河南名菜谱集萃

河南风味以洛阳、开封为代表。从地理位置看，河南应为北方菜，但它又别于北味，口味较淡，然淡而有味。豫菜烹必适度，火候恰到好处，调必匀和，五味调和百味香。豫菜的特色是取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细，讲究制汤；以咸为主，甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不碎，色形典雅，纯朴大方；鲜香清淡，四季分明。
爆三脆

主料：鸡肋100克，肚头100克，水发海蜇150克。 配料：蛋清1个，水粉芡15克，水发玉兰片25克，水发香菇25克，水发豌豆15克，姜花、跟斗蒜苗各5克。
作料：盐水5克，料酒10克，味精1.5克，大油300克（约耗100克），清汤适量。
制法：
1、将洗净的生肚头放墩子上，从一边开口、伸展，把上面的皮和白盘去净，立刀解成十字花纹，改成1。7厘米大的块。鸡胗破开挖去里外皮，立刀解成十字花纹。海蜇切成佛手片。把蛋清、粉芡放碗里，用手叠上劲，将鸡胗、肚头放入叠匀。
2、玉兰片切成雪花片，香菇片成片，同豌豆放在一起，加入汤、味精、料酒、盐水、姜花、跟头蒜苗和少许粉芡调成汁。
3、锅放在旺火上，热锅凉油下入肚头、鸡胗，用勺蹚开。见肚头、鸡胗花纹爆开时出锅滗油。锅内留少许油，随将锅放火上，下入配料和料汁，汁沸下入肚头、鸡胗、海蜇，簸翻两次，出锅即成。
特点：色泽乳白，脆嫩鲜香，爽口不腻。
清汤玉带鸡

主料：仔鸡500克。
配料：生火腿200克，水发冬笋片300克，水发香菇75克，鸡肠笋100克。
作料：味精1.5克，料酒5克，盐水7.5克，酱油1克，清汤1000克。
制法：
1、将鸡肉剁成18块，火腿、冬笋顶刀切成18片，选大小一致的香菇18个，这4种原料均在中间扎个孔。
2、鸡肠笋撕成细批，将笋、鸡块、火腿、香菇按顺序串在一起，制成18串，香菇向上，放在大碗里，添半碗清汤，上笼蒸烂；取出，扣入古瓷碗内，将原汁滗入锅内，放火上（如汤少，另添清汤），对入作料，沸起盛入碗内即成。
特点：肉嫩汤鲜，形色美 \
琵琶鱼肚
主料：水发钱肚250克。
配料：鸡糊400克，水粉芡10克，火腿25克，水发香菇25克，口蘑片12个，水发鱿鱼50克。
作料：大油50克，味精5克，料酒10克，盐水25克，姜汁5克，清汤200克。
制法：
1、把鱼肚杀一下，用布挤干水分，片成片、再裁成12个琵琶形，放在盘内。
2、把鸡糊抹在琵琶托上，火腿切成细丝；香菇用开汤杀一下，挤干水分，切成细丝；鱿鱼切成长1.5厘米长的棒48根。把火腿丝、香菇丝隔一行摆一行摆成琵琶弦，鱿鱼棒安在琵琶头处，一面安两个弦轴，把口蘑片放在琵琶弦下面，上笼哈透，取出，活动一下。锅放火上，添入大油，烧热，倒入清汤，对入作料；汤沸，勾入流水芡，将汁收浓，浇到琵琶鱼肚上即成。
炝鱿鱼卷

主料：鱿鱼400克。
配料：葱姜丝各10克，葱椒5克。
作料：盐水10克，酱油15克，料酒10克，味精1克，糖15克，花生油500克（约耗40克），小磨油10克，汤50克。
制法：
1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”。将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。
2、锅放旺火上，油热七成，将鱿鱼下入，鱿鱼卷成卷，花纹裂开时，出锅滗油。锅放火上，将对好的汁下入锅内；汁沸，下入鱿鱼卷，淋
入小磨油，簸锅两次，盛入盘内即可。
特点： 色泽柿黄，鲜脆可口。
清蒸西瓜鸡

