40种面食的做法

40种面食的做法

  11     炸　　散　　子 原料：面粉５００克，矾０.８钱，碱１.１钱，盐０.８钱，水６.５两。 制法：１：和面 　　　２：饧面（２０分钟以上） 　　　３：搓条             ４:成型             5： 炸（１２０度----１３０度）



12       千    层    金       饼（草帽饼） 原料：面粉500克，水6.5两，盐少许。 制法：1：和面            2：饧面            3：折起            4：成型            5：烙


13           灯    笼    果 皮面：(皮料) 原料：面粉3两，油0.5两，水1.5两 坯料：面粉7两，油1.5两，白糖2两，水2.5两，米稀1两(没有米稀， 可多加０,５两白糖），泡打粉0.7钱（０.７钱＝３.５克）。 制法：1：和面 2：制坯 ３：擀制（擀成０.５厚） ４：成型（切正方型，两角对折） ５：炸（１２０度-----１３０度）   １４　　　寿　　　桃 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉５克，温水２２５克， 食用色素少许（红，绿） 制法：１：和面（必须硬） ２：饧面 ３：搓条下剂 ４：成型 ５：蒸
  １５　　　糖　　三　　角 原料:面粉500克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，， 糖馅２００克（稍加面粉） 制法：１：和面（稍硬） ２：饧面 ３：搓条下剂 ４：包馅 ５：成型 ６：蒸


１６　　黑　　面　　馒　　头 原料：面粉４５０克（９两），黑米粉５０克（１两）， 酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，甜密素少许（可稍多放点） 制法：１：和面 ２：饧面 ３：搓条下剂 ４：成型 ５：蒸（上屉饧２０分钟） （大碱必须用开水蒸，上气１２分钟左右）


１７　　手　　抓　　饼 原料：面粉５００克，水６---６.５克 馅料：葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅） 制法：１：烫四分之一面，余下的用冷水和面 ２：饧面（２０分钟以上） ３：调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许） ４：擀制（撒葱花） ５:成型 ６：烙（２００度炉温）

１８　　特　　色　　糖　　饼 原料：面粉５００克，白糖３两，油１两，水６.５两 制法：１：和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。 ２：饧面（２０分钟以下） ３：搓条下剂　(水剂２.２---２.３两） ４：擀片撒糖馅（刷油撒糖） ５：成型（松盘） ６：烙（炉温２００度）

