叠被子——葡式蛋挞

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(2007-12-10 20:15:02)
标签：美食/厨艺
分类：派、塔、泡芙

在一个空空的周日下午，开始叠被子~~
挞皮用的是《贝太厨房》3月份上的方子，第一次用这个方子，做出的挞皮起酥很好，而且烤出来底下没有积油的感觉，挞水还是用以前惯用的方子，烤出来就吃掉两个，实再太好吃了，也不管热量高不高了，先过足瘾再减肥吧~~
这个蛋挞还是前几个星期烤的，今天码字的时候觉得又想吃了，看来又要叠被子了：p
挞皮：
〖材料〗（约25个）
黄油：250g
中筋面粉：300g
冷水：150ml
〖做法〗
A.和面
1.预先取250g黄油，在室温下自然软化。
2.中筋面粉加水，和成面团。
3.取20g黄油加入，揉匀成面团（取一小块揉好的面团，按成小饼状，用双手拉开，如果小面饼可以抻得很薄，很长而且不破，面团就算和好了）。
（起初用水和好的面团手感很硬，加入黄油后会变得柔软些，我是放到面包机里揉的，但是揉了20分钟也没到达这种“扩展阶段”，感觉揉透了，就拿出来用了。）
B.擀皮
最好用西式的滚轮型擀面杖，比较好用。
1.将和好的面团按成饼状，将余下的230g黄油放在保鲜袋中也按扁，大约是面团的1/2大小。
2.面团擀开，将黄油放在面团中间，再用面团完全包裹住黄油，并将封口捏住，然后包好保鲜膜放入冰箱冷藏室松驰10分钟。
3.在案板上撒上少许面粉，将冷藏过的面团用手小心的按扁，注意不要将面皮按破。
4.用擀面杖将面饼擀开擀薄，制成1张厚约1cm的长圆形面皮。
5.将擀好的面皮均分成3折，再将左右两段向内折叠，接着用手轻轻压实。
6.继续将面饼擀压开，擀成1张薄厚均匀的长方形面皮，注意适时地在面皮上撒些薄面，避免案板或擀面杖与面皮粘黏。
7.接着将长方形面皮均分成3折，继续将上下两段向内折叠，并用手轻轻压实，将面片叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。
8.将叠好的长方形面饼用保鲜膜包裹好，放入冰箱中冷藏30分钟。
9.将面饼从冰箱中取出，揭去保鲜膜，再次用擀面杖擀压开，擀成厚约1厘米的长方形面皮，并再次均分成3折，继续将上下两段向内折叠，叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。
10.最后将长方形面饼擀成厚约1厘米的长方形面皮，再从较窄的一边开始卷起，注意一定要将面皮卷紧实。
11.待将面卷直径卷至5厘米时，用刀将面皮斜切断，再将面皮边缘压实，并用保鲜膜将面卷包裹好，再放入冰箱中冷冻1小时。
12.然后继续将余下的面皮用同样的方法卷成面卷，放入冰箱冷冻。
C.捏皮
1.将冻硬的面卷从冰箱中取出，在室温下使其自然解冻，用手轻捏面卷，感觉面卷回软，可以捏动即可。把面卷外的保鲜膜揭开，用刀切成长约4厘米的小段，第段约25g（25g~30g都可以的）。
2.将面卷小段立放以蛋挞模中，用大拇指向四周捻按开。
3.再用大拇指将面卷的边缘压在蛋挞模内壁上，不要留有空隙。
4.一只手握住蛋挞模慢慢转动，用另外一只手的大拇指从面卷中心向外圈捻压。直至将蛋挞模中的面卷捻成一个与蛋挞模形状类似的碗状挞皮。
5.接着慢慢转动蛋挞模，将挞皮边缘向上捻起至略高于蛋挞模边缘。挞底要按得薄一些，比较不容易出现积油的状况，并将所有的面卷小段用同样的方法捏好，再放入冰箱中冷藏30分钟（这次冷藏起到松驰挞皮的作用，否则烤的时候挞皮会回缩，很重要哦！）。
D.制馅
请看这里：
挞水制作
E.烤制
1.将烤箱温度设定为240度（请跟据自家烤箱的温度设定，书上是用250度），选用上下同时烘烤档，将烤箱提前预热。
2.将蛋挞模从冰箱中取出，整齐的码放入烤盘中，再将混合好的挞水倒入蛋挞模中，约倒至蛋挞模高度的2/3处即可。
3.待烤箱预热完毕，将烤盘移入烤箱，15分钟左右即可。
4.待蛋挞模不烫手时，用小刀沿挞模边轻轻一挑，将蛋挞小心取出即可。
步骤图：

挞水制作：

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