主料；仔鸡1只（约750克），小嫩西瓜1个（约1500克）。
配料：水发冬菇10克，火腿片25克，葱段、姜片各10克。 作料：料酒、盐水各5克，味精3.5克。
制法：
1、鸡子经过初步加工后，剔净骨头，剁成核桃块，开汤氽透，洗净。
2、西瓜皮刮净后，一头开口，口边开成锯齿形，将瓤挖出。另一头削平。
3、鸡块用料酒、盐水、味精浸麻一下，同配料一起装入西藏自治区瓜内，将盖盖上，放碗内，上笼蒸烂后，西瓜放在品锅里，将汁滗入锅内，如汤少另添些清好的汤，对入作料，烧沸冲入品锅即成。
特点： 汤鲜肉烂，透西瓜味。
套四宝

主料：鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑各一只。
配料：水发江干、水发海参丁、生火腿丁、冬菇丁、水发鱿鱼丁、大金勾、青豆、熟糯米各2.5克，葱、姜各10克。
作料：盐水15克，料酒15克，酱油1克，清汤1000克。
制法：
1、鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺去毛，分别扒成布袋鸡形，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，里外洗净。将配料加盐水2.5克，料酒5克，拌成馅。
2、净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫，将鹌鹑装入鸽子腹内，再将鸽子装入鸡子腹内。每装一次都要在开汤锅内浸出血沫，最后将鸡子装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。
3、把鸭子下入汤锅内浸透，捞出，用温水冼净，放入盆里，再放上葱、姜，添入清汤，上笼蒸烂。下笼，拣出葱、姜，将汁滗入锅里，鸭子合入品锅。将锅放火上，适量添入汤和作料，汤沸，撇去油沫，盛入品锅即成。
特点： 味醇厚，汤清鲜，营养丰富。
白扒鱼翅

主料：水发鱼翅1000克。
配料：火腿、水发香菇 冬笋各2片，鸡脯4牙，肋条肉4片。
作料：味精2．5克、大油 150克，料酒10克，盐水 15克，水粉茨 15克。白汤500 克
制法：
（1）将初步加工的鱼翅撕成批。锅垫放在十寸盘上，将火腿、香 菇、冬笋插花摆在锅垫上再将鱼翅根部向里铺成圆形，余的 垫底。鸡脯、鸡腿和肉片盖在上面，用盘扣住。
（2）锅放旺火上，放入大油125克，添入白汤及盐少许，将鱼翅连锅垫一起放在锅内，烧开，移至小火上扒至入味，去掉盘子和盖头，用漏勺托着锅垫,合在盘内。锅内余汁收浓后浇在鱼翅上即成。
特点：乳白油亮，翅肉软烂。
红袍莲子

主料：大红枣200克，水发莲子100克。 配料：桔子瓣100克，红樱桃25克。
作料：白糖150克，大油50克。
制法：
1、红枣洗净，截去两头，用捅枣棒将枣核捅出，再把红枣放入50度的温水中，浸泡30分钟，捞出后用刀在枣的中间横切一刀，但不要切断。
2、将初步加工过的莲子装在碗中，加入适量清水和25克大油，上笼蒸熟，取出滗去水分。
3、取净碗一个，用大油10克将碗的内壁抹匀。将莲子逐个塞入红枣内，整齐地竖直排列在碗内，与碗口排平，将白糖50克撒入红枣上，用一张麻纸将碗盖住，上笼蒸15分钟，取出揭掉麻纸，扣在圆盘的中心处，红樱桃、桔子瓣排放在红枣周围。
4、将蒸红枣的汁滗入炒锅内，放中火上，加白糖100克、大油15克炒汁，待汁浓发亮时起锅，浇在红袍莲子上即成。
特点：工艺细致，浓甜适口。
杨梅虾球

