徐文兵大夫谈中医与养生演讲精华-春暖花开 - 新浪BLOG

生命的质量：徐文兵大夫谈中医与养生
演讲精华
时间： 07-12-23  地点：涵芬楼书店
我从中国传统医学的角度，来谈一下生命的质和量的问题。很多人说我们现在都是什么年代了，高科技的时代了，你还翻出传统的老古董干什么？从“五四运动”到现在，基本是存在一种对中国传统文化否定的态度。可是我们反过来看一下，拜托这种科技的进步，我们呼吸上有毒的空气，喝上了有毒的水，吃上了有毒的蔬菜，也拜托了链霉素，使一帮发高烧的孩子成了聋哑儿，这样我们就看上了千手观音的表演。所以说科技的进步给我们生活究竟带来了什么，值得我们去反思。
文化的自我的否定，是被作为殖民地以后，被人灌输的奴化教育，使自己骨子里对自己的传统文化失去了认同。但是，我们发现这些传统却被别的民族完好地保存了下来。我们前一段看韩剧《大长今》，我们突然发现这种饮食文明居然那么的美丽，那么的让人感到一种享受。但是，突然发现这些文明都是从中国流传过去的，都是我们自己砸碎了不要的，被人捡走了。最后人家又照原样送回来了，这是我们的传统，我们丢掉的。现在又出现什么问题呢？就是在繁体字还有风水，这些都被我们否定的东西，别人拿去申报世界文化遗产，非物质文明遗产。这怨别人吗？不怨啊，你家里有一个古董花盆，你自己把它砸碎了，别人拿去，捡走了当宝贝。是你自己不珍惜它。
日本朋友请我们吃生鱼片。我们觉得日本的传统文明太美了，太优秀了，你看人家吃生鱼片多讲究。没人知道生鱼片是我们中华的传统饮食文明，是日本在唐宋派遣唐使留学生跟我们中国人学去的。我们中国人叫生鱼片叫什么？有人知道这生鱼片是中国学过去的吗？不知道吧。生鱼片他们说得太罗嗦，中国人就一个字，古人说话言简意赅，不像白话文这么罗嗦。我们管生鱼片叫什么？不知道。这字念什么？——脍。听说过这成语吧，脍炙人口。大家都知道这个成语，但是你细问一下脍炙人口什么意思，就是好吃啊。什么叫好吃啊？“炙”是什么东西呀？——烤肉。“脍”是什么呀？——生肉，生鱼片。孔子说过“食不厌精，脍不厌细”。什么意思啊？孔子说生鱼片切得越薄越好吃。你再来看宋朝辛弃疾写的词“休道鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”就是说到了秋风起了，鲈鱼上市是吃生鱼片的时候，我不当官干活了，我回故乡吃生鱼片去。可是我们读古词的时候却不知道“脍”就是生鱼片，日本人完完整整从中国学过去，保留下来的。我们呢？丢掉了它，丢掉之后，然后现在大家都不知道这个“脍”字是什么意思了。所以对抛弃或未能很好继承传统文化，身为中国人我们应该感到汗颜。我讲这个课的时候很多我的日本学生不服，说“凭什么说我们是跟你们学的，是我们大和民族发明的”。那我说“好啊”。我问 “你们知道吃生鱼片的时候为什么要芥末吗？”吃生鱼片是不是要蘸芥末吗？蘸芥末是什么意思啊？蘸佐料。什么叫佐料？生鱼片是寒凉的，阴寒的，不好消化。我们就要加点儿佐料，用热性的去平衡它，这样吃完了以后不拉肚子。日本产芥末吗？日本不产芥末，中国产。
吃生鱼片的时候，你看每一片生鱼片底下都有一片绿色的叶子，那绿色的叶子大家都知道是什么吗？不知道。叫紫苏叶（简称苏叶），紫苏叶是干什么的？回去查一下《本草纲目》，紫苏产于中国，解鱼蟹毒。你吃完了鱼、虾这种水产品以后，你闹肚子，过敏，上吐下泻，那赶紧煮紫苏叶水喝。我们经常服用的藿香正气水的主要成份就是：藿香、白芷、紫苏。这个紫苏叶就要裹上生鱼片蘸上芥末一块吃，同时这样还不够。还有一个红色的泡姜，就是用姜泡上醋加上糖做的。姜是干什么的？大家都知道是暖胃的，吃东西觉得恶心，赶紧喝点儿姜汤就化开了。生鱼片的盘子里面都放着白色的丝，大家知道那个丝是什么吗？什么丝啊？是白萝卜丝，日本人叫大根，中国人叫白萝卜。这四味温热、消食、化积的中药，佐上生鱼片一块吃，这是我们中医食疗的文明。日本人原封不动地把这个传统保留下来了，但是他们不知道为什么。我知道为什么，但是我在中国已经找不到这种饮食的痕迹了。这就是我们对传统的遗失。
为什么叫佐料呢？他怎么不叫佑料。这都是中国字，我们现在都说中国话很含糊。老天保佑，为什么不说老天保佐啊？佐是跟你相反。我们经常说他跟我的是意见相左，所以，生鱼片寒凉我就要去吃热性的，这叫做佐料。老天保佑是什么？是顺着我心做事，这叫佑。用词一定要清楚，古人很清楚，我们不清楚。这样的话，生鱼片的这个“脍”的吃法，就是中国一种传统的饮食的一种食疗。
