神马文学网饮食误区（最新研究成果）
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/20 01:48:06
饮食误区（最新研究成果）
古人有训：“所谓百病横生，多由饮食，饮食之患，过于声色，声色可绝之逾年，饮食不可废之一日，为益者亦多，为患者亦切。如水能载舟，亦能覆舟也。”告诫人们在摄取食物时要格外小心。如今，呈上升趋势的疾病如癌症、心脑血管疾病、糖尿病、高血脂症和呼吸系统疾病等，几乎都与“吃”脱不了干系。糖尿病、心脏病、中风、肥胖、过敏、自体免疫、癌症和肝病已从罕见疾病，悄悄转变成流行病。
要预防或扭转健康持续恶化的现象，必须先了解造成慢性病泛滥的原因究竟为何，从根本做起，才是真正解决问题的方法。换句话说，吃药开刀并非治疗疾病的最好办法，而且往往犯了“头痛医头、脚痛医脚”的弊病。依照我的临床分析归纳，要提升健康，必须从饮食、毒素、作息、压力和运动这五大致病因素着手，而首先，又以饮食营养的调整最为重要，继而改善其他四大致病因素。这五大因素，虽然看似老生常谈，却也是影响人类健康长寿的秘诀。
人体是一部精密复杂的机器，该吃什么，不该吃什么，都有一定的生物化学原理，这是大自然的规律，必须遵循。如果吃错了，当然就会生病。就像汽车一样，不管你开的是多么名贵的汽车，如果不按照车厂的指示，乱加汽油或在加油的同时，加一点水或其他液体，这部车很快就会报销作废。工商业的迅速发展，常使人沉迷在美食、享乐和便利之中，却忽略了背后隐藏的危机，一不小心，就会掉入健康恶化的陷阱里。
西谚说：“一个人的良药可能是另一人的毒药”，因为每个人的体质不同、生活环境不同，所以适用的饮食方法或天然药物也不尽相同，因此大家不要迷信哪一种饮食可以适用全部的人。
误区一：低油饮食比较好吗？
黄小姐今年35岁，是科技公司的公关组长。因为经常要接待国内外的客户，所以很注重外表，希望能给客户留下一个好的印象。最近5年来，不知道为什么，黄小姐的体重逐年上升，与刚进公司时相比，足足胖了10千克！不仅公司领导提醒她，她自己也觉得身材都变形了，不能不多注意。好友小惠告诉她，这是因为油吃得太多了，所以黄小姐下定决心不碰油脂，不但汉堡、炸鸡块、牛肉和猪肉不吃，三餐也只吃生菜沙拉、面包、饼干或几个寿司卷，偶尔喝一些奶茶。半年下来，不但小腹越来越凸出，情绪越来越暴躁，肚子饿的时候，还会手脚冰冷兼头痛。这到底是怎么回事呢？难道是吃错东西了吗？黄小姐的脑海里，开始出现许多问号。
减肥是现代女性的共通话题，这一观念甚至已经深入到小学生阶层。爱美怕胖的女性以为少吃肥肉就能不长肥肉，所以多盛行低油饮食，肥肉、猪油和鸡皮之类的东西碰都不敢碰，结果吃的脸色苍白、情绪不稳，甚至有些人得了忧郁症。另外，也有人是怕罹患慢性疾病，所以对油脂持戒慎恐惧的心情，深信“低油就是有益健康”。
低油不一定更健康
那么，低油饮食到底好不好呢？在这里我要告诉大家，答案是否定的。要知道，油脂对身体很重要，很多身体的组织构造与生理运作都需要油脂，如果油脂摄取不足的话，会出现精神不稳、免疫力下降、内分泌失调和血糖不稳等问题，对健康会造成很大的影响。油脂的问题不在于低油脂或高油脂，而在于摄取的是“好油”或“坏油”。如果是“好油”，多吃无妨；如果是“坏油”，最好碰都不要碰。
上例中黄小姐的问题就出在她虽然不吃油脂，却吃下了大量淀粉，使得肚子更容易饿，小腹更容易突出，情绪也随着血糖的高低而起伏不定，许多症状都是早期糖尿病的前兆。至于油脂，她虽然完全不碰，却在吃面包饼干时，不知不觉吃下了许多反式脂肪酸，种下日后心血管疾病与慢性发炎的祸因。
有许多糖尿病或胆固醇过高的患者，在医师的嘱咐下，都奉行低油饮食生活，结果问题反而越来越严重。这是为什么呢？那是因为糖尿病患者油与肉虽然吃得少了，但饮食中的淀粉比例却增加了，所以血糖更不容易控制；而胆固醇过高的患者，虽然肉少吃了，但却吃了许多糕饼，无形中吃下了许多反式脂肪酸与自由基，如此一来，反而比水煮肉里的油脂更容易使坏胆固醇升高。
“坏油”才是慢性病的头号元凶