主料：鲜虾肉250克。
配料：面包花75克，火腿茸25克，生菜叶100克，蛋清1个，湿淀粉30克，荸荠末25克。
作料：精盐2克，味精1克，料酒20克。胡椒粉1克，辣酱油20克，花生油1000克（约耗75克）。
制法：
1、虾肉洗净搌干，用刀背砸成泥茸，放碗里，加蛋清、湿淀粉，搅成硬糊，再加精盐、味精、料酒、胡椒粉、荸荠末，搅匀备用。生菜开水烫一下待用。
2、将面包花、火腿茸拌在一起，摊在盘中，用手将虾糊挤成杨梅果大的丸子，滚上一层面包花和火腿茸。
3、炒锅放中火上，添入油，五成热把滚好糊的丸子下锅炸透、炸黄捞出，装盘后配上生菜叶，洒上辣酱油即成。
特点：色微黄带红点，形似杨梅，外酥焦，内鲜嫩。
清汤绣球鱼

主料：净鲇鱼肉150克，净鲤鱼肉150克。
配料：水发香菇10克，火腿15克，冬笋10克，蛋清2个，水粉芡25克。
作料：盐水15克，料酒10克，味精1克，葱姜水120克，大油20克，酱油0。5克，清汤1000克。
制法：
1、净鲇鱼肉用刀砸成泥，放碗里，加入蛋清、粉芡，搅上劲，然后陆续对入葱姜水和盐水，搅成暄糊。最后下入大油和少许味精搅成鲇鱼糊。
2、净鲇鱼肉洗净，放在盘里，上笼蒸熟，取出去皮和刺，搌出水分，撕成丝。香菇、冬笋切成丝，然后将鲤鱼肉丝、香菇丝、冬和笋丝一起话净布上，抄匀，摊开。
3、将鲇鱼糊挤成核桃形丸子，放在上面滚动，使丝粘在丸子上，呈绣球状，放盘里，上笼哈透，取出，放海碗里。
4、锅放火上，添入清汤，对入作料，汤沸撇去浮沫，盛在海碗里即成。
特点：形似绣球，鲜嫩适口。
铁锅蛋
主料：鸡蛋7个。 配料：火腿丁、海米、荸荠各20克，虾子10克。
作料：味精2.5克，料酒10克，盐水15克，大油25克，头汤350克。
制法：
1、将特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，打匀后，添入汤，再打匀，倒入特制的铁锅内。再取搪瓷盘一个，里边垫上青菜叶，倒入香醋。
2、铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起。待凝结的蛋浆突出锅面时，淋上少许油，再盖上锅盖，使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。然后，挪开锅盖，将铁锅端在搪瓷盘上。
特点：色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。
琥珀冬瓜

主料：冬瓜1500克。
配料：山楂糕15克。
作料：白糖25克，冰糖100克，大油15克，糖色10克。
制法：
1、冬瓜去皮复里，制成佛手形、石榴形、桃形等果子形，放在锅垫上。
2、锅放火上，添水400克，放入白糖、冰糖、糖色、大油，沸起放入冬瓜。再沸起，移至小文火上靠汁，待冬瓜块缩小、汁浓、呈琥珀色，合入扒盘。撒上山楂糕片，把汁浇在上边即成。
特点：嫩甜筋香，色如琥珀。
焖炉烤鸭

主料：填鸭1只（2500-3000克）。
配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。
作料：盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。
制法：
1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。
2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。
特点： 皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。
清蒸白鳝

主料：白鳝鱼1000克。
配料：火腿15克，水发香菇10克，板油丁20克，姜花10克，葱段100克，水发冬笋15克，姜米10克。
作料：味精2.5克，料酒15克，盐水10克，醋2.5克，清汤200克。
制法：
1、用刀背猛砸鳝鱼头部一下，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍，再用筷子从颈下插入腹内，绞出内脏，将鱼冲洗干净。切成2。5厘米长的段，在脊背上解成斜十字花刀。葱一破两面三刀半，切成3厘米长的段，铺在盘上，鳝鱼整齐地在盘内摆成圆形。把火腿、冬笋、香菇都切成片，和姜花、板油丁均匀地摆在鱼上。
2、碗内添入清汤，放入盐水、料酒、味精对成汁，浇在鱼上面，上笼蒸熟取出。走菜时外带姜米、醋。
特点：味鲜肉嫩。
蜜汁一品肉

