神马文学网安徽菜
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八大菜系之--安徽菜系
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皖菜一向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。代表菜有"红烧头尾"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等。
花菇田鸡 菜系：安徽菜 主料：去皮田鸡腿400克，水发花菇150克 。 辅料：姜汁10克，味精1克，甜米酒、精盐、湿淀粉各5克， 鸡汤250克，熟猪油100克 。 制作： 1)将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净； 2)取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油、鸡汤，另用1只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟取出，拣出花菇； 3)将蒸田鸡的原汤滗入锅中，田鸡腿翻扣在盘中即可。
茶叶熏鸡 菜系：安徽菜 主料：嫩鸡750克。 辅料：姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克。 制作： 1)葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用； 2)去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟； 3)将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜； 4)饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖； 5)先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油； 6)将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
清炖马蹄鳖 菜系：安徽菜 主料：甲鱼1只(重约750克)，火腿骨1根，火腿肉100克， 辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精 盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。 制作： 1)将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用)； 2)放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水； 3)火腿切成4 大块； 4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住； 5)旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐； 6)再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。
砂锅豆腐 菜系：安徽菜 主料： 嫩豆腐150克 辅料：胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克制作： 1)豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块； 2)砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。
石耳炖鸡 菜系：安徽菜 主料：净母鸡1只(约重1000克)。 辅料：石耳50克，小葱15克，姜15克，火腿骨5克，精盐5克，绍酒15克，熟猪油25克。制作： 1)将石耳用温水泡开，反复搓洗干净后再用冷水浸泡五、六次，洗净黑水和细沙，再切成象眼片放锅里，加冷水500克，盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克(姜拍松)，在中火上烧开后捞出盛入碗内(煮石耳的水和葱、姜不用)； 2)鸡放入锅内，加水烧开后捞出晾凉； 3)将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅，加水淹没，用旺火烧开，再换微火细炖至八成烂； 4)捞出火腿骨，拣去葱、姜，另将石耳倒入砂锅，加精盐炖至酥烂即成。
红松鳜鱼 菜系：安徽菜 主料： 鲜活鳜鱼一条、腿肉50、鸡蛋清、香菜叶 辅料： 绍酒、精盐、味精、白糖1、鸡汤、番茄酱、干淀粉、水淀粉、花生油 制作： 1)鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊； 2)将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热(约125℃)时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中； 3)锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入
掌上明珠 菜系：安徽菜 主料：鸭掌10个、青虾仁150克、鹌鹑蛋10个、猪肥膘肉25克、鸡蛋清 25克、香菜末、火腿末各少许。 辅料：鸡油15克、盐3克、味精5克、料酒15克、葱、姜水、面粉少许、湿淀粉70克，鸡汤80克。 制作：1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟； 2)把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳； 3)鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下； 4)把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥； 5)将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中间部分，两边粘上火腿末和香菜末，放入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”； 6)炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
清香砂焐鸡 菜系：安徽菜 [原料/调料] 仔母鸡1只约1250克，水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20只，青菜丝10克，蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克，面粉750克，葱白150克，姜75克，花椒10克，葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟，绍酒1汤匙，酱油约2汤匙，香油适量。 [制作流程] ①将鸡宰杀，从翅下开一刀口，取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。 ②将网油洗净凉干捶平油梗，将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。 ③取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状，涂抹在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白砂锅内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。 ④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即成。 ⑤将面粉(250克)开水烫后，做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油)，小火坑熟，随菜上桌即可。