随着大家吃得越来越好，脂肪的摄取量逐年飙升，很多慢性病如心脏病、脑卒中、糖尿病、过敏和肥胖等疾病也陆续出现。根据美国的研究结果发现，这些疾病都和饮食有关，尤其和饮食中油的摄取有关。油吃得越多，罹患慢性病的概率越高，也就是将慢性病与油脂画上等号。动物性油脂更被医界视为慢性疾病的头号元凶。
所以近几十年来、一直到现在，营养界与医界都呼吁大家少吃动物油，包含猪油、牛油、鸡油和奶油。其实，这一论点是有待进一步讨论的。没错，慢性病是因为吃了太多油造成的，但那是因为现代人吃的油至少80％以上属于“坏油”。动物油虽然不太好，但还不是最坏的油，一般人不明白这个道理，所以即使避开了动物性油脂，如果还在大量吃其他“坏油”，仍然会得各种慢性病。
油也分好与坏，如果是“好油”，吃多也会很健康。但即使是“好油”，制作或烹饪方法错误，也会把它变成“坏油”。很多油经过高温油炸，性质会改变，并产生有毒物质。所以问题不在油吃得多不多，而在于吃的是“好油”还是“坏油”。
误区二：少吃高胆固醇食物？
酒席上，老王看到满桌佳肴直叹气：“我年轻时，没钱吃好的，现在老了，却胆固醇太高，医师说我一天最多只能吃一个蛋。”老张接着说：“我也是。我太太不准我吃火锅，说肉类胆固醇太高了，会阻塞血管。”老宋也附和：“你们还没有我可怜呢！除了肉类和鸡蛋不准吃太多，连最喜欢的海鲜也被列为禁品。现在的我，简直就是草食性动物。”
我常常在饭局上听到上述的论调。这个时候，我通常会告诉大家，一天吃5个鸡蛋也没关系，只要是水煮的就OK。肉类与海鲜也是，虽然含胆固醇，但只要不经高温炒炸，就比较安全。
95％的胆固醇由体内制造
“少吃高胆固醇食物有益健康”是个似是而非的观念。我有很多病人，总胆固醇偏高，医师告诉他们不能吃高胆固醇食物，好心的医师还会给他们一份高胆固醇食物清单，苦口婆心、耳提面命。事实上，食物或油脂吃到肚子里后，会被胆汁与消化酶分解为微小的单元，经过吸收与肝脏的合成后，再转换成人体需要的成分。因此，体内95％的胆固醇是由肝脏合成的，而并非从食物中直接摄取而来。肝脏每天约合成3000毫克的胆固醇，相当于10个鸡蛋的分量，所以大家看到海鲜、猪蹄、牛肉和鸡蛋这些食物，不要马上跟胆固醇画上等号。首先，你要看它是怎么烹调的；其次，要确定同一餐是否还会吃到其他油炸物。换句话说，不要担心吃下多少胆固醇，而要在意肝脏如何合成胆固醇！
好胆固醇和坏胆固醇
你知道胆固醇有好、坏之分吗？总胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）与非常低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-C）。高密度胆固醇是好的，低密度胆固醇与非常低密度胆固醇是坏的。而每个人的身体到底要制造多少好的和坏的胆固醇，肝脏有它自己的打算，不是吃进来什么就变成什么。所以就算吃下的是高胆固醇的食物，到了体内也会被分解掉或燃烧掉。
那么，我们应该如何影响肝脏，让它多合成好的胆固醇，少合成坏的胆固醇呢？在此之前，我们必须先了解，肝脏在哪些情况下会形成哪种胆固醇。
第一，身体的需要。这点就让聪明的肝脏去判断。
第二，也是最重要的，是我们吃下去的胆固醇与油脂有没有氧化？也就是自由基多不多或会中和自由基的新鲜蔬果吃得多不多？众所周知，海鲜和鸡蛋是胆固醇含量高的食物，但只要不是氧化过的胆固醇，如水煮蛋、卤蛋或茶叶蛋，一天吃5个都没关系。相对来说，就算一天只吃一个蛋，可是却是煎蛋或炒蛋，就比较不好，要赶紧多吃一些新鲜蔬菜和水果去中和它，因为胆固醇或油脂一旦被氧化了，就会促使肝脏制造多一点坏胆固醇。
所以，胆固醇的问题，不在含量的多寡，而在于烹饪的方法。当然，我不是说你从此可以肆无忌惮的猛吃水煮蛋或卤猪蹄，因为还有其他的因素要考虑。凡事适可而止，采取中庸之道是最明智的。要提醒大家的是，如果你吃了一些油炸的东西，如盐酥鸡或炸排骨之类的，甚至是炸秋葵或炒青菜，因为它们会产生自由基，就会使坏胆固醇增加。另外，压力过大时也会产生自由基，会间接产生坏胆固醇。
健康检查的小秘诀
