成调味料。
­(2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将菊花鱼生坯抖散,皮朝下放入油锅内,炸至黄色时,捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,投入葱、蒜末炒香后,倒入调味汁搅匀,在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和,浇在菊花鱼上即成。
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­黑鱼,有补脾利水,去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。
­主料
­黑鱼
­配料
­青红尖椒丝
­调料
­盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
­做法
­1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。
­2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。
­3.加葱姜丝,浇热油。
­4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
­特点
­肉质细嫩,鲜香味美。
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­草鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能,是温中补虚养生食品。
­做法:
­(1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。
­(2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
­(3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
­特点:
­麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。
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­带鱼,有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能,可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之,久服可改善症状。
­原料:
­带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
­调料:
­盐1大匙、胡椒粉1小匙。
­做法:
­1、带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。
­2、腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
­3、另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
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­鳗鱼,有益气养血、柔筋利骨等功能。
­原料:
­鲜鳗鱼1条,清酒200毫升,柴鱼汤汁300毫升,海带(50厘米长、5厘米宽)1片,山椒粉少许,淡色酱油30毫升,盐少许。
­做法:
­1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约5分钟,再放入滚水煮约10秒取出,以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用;
­2.清酒煮滚,将酒精烧尽,加入柴鱼汤汁、海带,以小火煮约5分钟,将海带取出;[西安美食网]
­3.洗净的鳗鱼放置烤架上,烤至两面微焦后放入2,以小火煮约40分钟,加入淡色酱油,再煮15分钟即可,此时鳗鱼肉质呈细软的状态;
­4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日,再置烤架上烤热,并撒山椒粉即可食用。
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­泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服,可治阳痿不举。
­泡椒泥鳅
­材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜
­做法:
­1、泡椒姜蒜切末,
­2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
­3、下泥鳅煸炒片刻
­4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)
­烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。
­泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜
­水煮肉片的做法
­原料
里脊肉500克,芹菜100克,蒜苗100克,鲜汤、干辣椒、花椒、姜、盐、酱油、味精、淀粉、花生油、大葱、蛋清各适量。 ­
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做法 ­
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1、里脊肉去筋切大片,芹菜、大葱、蒜苗洗净切段,干辣椒切段,姜切末。 ­
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2、将肉片加盐、蛋清、淀粉上浆。 ­
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3、锅内留少许油,下入姜末,加鲜汤、芹菜、蒜苗、大葱煮至断生,再加盐、酱油、味精调好味,捞出芹菜、  蒜苗、大葱放碗内,再将里脊肉抖散入锅滑熟,盛出盖在底料上,撒上辣椒碎和花椒末,锅内汤烧至八成热,浇在碗内即成。 ­
特点 ­
色泽油亮,肉片鲜嫩,麻辣味突出。 ­
­五香熏鱼
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[B]原料:草鱼 ­
配料:葱段、姜片、黄酒、酱油、蚝油、糖、五香粉 ­
步骤: ­
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1,将草鱼或者其它你喜欢的鱼切成大约两三公分厚的鱼段。然后洗干净并擦干水分,放入碗中,倒入两三勺蚝油和半勺五香粉抓匀,并加入葱段和姜片混合,放入冰箱腌几小时入味。 ­
2,把腌好的鱼段取出,擦看水分。 ­
3,将干淀粉薄薄地拍打在鱼肉两面。解释下,有些人奇怪为什么我煎鱼总喜欢拍淀粉,其实不仅可以避免煎的时候弄破鱼皮,更重要的是这样鱼肉表面是有点焦脆的口感,我很喜欢。 ­
4,锅中放油,我一般是用很小的煮牛奶的那种小锅炸东西,这样不用倒很多油,油面也很容易高过炸物,只是一次不能放很多炸物,要慢慢地一件一件炸。油大约六成热的时候,即放入筷子又不算很明显的小气泡,这时就可以放入鱼了。 ­
5,将每块鱼都慢慢炸成金黄色,一定要用小火炸。 ­
6,炸好的鱼捞出沥油,用厨房纸巾还可以吸下油。 ­
7,然后,我们开始准备腌汁,材料有:葱段、姜片、黄酒、酱油、蚝油、糖、五香粉。 ­
8,锅里倒少许油加热,油温后放入葱、姜炒香。 倒入酱油。 倒入蚝油。 加入糖。 倒入酒,可以多倒些,大约一水杯. ­
倒入白水,尝下味道,应该是比你喜欢的甜咸程度稍微淡一些。然后开大火烧开汁。 ­
9,同时倒入五香粉。大约煮10分钟再尝下味道觉得正好就可以了。其实,做饭的过程就是要不断品尝才能做出好吃的味道,而不是精确地去量比例、量克数。 ­
10,腌汁晾温后,放入鱼块,存入冰箱腌过夜即可。 ­
从汤汁里取出熏鱼直接吃就可以了. ­
糖醋鱼片 ­
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·鱼切厚片。鱼片用酒腌和生抽腌制20分钟。 ­
·鸡蛋和淀粉,搅打成蛋糊。鱼片放入蛋糊中。 ­
·油中火烧至七成热时,将鱼片均匀地裹上蛋糊,然后再蘸上薄薄一层干淀粉放入锅中炸至金黄色捞出。 ­
·用香醋,白糖、番茄酱、盐和清水调成汁。准备好一点点淀粉。 ­
·油重新烧热,大火冒烟后迅速放入所有鱼块再炸下,然后迅速捞出,摆盘。这样会更脆。 ­
·锅内留少许油,放入姜丝、葱丝、洋葱丝煸炒几下,加入调好的糖醋汁,用铲子沿一个方向搅动,有泡泡后倒入一点点水淀粉。见粘稠后把糖醋汁淋在鱼片上。
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