面食的制作方法(1)

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2022/12/09 13:07:13
 担担面

  

  【材料】:面粉500克、芽菜、猪肉各适量、鸡蛋

  【调料】:豆油、味精、红油辣椒、化猪油、豌豆尖、高汤、醋、葱花、豆粉

  【做法】:

  1、将面粉与鸡蛋加水和成面团,用手工擀制成细韭菜叶的面条。豆粉用作擀面时散粉;

  2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中;

  3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,放干水分,加盐、豆油,上色,至吐油肉酥呈金黄色即起锅;

  4、锅中的水烧开,放入面条煮熟,分别捞入12个装有调料的碗中,并将豌豆尖捞入每碗,上面放一做好的肉臊即成。

  【简介】:担担面在成都进入店堂经营已有四五十年的历史,它来自小贩沿街叫卖的面担子上。担子一头是锅灶,一头放着面、碗及准备好的备种调料,随吃随下。现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。其特点是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重。

  拉面

  

  【材料】:精粉2500克、水1500克、碱面25克、盐少许。

  【做法】:  

  1、将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时;

  2、将碱面用水100克化开成碱水;

  3、面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。

  【简介】:拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。

  意大利肉酱面

  别名: 肉酱意粉 肉酱意大利面

  

  【材料】:牛肉半斤、西红柿3个、胡萝卜一根、西兰花一棵、芹菜半棵、洋葱1/4、橄榄油

  【调料】:胡椒粉、盐、糖、番茄沙司。

  【做法】:

  1、先把牛肉洗干净,切成小块,用盐和料酒腌10分钟;西红柿、胡萝卜、芹菜切成小丁。西兰花用开水煮熟丝成小块儿备用;

  2、锅热以后放入橄榄油,加入洋葱,有香味以后把牛肉倒进去,炒熟变色以后把西红柿和胡萝卜丁放进去,用铲子搅拌一下,大火煮开。煮开以后放入适量的糖和盐,改小火炖一会儿;

  3、炖的时候可以煮面条,我们买的是贝壳空心粉,200克一袋,我们煮了半袋,水开了以后下面条,同时放一点黄油(可以避免水噗出来)、一勺盐。大约要10分钟才能煮熟。如果喜欢筋道的就可以煮软以后直接出锅,喜欢软烂的就闷上一会儿;

  4、这时候肉酱也炖得差不多了,加入适量的番茄沙司和芹菜丁,再来点胡椒粉,搅拌均匀就关火。番茄沙司的量要看各人口味,因为西红柿的味道很淡,而且颜色浅,不如外边餐厅里的那么深。加入了番茄沙司颜色就深了很多,而且口味加重;

  5、可能还需要一些其他的特殊调味料,但是我也懒得买了,所以男朋友说感觉跟西红柿打卤面差不多。

  6、把面条和肉酱盛在一起,把西兰花摆在碟子边上作装饰。

  【小帖士】:意大利面和饭一样同属于五榖根茎类,所以对于糖尿病人而言需注意份数的代换,干意大利面条60克等于八分满的干饭(150克),也等于45克醣类。

 
  红酱意大利面

  

  【材料】:150g的意大利直面、一个大西红柿、一个小洋葱、五瓣蒜。

  【做法】:

  1、洋葱和蒜切末,西红柿剁成泥状;

  2、烧油,放蒜末,爆香;

  3、放入洋葱末,炒至洋葱末由浅紫色变成白色;

  4、再放入西红柿泥,翻炒片刻;

  5、关小火,盖上锅盖,煮大概40分钟,红酱就做成了;

  6、开水下意大利面,煮十五分钟,即煮至意面软掉,中间没有硬点,挑起来放在盘上,浇上红酱。

  【简介】:意大利面通常有几种固定的酱汁可以搭配,包括红酱(番茄酱)、白酱(奶油酱)、青酱(香蒜酱)和黑酱(墨鱼酱)。在诸多的酱汁系列中,红酱是最受欢迎、最为常见的一种,制作红酱的主要材料为番茄,红酱口感香滑,口味酸中带甜,精心烹制的红酱香味怡人,是意大利面极佳的伴侣。红酱中往往还可以加入牛肉,这就是大家最熟悉的意大利肉酱面了。

   麻酱凉拌面

  别名: 麻酱凉面

  