坏胆固醇容易堆积在受损的血管管壁上，形成硬化斑块，日后脱落形成血栓，堵在心脏就是心脏病，堵在脑血管就是脑卒中。但是好胆固醇却是许多激素与细胞膜的原料，不能缺少。健康检查通常只验总胆固醇，医师也只笼统地说“你胆固醇过高了”，但这样的判断其实是不够的。欧洲的西医从2001年开始，不再看总胆固醇，看的是总胆固醇除以高密度胆固醇的比例，因为总胆固醇高并不表示坏胆固醇也高。比值若是3以下，表示很健康；要开始注意；5以上就表示容易罹患心脏病或脑卒中。例如，总胆固醇250毫克/分升、高密度胆固醇80毫克/分升的人（比值），比总胆固醇180毫克/分升、高密度胆固醇35毫克/分升的人（比值）健康，但是如果你刚好碰到的是一个比较马虎的医师，只看总胆固醇，就会说前者不健康，后者健康，这与事实刚好相反，因为后者罹患动脉硬化与脑卒中的概率比前者大很多。因此，下次体检时，不要忘了应该同时检查总胆固醇（TC）与高密度胆固醇（HDL-C）。
总而言之，含胆固醇的食物还是要适当摄取。只要总胆固醇和高密度胆固醇的比值保持在3以下，总胆固醇维持在150~200毫克/分升间，加上烹饪过程健康且搭配蔬果，你还是可以适量地享用美食。
什么是自由基
简单来说，我们体内的白血球在杀死细菌或清理死亡细胞的时候，是以释放出溶体来进行这项工作的。溶体里有盐酸和双氧水，会把细菌和老旧细胞杀死、分解掉。就好像你平时用盐酸洗马桶或用双氧水洗伤口一样，双氧水与盐酸就是利用氧化能力很强的自由基达到这个目的。油脂经过煎、炒、炸、烤的过程，会产生很多自由基，一旦吃下肚后，不但会影响胆固醇的合成，还会伤害血管壁和细胞膜，使发炎反应失控，所以它是健康很大原杀手。
误区三：用植物油炒菜比较健康？
小玉是个新婚的家庭主妇，出嫁前妈妈常叮咛，结婚后要相夫教子、孝顺公婆，而且要煮一手好菜，抓住先生的胃。妈妈担心从小只会念书的小玉没进过厨房，不会煮菜，所以婚前送小玉去烹饪班学了3个月。结婚半年来，小两口倒也恩爱，但婆婆却常向儿子告状，说媳妇做菜很固执。经过小玉先生仔细追问，才发现小玉的婆婆喜欢用猪油炒菜，小玉却坚持烹饪班教的，认为猪油不健康，应该改用色拉油炒菜较好。到底谁的说法才对呢？小玉的先生不禁左右为难起来。
1997年曾进行的市场调查中发现，零售市场卖掉的食用油品中，有60％是色拉油、12％是葵花油、13％是老一辈人习惯用的猪油。10年后的今天，色拉油、葵花油和橄榄油，是现今家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。
到底该用哪一种油炒菜，是我演讲时最常被问到的问题。小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，但要看小玉所用的植物油是哪一种？炒菜的温度在几度？如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆使用的猪油。
什么是油的“冒烟点”？
中国人最常见的烹饪方式还是以煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油或葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，未精制的葵花油在
每一种油的冒烟点（介于熔点与沸点之间）都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以，我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到
油的商品名称非常混淆，例如，很多食用油是菜子油或是菜子、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用“色拉油”这个名称代替。其实，色拉油（saladoil）是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可以叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油和芝麻油的冒烟点约
油脂的四种烹饪方式
凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。
适合凉拌（
只适合水炒（
只适合中火炒（
可以用大火炒或煎炸（
买对的油，用对的方式烹饪
油的学问真的很大。除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准。市场上出售的油品有许多障眼法，例如，只加了一点橄榄油，就号称是橄榄多酚油，其实是菜子油。而大部分厂商为了迎合人们喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其他食用油精制。这么做其实非常可惜，因为精制过的油，就不能算是我们说的“好油”了。
人们买到的植物油一般都是精制过的。拿精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是，买未精制的橄榄油或麻油，来做中温烹煮之用，若要炒菜或煎鱼时，如果买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油。
因此所谓的“好油”，就是当你买到也买对了的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。所以用色拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏及妇科疾病毛病一箩筐，都和吃错油有很大关系。
最简单的用油方法
最简单的用油方法，其实就是最好的方法。简单来说，不要买精制油，买一瓶未精制的冷压初榨橄榄油。青菜尽量用烫的方式烹调，烫好再拌橄榄油加点芝麻和调味料，就会很好吃。若要炒菜，可加点水降温，用橄榄油还可以应付。尽量还是不要吃油炸物，非不得已时，可以考虑用椰子油或猪油。猪油最好用无污染的。另外，除了食用油，我建议补充富含Ω3的亚麻仁油、深海鱼油和海豹油。鱼油记得要选购经国家有关部门检验合格且无重金属污染的。
误区四：猪油和牛油不能碰吗？
小琳是个用功的高三学生，与其他同学每天拼命读书、考大学。不同的是，她每天花好几个小时看英文报、看美国ABC电视新闻，准备暑假后到美国念大学。有一天，她在报纸上读到“FrenchParadox”（法国矛盾）这个词，百思不解，上网查询之后，才发现一项令她颠覆传统思考的事实。
“法国矛盾”指的是法国人比美国人多吃两三倍的奶油、猪油和牛油这些饱和脂肪酸，但罹患心脏病的概率却只有美国人的1/3。吃传统油腻腻食物的法国女性，罹患心脏病的概率竟是西方国家中最低的。这到底是为什么呢？至今美国科学界还是无法完全解释，因此称为“法国矛盾”。
“法国矛盾”带来的思索
50年来，美国人把造成心脏病、高血压和脑卒中的元凶指向奶油、猪油和牛油这些动物性油脂，因此才有人造奶油的发明与植物油精炼工业的兴起。反观法国人，至今吃的大豆油等精炼植物油比美国人仍然少很多，所以，“植物油比动物油健康”这个理论，遇到法国人就讲不通了。
不只法国人，南洋各国的人们每天常吃的都是椰子油和棕榈油，这些油也和猪油、牛油一样，是美国人避之惟恐不及的“饱和脂肪”。几个世纪以来的海上争夺霸业，船上载着的食用油，就是一桶一桶的猪油或牛油。还有爷爷奶奶那代人，吃了一辈子的猪油，也没有听说有现代人这么多的问题，这到底是怎么回事呢？
植物油与动物油优劣互见
其实，现代人脑海中“少吃猪油和牛油比较健康”这个观念，颇有争议性。首先，我们必须认清的一点是，油脂对人体是非常重要的。无污染的猪油和牛油，并不比大卖场里热销的植物油差。
橄榄、芝麻、花生和茶子这些含油量高的种子，是用传统的冷压方法，将油从种子里压榨出来。这些压榨出来未经精制处理的油，都是我心目中的好油，也是世界各国传统的制油方式。但是你知道大豆、玉米和菜子是怎么制成油的吗？这些含油量低的种子，必须先晒干，再用化学溶剂（通常是己烷或汽油）浸泡，将油脂萃取出来。由于化学溶剂内的己烷、苯、甲苯具有毒性，残留量必须控制在几十个PPM之内，因此炼油工业的水准与油的品质很有关系。
