酿，所指的是将原料加工成细颗粒或茸泥状调制成馅，酿入另一种原料之内，再经过蒸或煎制成菜的烹调方法。酿可分为甜酿和咸酿。甜酿的酿料一般是采用各种蜜饯、百合、莲子、冰糖、糯米等为酿料，如酿梨，酿木瓜；咸酿的酿料则采用肉类、海鲜等，酿制的原料从海参、豆腐到茄子、辣椒、凉瓜等等高、中、底档举不胜举；从制作上来说，酿又分为蒸酿和煎酿，一般甜酿的菜品都选择蒸，咸酿则多为煎炸。

　　1、将北豆腐切成大骨牌快，厚一点。细节可以参考制作图片。一块豆腐可以切成8块左右。蒜拍蒜蓉。油菜洗净，用开水焯一下，备用。    　　2、将鲜马蹄用刀拍碎切小粒，并用手挤干其自身的水分；香菇涨发好后，也切成如姜末般的小粒；姜切姜末。    　　3、将瘦肉馅放入一个大碗内，把2中所示的原料全部放入肉馅中，搅拌均匀后加入少许生粉和一个鸡蛋黄，再次顺着一个方向充分搅拌，同时加入少许盐、鸡粉、生抽、耗油调味。    　　4、感觉肉馅很干涩时加入少许水，继续搅拌，直至感觉肉馅很粘手并上劲后放在一边备用。    　　5、将骨牌块豆腐依次用小钢勺从中间挖去一小块，呈凹穴状。可以深一点但不可挖透。    　　6、将刚才打好的猪肉馅再分别填入豆腐中。填之前先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐与肉馅能连接的更紧密。这个步骤也就是我们所说的酿了。酿制完成后，再在上面豆腐与肉馅的四边拍微量生粉。目的是使下一步炸的时候酿料与豆腐不易脱开。    　　7、炒锅烧热，做热油，油量尽量多一些，以能末过所炸的豆腐为宜。油温约6成热时，将豆腐分别放入锅内，下豆腐的时候要将肉馅的部分朝下，也就是肉馅部分要先接触锅底。    　　8、豆腐炸至微黄后取出，控油。余油可以倒入碗中留作他用。    　　9、利用锅中的余油将焯好的油菜翻炒至熟。    　　10、炒锅洗净，烧热，入油（刚才炸豆腐的油即可）。放入少许蒜蓉爆香，烹料酒后加入一小碗高汤（水），然后将炸好的豆腐置入锅内，同时，加入盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油，糖调味。此步骤与红烧豆腐类似。    　　11、约3分钟后，豆腐充分烧透后，用筷子将豆腐依次夹入盘中，摆放整齐，炒熟的油菜围在豆腐周围。    　　12、将锅中的汤汁用水淀粉勾薄芡后淋在盘中的豆腐上，这道色香味尤其是型具佳的煎酿豆腐就大功告成啦。（勾芡前亦可以加入点胡椒粉）    

　　喜欢吃葱的朋友再打肉馅的时候可以放入一点葱末进去。但有一点，有葱的肉馅在炸的过程中比较容易糊。

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