火腿炖甲鱼 菜系：安徽菜 [原料/调料] 甲鱼500克，火腿骨1／2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。[制作流程] ①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。 ②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。 ③取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。
徽州蒸鸡 菜系：安徽菜 [原料/调料] 肥母鸡1只约1000克，板栗200克，酱油约1汤匙，绍酒约1汤匙，鸡汤约2杯，冰糖少许。 [制作流程] ①将鸡从脊背处剖开，取出肠脏，洗净滤水。板栗煮熟后剥壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下(不要扎破皮)，在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下。②将鸡放入滚水中灼至鸡皮绷紧，浮沫漂起，捞出滤水，涂抹一层酱油，下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。 ③将鸡脯向下放在碗里，摆上板栗肉，洒上盐、冰糖、绍酒，加上汤，和葱(打结)、姜(拍松)，放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在碟中即可。
风炖牡丹 菜系：安徽菜 [原料/调料] 老母鸡1只约1000克，火腿片50克，猪肚1／2只，姜片、葱结适量，冰糖少许。 [制作流程] ①将鸡从背脊剖开，掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净，放清水锅中煮滚，取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在砂锅内，加水(浸过面)，用大火煮滚，捞去浮沫，改用小火炖至鸡六成烂时放盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。②待鸡、肚炖至九成烂时，捞起，剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破)，放在大汤碗一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成l厘米宽的条，放在汤碗另一边，摆成撃档せ〝状形，中间放火腿片作花蕊。 ③将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加入葱结，放锅中蒸5分钟左右取出，拣去葱结即成。
玉板蟹 菜系：安徽菜 [原料/调料] 蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。 [制作流程] ①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。 ③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。
腌鲜鳜鱼 菜系：安徽菜 [原料/调料] 净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克，猪五花肉、熟笋片各50克，姜末、青蒜段各25克，白糖、湿淀粉各2茶匙，绍酒3茶匙，酱油2汤匙，上汤3杯，熟猪油75克。 [制作流程] ①在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。②锅置大火上，放入熟猪油(60克)，烧至七成熟时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。 ③原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚，再改用小火煮40分钟左右，待汤汁将干时，洒上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟猪油15克起锅即可。
香辣莴笋翅 菜系：安徽菜 主料：鸡翅中 辅料：莴笋、红尖椒 调料：盐、料酒、豆瓣酱、番茄酱油、生抽、白糖、鸡精、高汤、姜片、葱节、水淀粉、香油、食用油 做法： 1、将鸡翅中摘洗干净，放入盐、料酒、生抽腌制入味，莴笋去皮、筋洗净切成长滚刀块，红尖椒去蒂、籽洗净切成一字条待用； 2、将豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤兑成碗芡； 3、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入鸡翅中炒至变色，烹入料酒放入姜片、葱节、莴笋、红尖椒炒均匀，加入兑好的碗芡翻炒，水淀粉勾芡炒至亮油收汁淋入香油即可。
玉兔海参 菜系：安徽菜 配料： 水发海参400克、水发冬菇25克、生鸡脯肉100克、鸡蛋清5个、鱼肉50克、小白菜心12棵、猪肥膘肉25克、葱结15克、姜片15克、干淀粉10克、精盐5克、湿淀粉10克、味精1克、鸡汤250克、绍酒20克、熟鸡油25克、胡椒粉0.5克、熟猪油25克。 制作方法：1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。 3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。
什锦肉丁 菜系：安徽菜 原料： 猪肉脊肉150克,鲜辣椒50克,青豆50克,香菇50克 制作过程： 1.里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出； 2.锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可
雪花豆腐 菜系：徽菜 主料： 嫩豆腐、水香蕈、蘑菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯肉、虾仁 辅料： 鸡清汤、绍酒、克盐、味精、淀粉、熟猪油 制作： 1)豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用热水烫去黄腥味，将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑，虾仁用辅料拌和上浆； 2)炒锅上火，舀入鸡清汤，投入各种配料屑，再把豆腐沥水后倒入，加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中； 3)炒锅上火烧热，放油烧至四成热(约88℃)，投入虾仁拉油，至乳白色时倒出，撒入豆腐中即成。