凡是经过人类食用几千年的食物通常不会太差，猪油一直是农业社会的主要食用油，因此，它反而比刚被发明的精炼大豆油和氢化植物油（反式脂肪酸）令人放心。
猪油和牛油这些饱和脂肪里面，含有花生四烯酸，这是它最被诟病的地方，因为花生四烯酸会促使身体发炎。但如果多吃蔬果，少吃精致淀粉，就可抵消它的缺点。我们的祖先就是这样吃猪油的。其实，这些油虽然含有花生四烯酸，但是，它们也含有一些有益身体的优质成分。例如，猪油、椰子油和棕榈油中含有月桂酸，它可以抗菌、抗病毒及提升免疫力，这是其他不含月桂酸的液态植物油所没有的优点。
此外，猪油和牛油在常温下呈固态，稳定性高、可耐久保存、不易变质，较耐高温烹调，比液态植物油（如葵花油和色拉油）更适合用来炒菜，更不容易氧化产生自由基。所以，下次如果你有机会吃到猪油拌饭或猪油拌番薯叶，就不必罪恶感太重了。
误区五：人造奶油比奶油安全？
大明的阿姨8年前全家移民到南非，妈妈为了让大明与妹妹小梅学英文、熟悉外国环境，每年暑假，总是让他们到南非找阿姨。阿姨很喜欢外甥和外甥女，所以每天都把他们喂得饱饱的。
大明与小梅刚从南非回来时，各胖了三四千克，妈妈赶紧带两兄妹来给我看诊。看诊的原因不是因为变胖，而是鼻子过敏的问题越来越严重，无时无刻都必须张口呼吸，鼻子已经完全不通了。不但如此，大明的注意力也很不集中，记忆力很差，一个月会丢掉3把钥匙，上课也常被老师点名。一问之下，我发现大明与小梅都偏好奶制品，尤其是人造奶油。在南非的2个月，大明每天喝两大杯牛奶，吃几条小乳酪，还喜欢在烤面包上涂人造奶油、在热腾腾的马铃薯中间加一块人造奶油。回到家后，大明还常叮咛妈妈要多买一些人造奶油，因为阿姨说人造奶油是植物油，对身体很好。
近年来，有越来越多的人受西方饮食影响，以烤面包加奶油当早餐，而且听说奶油不好，就改吃人造奶油。长期下来日积月累的结果，造成很多问题，例如，高血压、高血脂、心脏病、中风、各类过敏、自体免疫疾病、免疫力下降和肥胖等。
反式脂肪千万吃不得
“人造奶油比奶油安全”这个观念，其实是个天大的错误。人造奶油又称为乳玛琳（margarine），自从100年前被发明以来，都是以液态的植物油“氢化”而成，所以属于“氢化植物油”，含有反式脂肪酸。反式脂肪酸在自然界几乎不存在，人体不会自行分解，比毒蛇猛兽还可怕，所以碰都不能碰，但却有很多人误以为它是好东西，大吃特吃。
氢化植物油在我的“坏油”排行榜中位居第一名，只要是过敏、自体免疫和心血管疾病的病人，一定要停止吃反式脂肪酸，配合其他疗法，身体才有机会恢复正常。这一点绝对要做到，完全没有妥协余地。
无法代谢的反式脂肪酸
既然人造奶油不好，为什么会被发明出来呢？当然，科学家刚开始并不是这么想的。早在100多年前，美国人开始认为奶油、猪油和牛油这些动物性油脂，吃了容易堵塞血管，所以应改吃植物油。偏偏美国人又喜欢吃烤面包涂奶油或烤马铃薯包奶油，食品业者为了迎合广大消费者的喜好，便把大豆油、玉米油和菜子油等液态植物油，在实验室中经过“氢化”的过程，使其呈固态状，然后再加些人工色素和香料，味道就跟天然奶油很接近了。
原以为这样的人造奶油没有动物性油脂的缺点，却没想到，最近的研究结果发现，人造奶油的问题远比动物性油脂还要严重。奶油虽然有花生四烯酸的问题，但是只要多吃蔬菜和水果，适度运动，就可抵消它的缺点。反观人造奶油，因为经过氢化过程，油脂已成为人体无法代谢的反式脂肪酸，是体内的定时炸弹，反而比奶油还要糟糕。最近由于反式脂肪酸逐渐被大众所摒弃，生产者已开始改良人造奶油的配方，很有可能使用其他的固态油脂制成人造奶油，可以不含反式脂肪酸。
误区六：素食对健康大大有益吗？
很多素食者吃得并不健康
素食虽然是一个健康的观念，但是目前，国内素食人口多数却吃得很不健康。许多统计发现，素食者罹患心血管疾病的比例比一般人还高。最近，慈济大林医院分析3689位健康检查的市民发现，吃素女性的三酸甘油酯比荤食女性高，好胆固醇也比较低。中国香港也是如此，2006年，香港中文大学医学院发现，长期吃全素的人，因维生素B12缺乏，同型半胱氨酸升高，血管比一般人更容易硬化。