  １９　　面　　包　　圈 原料：面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵姆５克，泡打粉３克， 盐３克，改良剂３克（面包改良剂），糖１００克，黄油４０克， （人工制做奶油），温水２５０克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。 制法：１：和面 ２：搓条下剂饧面（水剂１.５两左右，饧两小时以上） ３：成型（型到２---３倍大再炸） ４：炸
    ２０　　烙　　　合 原料：面粉５００克，水５.５两，盐少许。 馅料： 芹菜，大头菜，素肉，盐味精，佐料油（拌馅，先放油，后放其它） （伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸） 佐料油：（ 豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油） 制法：１：烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。 ２：稍饧 ３：搓条下剂（一两左右） ４：擀平皮
５：包馅 ６：成型 ７：烙（２００度，锅底不能放油，顶面刷油） ２１　　　鸳　　鸯　　卷 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，豆沙馅， 番茄酱馅各１００克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖） 制法：１：和面（稍硬，必须揉到位） ２：饧面 ３：擀片 ４：抹馅 ５：成型 ６：蒸（上气１５分钟）
6     ２２　　糖　　酥　　饼 原料：面粉５００克，酵姆１克，泡打粉３克，油７５克，油７５克，温水２２５克 （水揉面团和油酥面团软硬度是一至的） 油酥：面粉４００克，油２２５克（色拉油） 馅料：白糖馅，豆沙馅，五香等 制法：１：和面（水油面团） ２：调馅（半斤白糖放熟面粉１两，放色拉油，熟芝麻，青红丝） ３：包酥 ４：擀制（边刷水） ５：下剂（线向上） ６：包馅 ７：成型（压扁） ８：烙（１８０度----１９０度）多放油 ２３　　手　　擀　　面 原料：面粉５００克，盐，碱各少许，水２２５克（加温水） 制法：１：和面（稍硬） ２：饧面（８----１０分钟以上） ３：擀片 ４：成型 ５：煮 ２４　　油　　　条 原料：面粉２斤（按四季投料） 春季：矾２８克，盐１２克，碱３４克，凉水６００克（矾，碱比例非常精确） 夏季：矾３０克，盐１４克，碱３８克，凉水５００克 秋季：跟春季投料一样 冬季：矾２６克，盐１０克，碱３２克，温水６５０克 制法：１：和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看） ２：每半小时一次共３次（手带水扎面） ３：饧７-----８小时（盆底抹油） ４：成型（做长方形）（表面刷油） ５：炸（油温１８０度-----２１０度之间） （不停地翻动，油条在锅里转的越快，效果越好） ２５　　　软　　麻　　花 原料：面粉２斤，酵姆１０克，泡打粉６克，盐６克，改良剂６克， 糖２００克，黄奶油８０克，温水５００克。 制法：１：和面 ２：饧面（８----１０分钟） ３：搓条下剂（二两一个水剂） ４：成型（两股劲） ５：炸（油温是１２０度----１３０度之间） ２６　　麻　　　　团 原料：糯米粉５００克，水２５０克（温水），白糖８０克， 泡打粉１钱，糖馅１００克，芝麻１００克 制法：１：和面（用盆和面） ２：调馅（必须是熟芝麻） ３：搓条下剂 ４：包馅（面剂要厚） ５：成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻） ６：炸（１００度----１１０度) ２７　　大　　碱　　馒　　头 原料：面粉５００克，面肥５０克，温水２５０克，碱１钱。 制法：１：和面 ２：饧发起 ３：对碱（闻，切，烧） ４：成型（成型之后饧２０分钟） ５：蒸（开水上屉蒸） ２８　　杂　　　瓣 原料：中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两） 臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里）， 糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克 制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面） ２：稍型 ３：擀片（要有厚度） ４：成型 ５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度） 2９       豆　　沙　　包 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克， 豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱） 制法：１：和面 ２：饧面（８----１０分钟） ３：搓条下剂 ４：包馅（馅的特别） ５：成型（饧１５分钟以上） ６：蒸（凉水装锅） 炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。 ３０　　汤　　　圆 原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右。（元宵----用姜米面） 馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅） （芝麻必须磨碎） 制法：１：和面（稍硬） ２：调馅 ３：搓条下剂 ４：包馅 ５：成型 ６：煮（必须是开水） １：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。 ２：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。 ３１　　提　　褶　　包　　子 原料：面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。 （包子必须是１８个褶） 制法：１：和面 ２：稍饧（９----１０分钟） ３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等） ４：搓条下剂 ５：包馅（边缘中间厚） ６：成型（成型之后饧１５分钟以上） ７：蒸 （水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟） 包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加， 稍微放些佐料油-----然后用手搓） 菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。 青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。   ３２　　杨　麻　子　大　饼 原料：面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵姆５克 制法：１：和面 ２：饧面（２０分钟以上） ３：搓条下剂 ４：成型 ５：烙（２００度） ３３　　麻　　香　　酥 原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。 油酥：面粉４两，油２两 馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝， 油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。 制法：１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面） ２：擦酥 ３：调馅潮湿状 ４：包酥 ５：擀制（厚度１.５厘米） ６:成型 ７：烤(200度—180度） 3 4      发  面 饼 干 原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水）， 臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克 制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋 ２：擀皮（厚高０.５厘米以上） ３：成型 ４：烤（炉温１６０度） ３５　　筋　　　饼 原料：面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水） 制法：１：和面（不软不硬） ２：饧面（２０分钟以上） ３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉） ４：成型 ５：烙（２００度），(锅底刷豆油) ３６　　竹　节　酥 原料：（坯料）：面粉８两，白糖２.５两，油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两 （皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量 制法：１：和面（稍软） ２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它） ３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面） ４：成型 ５：炸（１２５度-----１３０度） （难度：坯料、皮面软硬度必须一至） ３７　　炉　　果 原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油), 泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。 制法：１：和面折匀 ２：擀制（刷水） ３：成型 ４：烤（上档温２００度，下档温１８０度） （如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性） ３８　　糯　　米　　饼 原料：糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以） 白芝麻少许、豆沙馅１袋 制法：１：和面（稍硬的面团） ２：制馅 ３：下剂包馅（水剂３０克） ４：沾芝麻 ５：成型 ６：烙（１８０度） ３９　　发　　面　　糖　　蜜　　果 原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，水５---５.５两（温水） 馅料：白糖３两，面粉２两（生面粉），油少许，酵母２两（原料里的面发起后） 制法：１：和面 ２：饧面 ３：调馅(关健：馅料调制） ４：揉面 ５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚） ６：成型(成型后饧８---１０分钟） ７：炸（油温１３０度） ４０　　江　　米　　条 原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬） 白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。 制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉， ２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点） ３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）