四色汤菜 菜系：安徽菜 原料/调料： 青菜500克，熟火腿(中方)15克，熟鸡脯肉50克，水发香菇12朵，上汤4杯，香油适量。 制作流程： 1. 将青菜洗净，放入滚水中，浸烫一下捞出，切成3．3厘米长的段(留100克菜茎备用)放汤碗中。2. 将火腿和鸡脯肉都切成5厘米长、2厘米宽的片。香菇去蒂(大的切成小块)。将火腿、香菇、菜茎和鸡脯肉分4色整齐地排放汤碗中，加鸡汤、盐、香油，放锅中蒸约10分钟即可。
和合腰子 菜系：徽菜 主料： 猪腰4只、鸡肉125克、鲜蘑菇40克、火腿20克、 辅料：黄酒20克、精盐4克、鸡蛋1只、干菱粉40克、麻油少许 制作： 1)先将猪腰去净骚心，煮熟，切成32个2分厚的小块，每块拌上干菱粉； 2)鸡蛋打匀，将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加入鸡蛋、酒、盐调匀； 3)然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子； 4)取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，约十分钟可蒸熟； 5)再用清汤、菱粉、盐调卤，浇了再吃。
蛏干烧肉 菜系：安徽菜 原料/调料: 猪五花肉350克，蛏干150克，熟笋片50克，小葱末、姜末各少许，酱油1汤匙，白糖约1汤匙，绍酒3茶匙，生粉适量， 制作流程" ①将蛏干洗净置碗内，加入清水(淹没原料)，上笼蒸熟取出，把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘净杂质。蒸蛏干的原汁，过滤后备用。②选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成1厘米厚的长方片放在锅中，加入适量水，用大火煮滚，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁，继续烧至烂时，用生粉水勾芡，起锅装碟，洒上葱末即可。
三丝燕菜 菜系：安徽菜 原料: 燕窝30克、熟鸡腿肉50克、熟火腿肉50克、水发冬菇25克。 制法： 燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯；鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸15分钟捞出；鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出；鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成
鸡腿排骨 菜系：安徽菜 原料/调料： 猪排(脆骨连小排)350克，猪瘦肉150克，鸡蛋1只，面包屑50克，姜汁l汤匙，绍酒2茶匙，番茄酱1小碟，葱末适量。 制作流程：①将排骨(脆骨连小排)洗净，剁成6厘米长的小段，放于碗内，加盐、姜汁、绍酒、味精少许抹匀，放锅中蒸至骨膜离骨时取出，每根排骨留1／2肉。②将猪肉剁成泥，加入味精、姜汁、葱末和清水少许，搅拌均匀，再打入鸡蛋，加味精少许拌匀。 ③将排骨肉的部分裹上一层肉馅，理成鸡腿形，沾匀面包屑，即成摷ν葦生坯。 ④烧热油锅，下油，烧至六成熟时，将摷ν葦下锅炸至呈金黄色时，捞起即可，蘸番茄酱佐食。
爆乌花 菜系：安徽菜 原料： 鲜墨鱼肉500克，香菜15克，湿淀粉、木耳、姜末、葱末、料酒、青豆、大蒜末、精盐各5克，水发玉兰片25克，味精、白糖、胡椒粉1克，花生油5克 制作过程： 1、将鲜墨鱼洗净，取其肉片，剞成交叉花刀块，放入开水中氽一下，沥净水待用； 2、花生油旺火烧至六成熟，投入葱末、姜末、蒜末炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，装盘后撒上胡椒粉即可。
徽州桃脂烧肉 菜系 徽菜 特点 菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香 ◆ 菜谱配料： 桃脂250克， 猪五花肉500克， 葱结15克， 白糖5克， 酱油10克， 姜片10克， 精盐2克， 猪油15克 ◆ 制作过程： 1． 将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。 2． 将猪五花肉洗净，切成两厘米见面方的肉丁备用。 3． 锅放火上，下猪汕烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。
莲蓬鱼 菜系 徽菜 特点 以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。 ◆ 菜谱配料： 青鱼肉200克， 味精0.5克， 炒花生米75克， 精盐0.5克， 猪肥膘肉50克， 绍酒5克， 鸡蛋清2个， 绿色菜叶汁3克， 湿淀粉10克， 鸡汤150克， 熟熟猪油15克 ◆ 制作过程： 1． 鱼肉、肥膘内剁成泥，放在碗内，加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克，搅拌上劲，再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。2． 取大酒杯12只，杯同抹匀熟猪油，分别入鱼肉馅并抹平，每个馅上插入花生米5粒，逐一做好后，连酒杯上笼蒸约5分钟至熟至取出，脱出酒杯，码放在盘内。 3． 锅置中火上，放入鸡汤、精盐1克烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即成。
无为熏鸭 菜系：安徽菜 原 料：鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克。 制 法： 1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。 2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。 3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。 4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。
蜜汁红芋 菜系：安徽菜 原料： 红芋1000克,蜂蜜200克,冰糖125克 制作过程： 1.选出过汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮，消成两头尖的块； 2.砂锅底部放竹加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火闷1小時； 3.汤汁浓缩后，將红芋装盘，浇上原汁即成。
葡萄鱼 菜系：安徽菜 原料： 青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，醋35克，白糖150克，生粉适量，香油少许。制作过程： ①鸡蛋磕入碗内，充分打散。面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。 ②将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀划花刀，再间隔1．5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮，放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌渍20分钟左右，拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝内。 ③锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼，炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。 ④青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝葡萄状。 ⑤炸鱼的同时，另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上即可。