很多人吃素是为了健康，没想到却反而更不健康，实在很讽刺。其实，如果吃素吃得正确，的确可降低乳癌、直肠癌、子宫肌瘤、动脉硬化、脑卒中、糖尿病和类风湿性关节炎等慢性病的罹患率。但是如果吃得不正确，却会导致动脉硬化、糖尿病、缺铁性贫血、恶性贫血、忧郁症、厌食症、代谢症候群和生殖功能衰退等问题。
为什么吃素的女性反而好胆固醇太低、坏胆固醇升高呢？那是因为她们吃了太多氧化油脂与氧化胆固醇的关系。素食者通常吃得很油，不论是素食餐厅或家里的素菜都炒得太油，而且绝大多数都是用精制植物油或冒烟点很低的植物油，这些油要么是本来品质就不好，要么就是大火一炒就氧化了。这还不要紧，节省的家庭主妇通常还有清剩菜的习惯，于是再把一盘盘变质或氧化的油全部扫下肚。
再者，素食者喜欢吃素鸡和素鱼这些豆类再制品。生产者怕口感不好或不够香，常常以油炸或煎炒的方式处理这些素料。加上很多素食者或老年人口味较重，动不动就用植物油油炸食物，例如，炸香菇和炸茄子等。总之，吃了这么多的氧化油，如果新鲜蔬果又吃不够，坏胆固醇怎能不升高？至于三酸甘油酯过高的原因，则是因为吃了太多淀粉的关系。
生机饮食比较好吗？
国外的素食者就吃得健康多了，他们的蔬菜多以凉拌或生吃为主，是真正的生机饮食。我在美国读书时，有不少同学吃素，他们通常是新鲜蔬菜一袋一袋拿来就吃的。国内的素食者则习惯吃炒青菜，习惯将蔬菜洗过、煮熟才吃，吃生菜沙拉的习惯没有欧美国家普遍。其实，要解决这个问题很简单，只要将蔬菜洗净后用滚水汆烫10-20秒，捞出来拌一些冷压橄榄油即可。我个人很注意蔬果的新鲜度，不论你现在吃素或吃荤，我都建议每餐一定要吃新鲜的蔬菜或水果。生吃蔬菜营养价值高，现在科技发达，可以用蔬果机或臭氧机把细菌处理掉。蔬果最好是吃有机栽培的，才不会吃到农药与化肥。但是有机蔬菜因为没有喷洒农药，常会有细菌的问题，所以要洗干净，并烫10-20秒把大部分细菌杀死。如此一来，不但不用担心细菌的问题，而且蔬菜的营养素也都能保留下来。
食物比例要吃得正确
素食者还有另一个问题，那就是食物比例通常不对，这个现象，全世界各国的素食者都一样。因为吃素者一旦避开肉类，蛋白质与脂肪的摄取就会比较缺乏。很多刚开始素食的人都会犯这个毛病，而出现血糖不稳、胆固醇过低、甲状腺低下或血清素缺乏的问题。所以素食者必须特别注意蛋白质与脂肪的补充，三餐都要有，而且比例要对。这个比例必须经过精密检测与计算，结果会因为每人体质不同而有明显差异。有些人会因此很容易吃素，有些人则会吃得很痛苦，这与每个人天生体内代谢淀粉、蛋白质和脂肪的不同倾向有关，也和血型与体质酸碱性有一点关系。吃对食物比例以后，精神会很好，体力充沛，不容易饿，体重会很标准，也不容易生病。但如果吃错，身体就会出现问题。
适时补充营养素
长期吃素的人，建议要定期抽血检查体内的铁质与维生素B12含量，这两种都是肉类含量较多、蔬菜含量较少的营养素。铁质缺乏容易贫血，维生素B12不足会造成恶性贫血与动脉硬化。另外，由于植物性蛋白质不像肉类或蛋的动物性蛋白质那么完整，建议豆类与谷类应搭配一起食用。
从中医的角度来看，大部分的蔬果性味偏于寒凉，肉类则偏温，所以虚寒体质的人如果吃素，要注意每一餐的食物属性，多摄取一些属性温热的蔬果、坚果和辛香料，并且要多运动以提高基础代谢率，才不会越吃体质越寒。
至于孕妇与婴幼儿是否适合吃素，我认为，孕妇与婴幼儿要特别注意营养的问题，因为怀孕期及哺乳期，母亲与婴儿对养分的需求比较特殊，需求量也比较高，如果吃全素，临床上发现，可能有热量、蛋白质、钙、铁、锌、维生素B12和维生素D摄取不足的情形。我建议不妨补充吃些鸡蛋和鸭蛋，可能会好一些。
总之，素食者如果要吃得健康，必须注意以下问题：第一，农药与化肥残留；第二，素肉的制作是否有许多人工添加物；第三，素食餐厅或家庭烹饪的用油问题；第四，优质蛋白质与“好油”是否足够；第五，维生素B12与铁质是否缺乏；第六，体质与食物的寒热属性是否平衡。
误区七：低蛋白质饮食可以预防疾病吗？
