面食的制作方法(1)

　担担面

　　

　　【材料】：面粉500克、芽菜、猪肉各适量、鸡蛋

　　【调料】：豆油、味精、红油辣椒、化猪油、豌豆尖、高汤、醋、葱花、豆粉

　　【做法】：

　　1、将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶的面条。豆粉用作擀面时散粉；

　　2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中；

　　3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅；

　　4、锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。

　　【简介】：担担面在成都进入店堂经营已有四五十年的历史，它来自小贩沿街叫卖的面担子上。担子一头是锅灶，一头放着面、碗及准备好的备种调料，随吃随下。现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。其特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重。

　　拉面

　　

　　【材料】：精粉2500克、水1500克、碱面25克、盐少许。

　　【做法】：　　

　　1、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时；

　　2、将碱面用水100克化开成碱水；

　　3、面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

　　【简介】：拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。

　　意大利肉酱面

　　别名： 肉酱意粉 肉酱意大利面

　　

　　【材料】：牛肉半斤、西红柿3个、胡萝卜一根、西兰花一棵、芹菜半棵、洋葱1/4、橄榄油

　　【调料】：胡椒粉、盐、糖、番茄沙司。

　　【做法】：

　　1、先把牛肉洗干净，切成小块，用盐和料酒腌10分钟；西红柿、胡萝卜、芹菜切成小丁。西兰花用开水煮熟丝成小块儿备用；

　　2、锅热以后放入橄榄油，加入洋葱，有香味以后把牛肉倒进去，炒熟变色以后把西红柿和胡萝卜丁放进去，用铲子搅拌一下，大火煮开。煮开以后放入适量的糖和盐，改小火炖一会儿；

　　3、炖的时候可以煮面条，我们买的是贝壳空心粉，200克一袋，我们煮了半袋，水开了以后下面条，同时放一点黄油（可以避免水噗出来）、一勺盐。大约要10分钟才能煮熟。如果喜欢筋道的就可以煮软以后直接出锅，喜欢软烂的就闷上一会儿；

　　4、这时候肉酱也炖得差不多了，加入适量的番茄沙司和芹菜丁，再来点胡椒粉，搅拌均匀就关火。番茄沙司的量要看各人口味，因为西红柿的味道很淡，而且颜色浅，不如外边餐厅里的那么深。加入了番茄沙司颜色就深了很多，而且口味加重；

　　5、可能还需要一些其他的特殊调味料，但是我也懒得买了，所以男朋友说感觉跟西红柿打卤面差不多。

　　6、把面条和肉酱盛在一起，把西兰花摆在碟子边上作装饰。

　　【小帖士】：意大利面和饭一样同属于五榖根茎类，所以对于糖尿病人而言需注意份数的代换，干意大利面条60克等于八分满的干饭(150克)，也等于45克醣类。

　
　　红酱意大利面

　　

　　【材料】：150g的意大利直面、一个大西红柿、一个小洋葱、五瓣蒜。

　　【做法】：

　　1、洋葱和蒜切末，西红柿剁成泥状；

　　2、烧油，放蒜末，爆香；

　　3、放入洋葱末，炒至洋葱末由浅紫色变成白色；

　　4、再放入西红柿泥，翻炒片刻；

　　5、关小火，盖上锅盖，煮大概４０分钟，红酱就做成了；

　　6、开水下意大利面，煮十五分钟，即煮至意面软掉，中间没有硬点，挑起来放在盘上，浇上红酱。

　　【简介】：意大利面通常有几种固定的酱汁可以搭配，包括红酱（番茄酱）、白酱（奶油酱）、青酱（香蒜酱）和黑酱（墨鱼酱）。在诸多的酱汁系列中，红酱是最受欢迎、最为常见的一种，制作红酱的主要材料为番茄，红酱口感香滑，口味酸中带甜，精心烹制的红酱香味怡人，是意大利面极佳的伴侣。红酱中往往还可以加入牛肉，这就是大家最熟悉的意大利肉酱面了。

　　　麻酱凉拌面

　　别名： 麻酱凉面

　　