虾籽管廷 菜系 徽菜 特点 虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香 ◆ 菜谱配料： 管廷12根，鸡汤100克，虾籽5克，酱油15克，水发冬菇3个，绍酒15克， 熟笋片15克，湿淀粉10克，小葱末10克，熟猪油250克 （约耗75克），姜末10克 ，精盐25克 ◆ 制作过程： 1． 先半管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3厘米剞一斜刀，再切成4百米伥的段。冬菇菇切成片。 2． 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管延，炸至刀花张开后，倒入漏勺沥油。 3． 在原锅余油吓葱末、姜末、虾籽煸炒，待葱、姜煸出香味时，先烹料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下，用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10克，将锅颠两下，出锅装盘即可。
熏鸡 菜系 徽菜 特点 色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具 ◆ 菜谱配料： 嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克 ◆ 制作过程： 1． 葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。 2． 鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。 3． 饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。
枇杷肝 菜系：安徽菜 原料/调料： 猪肝300克，鸡蛋黄4只，香菇蒂10克，面粉100克，青菜叶、葱花、姜茸、生粉、胡椒粉各适量。 制作流程：①将猪肝剁成泥，放碗内，加盐、葱花、姜茸、味精、胡椒粉少许、香油、生粉拌匀成馅。香菇蒂和青菜叶洗净。②取小酒杯12只，每只小酒杯内抹一点香油，放入猪肝馅一份，中间插一根香菇蒂。全部做好后放在碟内，放锅内蒸约7分钟取出。去酒杯，即成撹凌伺鲾。 ③将蛋黄放在碗内，加盐、味精少许、面粉、适量清水调成糊。烧热锅，下油，烧至六成熟时将撹凌伺鲾挂糊下锅，炸至金黄时捞起装碟，四周围上青菜叶即可。
蟹连鱼肚 制作方法：1． 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎 2． 鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅 3． 油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉 4． 取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上龙用旺火蒸5分钟左右取出。5． 锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。
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皖菜一向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。代表菜有"红烧头尾"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等。
花菇田鸡 菜系：安徽菜 主料：去皮田鸡腿400克，水发花菇150克 。 辅料：姜汁10克，味精1克，甜米酒、精盐、湿淀粉各5克， 鸡汤250克，熟猪油100克 。 制作： 1)将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净； 2)取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油、鸡汤，另用1只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟取出，拣出花菇； 3)将蒸田鸡的原汤滗入锅中，田鸡腿翻扣在盘中即可。
茶叶熏鸡 菜系：安徽菜 主料：嫩鸡750克。 辅料：姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克。 制作： 1)葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用； 2)去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟； 3)将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜； 4)饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖； 5)先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油； 6)将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
清炖马蹄鳖 菜系：安徽菜 主料：甲鱼1只(重约750克)，火腿骨1根，火腿肉100克， 辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精 盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。 制作： 1)将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用)； 2)放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水； 3)火腿切成4 大块； 4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住； 5)旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐； 6)再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。
砂锅豆腐 菜系：安徽菜 主料： 嫩豆腐150克 辅料：胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克制作： 1)豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块； 2)砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。