张先生是一家纺织公司的总经理，3年前体检时发现有C型肝炎，去年开始觉得身体很疲累，而且两脚大脚趾又肿又痛，痛起来有时两三天都不能走路，医师说是痛风。李先生因此开始吃素，改变以往大鱼大肉的习惯，平时只吃烫青菜与白饭，完全不吃任何蛋白质与油脂，包括一切肉类、鱼类与豆类。吃了半年之后，张先生觉得痛风好像好了一些，但情绪却变得很低迷、精神不振，老是往坏处想。在公司年度健康检查时发现，原本过高的胆固醇突然掉到只剩100毫克/分升，而血糖竟然太高，已达糖尿病的标准。除此之外，张先生常常觉得事事不顺，老想躲在家里，有时连续三四天没到公司上班，甚至有轻生的念头。后来张太太请了一位西医朋友来家中拜访，才发现张先生得了忧郁症。
张先生的问题出在蛋白质突然缺乏，导致脑中血清素过低，引发忧郁症。肉类与油脂摄取不足也使胆固醇过低。血糖过高则是因为家族遗传、压力太大、缺乏运动和精制淀粉吃得太多所引起。
蛋白质是身体不可或缺的物质
最近几年来，为了健康，世界各国的华人圈中纷纷流行起“超低蛋白饮食”。其实，这个观念是相当有问题的，因为蛋白质对我们人体的生理运作、免疫功能甚至脑部运作都非常重要。蛋白质（protein）是除了水分以外构成人体最主要的物质。希腊词“protos”就是“最重要”的意思。蛋白质既然是身体正常运作最重要的成分之一，所以低蛋白饮食对身体将会造成很大的影响。
第一，蛋白质可以长肉。我们的肌肉的成分是蛋白质，全身里里外外的细胞也大多由蛋白质构成。所以蛋白质吃得太少的人就会很瘦。
第二，人体的皮肤、酶、抗体、内脏细胞、神经细胞、血管、血球、神经传导物质细胞激素等，很多都是蛋白质构成的。还有很多激素也是蛋白质分解后合成的，例如，甲状腺素，它是由酪氨酸这种氨基酸所构成的。蛋白质进入肠胃后，先分解成胜肽，再分解为氨基酸。我们身体有8种必需氨基酸，必须从食物中取得，身体无法自行制造。
第三，蛋白质还能供给能量、调节酸碱度、调节渗透压、携带养分，以及传递细胞间信息等。所以，蛋白质摄取不足，会产生很多问题。
排毒餐不是人人适用
以大家都很熟悉的“排毒餐”为例，排毒餐的内容通常是由高纤和高淀粉类食物所组成，也就是低油与低蛋白饮食。当初的设计是为了癌症患者所需，治疗效果也不错。加州有一研究机构统计20年来的临床资料发现，80％的癌症患者是适合吃低蛋白饮食的。但大部分的普通人却并不一定适合超低蛋白饮食，如果不弄清楚自己的体质，是会吃出问题的。因为每个人对蛋白质与脂肪的需求量不同，这可以由检测血液、唾液、尿液与咨询得知。
最近，有个病人来找我，她的症状是每天早上昏沉沉的、头痛且冒冷汗。我一问之下才发现，她是因为接受了朋友的建议，每天早上只吃一个地瓜，不吃其他东西，所以才会出现血糖不稳的现象。于是，我告诉她除了地瓜之外，可以再多吃两个水煮蛋，如果能再加点水果会更好。结果才一个星期，她就不药而愈了。
爷爷奶奶那辈人年轻时吃的三餐虽然相当类似于排毒餐，蛋白质吃得很少，但他们非常重视油质的摄取，知道一旦油吃得太少就会没体力、容易肚子饿，所以一有机会就会借由年节祭祀打牙祭或平时抓野味、捕鱼虾等方式，来补充蛋白质的不足。大多数人如果要吃排毒餐而不吃出问题，每天必须有大量的体力劳动，如上学走3小时的路或每天种田、担水等。现代人多半达不到这种劳动标准，因此才会出现免疫力下降、忧郁症、糖尿病、肥胖和三酸甘油酯过高等问题。
误区八：多喝牛奶能补充营养吗？
小琪今年5岁，上幼儿园中班，很会画画，体能也很好，但就是语言表达比同学差了一些。小琪最喜欢上幼儿园的原因是可以吃点心，尤其园里最近经费充裕，每天会给小朋友2杯鲜奶、几包饼干与乳酪条。老师告诉妈妈，小琪最近懒懒的，和以前好像不大一样，听力也比较差，常常没听到同学或老师在叫她。
妈妈带小琪看小儿科医师后，才发现小琪有严重的中耳炎且耳膜有破洞，要赶紧服用抗生素，而且有可能要做引流手术。小琪妈妈一听到要动手术，不免担忧心急起来，只怪自己平时太专注于工作，没有注意到小孩。现在回想起来，难怪最近小琪常会挖耳朵，而且有臭味，妈妈以为是洗澡时水流进去了，原来是耳朵已经化脓。
妈妈有个高中同学在当护士，建议带小琪去看自然医学的医师。结果医师一看，发现是幼儿园的牛奶、饼干与乳酪惹的祸，要小琪严格遵守停吃一切乳制品，并且服用一些天然药剂。3个星期后，小琪的耳膜便自然愈合，也不再挖耳朵了。
