三江纪事）郁南千官人独创的百解豆腐

来源：云浮日报    发表日期：2010-03-28
●罗荣南

千官藤仔豆腐，又名百解豆腐，《郁南县志》有史料记载。藤仔，是百解藤的别名。百解，是一种中草药，主要生长在南方地区的潮湿山坡上，是一种藤科植物，喜好缠绕于低矮的小树身上，夏季长势最为茂盛。据李时珍著的《本草纲目》记述：百解的根、叶作药用，能去风湿、止痛、清热、解毒、利水消肿，鲜叶捣烂敷治疮毒。藤仔豆腐，就是用百解藤作主料、大米作辅料并加适量食用石膏制作而成的一种豆腐。因此，藤仔豆腐既是桌上佳肴，又是食疗保健的食品。
藤仔豆腐的来历之谜
藤仔豆腐，究竟哪年起、哪个人发明的呢？查无具体文字记载，《郁南县志》只记载了一个美丽的传说：很早很早以前，南江地区流行一种疖疮，多发病于手、足部。当时千官（今千官镇）有一民女陈氏，中年丧夫，年迈卧床的双亲及年少的几个儿女都不幸患上此病。面对手脚流脓的双亲、满身疖疮的儿女，陈氏终日以泪洗脸，寝食难安。一日，陈氏在昏睡之中，迷迷糊糊见到一位鹤发童颜的长者飘然而至，告诉她要医好家人的病最好用百解藤捣米浆加少许石膏来食，既可免去煲、煎之柴火和时间，又可免去捣药敷药的麻烦，更可免饿充饥。翌日，陈氏按照梦中老翁传授的方法上山找来百解藤叶捣米浆再加少许石膏拌之，谁知，这些米浆药汁一混合即成豆腐样，煮来食之味道极佳，陈氏忙给家人食用。不到两天，双亲及儿女的疖疮竟然痊愈。陈氏将这一方法毫无保留地传授给乡亲，很快传遍了南江流域，令这一带的民众再无患疖疮之苦，陈氏深受群众爱戴。
藤仔豆腐制作简单
在石磨出现之前，制作藤仔豆腐的方法非常原始，用水将大米浸泡6小时以上，然后放进瓷器，用坚硬的木棒将大米捣烂成浆；将百解藤（从山上采回来的鲜藤）放进水桶，加适量清水，用手将百解藤搓烂，搓出高浓度的百解藤汁液；将食用石膏放进瓷器，用木棒将它捣成粉末，加适量清水稀释。最后，用麻布袋将百解藤汁、米浆的残渣过滤后，同时放进一个木桶里，再将石膏水倒进木桶里，然后揽拌均匀，便会慢慢凝固成青绿色的藤仔豆腐。一般凝固一小时左右即可煮熟食用。
煮（烹调）藤仔豆腐最原始、最简单的方法有三种：第一种是湿煮法。先放适量清水到铁锅里烧开，把藤仔豆腐切成小块，放进铁锅里煮，加盐、花生油或猪油，喜欢吃辣的可加适量辣椒同煮，煮透后（约40分钟）即可食用。第二种是干煮法。将铁锅烧热，把花生油或猪油放进铁锅内，然后把藤仔豆腐切成薄小块放进铁锅内用慢火煎；约15分钟后，用锅铲把豆腐翻转，再煎15分钟左右，然后用锅铲将豆腐铲到锅底，放小量清水，加盐等调味品，慢火再煮15分钟即可食用。第三种是酿煮法。将凝固后的豆腐切成大块，放进竹篮里漏掉水分；然后把猪肉、梅菜或头菜叶、韭菜等配料剁碎混合在一起，酿进豆腐里；煮法与干煮法基本相同。
藤仔豆腐的制作方法，随着时代的不同、人们生活水平的不同，制作的配料也不同。就从清朝有史料记载说起吧！清朝时期，由于人们生活水平非常低，一般只用大米作主料。民国时期，人们广泛种植了黄豆、花生等，逐渐加入黄豆、花生制作的豆腐，味道更佳。