石耳炖鸡 菜系：安徽菜 主料：净母鸡1只(约重1000克)。 辅料：石耳50克，小葱15克，姜15克，火腿骨5克，精盐5克，绍酒15克，熟猪油25克。制作： 1)将石耳用温水泡开，反复搓洗干净后再用冷水浸泡五、六次，洗净黑水和细沙，再切成象眼片放锅里，加冷水500克，盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克(姜拍松)，在中火上烧开后捞出盛入碗内(煮石耳的水和葱、姜不用)； 2)鸡放入锅内，加水烧开后捞出晾凉； 3)将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅，加水淹没，用旺火烧开，再换微火细炖至八成烂； 4)捞出火腿骨，拣去葱、姜，另将石耳倒入砂锅，加精盐炖至酥烂即成。
红松鳜鱼 菜系：安徽菜 主料： 鲜活鳜鱼一条、腿肉50、鸡蛋清、香菜叶 辅料： 绍酒、精盐、味精、白糖1、鸡汤、番茄酱、干淀粉、水淀粉、花生油 制作： 1)鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊； 2)将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热(约125℃)时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中； 3)锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入
掌上明珠 菜系：安徽菜 主料：鸭掌10个、青虾仁150克、鹌鹑蛋10个、猪肥膘肉25克、鸡蛋清 25克、香菜末、火腿末各少许。 辅料：鸡油15克、盐3克、味精5克、料酒15克、葱、姜水、面粉少许、湿淀粉70克，鸡汤80克。 制作：1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟； 2)把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳； 3)鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下； 4)把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥； 5)将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中间部分，两边粘上火腿末和香菜末，放入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”； 6)炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
清香砂焐鸡 菜系：安徽菜 [原料/调料] 仔母鸡1只约1250克，水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20只，青菜丝10克，蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克，面粉750克，葱白150克，姜75克，花椒10克，葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟，绍酒1汤匙，酱油约2汤匙，香油适量。 [制作流程] ①将鸡宰杀，从翅下开一刀口，取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。 ②将网油洗净凉干捶平油梗，将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。 ③取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状，涂抹在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白砂锅内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。 ④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即成。 ⑤将面粉(250克)开水烫后，做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油)，小火坑熟，随菜上桌即可。
火腿炖甲鱼 菜系：安徽菜 [原料/调料] 甲鱼500克，火腿骨1／2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。[制作流程] ①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。 ②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。 ③取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。
徽州蒸鸡 菜系：安徽菜 [原料/调料] 肥母鸡1只约1000克，板栗200克，酱油约1汤匙，绍酒约1汤匙，鸡汤约2杯，冰糖少许。 [制作流程] ①将鸡从脊背处剖开，取出肠脏，洗净滤水。板栗煮熟后剥壳除内衣。在鸡肋骨处用刀尖扎几下(不要扎破皮)，在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下。②将鸡放入滚水中灼至鸡皮绷紧，浮沫漂起，捞出滤水，涂抹一层酱油，下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。 ③将鸡脯向下放在碗里，摆上板栗肉，洒上盐、冰糖、绍酒，加上汤，和葱(打结)、姜(拍松)，放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在碟中即可。
风炖牡丹 菜系：安徽菜 [原料/调料] 老母鸡1只约1000克，火腿片50克，猪肚1／2只，姜片、葱结适量，冰糖少许。 [制作流程] ①将鸡从背脊剖开，掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净，放清水锅中煮滚，取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在砂锅内，加水(浸过面)，用大火煮滚，捞去浮沫，改用小火炖至鸡六成烂时放盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。②待鸡、肚炖至九成烂时，捞起，剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破)，放在大汤碗一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成l厘米宽的条，放在汤碗另一边，摆成撃档せ〝状形，中间放火腿片作花蕊。 ③将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加入葱结，放锅中蒸5分钟左右取出，拣去葱结即成。
玉板蟹 菜系：安徽菜 [原料/调料] 蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。 [制作流程] ①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。 ③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。