主料：硬肋肉中段750克。
作料：冰糖、白糖各75克，糖色5克。
制法：
1、硬肋条肉在汤锅内煮透，取出，放墩上用石板压平，片去2/5的老皮，四边裁整齐，切去四角，里面用偷刀解成象眼块。放入盆里，添开水1500克，上笼蒸九成熟。
2、锅放火上，添清水250克，将肉铺在锅垫上，放入锅内，对入作料。汁沸，移在小火上煨成柿黄色。汁浓合入盘内，余汁浇在肉上即成。
特点：色呈柿黄，浓甜鲜美
西瓜盅

主料：西瓜2个（每个约4000克）。
配料：罐头猕猴桃150克，罐头菠萝100克，罐头桔子150克，甜瓜100克，荸荠100克。苹果100克，罐头樱桃150克。
作料：冰糖150克，白糖300克。
制法：
1、选用30厘米长、黑皮、红瓤、体型好的西瓜，由上到下分成四段，两头雕刻成图案，中间雕刻成龙凤或其他图案。将蒂部一段切掉作盖，用勺将瓜瓤挖出。另一个西瓜的蒂部一段，刻成锯齿形，雕成花纹，做西瓜盅底座。
2、冰糖、白糖放在锅内，添水上火熬成糖水，放入冰箱内冻凉。各种配料切成1。5厘米见方的丁，与冻凉的糖水一齐放入西瓜盅内，盖上盖，放在西瓜盅座上，再放在大盘内，上桌食用。
特点：造型美观，凉甜利口。
炸紫酥肉
主料：硬肋肉中段750克。
配料：大葱 、大姜各10克，葱段、甜酱各50克。
作料：花椒5粒，料酒10克，醋15克，盐水15克，花生油500克（无耗量）。
制法：
1、将肉切成两块约7厘米宽的条，用铁钩勾着放在火上，把肉皮烧糊，在水内刮洗干净。烧糊一层刮去一层，直至肉皮剩2毫米厚时，再用清水洗净，放在汤锅内浸透。捞出，皮朝上放在盘里，加入大葱 、大姜、花椒，搌干，晾凉。
2、锅放旺火上，油热五成，肉皮朝下放入油内，随即将锅移至微火上，10分钟后将肉捞出，在肉皮上涂一次醋，再下入锅内炸制如此反复3次，至肉皮炸成柿黄色时，捞在墩上，切成5毫米厚的片，皮朝下整齐地装在盘里。走菜时外带葱段、甜面酱。
特点：柿黄色，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。
烹对虾段

主料：对虾400克。 配料：葱、姜丝各5克，水粉芡5克，面粉25克。
作料：盐水10克，味精1克，料酒15克，头汤50克，花生油100克。
制法：
1、将对虾淘净，剪去眼前的一段和腿，从虾脊开口，取出沙条，挖出沙包，截成约3厘米长的段，将面粉均匀地撒在虾段上。将葱、姜丝、盐水、味精、料酒、头汤、粉芡放在碗内，对成汁。
2、锅放火上，把油烧至六成热时，将虾段放入，两面煎透，将作料下入烹汁，再翻几个身，汁收浓，出锅即成。
特点：虾段明亮，脆嫩鲜香
煎扒青鱼头尾
主料：青鱼头尾1250克。
配料：冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
作料；大油200克，酱油50克，味精2.5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。
制法：
1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
特点：香浓鲜嫩，色泽枣红。
烤方肋
主料：仔猪肋条肉2500克。
配料：葱段50克，姜片25克。
作料：盐面50克，料酒25克，味精5克，花椒20个，甜面酱，花椒盐。
制法：
1、先将带排骨的肋条肉去掉奶脯，切成长方块，用竹签在肉里面均匀地扎上小孔（但不能扎透）。放在盆里，加入味精、料酒、葱段、姜片和炒熟的盐、花椒，麻制8小时左右。
2、将麻好的方肋，用布搌干，用叉子叉住，在木炭火上烤至起泡时，放到温水内将泡刮去。如此反复4次，再用作料浸麻一下，然后用烤叉贴排骨下面横着叉入肉内，放在炭火上边烤边刷花椒水，烤至色黄肉熟离火。
3、将烤好的方肋，从铁叉上取下，先片去排骨，将肉切成3厘米多长的片，装入盘内；另将排骨剁成约3厘米长的段，放入另一小盘。上桌时，外带葱段、甜面酱、花椒盐。
特点：皮酥肉烂，鲜香利口。
兰花豆腐