　　【材料】：面条200克、黄瓜30克、胡萝卜30克

　　【调料】：香油1小匙、芝麻酱2大匙、精盐1小匙

　　【做法】：

　　1、黄瓜洗净，胡萝卜去皮洗净，均切丝，放入沸水中烫熟；

　　2、芝麻酱放入碗中，加精盐、香油、凉开水拌成酱汁；

　　3、把面条煮熟，捞出用凉开水冲凉，沥干；

　　4、把面条装入装有酱料的碗中，加胡萝卜丝、黄瓜丝拌匀即成。

　　【特点】：香气扑鼻，清凉爽口。

　　【美味小窍门】：食用凉面时，加入1小匙醋，面条会更加爽口。

　　牛肉香菇意大利面

　　别名： 牛肉香菇意面 牛肉香菇意粉

　　

　　【材料】：自制牛肉香菇酱、意大利面

　　【调料】：黄油、罗勒、芝士粉、橄榄油、盐

　　【做法】：

　　1、锅中加水,放少量橄榄油、盐,水开后加入意面,按包装说明煮熟。每种意面煮的时间不一样。

　　2、意面煮熟后,加少许橄榄油拌匀,这是保证面条滑Q的关键。

　　3、锅中放黄油,加入1/2量的牛肉香菇酱,加入煮好的意面,炒匀,口味重者,可加入罗勒(本身酱里已经有了)。

　　4、面条盛出后,在表面加上其余1/2量的牛肉香菇酱,撒上芝士粉,就可以吃了。

　　　　朝鲜冷面

　　

　　【材料】：

　　A 熟面150克、牛腱1个、洋葱1/2个、水3000毫升、苹果1/2个、小黄瓜1/2条、韩国泡菜50克、水煮蛋1/2个、姜10克、蒜仁1瓣、熟白芝麻1茶匙

　　B 汤头：牛肉汤300毫升、水果醋1大匙、酱油1大匙、糖1茶匙

　　【做法】：

　　1、取一汤锅，倒入适量的水煮至滚沸，将牛腱放入锅中以大火汆烫约2分钟后捞出，直切成4等份备用。

　　2、洋葱切小块放入作法1的锅中，加水3000毫升以小火煮约1个半小时后，捞出牛腱、洋葱备用。

　　3、待作法2的牛肉汤冷却后，放入冰箱备用。

　　4、将姜及蒜仁磨呈泥状；作法2的牛腱切丝；苹果、小黄瓜去皮切丝并泡水几分钟使其变脆，沥干水分备用。

　　5、取一碗，倒入300毫升作法3的牛肉汤后，加入所有汤头材料及作法4的姜泥、蒜泥一起调匀。

　　6、再依序放入熟面、韩国泡菜、作法3的小黄瓜丝、苹果丝、牛腱丝、白煮蛋，再撒上熟白芝麻即可。

　　　　冷面

　　

　　【材料】：韩国荞麦面、葱10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、萝卜100克、牛肉200克、鸡蛋1个、熟牛肉100克、黄瓜100克、韩国辣白菜100克、苹果适量；

　　【调料】：胡椒粉1克、冰糖10克、真露、柠檬汁、韩国辣椒油、韩国生抽。

　　【做法】：

　　1、将葱、姜、桂皮、大料、萝卜、牛肉，切成半个手指大小，慢火煮一个小时；

　　2、加入胡椒粉，然后将汤过滤至没有杂质的清汤；

　　3、往汤中加入冰糖，加热到冰糖融化后再加入韩国生抽；

　　4、最后加入切好的黄瓜片、少量的苹果和柠檬汁，（浸泡两天时间后再用，这样味道更清香。）；

　　5、将韩国荞麦面煮熟后用凉水浸泡，直到凉了为止；

　　6、准备好配菜：熟鸡蛋、苹果片、韩国辣白菜、熟牛肉片、鲜黄瓜丝；

　　7、将事先冰好的汤和配菜一起装盘，撒如芝麻完成。

　　【简介】：冷面是朝鲜族的传统美食，所谓的冷面，并不是对面条的一种料理的称呼，而是一种面条品种的名字。一般来说，冷面是用荞麦面或小麦面，加淀粉和水拌匀后，压成的圆面条，不过今天的冷面也有采用其他的原料，例如玉米面、高粱米面或榆树皮面。冷面的传统吃法是，将冷面煮熟后浸以冷水，等面条凉了以后再去掉冷水，然后拌上牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。

　　　　竹笋鸡汤炖面

　　