腌鲜鳜鱼 菜系：安徽菜 [原料/调料] 净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克，猪五花肉、熟笋片各50克，姜末、青蒜段各25克，白糖、湿淀粉各2茶匙，绍酒3茶匙，酱油2汤匙，上汤3杯，熟猪油75克。 [制作流程] ①在鱼身两面各割几条斜刀花纹，放在风口处晾干。②锅置大火上，放入熟猪油(60克)，烧至七成熟时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。 ③原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚，再改用小火煮40分钟左右，待汤汁将干时，洒上青蒜，用生粉水勾薄芡，淋上熟猪油15克起锅即可。
香辣莴笋翅 菜系：安徽菜 主料：鸡翅中 辅料：莴笋、红尖椒 调料：盐、料酒、豆瓣酱、番茄酱油、生抽、白糖、鸡精、高汤、姜片、葱节、水淀粉、香油、食用油 做法： 1、将鸡翅中摘洗干净，放入盐、料酒、生抽腌制入味，莴笋去皮、筋洗净切成长滚刀块，红尖椒去蒂、籽洗净切成一字条待用； 2、将豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤兑成碗芡； 3、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入鸡翅中炒至变色，烹入料酒放入姜片、葱节、莴笋、红尖椒炒均匀，加入兑好的碗芡翻炒，水淀粉勾芡炒至亮油收汁淋入香油即可。
玉兔海参 菜系：安徽菜 配料： 水发海参400克、水发冬菇25克、生鸡脯肉100克、鸡蛋清5个、鱼肉50克、小白菜心12棵、猪肥膘肉25克、葱结15克、姜片15克、干淀粉10克、精盐5克、湿淀粉10克、味精1克、鸡汤250克、绍酒20克、熟鸡油25克、胡椒粉0.5克、熟猪油25克。 制作方法：1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。 3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。
什锦肉丁 菜系：安徽菜 原料： 猪肉脊肉150克,鲜辣椒50克,青豆50克,香菇50克 制作过程： 1.里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出； 2.锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可
雪花豆腐 菜系：徽菜 主料： 嫩豆腐、水香蕈、蘑菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯肉、虾仁 辅料： 鸡清汤、绍酒、克盐、味精、淀粉、熟猪油 制作： 1)豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用热水烫去黄腥味，将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑，虾仁用辅料拌和上浆； 2)炒锅上火，舀入鸡清汤，投入各种配料屑，再把豆腐沥水后倒入，加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中； 3)炒锅上火烧热，放油烧至四成热(约88℃)，投入虾仁拉油，至乳白色时倒出，撒入豆腐中即成。
四色汤菜 菜系：安徽菜 原料/调料： 青菜500克，熟火腿(中方)15克，熟鸡脯肉50克，水发香菇12朵，上汤4杯，香油适量。 制作流程： 1. 将青菜洗净，放入滚水中，浸烫一下捞出，切成3．3厘米长的段(留100克菜茎备用)放汤碗中。2. 将火腿和鸡脯肉都切成5厘米长、2厘米宽的片。香菇去蒂(大的切成小块)。将火腿、香菇、菜茎和鸡脯肉分4色整齐地排放汤碗中，加鸡汤、盐、香油，放锅中蒸约10分钟即可。
和合腰子 菜系：徽菜 主料： 猪腰4只、鸡肉125克、鲜蘑菇40克、火腿20克、 辅料：黄酒20克、精盐4克、鸡蛋1只、干菱粉40克、麻油少许 制作： 1)先将猪腰去净骚心，煮熟，切成32个2分厚的小块，每块拌上干菱粉； 2)鸡蛋打匀，将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加入鸡蛋、酒、盐调匀； 3)然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子； 4)取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，约十分钟可蒸熟； 5)再用清汤、菱粉、盐调卤，浇了再吃。
蛏干烧肉 菜系：安徽菜 原料/调料: 猪五花肉350克，蛏干150克，熟笋片50克，小葱末、姜末各少许，酱油1汤匙，白糖约1汤匙，绍酒3茶匙，生粉适量， 制作流程" ①将蛏干洗净置碗内，加入清水(淹没原料)，上笼蒸熟取出，把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘净杂质。蒸蛏干的原汁，过滤后备用。②选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成1厘米厚的长方片放在锅中，加入适量水，用大火煮滚，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁，继续烧至烂时，用生粉水勾芡，起锅装碟，洒上葱末即可。
三丝燕菜 菜系：安徽菜 原料: 燕窝30克、熟鸡腿肉50克、熟火腿肉50克、水发冬菇25克。 制法： 燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯；鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸15分钟捞出；鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出；鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成
鸡腿排骨 菜系：安徽菜 原料/调料： 猪排(脆骨连小排)350克，猪瘦肉150克，鸡蛋1只，面包屑50克，姜汁l汤匙，绍酒2茶匙，番茄酱1小碟，葱末适量。 制作流程：①将排骨(脆骨连小排)洗净，剁成6厘米长的小段，放于碗内，加盐、姜汁、绍酒、味精少许抹匀，放锅中蒸至骨膜离骨时取出，每根排骨留1／2肉。②将猪肉剁成泥，加入味精、姜汁、葱末和清水少许，搅拌均匀，再打入鸡蛋，加味精少许拌匀。 ③将排骨肉的部分裹上一层肉馅，理成鸡腿形，沾匀面包屑，即成摷ν葦生坯。 ④烧热油锅，下油，烧至六成熟时，将摷ν葦下锅炸至呈金黄色时，捞起即可，蘸番茄酱佐食。
爆乌花 菜系：安徽菜 原料： 鲜墨鱼肉500克，香菜15克，湿淀粉、木耳、姜末、葱末、料酒、青豆、大蒜末、精盐各5克，水发玉兰片25克，味精、白糖、胡椒粉1克，花生油5克 制作过程： 1、将鲜墨鱼洗净，取其肉片，剞成交叉花刀块，放入开水中氽一下，沥净水待用； 2、花生油旺火烧至六成熟，投入葱末、姜末、蒜末炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜，加入料酒、白糖、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，装盘后撒上胡椒粉即可。
