神马文学网如何区别“热气肉”、“冷却肉”、“冷冻肉”
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 18:10:11
热气肉
刚刚宰杀放血的生猪肉，没有经过冷藏、熟化过程。在城市，通常是夜间宰杀，自然状态下放置，清晨上市。过去有些城市的主妇特别喜欢这种热气肉；在农村里，刚破肚后，即切下部分胴体烧煮，这种即宰即食的肉其实淡而无味。
刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量，使猪胴体体温上升，可达42℃，极有利于细菌生长繁殖，以大肠杆菌为例，肉温达35℃至40℃时，细菌完成生长、繁殖这样一个周期的时间只需要17分钟至19分钟。热气肉不安全，谨慎食用；
冷却肉
冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0―4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，而且经过24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的高营养价值；
冷冻肉
冷冻肉是将肉置于摄氏零下28―32℃环境中冷冻18―24小时冻结并保存在-18℃的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，影响畜肉的营养和风味。
刚刚宰杀放血的生猪肉，没有经过冷藏、熟化过程。在城市，通常是夜间宰杀，自然状态下放置，清晨上市。过去有些城市的主妇特别喜欢这种热气肉；在农村里，刚破肚后，即切下部分胴体烧煮，这种即宰即食的肉其实淡而无味。
刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量，使猪胴体体温上升，可达42℃，极有利于细菌生长繁殖，以大肠杆菌为例，肉温达35℃至40℃时，细菌完成生长、繁殖这样一个周期的时间只需要17分钟至19分钟。热气肉不安全，谨慎食用；
冷却肉
冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0―4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，而且经过24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的高营养价值；
冷冻肉
冷冻肉是将肉置于摄氏零下28―32℃环境中冷冻18―24小时冻结并保存在-18℃的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，影响畜肉的营养和风味。