[东北的四大炖

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东北的四大炖
《周书》介绍八件国家大事(“八政”),第一就是食——拿今天的话说,就是以政治的高度来诠释“填饱肚子”的重要性,所谓“国以民为本,民以食为天”,拿俺们东北话来说就是“手中有粮,心里不慌”。所以说到一个民族的风俗习惯人文等等,自然也要谈到吃,落下了吃,也就少了很多滋味。
吃在咱们中国是极讲究的一件事,待人接物,礼尚往来,一般都是在酒桌上解决问题沟通情感,东北处于多民族杂居、以游牧为主要居住方式的高寒贫乏之地,日照热能不足,一年只种一季粮食,作物产量一般偏低,加之东北一直相对闭塞,农业技术比中原地区要落后近五十年左右,所以在东北的饮食中一般只是粗枝大叶的做些大锅炖菜,连汤带水,方便食用。遇到野兽或敌人,急切之间把饭了菜了什么的舀在盆里咱边走边吃,平日里也很少有坐下来细细嚼食的习惯,比如著名的涮羊肉、胡烩肉等等都属于这种饭菜一体的速食食品,都是在几千年的生产生活中了为适应生存环境而发明创造出来流行出去的,后来有了房有了地,咱东北各族也就逐渐定居下来了,但由于天气寒冷,宅中整日灶火不断,为了更好的利用火源,每日灶上有火,锅里便烧着水,离吃饭时辰还早,就在锅里下了菜,菜上架了屉,屉上再蒸上一锅窝头或饽饽,火炕烧得热乎乎的,饭菜在锅上咕嘟着,一家老少的其乐融融就很让人心热。比如东北几千年来都响誉大江南北的的四大炖:小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜氽白肉、鲶鱼炖茄子,都随着二人转的小调在祖国各地勾引着数以亿计的馋虫,成为东北菜的招牌,以至于很多人一想到东北,就会不自觉口角流涎。
东北特色二人转《小拜年》里有这样的唱词:“姑爷子到咱的家呀, 咱给他作点儿啥呀, 粉条炖猪肉啊再宰了那大芦花呀, 小鸡儿呀炖蘑菇啊,我姑爷子最得意它呀”,可见这既经济又实惠的东北炖菜的悠久历史、根深蒂固。
粉条炖猪肉是东北第一炖,到了东北不吃上几碗回去就不好意思跟亲朋好友交代。在早也一般是过年才吃,为啥?东北比较穷,猪一向是过年才杀的,杀了猪,灌了血肠,大年三十的鞭炮放过以后小孩子们才能体会到猪肉的清香。平日里是连猪皮也吃不着的。粉条自然也是东北本地特产的土豆粉才够劲道,经煮,味道纯正。这地道的东北菜做法也极“东北”:新杀的猪,去了内脏剃净毛,三五寸宽的肉带皮切下,挑腰盘处改刀成薄片,先下热水紧一下,足够盛下两个小孩的大锅刷净,热锅下油,加葱花姜块大料酱油黄酒翻炒,煸出香味,大片的肉就下了锅,加水,有新鲜的白菜切碎了下锅,味道也相当的好,待肉汤咕嘟了几个开,拣洗好的粉条入锅,看白花花的猪肉在粉条的缠绕下翻着油花,还真别忘了擦喀喇子。小半个时辰后起锅,加黄酒味精大盆盛上,小孩丫子唔嗷一声就上了桌子,甩开筷头子你就可劲造吧。所谓“猪肉炖粉条,来晚捞不着”,一顿粉条猪肉下肚,这年才有了生机。
小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了,东北产野山菌,而且蘑菇种类繁多,雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干,鸡则以乡下的笨鸡为上品,笨鸡一般不喂任其散放,谷子地里散落的杂粮和田边垅角的小虫子一年到头吃个够,进了腊月,头场雪下后正是鸡肥时候,冬闲的男人就抽空杀了鸡,掏空内脏拔光毛扔大缸里冻上,刚过初一主事的女人就把鸡拿屋里缓上,待正月初三回娘家的姑爷进了门,缓好的鸡切成碎块,昨晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净,大火宽汤炖上,老爷们早炕头上盘了腿,炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生,灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气,让东北农家的新年清新艳丽红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆,就嫌吃鸡不过瘾了,那得大鹅炖土豆,鸡太小,鹅才够劲,而且鹅肉纤维粗,吃着练牙口,蘑菇太女人味,土豆则刚阳十足,与鸡蘑之道相比,更让年青人垂青。
