苏东坡与东坡羹

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大宋元丰三年,苏轼贬官到黄州,彼时工资停发,经济困难,不仅住的问题没能解决(当时苏轼寄居在寺庙里),连吃饭都紧张。亏得朋友们古道热肠,你送衣物我送钱,时不时地接济接济,才凑合着过了九个月。后来一位当领导的朋友出面,在黄州城外划了片荒地,让苏轼在上面种点儿什么,并且免交农业税——也是让他自力更生的意思。
现在我们知道,那片荒地叫作“东坡”,“东坡”在文化史上名气之大,已经到了妇孺皆知的地步。而在当时,上面不过种了些冬小麦春玉米而已。小麦、玉米收获以后,趁着伏天的一场透雨,苏轼又栽了几畦菜。
时间到了大宋元丰四年的初冬,也就是九百二十六年前的今天,苏轼已经在那片“东坡”上收获了一茬小麦、一茬苞谷、一茬蔓菁,与蔓菁同时收获的还有白菜、苦芥以及两大车萝卜。苏轼体会到了稼穑之苦,也尝到了农家乐。当然,还学会了不少手艺,像用踏犁翻地、用筒车浇水、用芟刀放倒庄稼、用铁连枷给小麦脱粒,这些原先从没碰过的活计,苏轼都在实践中摸得精透,做起来比提笔写文章还要熟络。更重要的,他再也不用靠朋友接济了,他自己动手,丰衣足食,他手中有粮,心中不慌。
也就是这时候,苏轼开发了那道在饮食史上流芳千古的美食:东坡羹。
严格来说,这东坡羹既不是菜,也不是饭,更不是汤,乃是将菜与饭同时炮制的一种烹调方式。按苏轼所讲:
其法以菘,若蔓菁、芦菔、苦芥(多种版本均作“苦荠”,怀疑是转抄者眼花的缘故),皆揉洗数过,去辛苦汁。先以生油少许,涂釜缘及瓷碗,下菜汤中。入生米为糁,及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。其上置甑,炊饭如常法,既不可遽覆,须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌,遇油辄下,又为碗所压,故终不得上。不尔,羹上薄饭,则气不得达而饭不熟矣。饭熟,羹亦烂可食。(苏轼《东坡羹颂》)
要么是因为古代语言太贫乏,要么就是因为苏轼不擅长写说明文,总而言之,前面这段描述有点儿不清不楚,所以后人读了也就糊里糊涂。不信您看那些为苏轼作传的家伙,每当提到东坡羹,就三言两语葫芦提略过,蜻蜓点水一般,说了等于没说;而一旦细讲起来,又十有九错。这说明他们根本就没看懂东坡羹的做法,不过是在信口雌黄罢了。
苏轼已经很满足了,或许因为那东坡羹是他的首创,因此很得意;或许因为那些萝卜、白菜、蔓菁、苦芥和大米,都是他自己种出来的,因此盛饭时充满了劳动的喜悦。可能还有个原因:那东坡羹里有萝卜。众所周知,在所有蔬菜当中,苏轼最爱吃的就是萝卜了。
苏轼从黄州回京之后,曾写诗回忆东坡羹,说“中有芦菔根,尚含晓露清”(苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》)。“芦菔根”就是萝卜,在苏轼看来,那刚从菜畦里挖的萝卜,带着新鲜的泥土和早晨的清露,碧绿的叶子上满是柔软的小刺,削皮切块放进锅里,不用吃,瞧着就是最美的意象。再后来,苏轼似乎劳动惯了,无论在京还是居官外地,安家时必在宅后或宅侧开辟一片菜园子,而种的蔬菜中肯定少不了萝卜,“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。”(苏轼《撷菜》)说的就是苏轼和儿子苏过醉酒之后,到自家菜园子里拔菜解酒,瞧见一大片青皮萝卜茁壮成长,不仅陶陶然,似有儿孙满堂绕膝下的幸福感。
苏轼迷信了一辈子,和他家兄弟苏辙一样,整天神神鬼鬼,相信长生之术,有机会就搞一些松子、茯苓、何首乌什么的来吃,试图白日飞升。他见宋初编选的《太平广记》里讲道:“(萝卜)久食功多力甚,养生之物也。”就相信萝卜也能延年益寿。这种想法不能说不对,历代医书都讲,萝卜生食则升气,熟食则降气,宽中以化痰,散瘀而消食,是一种健康食品。然而那些医书还讲道:萝卜不能乱吃。