藤仔豆腐，随着年代的不同，受人们欢迎的程度也不同。如70年代之前，人们（尤其是山区农民）生活比较贫困，过着吃不饱的日子，制作藤仔豆腐来食，是穷人填肚子的无奈之策，根本谈不上品味。当时，藤仔豆腐只有农村人熟悉，城里人极少食用。改革开放后，人们的生活水平逐渐提高，肉食逐渐增多，食物结构有所改变，藤仔豆腐反而逐渐成为了餐桌上的佳肴。90年代初，藤仔豆腐开始出现在千官等镇的饭馆的餐桌上。刚开始时，大部分食客都是当地人。随着当地人的带动，吸引外地路过的客人以及县城下乡办事的人食用。近年来，藤仔豆腐还进入了县城的酒店，颇受城里人欢迎。
制作藤仔豆腐成时尚
郁南的地理位置有点特殊，分南、北两片，气候、温度有所不同，因此，百解藤在各地的长势也有所不同。如南片生长的百解藤，多数长在草丛中，由于气候干燥，水分不足，加上日晒时间长，长势不够茂盛，叶子略微带黄色。北片山区的百解藤，由于生长在潮湿的草丛中，青绿茂盛，汁液浓郁，是制作藤仔豆腐的最佳藤料。
长期以来，天然生长百解藤最多的地方，并不是最早发明藤仔豆腐的千官镇，而是大方、宝珠、通门、建城、桂圩等镇，特别是云开大山脉末端的大方、通门、建城、宝珠交汇处的“金三角”地带生长的百解藤最多最优质，用其制作出来的藤仔豆腐最美味可口。
90年代之前，人们制作藤仔豆腐，所取的百解藤基本上是到山上采摘回来的，基本上随时需要随时可以找到。但90年代之后，人们制作藤仔豆腐已成时尚，需求量大了，山上天然野生的百解藤便越来越少了，求远大于供。无奈，人们只好改变传统习惯，摘取百解藤的种子在自己的自留地种植。种植较多的人家，还将百解藤拿到圩镇卖，使它从过去的产品成为商品。还有人专门种植百解藤，制作藤仔豆腐卖，成为卖藤仔豆腐的专业户。
藤仔豆腐具备申遗条件
近年来，全国各地都掀起申报物质、非物质文化遗产热潮，有的传统项目还申报了世界物质、非物质文化遗产。郁南的“禾楼舞”申报批准为国家级非物质文化遗产，“连滩山歌”、大湾镇的“横庚席”等申报批准为省级非物质文化遗产。千官镇的藤仔豆腐可否申报？笔者认为，完全可以。理由一：制作工艺独特。据所有食谱资料记载，至目前所有制作豆腐的原材料都是豆类加石膏等，而以藤科类植物叶汁作主料制作豆腐尚属首例。理由二：具有明显的地方特色。据了解，目前全国县级志书有记载的用百解藤制作的豆腐，唯有千官镇的藤仔豆腐，全国唯一，也许全球唯一。理由三：具有社会的一致认同性。目前，在全社会（尤其是在郁南）对藤仔豆腐起源于千官镇无异议。因此，申报省级、国家级、乃至世遗都无异议。
藤仔豆腐可打造成南方美食
虽然在南方大部分地方都生长有百解藤，但用来制作豆腐的只在郁南出现，而用其制作而成的藤仔豆腐目前已成为家喻户晓的一种菜肴，颇受人们喜爱。因此，把它打造成为南方美食有了良好基础。怎样打造呢？依笔者浅见，可采取以下办法：首先，管理旅游、酒店的相关部门，加大对藤仔豆腐的宣传力度，发动更多的酒店、饭馆（尤其是接待游客的酒店）常备藤仔豆腐，向客人推介并供食用。其次，县内各单位、各镇接待外来客人时，专门备一个藤仔豆腐作为特色美食。再次，在市场设立藤仔豆腐专卖店，宣传推介期间，有关管理部门尽量为专卖店提供各种优惠措施和有效服务。
如果把藤仔豆腐打造成为南方美食，可把种植百解藤作为一种特色产业发展，实现“种植百解藤+制作藤仔豆腐”一体化服务，促进城乡经济发展。
但愿藤仔豆腐不久将成为南方、乃至全世界的特色美食。