神马文学网吃饭没有那么难
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/19 12:12:50
上次说了这句话，感觉应该在解释一下。去年有位自由撰稿人——梅辰访问我，谈了很多问题。有两条和吃饭没有那么难有关。抄录如下：
梅 辰：中国人在饮食上习惯吃炒菜，从营养学的角度，蔬菜应该怎样吃才够营养？水焯？
葛可佑：也不一定，蔬菜中维生素的破坏与温度的高低以及加热时间的长短是成正比的，所以我们不主张用很高的温度、很长的时间去烧菜。炒一下，一两分钟，炒菜中所损失的维生素并不一定就比水焯的多；你在焯菜的过程中，也会有许多营养素丢失到水里去了，所以没必要那么谨慎。如果说，炒菜，人们吃得又香又舒服，结果吃下去半斤；煮菜，大家觉得没滋味，不想吃，结果只吃了二两；哪种方式摄入的维生素多？因此原则上就是炒菜少用油，再掌握不要太高的温度和过长的时间就行了。
梅 辰：反正不管是炒还是焯，都得破坏营养素，干脆生着吃得了。
葛可佑：生着吃有生着吃的好处，譬如说，叶酸，在生菜时就很容易被吸收，加热以后损失就比较多，这一类是可以生着吃的；像胡罗卜素、番茄红素，生着吃也可以，但是通过加热与油混合后，它更容易被人体吸收。（梅：以前看过一些报道，说胡罗卜必须炒着吃，营养素才能被吸收；西红柿要炒熟了吃才有防癌的功用，是不是这个意思？）是这么个意思，但是不要把它绝对化，因为在炒的时候虽然保存了胡罗卜素，但却损失了维生素C；在生吃的时候，虽然吸收了维生素C，但胡罗卜素却吸收的少，因此不要把它绝对化，人们爱怎么吃就怎么吃。今天生吃、明天熟吃，多样化，又有口味又有营养不是很好嘛！今天可以炒一盘小白菜，凉拌一个西红柿；明天生菜蘸酱，加一盘西红柿炒鸡蛋，多好啊！我们中国人不都这么吃饭吗？多种多样搭配着吃就很好，不必过分在意报纸上今天说生吃好明天又说熟吃好，把人都弄糊涂了。
人吃饭不仅仅是为了吃饱，人们还要从中获得饮食的快乐，否则就像填鸭那样，弄个管子直接吹进去不就得了。很多小报上只讲片面的一点，而且还把它绝对化，这都是不符合科学的（梅：弄得老百姓特茫然，各种媒介上说的还都不一个样，不知道听谁的好！）弄得老百姓无所适从。实际上我们就把大的道理讲透了，讲膳食平衡，老百姓自己灵活掌握，又轻松又营养。哪有那么复杂！
梅 辰：中国人在饮食上习惯吃炒菜，从营养学的角度，蔬菜应该怎样吃才够营养？水焯？
葛可佑：也不一定，蔬菜中维生素的破坏与温度的高低以及加热时间的长短是成正比的，所以我们不主张用很高的温度、很长的时间去烧菜。炒一下，一两分钟，炒菜中所损失的维生素并不一定就比水焯的多；你在焯菜的过程中，也会有许多营养素丢失到水里去了，所以没必要那么谨慎。如果说，炒菜，人们吃得又香又舒服，结果吃下去半斤；煮菜，大家觉得没滋味，不想吃，结果只吃了二两；哪种方式摄入的维生素多？因此原则上就是炒菜少用油，再掌握不要太高的温度和过长的时间就行了。
梅 辰：反正不管是炒还是焯，都得破坏营养素，干脆生着吃得了。
葛可佑：生着吃有生着吃的好处，譬如说，叶酸，在生菜时就很容易被吸收，加热以后损失就比较多，这一类是可以生着吃的；像胡罗卜素、番茄红素，生着吃也可以，但是通过加热与油混合后，它更容易被人体吸收。（梅：以前看过一些报道，说胡罗卜必须炒着吃，营养素才能被吸收；西红柿要炒熟了吃才有防癌的功用，是不是这个意思？）是这么个意思，但是不要把它绝对化，因为在炒的时候虽然保存了胡罗卜素，但却损失了维生素C；在生吃的时候，虽然吸收了维生素C，但胡罗卜素却吸收的少，因此不要把它绝对化，人们爱怎么吃就怎么吃。今天生吃、明天熟吃，多样化，又有口味又有营养不是很好嘛！今天可以炒一盘小白菜，凉拌一个西红柿；明天生菜蘸酱，加一盘西红柿炒鸡蛋，多好啊！我们中国人不都这么吃饭吗？多种多样搭配着吃就很好，不必过分在意报纸上今天说生吃好明天又说熟吃好，把人都弄糊涂了。
人吃饭不仅仅是为了吃饱，人们还要从中获得饮食的快乐，否则就像填鸭那样，弄个管子直接吹进去不就得了。很多小报上只讲片面的一点，而且还把它绝对化，这都是不符合科学的（梅：弄得老百姓特茫然，各种媒介上说的还都不一个样，不知道听谁的好！）弄得老百姓无所适从。实际上我们就把大的道理讲透了，讲膳食平衡，老百姓自己灵活掌握，又轻松又营养。哪有那么复杂！