徽州桃脂烧肉 菜系 徽菜 特点 菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香 ◆ 菜谱配料： 桃脂250克， 猪五花肉500克， 葱结15克， 白糖5克， 酱油10克， 姜片10克， 精盐2克， 猪油15克 ◆ 制作过程： 1． 将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。 2． 将猪五花肉洗净，切成两厘米见面方的肉丁备用。 3． 锅放火上，下猪汕烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。
莲蓬鱼 菜系 徽菜 特点 以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。 ◆ 菜谱配料： 青鱼肉200克， 味精0.5克， 炒花生米75克， 精盐0.5克， 猪肥膘肉50克， 绍酒5克， 鸡蛋清2个， 绿色菜叶汁3克， 湿淀粉10克， 鸡汤150克， 熟熟猪油15克 ◆ 制作过程： 1． 鱼肉、肥膘内剁成泥，放在碗内，加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克，搅拌上劲，再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。2． 取大酒杯12只，杯同抹匀熟猪油，分别入鱼肉馅并抹平，每个馅上插入花生米5粒，逐一做好后，连酒杯上笼蒸约5分钟至熟至取出，脱出酒杯，码放在盘内。 3． 锅置中火上，放入鸡汤、精盐1克烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即成。
无为熏鸭 菜系：安徽菜 原 料：鸭子两只、葱片100克、姜片100克、茴香25克。 制 法： 1、鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。 2、将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。 3、熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。 4、大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。
蜜汁红芋 菜系：安徽菜 原料： 红芋1000克,蜂蜜200克,冰糖125克 制作过程： 1.选出过汗的聚橘黃色紅芋洗淨去皮，消成两头尖的块； 2.砂锅底部放竹加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火闷1小時； 3.汤汁浓缩后，將红芋装盘，浇上原汁即成。
葡萄鱼 菜系：安徽菜 原料： 青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，醋35克，白糖150克，生粉适量，香油少许。制作过程： ①鸡蛋磕入碗内，充分打散。面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。 ②将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀划花刀，再间隔1．5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮，放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌渍20分钟左右，拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝内。 ③锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼，炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。 ④青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝葡萄状。 ⑤炸鱼的同时，另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入香油，起锅浇在碟中鱼上即可。
虾籽管廷 菜系 徽菜 特点 虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香 ◆ 菜谱配料： 管廷12根，鸡汤100克，虾籽5克，酱油15克，水发冬菇3个，绍酒15克， 熟笋片15克，湿淀粉10克，小葱末10克，熟猪油250克 （约耗75克），姜末10克 ，精盐25克 ◆ 制作过程： 1． 先半管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3厘米剞一斜刀，再切成4百米伥的段。冬菇菇切成片。 2． 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管延，炸至刀花张开后，倒入漏勺沥油。 3． 在原锅余油吓葱末、姜末、虾籽煸炒，待葱、姜煸出香味时，先烹料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下，用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10克，将锅颠两下，出锅装盘即可。
熏鸡 菜系 徽菜 特点 色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具 ◆ 菜谱配料： 嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克 ◆ 制作过程： 1． 葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。 2． 鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。 3． 饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。
枇杷肝 菜系：安徽菜 原料/调料： 猪肝300克，鸡蛋黄4只，香菇蒂10克，面粉100克，青菜叶、葱花、姜茸、生粉、胡椒粉各适量。 制作流程：①将猪肝剁成泥，放碗内，加盐、葱花、姜茸、味精、胡椒粉少许、香油、生粉拌匀成馅。香菇蒂和青菜叶洗净。②取小酒杯12只，每只小酒杯内抹一点香油，放入猪肝馅一份，中间插一根香菇蒂。全部做好后放在碟内，放锅内蒸约7分钟取出。去酒杯，即成撹凌伺鲾。 ③将蛋黄放在碗内，加盐、味精少许、面粉、适量清水调成糊。烧热锅，下油，烧至六成熟时将撹凌伺鲾挂糊下锅，炸至金黄时捞起装碟，四周围上青菜叶即可。
蟹连鱼肚 制作方法：1． 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎 2． 鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅 3． 油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉 4． 取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上龙用旺火蒸5分钟左右取出。5． 锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。
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