  【材料】:面条200克、黄瓜30克、胡萝卜30克

  【调料】:香油1小匙、芝麻酱2大匙、精盐1小匙

  【做法】:

  1、黄瓜洗净,胡萝卜去皮洗净,均切丝,放入沸水中烫熟;

  2、芝麻酱放入碗中,加精盐、香油、凉开水拌成酱汁;

  3、把面条煮熟,捞出用凉开水冲凉,沥干;

  4、把面条装入装有酱料的碗中,加胡萝卜丝、黄瓜丝拌匀即成。

  【特点】:香气扑鼻,清凉爽口。

  【美味小窍门】:食用凉面时,加入1小匙醋,面条会更加爽口。

  牛肉香菇意大利面

  别名: 牛肉香菇意面 牛肉香菇意粉

  

  【材料】:自制牛肉香菇酱、意大利面

  【调料】:黄油、罗勒、芝士粉、橄榄油、盐

  【做法】:

  1、锅中加水,放少量橄榄油、盐,水开后加入意面,按包装说明煮熟。每种意面煮的时间不一样。

  2、意面煮熟后,加少许橄榄油拌匀,这是保证面条滑Q的关键。

  3、锅中放黄油,加入1/2量的牛肉香菇酱,加入煮好的意面,炒匀,口味重者,可加入罗勒(本身酱里已经有了)。

  4、面条盛出后,在表面加上其余1/2量的牛肉香菇酱,撒上芝士粉,就可以吃了。

    朝鲜冷面

  

  【材料】:

  A 熟面150克、牛腱1个、洋葱1/2个、水3000毫升、苹果1/2个、小黄瓜1/2条、韩国泡菜50克、水煮蛋1/2个、姜10克、蒜仁1瓣、熟白芝麻1茶匙

  B 汤头:牛肉汤300毫升、水果醋1大匙、酱油1大匙、糖1茶匙

  【做法】:

  1、取一汤锅,倒入适量的水煮至滚沸,将牛腱放入锅中以大火汆烫约2分钟后捞出,直切成4等份备用。

  2、洋葱切小块放入作法1的锅中,加水3000毫升以小火煮约1个半小时后,捞出牛腱、洋葱备用。

  3、待作法2的牛肉汤冷却后,放入冰箱备用。

  4、将姜及蒜仁磨呈泥状;作法2的牛腱切丝;苹果、小黄瓜去皮切丝并泡水几分钟使其变脆,沥干水分备用。

  5、取一碗,倒入300毫升作法3的牛肉汤后,加入所有汤头材料及作法4的姜泥、蒜泥一起调匀。

  6、再依序放入熟面、韩国泡菜、作法3的小黄瓜丝、苹果丝、牛腱丝、白煮蛋,再撒上熟白芝麻即可。

    冷面

  

  【材料】:韩国荞麦面、葱10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、萝卜100克、牛肉200克、鸡蛋1个、熟牛肉100克、黄瓜100克、韩国辣白菜100克、苹果适量;

  【调料】:胡椒粉1克、冰糖10克、真露、柠檬汁、韩国辣椒油、韩国生抽。

  【做法】:

  1、将葱、姜、桂皮、大料、萝卜、牛肉,切成半个手指大小,慢火煮一个小时;

  2、加入胡椒粉,然后将汤过滤至没有杂质的清汤;

  3、往汤中加入冰糖,加热到冰糖融化后再加入韩国生抽;

  4、最后加入切好的黄瓜片、少量的苹果和柠檬汁,(浸泡两天时间后再用,这样味道更清香。);

  5、将韩国荞麦面煮熟后用凉水浸泡,直到凉了为止;

  6、准备好配菜:熟鸡蛋、苹果片、韩国辣白菜、熟牛肉片、鲜黄瓜丝;

  7、将事先冰好的汤和配菜一起装盘,撒如芝麻完成。

  【简介】:冷面是朝鲜族的传统美食,所谓的冷面,并不是对面条的一种料理的称呼,而是一种面条品种的名字。一般来说,冷面是用荞麦面或小麦面,加淀粉和水拌匀后,压成的圆面条,不过今天的冷面也有采用其他的原料,例如玉米面、高粱米面或榆树皮面。冷面的传统吃法是,将冷面煮熟后浸以冷水,等面条凉了以后再去掉冷水,然后拌上牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料,加入牛肉汤即成。

    竹笋鸡汤炖面

  