另外，我告诉这些日本学生，这是你们在秋天到中国来学去的。因为我们春天的时候吃生鱼片我们不蘸芥末，那会儿没有芥末。我们蘸的葱，青葱。另外，我们吃生鱼片还要喝一种茶，叫玄米茶。这茶是一种绿茶，但是绿茶性寒，我们就用大米炒得焦黄了以后一块煎，喝这个茶要煮一下，喝绿茶。这是唐宋的饮食文明。
这样的话，我们想亲近传统的目的在这儿，先意识到我们离传统太远了。我们身为中国人对自己是中国人，对我们那些中国字的理解都变得模糊不清了。所以，我们需要回归传统，需要做的事情太多。
我今天讲生命的质量，就是从中医和道家的传统观点，谈一下我们怎么能够活得长，又活得好。我们只是一个方向，不可能从技术层面上讲得太多。但是，我觉得方向正确的话，会省很多劲。否则南辕北辙开着奔驰往沟里走，技术越发达，给自己造成的伤害越大。
（注：演讲录音文字未经演讲者审订）
延伸阅读：《脍  炙》（选自徐文兵大夫新著《字里藏医》）
脍  炙
有个成语叫“脍炙人口”，大家都知道是形容好吃的东西招人喜欢，也用来形容文章、词句优美，朗朗上口，被人传诵等。但是，具体说到“脍炙”的意思，很多人就不清楚了，查查成语词典，专家们解释说，脍是切细的肉，炙是烤肉。
《说文》言：“脍，细切肉也。”我估计许慎先生是受了孔夫子的影响，因为孔子也曾说过：“食不厌精，脍不厌细。”孔子的意思是脍切得越细越好吃，不是说脍就是切细的肉。否则照这个逻辑的话，那食不厌精，意思就是所有的粮食都是精米了？再者说了，切细的烤肉叫不叫脍呢？天下文章一大抄，不动脑子重复圣贤真意也倒罢了，抄这些望文生义、歪批三国的论述真是贻害无穷。
脍，就是生肉，包括生鱼片，有时也写做“鲙”。《汉书·东方朔传》曰：“生肉为脍。”有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原味，比较适合生吃，特别是鲜鱼。生吃的肉，属于典型的好吃难消化，所以切得越细越好。
中国早在周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（前823）。出土青铜器兮甲盘的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋，大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》记载了这件事：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。“脍鲤”就是生鲤鱼片。《旧唐书·李纲传》中的“飞刀鲙鲤”，描绘的就是厨子好手段，切制生鲤鱼片的样子。
脍所用之鱼，早时用鲤，“切葱若薤，实诸醯以柔之”。醯是醋。《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述。
宋朝范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”人们爱鲈鱼的原因，就是因为用鲈鱼做的生鱼片好吃。《太平广记》引《大业拾遗记》：“作鲈鱼鲙，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者，作干鲙。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓金虀玉鲙，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。”据考，金齑玉脍一名，乃隋炀帝所赐。
鲈鱼脍有个非常有名的典故。晋朝张翰，字季鹰，苏州人，“有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为江东步兵”。他在洛阳做官，“见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”。为了一口美食，干脆不要功名利禄，跑回老家去了。后世辛弃疾赋词曰：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”流露出羡慕前辈，想辞官不做的心态。苏东坡写《乌夜啼》赞曰：“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知。”说的是厨子技艺高超，密不外传。