雪村的一句“翠花,上酸菜”让东北的酸菜大红大紫,由酸菜为主料的东北菜也在各大菜系之外大行其道。酸菜氽白肉这道菜绝对要到东北来吃,现如今全国各地东北菜可谓红火至极,虽大多也是东北人主灶,但水土佐料菜品等因素却使东北以外的东北菜无论从味道口感等各方面都赶不上东北本土。就拿酸菜来说,东北以外的酸菜都是拿醋精兑的,属于速成型,味道不是差一点点。而且南方的白菜也与北方的白菜区别甚大,纤维粗,口感无法与之相提并论。在东北吃酸菜一定要在冬天,上秋渍上的酸菜经两个来月的腌制,黄里透白晶莹剔透,看一眼就食欲大涨,到了年关,长辈们割了猪肉,专挑肥的入锅,做这道菜锅里也不用豆油,全靠肥猪肉熬油润锅,先将葱花大料等爆炒,细细切过的酸菜与大片的肥肉翻炒过后还是加大汤炖,酸菜吸饱了猪油,肉便肥而不腻。炖菜的时候取发酵的苞米面,坨成巴掌大的长圆状摔在锅沿上,这又是东北著名的大饼子,开锅后用小火再焖上个十分钟,掀了锅盖,大饼子金黄灿烂,氽白肉菜嫩汤鲜,敞开了肚子你就吃吧,可够儿,又解馋又经饿。
老话有“鲶鱼炖茄子,挣死老爷子”,东北三江(黑龙江、松花江、乌苏里江)都盛产鲶鱼,个大体肥须子长,吃一口满嘴流油,可谓美不胜收。新打的鲶鱼开水烫过,操筷子把表面的粘液刮掉,整条入锅,茄子不要太大的,专挑嫩的、顺溜的,去蒂洗净,带皮撕成寸许小段,待鲶鱼熟个八成,茄子连同葱段猪油一起下锅,灶间小火烘着,让茄子吃尽鲶鱼的油份,撒了蒜泥和料酒,上桌前把汤上的浮沫撇尽,此时茄子已将鲶鱼的鲜味和营养吸了个干净,鲶鱼便肥而不腻了,撒上香菜,口重的就沾上点韭菜花腐乳啥的,先吃茄子再尝鱼,最后仰脖把汤干掉,热炕头一倒,满嘴的鲜味就会伴着一个好梦悠然游哉了。
东北时兴炖,甭管啥东西,拿过来就大火大汤地炖上,吃得是汗足味美肚饱身子暖,所以东北的菜又有一个别名,叫乱炖,名虽乱炖,吃起来却一点不乱,而且还有不少讲究,比如近几年非常流行的德莫利炖活鱼,非要松花江畔德莫利村的江水不可,吃前先摇了船到江心,小水梢拎回的江水炖出来的鱼才叫真正的德莫利吃法,做时则加了大块的豆腐和粉条,用鲶鱼鲫鱼三花鲤子,水备齐了,鱼也收拾得了,下锅开炖,多加花椒辣椒,就着阿什河的烧刀子酒,菜也辣酒也辣,鱼用大碗装,酒也是大碗盛,看着红红的辣椒鱼汤,还没下筷子舌头底下就起了馋虫,一般胆小的还真不敢动手,为啥?一个字:“辣”,可咱东北汉子不管那个,要的就是这股子劲儿,一顿饭下来,汗也出透,坐火盆边上再抽上一袋同样够辣够劲的关东烟,让你想起的还只有一个字:“爽”。
其实这德莫利炖活鱼脱胎于东北的江水炖江鱼,早年间的渔夫们经常这么吃:小渔船上架了火盆,一来取暖,二来饿了也不必打道回府,打上来的鱼去了鳞开了膛,弯腰从江里打上一盆水坐火盆上就炖,贴肉掖着的酒瓶子起了盖仰脖就喝,还真有点江风渔火的意思。
东北人性子直脾气爽,干啥事都喜欢干净利索,对于吃也是不遗余力的以尽兴为主旨,只要吃得痛快舒服,心气神儿就足,再加上“赛过活神仙”的“饭后一袋烟”,肚子饱了,看什么都顺眼,做什么都手壮。东北对吃一向是排场大气氛浓大碗喝酒大块吃肉,往往给人粗犷有余精细不足的感觉,但那种畅快淋漓的滋味却也是一般人体会不到的。中国菜一直有“南甜北咸东辣西酸”之说,东北菜是真的不愧于北咸的评定,以炖酱烤爆为主,不注重勺工,外观也朴素大方,做时刀剁手撕,做好了就大盘盛上,以咸为主,重油腻色调,和东北汉子一样以粗线条为主风格,大开大合不拘小节。如此的做法自然有点上不了台面,大饭店一般不屑印到菜谱上,却也正因如此成就了东北菜家常菜的名声。
除了这名声在外的“四大炖”,东北特色菜可是不胜枚举。近年来时兴的“大丰收”,菜名吉利喜庆,用料做法也极地道:拣特产的粘苞米横着切成一公分左右的段,加倭瓜、茄子、豆角、土豆,大锅大火炖熟,红黄白绿五彩缤纷,看一眼就食欲大开;再比如地三鲜,仅用最不起眼的土豆、茄子、青椒简单的组合便给人一种清新气爽的感觉,而东北有名的杀猪菜古以有之,一直是东北地区的当家菜,《宁古塔纪略》中载:“将猪肉头、足、肝、肠收拾极净,大肠以血灌满,一锅煮熟,请亲友列炕上,炕上铺油单,一人一盆,自用小刀片食,不尽,余不送人。”看着没?古书都说了:吃不了不让走,就这么热情。吃法透着那么原始、绿色、豪迈不羁,现在的杀猪菜以酸菜氽白肉为主,加上血肠粉条大骨头,小酒精锅点着了,架上盆,一边喝着烈性的烧刀子,一边看着盆里的菜热腾腾翻着油花,看着血腥,上口却绝对纯正,又是东北一绝。
炖着吃,在东北是时尚,啥东西只要能吃,下锅里就炖开了去,这一炖,就炖出了东北的新鲜,淳厚,朴素,豪爽。不吃炖菜,真的就称不上到东北来过,即使是称得上,您也是带走了一腔没吃过东北炖菜的遗憾。