  【材料】:鸡架、笋子、姜、葱;细挂面、虾、香菇、胡萝卜、黄瓜、鸡肉丸、油菜

  【调料】:盐少许。

  【做法】:

  笋子鸡汤:

  1、鸡架飞水,笋子去外皮切滚刀块,老姜一块拍破,葱整根洗净;

  2、所有原料放在砂锅中,放入热水,小火煲三个小时;

  3、捞去鸡油(可以用来炒菜或者烙饼);

  4、放入少许盐调味。

  面:

  1、煲好的鸡汤盛出,煮滚后把细挂面放入煮熟;

  2、另起一锅,放小半锅水,放少许油和盐;

  3、把大虾,香菇,胡箩卜,黄瓜,鸡肉丸,油菜分别烫熟(不放到煮面的鸡汤里面煮这些配菜,是因为会改变汤的清澈);

  4、煮好的面盛出,放上配菜,浇上鸡汤即可。

  辣味炒面

  

  【材料】:面、大白菜丝、肉丝(用完了只找到绞肉)、红萝卜丝、木耳丝、姜丝、葱段、辣椒酱一大匙、酱油、酒、盐

  【做法】:

  1、起油锅下姜丝肉丝。

  2、再下红萝卜丝大白菜丝木耳丝。

  3、接下来是辣椒酱一大匙酱油酒盐适量。

  4、最后把煮熟的面和葱段放进去拌炒即可。

    凉拌鸡丝荞麦面

  

  【材料】:荞麦面条50克、鸡腿1只、青瓜1小段

  【调料】:芝麻酱2茶匙、盐、酱油、鸡粉各少许、芥末酱、白芝麻适量

  【做法】:

  1、准备一大碗冰水或凉开水,用于荞麦面过冷水。

  2、另外烧一锅水,加少许盐,把荞麦面放入煮大约5分钟至熟。

  3、把煮熟的面马上放入冰水中过一下。

  4、鸡腿用手撕成鸡丝;青瓜切或刨成丝备用。

  5、把所有调料混合成调味酱,如太稠,可加入少许凉开水,拌匀。

  6、把鸡丝和调好的酱料倒入面中拌匀,放入青瓜丝,撒上白芝麻即可。

    洋葱肉丝炒面

  

  【材料】:洋葱、猪肉丝、蒜片、青椒

  【做法】:

  1、洋葱、青椒切丝,蒜切片备用;

  2、肉丝加少许淀粉,生抽拌匀;

  3、将面煮好后捞出(不要完全熟透);浸冷水控干水分备用;

  4、锅内放少许油烧热,放入蒜片和肉丝快速滑散,肉丝变白后立刻捞出;

  5、重新放入少许油,将洋葱丝、青椒丝倒入翻炒,稍炒软后倒入3,加老抽少许,白糖,盐,味精;

  6、倒入面条一起炒制均匀;

  7、出锅撒上少许葱花即可。

    蒸卤面

  

  【材料】:细面条500克、五花肉100克、黄豆芽250克、芹菜250克、油盐少许

  【做法】:

  1、黄豆芽、芹菜分别过开水焯,备用。

  2、处理五花肉,切下肥肉下锅烤油,出油后把其余的瘦肉炒至五成熟。

  3、取干净炒锅(大一点儿的),刷一层香油。

  4、锅里加1/3左右的水。然后取4—6根筷子,加在水面上,尽量离水面有一定的距离。

  5、把细面条均匀铺在筷子上,不要太厚,尽量把黄豆芽和芹菜也均匀铺开。

  6、盖上锅盖,中火开水蒸,30~50分钟即可。

  【美味小窍门】:千万不能大火蒸,否则水一干卤面就蒸不熟。

    香茄拌面

  

  【材料】:茄子、香菜、蒜、大料、面条、猪肉

  【调料】:植物油、生抽、盐、糖各适量。

  【做法】:

  1、肉切末,比做馅的肉略大一些。茄子切细丝,香菜切段,蒜压泥;

  2、茄子切丝后泡一下水,可以防止变色;

  3、锅中放油,比平时略多(茄子比较吃油),下大料、蒜泥炸香(可以先放大料,炸香后捞出再加入蒜泥,防止吃的时候搁牙);

  4、加入肉末,用筷子划散,炒至变色后,加入生抽、盐、糖调味,加入茄子;