好个“儿辈莫教知”，闹得中华古老的饮食文明渐渐失传，吃生鱼片竟然成了日本人的发明。
其实，目前吃生鱼片的方法，是日本留学生从唐朝学去的。为什么这么说呢？因为中国饮食传统，为了帮助平衡、消化寒凉、生冷的生鱼片，就是用辛温芳香的中药佐餐的。按照《礼记》的规矩，“脍，春用葱，秋用芥”。西晋巨富石崇食脍，用一种调料叫“韭萍”。另一巨富王恺买通了石崇的下人，才打听到那是用韭菜根杂以鲜麦苗，捣烂而成。北魏贾思勰所著《齐民要术》，详细地介绍了齑的做法，“八和齑”是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种材料制成的。
现在，大家吃生鱼片的时候都知道要蘸着芥末吃，就是唐朝的吃法。芥末辛辣芳香，走窜开窍，在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷。李时珍《本草纲目》记载：“（芥）结荚一二寸，子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食，辛香可爱。”
除了芥末以外，在生鱼片盘的四角通常会放一小堆红色的姜片，这是用糖醋腌制过的生姜，类似于我们吃的糖蒜。糖生姜功效类似于芥末，但是比较温和，可以温胃散寒，止痛止呕。
另外，在每个生鱼片的下面，都有一片绿色的叶子，那是中药紫苏的叶子，应该用它卷着生鱼片一起吃。千万不要把它当成可有可无的装饰点缀。我见过有的低档日本料理店或者自助店已经把紫苏叶换成了菠菜叶或者塑料片。紫苏是辛温芳香的，善于解鱼蟹的毒，很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、瘙痒等症状，服用紫苏就能缓解。著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。就紫苏叶吃生鱼片，可以说是防患于未然。
最后，在生鱼片的盘底，都铺着白色的萝卜丝，日本人管白萝卜叫大根，清脆辛辣，能消食化积。吃完生鱼片嚼嚼萝卜丝，算是收尾。一顿生鱼片有这四味中药相佐，才算是中正平和。现在中药方剂中有个治疗寒痰、水饮不化、咳嗽哮喘的方子，叫做三子养亲汤，用的是白芥子、紫苏子、莱菔子，即芥菜、紫苏、白萝卜的种子。由此观之，真是药食同源，一脉相承。
日本人擅长学习，尊重传统。若是问起饮食的奥妙，他们都不知道为什么，但是他们原样保留了中国古代的饮食文明。我知道为什么，但是，我得去日本才能找到我们失去的传统。
即便如此，如果贪图口腹之欲，吃多了，或者吃了不洁净的生鱼片，就会闹出寄生虫病。《三国志》记载：“广陵太守陈登得病，胸中烦懑，面赤不食。（华）佗脉之曰：‘府君胃中有虫数升，欲成内疽，食腥物所为也。’即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈。”日前，北京闹出了福寿螺案，吃得人们脑子里面长出了虫子，真是骇人听闻。江河近海的水质恶化，导致水产品不是重金属超标，就是寄生虫感染，如此形势，还是不吃脍为好，哪怕它切得再细。
肉质细嫩的鱼可以生吃，畜肉三牲猪牛羊肉就必须做熟了吃。鸿门宴上樊哙把生猪肘子在盾牌上切了生吃，显得极其生猛，赢得项羽的喜欢。一般人的脾胃恐怕难以消化这个。把肉用火烤熟了吃，由来已久，简便易行。炙就是其中的一个方法。
“炙”是会意字，从肉从火，小篆字形象，肉在火上烤。成语“炙手可热”就是形容火焰辐射和热气上炎的状态。炙也就是把生肉烤熟了，趁热吃。至于烤得几分熟，那还是看个人喜好。趁热吃的话，味道鲜美，油脂也不会凝固，也好消化。否则就“残杯与冷炙，到处潜悲辛”了。
炙的功效还在于能把肉里面的油脂榨出，减少油脂的摄入。其次，炙烤的时候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外，最主要的就是火烤会出现的焦脆，其功效类似锅巴、饭焦，能帮助消化肉积。所以说吃烤鸭最好吃的就是鸭皮，焦黄酥脆，好消化才有营养。广州人干脆就吃片皮鸭，鸭肉骨架都不要，只吃鸭皮。
古人炙肉用木薪炊火，讲究慢工细活，这样烤肉油出、味入、皮焦、里嫩。现代人心急浮躁，用的是电火、煤火、微波，不是半生不熟，就是烤得焦黑糊烂，味道苦涩难吃不说，还容易诱发疾病，哪里谈得上脍炙人口呢？

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