　　【材料】：鸡架、笋子、姜、葱；细挂面、虾、香菇、胡萝卜、黄瓜、鸡肉丸、油菜

　　【调料】：盐少许。

　　【做法】：

　　笋子鸡汤：

　　1、鸡架飞水，笋子去外皮切滚刀块，老姜一块拍破，葱整根洗净；

　　2、所有原料放在砂锅中，放入热水，小火煲三个小时；

　　3、捞去鸡油（可以用来炒菜或者烙饼）；

　　4、放入少许盐调味。

　　面：

　　1、煲好的鸡汤盛出，煮滚后把细挂面放入煮熟；

　　2、另起一锅，放小半锅水，放少许油和盐；

　　3、把大虾，香菇，胡箩卜，黄瓜，鸡肉丸，油菜分别烫熟（不放到煮面的鸡汤里面煮这些配菜，是因为会改变汤的清澈）；

　　4、煮好的面盛出，放上配菜，浇上鸡汤即可。

　　辣味炒面

　　

　　【材料】：面、大白菜丝、肉丝(用完了只找到绞肉)、红萝卜丝、木耳丝、姜丝、葱段、辣椒酱一大匙、酱油、酒、盐

　　【做法】：

　　1、起油锅下姜丝肉丝。

　　2、再下红萝卜丝大白菜丝木耳丝。

　　3、接下来是辣椒酱一大匙酱油酒盐适量。

　　4、最后把煮熟的面和葱段放进去拌炒即可。

　　　　凉拌鸡丝荞麦面

　　

　　【材料】：荞麦面条50克、鸡腿1只、青瓜1小段

　　【调料】：芝麻酱2茶匙、盐、酱油、鸡粉各少许、芥末酱、白芝麻适量

　　【做法】：

　　1、准备一大碗冰水或凉开水，用于荞麦面过冷水。

　　2、另外烧一锅水，加少许盐，把荞麦面放入煮大约5分钟至熟。

　　3、把煮熟的面马上放入冰水中过一下。

　　4、鸡腿用手撕成鸡丝；青瓜切或刨成丝备用。

　　5、把所有调料混合成调味酱，如太稠，可加入少许凉开水，拌匀。

　　6、把鸡丝和调好的酱料倒入面中拌匀，放入青瓜丝，撒上白芝麻即可。

　　　　洋葱肉丝炒面

　　

　　【材料】：洋葱、猪肉丝、蒜片、青椒

　　【做法】：

　　1、洋葱、青椒切丝，蒜切片备用；

　　2、肉丝加少许淀粉，生抽拌匀；

　　3、将面煮好后捞出（不要完全熟透）；浸冷水控干水分备用；

　　4、锅内放少许油烧热，放入蒜片和肉丝快速滑散，肉丝变白后立刻捞出；

　　5、重新放入少许油，将洋葱丝、青椒丝倒入翻炒，稍炒软后倒入3，加老抽少许，白糖，盐，味精；

　　6、倒入面条一起炒制均匀；

　　7、出锅撒上少许葱花即可。

　　　　蒸卤面

　　

　　【材料】：细面条500克、五花肉100克、黄豆芽250克、芹菜250克、油盐少许

　　【做法】：

　　1、黄豆芽、芹菜分别过开水焯，备用。

　　2、处理五花肉，切下肥肉下锅烤油，出油后把其余的瘦肉炒至五成熟。

　　3、取干净炒锅（大一点儿的），刷一层香油。

　　4、锅里加1/3左右的水。然后取4—6根筷子，加在水面上，尽量离水面有一定的距离。

　　5、把细面条均匀铺在筷子上，不要太厚，尽量把黄豆芽和芹菜也均匀铺开。

　　6、盖上锅盖，中火开水蒸，30～50分钟即可。

　　【美味小窍门】：千万不能大火蒸，否则水一干卤面就蒸不熟。

　　　　香茄拌面

　　

　　【材料】：茄子、香菜、蒜、大料、面条、猪肉

　　【调料】：植物油、生抽、盐、糖各适量。

　　【做法】：

　　1、肉切末，比做馅的肉略大一些。茄子切细丝，香菜切段，蒜压泥；

　　2、茄子切丝后泡一下水，可以防止变色；

　　3、锅中放油，比平时略多(茄子比较吃油)，下大料、蒜泥炸香(可以先放大料，炸香后捞出再加入蒜泥，防止吃的时候搁牙)；

　　4、加入肉末，用筷子划散，炒至变色后，加入生抽、盐、糖调味，加入茄子；

　　5、待炒至八成熟时，加入香菜，炒匀后出锅；

　　6、面条煮好后过凉水，盛出，加入炒好的香茄酱拌匀即食。

　　
　　

