提起烧白，四川、重庆的人都会流露出想吃的渴望，随着川菜在全国蔓延的趋势，很多外地的朋友也很喜欢吃这道菜！我周围就有朋友去吃川菜必点这份菜的！烧白到底是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜，每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去坐席（婚宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。
烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黄色最佳，然后放锅里煮好后凉干水分，在肉皮上抹些老抽或麦酱，在锅里热上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均匀的码放在碗里，洒上姜粒，花椒，白糖，盐，鸡精等，再淋少许沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒过的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住，蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！
我妈妈做的烧白，在我们家族里是家喻户晓的。其实她还有很多拿手菜，比如回锅肉，卤猪手等等，以后有机会一一呈现给大家。这次特地让妈妈在周日来做这道菜，以便我好好学学她的真传，也顺便把每个过程都详细的记录了下来！
材料：冬菜干2斤，五花肉3斤半
调料：姜粒，盐，老抽，生抽，陈醋，白糖，菜籽油，花椒粉，鸡精
做法：1 冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用。
2 锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右。
3 取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽。（煮肉的水别倒掉，等下有用。）
4 锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里。
5 直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟。
6 这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒。
7 然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片。
8 把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1比3比1的比例的陈
醋、生抽和老抽。
9 把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制。
10 所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时。
11 蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉便完成了。
来自我妈妈的特别提示：
1 去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。
2 煮肉的水别倒掉，浸泡用油炸过的五花肉是最好的。
3 浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把
肉皮切掉。所以这一步不能少。
4 用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。
5 不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
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