上述只是我看过的许许多多小病人中的一个。我和我太太在美国逛超市时，常常在卖鲜奶的冰柜前，看到许多妈妈一边推着购物车，一边选购鲜奶。购物车上有个婴儿椅，上面坐着脸上长痘痘的小婴儿。起初我会不好意思，后来我和我太太都会建议买牛奶的妈妈不要再买牛奶了。
为什么大家都在鼓励喝牛奶，而我却持相反意见呢？因为牛奶是给牛喝的，不是给人喝的。以下是几个不应该喝牛奶的理由，大家看了之后，就能明白其中的道理。
第一，牛奶中的蛋白质容易使人过敏。牛奶或乳制品（乳酪和奶油）含有许多蛋白质，容易使人产生过敏（如异位性皮肤炎、鼻子过敏、鼻塞、气喘、食物过敏、中耳炎、扁桃腺炎、消化不良、腹泻、腹胀、腹痛和便秘）与自体免疫疾病（如多发性硬化、类风湿性关节炎、第一型糖尿病和红斑性狼疮）。根据统计，牛奶是引起慢性食物过敏的排行榜元凶，而慢性食物过敏则是一切过敏的基础。牛奶所含的蛋白质在人的肠道中，一方面因*而产生毒素，另一方面因过敏产生免疫复合体，引起肠漏症，使更多肠道中未消化完全的蛋白质、过敏原和毒素等渗到血管中，形成更多严重问题。
第二，90％的成人有乳糖不耐症，缺乏分解牛奶的酶。牛奶中的乳糖与酪蛋白，婴儿体内有特定的酶——乳糖与凝乳来分解它，但等到3岁乳牙长齐之后，这种酶就会消失，终其一生不再分泌，因此3岁以后喝牛奶的话，容易引起消化不良。
第三，牛奶中的蛋白质比人奶的大且致密，不容易消化。酪蛋白占牛奶的82％，在人的胃中极难被消化，是造成婴幼儿消化不良与腹泻的主因。牛有4个胃，通过不断地反刍，才能把酪蛋白消化，但人只有1个胃，很不容易消化酪蛋白。
第四，牛奶中的蛋白质比例与人不同。人奶中的酪蛋白占40％，牛奶的酪蛋白却占了82％。酪蛋白的最大作用就是会使人快速长大，所以小牛出生后每个月体重增加一倍，满3个月时已至8倍之多。所以喝牛奶的宝宝长得又白又胖，一点也没错，但这种胖是虚胖，不结实，而且喝牛奶的小朋友只长肉不长脑。相反的，喝母奶的宝宝，到6个月大时体重才增加一倍，但却长得比较结实，反应也比较灵敏。
此外，牛奶中的白蛋白含量才18％，而人奶的白蛋白则高达60％。白蛋白有助于大脑发育和免疫力的提升，在婴幼儿发育成长的过程中扮演非常重要的角色。另外，人奶中含有大量的牛磺酸与卵磷脂，这两种养分加上白蛋白，能促使婴儿脑部快速发育，牛奶则缺乏这些养分，所以喝母奶的小朋友会比喝牛奶的小朋友长得结实、大脑发育得好的缘故就在这里。
常常有人问我，牛奶不能喝，那羊奶呢？羊奶比牛奶好一点，因为羊奶与人奶比较接近，还有，羊奶不易过敏，牛奶容易过敏，因为牛奶的蛋白非常巨大，而羊奶和人奶的蛋白都小得多，容易被人体分解和吸收。
第五，现代牛奶含大量的雌激素、生长激素、抗生素、杀虫剂和农药。为了要使母牛产出大量乳汁，农夫会在饲料中添加人工雌激素。现代女性初经提前与乳癌罹患率提高，皆与此大有关系。为了要使牛长得又快又壮且不生病，饲料中也会添加生长激素、抗生素和农药，人喝了牛奶，等于间接的把这些人工添加物统统喝下了肚。
第六，喝牛奶容易造成骨质流失。牛奶虽然钙质含量丰富，但这个钙却不容易被人体吸收，因为牛奶含有大量的蛋白质，身体为了中和其酸性，必须从骨中释出钙进入血液中，因而造成骨质流失。乳酪制品的酸性比牛奶更强，更容易造成骨质流失。全世界牛奶消耗量最大的4个国家（英国、美国、瑞典和芬兰），同时也是老年人罹患骨质疏松与髋关节骨折率最严重的4个国家。反观非洲人几乎不喝牛奶，但骨头却坚硬无比，老了也不会弯腰驼背，例如，班图人（Bantu）不喝牛奶，但吃大量的蔬菜，而所有的深绿色蔬菜（番薯叶、菠菜）、十字花科类蔬菜（菜花类、甘蓝、芥蓝）和豆类，都含有丰富的钙质，是人类在大自然的食物里面钙质摄取的主要来源。这也更加能够证实，要预防骨质疏松，应该多吃蔬菜，而不是多喝牛奶。
第七，牛奶经过高温杀菌，许多成分遭到破坏。因现代社会的卫生观念所致，鲜奶皆经过
以上七大理由，足以说明人类为什么不适合喝牛奶。但很多人平时喝惯了牛奶，一时难以改变，因此，我在美国曾经做过一些实验，看看能不能找到比较没问题的牛奶，结果发现，连有机牛奶都通不过我的人体实验，只好建议他们用羊奶或豆浆代替。