我所知道的谭家菜

如今吃“私房菜”成为一种时尚，其实“私房菜”并非什么新鲜事物，迄今的私房菜中，唯一能够与八大菜系齐名的便是创始于清朝的“谭家菜”。
每一个私房菜的背后一定有一个好吃的主人，谭宗浚便是“谭家菜”背后的这个人。
北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的历史人物云集，无论政界、军界、财界，炙手可热的名人很多。谭家菜这个名字的重现，是随着中国经济成份中私人比例的不断增加而出现的一个结果。资产阶级需要不但在政治上，还要在文化的各个方面取得主导的权利。饮食文化也是其中之一。
研究及从事中国烹饪的人有一种倾向，即把中国烹饪的风格分为三等：宫廷、官府和民间。且不谈这种划分的优劣。按照这种划法，谭家菜就属于官府菜的一个典范。
笔者在北京同仁堂御膳任职期间有幸与彭长海共事，彭老爷子是谭家菜的祖师爷，他老人家在谭家做红案，他把谭家菜的厨艺引进了北京同仁堂御膳，当时定价是，最低消费988元/位。那时候彭老爷子已过耳顺之年，满头银发，身体魁梧，精气神特好，爽郎健谈，经营闲暇时，彭老爷子给笔者讲了不少有关谭家菜的来龙去脉。
他说，来谭家用餐有一定的规矩，客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。
酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。
第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。
第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的嫩玉米制成的汤。
最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。
至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。
曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞 叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”
谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。
谭家菜的起源，据传言，来自于清朝末年的广东南海人谭宗浚，其父乃是大学士谭莹。这实际上是以讹传讹。
谭莹父子是晚清广东最知名的诗人学者和藏书家。尤其是谭莹，幼年即受到大儒阮元的赏识，然而科举场上屡受挫折，以举人身份终老。谭莹专心教书治学，一时广东俊彦多出其门。晚年被清廷赠与内阁中书的虚衔，并非大学士。谭宗浚受其父熏陶，八岁即有文名。同治十三年，谭宗浚殿试中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。晚年谭宗浚外放为云南粮储道，并两次署理按察司，为政清廉有令名。
他是标准的传统知识分子，不以宦途为目的，常言：“吾非厌吏事，但未能自信，家世文学，勉为循吏中人，不若勉为儒林文苑中人耳。”经多次申请，谭终得辞官。临行时两袖清风，颇得百姓好评。可惜回乡途中，足疾剧增，死于广西隆安。谭宗浚像父亲一样嗜好收藏，宦囊尽以购书，自谓：“今世中朝大官多不喜聚书。聚书者，独余二三朋好耳!而余又以能文章负声誉，为大官所龉龅，俾不得潜心载籍。吾之负书耶?书之负吾耶?”
谭家历代为富户，嗜美味，正是粤人本色。但是君子之泽，五世而斩，到了谭宗浚之子谭瑑青的时代，谭家的排场就无法维持了。这反倒造就了谭家菜的声名。
谭瑑青生于京城，对饮食之讲究，远过于一般粤人。宣统年间谭瑑青返京，曾任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。
谭瑑青喜交游，设家宴遍请四方名士乃是家常之事。时间一久，未免坐吃山空。谭家菜声名远扬后，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭以言利有伤士林体统，尤其是谭家世代为儒为官，不免踌躇再三，最后终于开门营业，但绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块，合五十袋美国进口面粉，可见其价昂。
不但如此，客人还必须为谭准备一份请柬，留一个座位，一份碗筷，以示谭并非开饭庄，而是私家请客。请谭家办宴，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客 是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕‘，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一两个月以后，还不嫌太迟”。“口之于味有同嗜”，都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过。外地人，也要想方设法以吃到谭家菜为快。中国餐饮界的私家会馆菜由此发端。
谭家烹饪有“不外出”之规矩。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。当年汪精卫曾说尽好话才给汪做两道菜。一道“红烧鲨翅”，一道“蚝油紫鲍”，都是谭家事先做好再送过去的。至于外会，谭掾青一生也没有答应过。
谭家菜的主要厨师是谭返京时带来的两房广东籍姨太太。1919年二姨太病故后，谭家菜的门脸一直由三姨太赵荔凤支撑。她不但亲自上灶，而且每日清晨即出门采购原料，深得烹饪中原料的要义。1943年谭瑑青因高血压离世。1946年谭家菜顶梁柱三太太赵荔凤因乳腺癌不治。谭家菜只有三小姐谭令柔勉强维持，由家厨彭长海掌灶，继续经营。
一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷继续经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年，周恩来同志亲自安排“谭家菜”入驻北京饭店西七楼。
谭家菜在烹调秘诀中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。
吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。
谭家菜有近二百种佳肴，其海味菜最有名。制作素菜、甜菜、冷菜以及种类点心等也很拿手。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，其保留翰林府家庭制做方法，三姨太郭荔凤烹制鱼翅技术高超，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。中国菜最讲究“吊”高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火再 火靠 上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅””、“海烩鱼翅”等。
谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，是谭家菜中的代表作。