　　【材料】：面粉、鸡蛋、菠菜、酱油、盐和水。

　　【做法】：

　　1、先和面。面粉里加适量的水；

　　2、在面板上撒些面粉，把和好的面揉成团，用擀面杖把面团擀成饼形；

　　3、切成粗条，把面条接长一点，再切成小的疙瘩；

　　4、大拇指朝斜下方按，把两边稍微合拢，就成了小巧的猫耳朵；

　　5、做好的猫耳朵全部下锅，锅里加入适量的水，开大火开始煮。煮好后猫耳朵会浮上来。

　　6、加一些鸡蛋，数量的话按照自己的喜好就行了。

　　7、放入一勺盐，准备好的菠菜放入锅中，再放一勺盐。放入一勺酱油即可。

　　【简介】：“猫耳朵”是杭州的名小吃，它是一种面条，因形似猫的耳朵，故名。

　　　　咖喱乌冬面

　　

　　【材料】：洋葱、、肉丝、香葱、日式乌冬面

　　【调料】：酱油、色拉油、咖喱块（咖喱粉也行）、

　　【做法】：

　　1、洋葱切成块备用，咖哩块切碎，便于溶化。

　　2、锅放入油，热后倒入洋葱翻炒，加入少量肉丝，放进去继续翻炒。

　　3、洋葱炒软，肉变色后放入水，一边等水沸腾，一边去除白浮沫。

　　4、加入咖哩碎，转小火，用勺子搅拌。

　　5、咖哩碎溶化后，加入酱油，乌冬面，搅至沸腾。

　　6、煮好的乌冬面，沥干水，放入碗里，浇上5中的做好的咖哩汁，撒上香葱即可。

　
　　西红柿鸡蛋面

　　

　　【材料】：西红柿1个、鸡蛋1个、葱适量、绿色青菜3片叶子、挂面

　　【调料】：盐、酱油、花生油少许

　　【做法】：

　　1、先将西红柿用开水烫一下去皮，切成小丁；将鸡蛋打散，加适量凉开水；葱，绿色青菜切细。

　　2、花生油烧热，放入葱爆香，鸡蛋液倒入锅中即刻翻炒成小块，注意火候，不要太硬，接着放入西红柿丁翻炒几下，倒入适量清水，开锅后放入青菜，盐，酱油，加盖至材料熟透。

　　3、细挂面煮熟后捞出漓干水份，盛入碗中。

　　4、将西红柿鸡蛋汤汁浇到面条上即可。

　　
　　三鲜刀削面

　　

　　【材料】：面粉、黄瓜、海带、木耳、虾皮

　　【调料】：香葱、胡椒末、盐、味精

　　【做法】：

　　1、海带泡发洗净后切块；木耳泡发后撕小块；黄瓜切片；面粉和盐和成面团，需要稍干一些，醒二十分钟备用。

　　2、锅中放油，下海带翻炒1分钟后，加入水，下胡椒末，煮开后，下木耳块和虾皮，煮2分钟。再下入黄瓜片，将水煮开。

　　3、削面。削好后继续煮，汤开后2分钟，下味精和盐，起锅撒香葱即可。

　　　　扁豆焖面

　　

　　【材料】：扁豆、猪肉、面条、水、盐、鸡精、酱油

　　【做法】：

　　1、将扁豆洗净切段、肉切成片备用；

　　2、锅内放油五成热时放入肉片煸炒，待肉片变色后放入扁豆翻炒，待扁豆稍软后放入水，水量没过扁豆即可，加入盐、酱油和鸡精调味（此时的味道要稍咸一些，因为面条的味道就靠这个汤啦，太淡了面条就没有味道啦），煮到扁豆彻底熟后捞出备用。将锅内的汤倒到大碗里备用；

　　3、准备一个带盖的锅，将煮好的扁豆和肉放入锅底部铺平，然后将面条取一部分均匀的铺在扁豆上（铺面条的时候要把面条用剪刀剪成小段，这样比较好熟也好入味），然后将煮扁豆用的汤沿着锅边淋上一层后盖上锅盖，当听到锅内有“吱吱声”的后说明锅内的汤快烧干了，继续用刚才的方法淋汤，就这样一边淋汤一边均匀的铺上面条，待面条全部铺完即可。

　　海鲜炒线面

　　