  5、待炒至八成熟时,加入香菜,炒匀后出锅;

  6、面条煮好后过凉水,盛出,加入炒好的香茄酱拌匀即食。

  
  

  【材料】:面粉、鸡蛋、菠菜、酱油、盐和水。

  【做法】:

  1、先和面。面粉里加适量的水;

  2、在面板上撒些面粉,把和好的面揉成团,用擀面杖把面团擀成饼形;

  3、切成粗条,把面条接长一点,再切成小的疙瘩;

  4、大拇指朝斜下方按,把两边稍微合拢,就成了小巧的猫耳朵;

  5、做好的猫耳朵全部下锅,锅里加入适量的水,开大火开始煮。煮好后猫耳朵会浮上来。

  6、加一些鸡蛋,数量的话按照自己的喜好就行了。

  7、放入一勺盐,准备好的菠菜放入锅中,再放一勺盐。放入一勺酱油即可。

  【简介】:“猫耳朵”是杭州的名小吃,它是一种面条,因形似猫的耳朵,故名。

    咖喱乌冬面

  

  【材料】:洋葱、、肉丝、香葱、日式乌冬面

  【调料】:酱油、色拉油、咖喱块(咖喱粉也行)、

  【做法】:

  1、洋葱切成块备用,咖哩块切碎,便于溶化。

  2、锅放入油,热后倒入洋葱翻炒,加入少量肉丝,放进去继续翻炒。

  3、洋葱炒软,肉变色后放入水,一边等水沸腾,一边去除白浮沫。

  4、加入咖哩碎,转小火,用勺子搅拌。

  5、咖哩碎溶化后,加入酱油,乌冬面,搅至沸腾。

  6、煮好的乌冬面,沥干水,放入碗里,浇上5中的做好的咖哩汁,撒上香葱即可。

 
  西红柿鸡蛋面

  

  【材料】:西红柿1个、鸡蛋1个、葱适量、绿色青菜3片叶子、挂面

  【调料】:盐、酱油、花生油少许

  【做法】:

  1、先将西红柿用开水烫一下去皮,切成小丁;将鸡蛋打散,加适量凉开水;葱,绿色青菜切细。

  2、花生油烧热,放入葱爆香,鸡蛋液倒入锅中即刻翻炒成小块,注意火候,不要太硬,接着放入西红柿丁翻炒几下,倒入适量清水,开锅后放入青菜,盐,酱油,加盖至材料熟透。

  3、细挂面煮熟后捞出漓干水份,盛入碗中。

  4、将西红柿鸡蛋汤汁浇到面条上即可。

  
  三鲜刀削面

  

  【材料】:面粉、黄瓜、海带、木耳、虾皮

  【调料】:香葱、胡椒末、盐、味精

  【做法】:

  1、海带泡发洗净后切块;木耳泡发后撕小块;黄瓜切片;面粉和盐和成面团,需要稍干一些,醒二十分钟备用。

  2、锅中放油,下海带翻炒1分钟后,加入水,下胡椒末,煮开后,下木耳块和虾皮,煮2分钟。再下入黄瓜片,将水煮开。

  3、削面。削好后继续煮,汤开后2分钟,下味精和盐,起锅撒香葱即可。

    扁豆焖面

  

  【材料】:扁豆、猪肉、面条、水、盐、鸡精、酱油

  【做法】:

  1、将扁豆洗净切段、肉切成片备用;

  2、锅内放油五成热时放入肉片煸炒,待肉片变色后放入扁豆翻炒,待扁豆稍软后放入水,水量没过扁豆即可,加入盐、酱油和鸡精调味(此时的味道要稍咸一些,因为面条的味道就靠这个汤啦,太淡了面条就没有味道啦),煮到扁豆彻底熟后捞出备用。将锅内的汤倒到大碗里备用;

  3、准备一个带盖的锅,将煮好的扁豆和肉放入锅底部铺平,然后将面条取一部分均匀的铺在扁豆上(铺面条的时候要把面条用剪刀剪成小段,这样比较好熟也好入味),然后将煮扁豆用的汤沿着锅边淋上一层后盖上锅盖,当听到锅内有“吱吱声”的后说明锅内的汤快烧干了,继续用刚才的方法淋汤,就这样一边淋汤一边均匀的铺上面条,待面条全部铺完即可。

  海鲜炒线面

  