主料：嫩豆腐75克，鸡脯肉150克。
配料：火腿茸50克，豌豆苗10克，水粉芡30克，蛋清4个。
作料：盐水10克，味精1.5克，料酒15克，清退汁5克，大油50克，白汤300克，奶油25克。
制法：
1、将鸡脯肉去筋后切碎，用刀背砸成泥，加入蛋清、白汤、味精、料酒、盐水，打成糊；再将豆腐摁成泥、掺入糊内搅匀。
2、用18个酒杯，里边抹上油；豌豆苗、火腿茸放在杯底，盛入鸡糊抹平，放在盘内，上笼哈透，下笼扣出，在盘内摆成圆形。
3、锅放火上，添入大油烧热，对入白汤、奶油、姜汁、味精、盐水、料酒，将汁收浓，浇在兰花豆腐上即成。
特点：软嫩利口，色泽鲜明。
糖醋软熘黄河鲤鱼

主料： 黄河鲤鱼1条（约750克）。
配料：水粉芡125克，葱花10克。
作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，盐水15克，姜汁15克，花生油1500克（约耗200克）。
制法：
1、把鱼刮去鳞，挖掉腮，鱼头朝里，从腹鳍外边顺开口，取出五脏，洗净，将鱼扩一下，两面解成瓦垄形花纹。油热六成，将鱼下锅，边续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出滗油。
2、锅放火上，把葱花、醋、盐、糖、鱼，一起放入锅里，添入适量清水和姜汁，用武火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼身上。待鱼两面三刀面吃透味，勾入流水芡，汁收浓，下热油将汁烘活即成。
特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透盐味。
道口烧鸡

主料：鸡子100只。
配料：糖稀500克。
作料：砂仁25克，豆蔻25克，丁香5克，草果50克，肉桂150克，良姜150克，陈皮50克，白芷150克，精盐2500克。
制法：
1、选用半年以上、两年以内、约1000克重的活雏鸡。宰杀时将血放净，在60度—70度的热水中浸烫后，把鸡毛煺净，皮面保持完整，冲洗干革命净。从脖上开口，取出鸡嗉，从鸡臀部开口，掏出五脏，用食指捅进口腔，洗净血迹和脏物。放在案子上，腹部向上，用刀将肋部蠡开。腹部剩个口，用高粱秆一段，把鸡撑开，两腿别入胸部下边剌口内，两翅插入鸡的口腔内，再用温水漂洗一遍，晾干，全身抹上糖稀或蜂蜜。
2、锅放火上，油热到六七成时，把鸡放入，炸成柿红色捞出。按顺序摆在锅内，加入盐水，对入老汤，放入大料布袋，用箅子压住，武火把汤烧开，放入30克火硝，撇去杂质，改用文火焖制约5小时，至鸡肉离骨，即可出锅。
特点：肉嫩味鲜，骨肉分离。
京冬菜扒羊肉

主料：熟羊肋条肉1000克。
配料：京冬菜50克，姜丝2.5克，湿淀粉3克。
作料：盐水10克，味精2.5克，料酒10克，酱油10克，花椒油50克，汤250克。
制法：
1、京冬菜拣洗干净。羊肉切成6。5厘米长、5毫米厚的片。锅垫放十寸盘上，羊肉按圆形铺在锅垫上，中间铺上京冬菜，碎料垫底，用盘扣住。
2、锅放武火上，添入花椒油，烧热下入姜丝，添入汤、作料，放入铺好的锅垫扒制，待汁浓菜烂，把盘揭掉，将菜翻入扒盘内，汁内勾入流水芡，淋上花椒油，将汁收浓，出锅浇在菜上即成。
特点：羊肉软烂，菜味醇香。