　　【材料】：炸线面、海鲜（随意搭配）、黑木耳、青菜

　　【调料】：地道的虾油(鱼露)、味精、糖、料酒、洋葱末

　　【做法】：

　　1、线面用开水泡20秒立马捞出过冷水待用

　　2、海鲜过热水待用,洋葱切丝待用

　　3、锅内入油放洋葱丝炒香,放入青菜和烫过水的海鲜翻炒

　　4、加入虾油,糖,料酒继续翻炒,接着加入线面,用筷子稍微翻下,洒上味精即可。

　　　　榨菜肉末拌面

　　

　　【材料】：榨菜两小包、黄瓜、肉末、蒜末、姜茸

　　【做法】：

　　1、榨菜两小包泡好后切小末，黄瓜去心切小末，大火爆香蒜末姜茸。

　　2、放入肉末。

　　3、放入黄豆酱，砂糖。

　　4、炒散肉末。

　　5、放入榨菜炒两分钟。

　　6、放入黄瓜炒两分钟。

　　7、盛起备用。

　　　　打卤面

　　

　　【材料】：猪肋条肉（五花肉）100克

　　【辅料】：香菇（鲜）20克、黄花菜20克、木耳(水发)20克、口蘑20克

　　【调料】：大葱5克、姜3克、大蒜5克、花椒2克、淀粉(玉米)4克、鸡精2克、盐3克、老抽3克、香油5克

　　【做法】：

　　1、将香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开（洗净后不要倒掉发蘑菇的水，滤净后打卤用）。

　　2、大蒜切末。

　　3、鸡蛋磕入碗内打散待用。

　　4、取汤锅加水，放入葱、姜、五花肉煮熟，取出切薄片。

　　5、香菇切片，与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中，加入煮肉的汤和发蘑菇的水炖20分钟，再加入盐、鸡精、老抽，调味后勾芡，加入鸡蛋液，取出倒入汤盆，卤即做成。

　　6、取炒锅加一些香油、色拉油和几粒花椒，再加入蒜末，炸香后浇在做好的卤上。

　　7、煮面摆肉浇卤即可。

　　北京凉面

　　

　　【材料】：北京手擀面、黄瓜丝、脆豆腐

　　【调料】：葱、姜、蒜各适量、芝麻酱适量、生抽、盐、糖、醋、香油、油辣子、焙熟的花椒碎、熟芝麻、鸡精

　　【做法】：

　　1、将葱、姜、蒜切小块，放入搅拌机，加适量白开水，打成细腻的糊状。

　　2、将芝麻酱用温水调开，加入生抽、盐、糖、醋、香油、油辣子、焙熟的花椒碎、熟芝麻、鸡精，和打好的葱姜蒜汁，调匀。

　　3、黄瓜切丝，脆豆腐切丝用开水焯一下，晾凉待用。

　　4、北京手擀面煮熟，过凉水，加入黄瓜丝、脆豆腐丝，最后再浇上调好的麻辣麻酱汁，拌匀即可。

　　荞麦面

　　

　　【材料】：荞麦面50克、西兰花半棵、大红肠2片、鸡蛋1只

　　【做法】：

　　1、西兰花开水焯熟后捞起备用。

　　2、鸡蛋煎成荷包蛋。

　　3、大红肠用模子刻二片小花 备用。

　　4、最后就是下面了 荞麦面放入冷水中，中火煮开，再加冷水 再小火煮到面条没有硬心，捞起即可。

　　5、碗内加清汤即可。

　　　　扯面

　　

　　【材料】：面粉400克、水215克、盐1/4匙

　　【做法】：

　　1、面粉中加入盐，混合均匀后加水揉成面团。揉面时顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋。揉好后将面团揪成小剂子备用。

　　2、取一大盘，盘面抹上油，将小剂子揉成长圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油。

　　3、用保鲜膜密封好，放置醒发30分钟以上。

　　4、取一小剂子，先将其按扁，用擀面杖上下均匀稍微擀宽，并在中间部位横压一下。

　　5、两手揪住两端，在案板和空中使面借弹跳之力扯长。中间横压部分形成一道薄膜，从中间部位开始向两端撕扯开薄膜，形成一圈封闭的面条，即成扯面。

　　6、煮一锅水，放入做好的扯面，在放入各式蔬菜如西红柿、土豆片、卷心菜等，放入火腿片，再打入两个鸡蛋。待鸡蛋成型即可。