  【材料】:炸线面、海鲜(随意搭配)、黑木耳、青菜

  【调料】:地道的虾油(鱼露)、味精、糖、料酒、洋葱末

  【做法】:

  1、线面用开水泡20秒立马捞出过冷水待用

  2、海鲜过热水待用,洋葱切丝待用

  3、锅内入油放洋葱丝炒香,放入青菜和烫过水的海鲜翻炒

  4、加入虾油,糖,料酒继续翻炒,接着加入线面,用筷子稍微翻下,洒上味精即可。

    榨菜肉末拌面

  

  【材料】:榨菜两小包、黄瓜、肉末、蒜末、姜茸

  【做法】:

  1、榨菜两小包泡好后切小末,黄瓜去心切小末,大火爆香蒜末姜茸。

  2、放入肉末。

  3、放入黄豆酱,砂糖。

  4、炒散肉末。

  5、放入榨菜炒两分钟。

  6、放入黄瓜炒两分钟。

  7、盛起备用。

    打卤面

  

  【材料】:猪肋条肉(五花肉)100克

  【辅料】:香菇(鲜)20克、黄花菜20克、木耳(水发)20克、口蘑20克

  【调料】:大葱5克、姜3克、大蒜5克、花椒2克、淀粉(玉米)4克、鸡精2克、盐3克、老抽3克、香油5克

  【做法】:

  1、将香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开(洗净后不要倒掉发蘑菇的水,滤净后打卤用)。

  2、大蒜切末。

  3、鸡蛋磕入碗内打散待用。

  4、取汤锅加水,放入葱、姜、五花肉煮熟,取出切薄片。

  5、香菇切片,与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中,加入煮肉的汤和发蘑菇的水炖20分钟,再加入盐、鸡精、老抽,调味后勾芡,加入鸡蛋液,取出倒入汤盆,卤即做成。

  6、取炒锅加一些香油、色拉油和几粒花椒,再加入蒜末,炸香后浇在做好的卤上。

  7、煮面摆肉浇卤即可。

  北京凉面

  

  【材料】:北京手擀面、黄瓜丝、脆豆腐

  【调料】:葱、姜、蒜各适量、芝麻酱适量、生抽、盐、糖、醋、香油、油辣子、焙熟的花椒碎、熟芝麻、鸡精

  【做法】:

  1、将葱、姜、蒜切小块,放入搅拌机,加适量白开水,打成细腻的糊状。

  2、将芝麻酱用温水调开,加入生抽、盐、糖、醋、香油、油辣子、焙熟的花椒碎、熟芝麻、鸡精,和打好的葱姜蒜汁,调匀。

  3、黄瓜切丝,脆豆腐切丝用开水焯一下,晾凉待用。

  4、北京手擀面煮熟,过凉水,加入黄瓜丝、脆豆腐丝,最后再浇上调好的麻辣麻酱汁,拌匀即可。

  荞麦面

  

  【材料】:荞麦面50克、西兰花半棵、大红肠2片、鸡蛋1只

  【做法】:

  1、西兰花开水焯熟后捞起备用。

  2、鸡蛋煎成荷包蛋。

  3、大红肠用模子刻二片小花 备用。

  4、最后就是下面了 荞麦面放入冷水中,中火煮开,再加冷水 再小火煮到面条没有硬心,捞起即可。

  5、碗内加清汤即可。

    扯面

  

  【材料】:面粉400克、水215克、盐1/4匙

  【做法】:

  1、面粉中加入盐,混合均匀后加水揉成面团。揉面时顺一个方向将面团揉透,以便面团成筋。揉好后将面团揪成小剂子备用。

  2、取一大盘,盘面抹上油,将小剂子揉成长圆柱状,依次摆放于盘中,表面刷上薄油。

  3、用保鲜膜密封好,放置醒发30分钟以上。

  4、取一小剂子,先将其按扁,用擀面杖上下均匀稍微擀宽,并在中间部位横压一下。

  5、两手揪住两端,在案板和空中使面借弹跳之力扯长。中间横压部分形成一道薄膜,从中间部位开始向两端撕扯开薄膜,形成一圈封闭的面条,即成扯面。

  6、煮一锅水,放入做好的扯面,在放入各式蔬菜如西红柿、土豆片、卷心菜等,放入火腿片,再打入两个鸡蛋。待鸡蛋成型即可。