来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/24 14:57:04
如果你问京城以外的人士，北京人怎么吃面条呢，大概十之八九都会说，炸酱面呗。其实，北京人的家常面食并不只是炸酱面，而且，炸酱面也不是老北京人最讲究的面条吃法。老北京人吃面条比较多的吃法有炸酱面、麻酱面、热汤面、打卤面等，其中，热汤面严格说不是主食，一般还是要搭配点儿干粮，否则，吃完了总觉得只是个水饱，肚子里不踏实；麻酱面要过水拔凉了吃，比较适合夏天，吃时举着一根大黄瓜，滋溜一口面，咔哧一口黄瓜，吃起来痛快，吃完了嘴唇上一圈酱色，有一种吃饱饭的美感；再说炸酱面，严格说就是酱炒肉拌面，一点儿肉丁或肉末与调稀了的黄酱和甜面酱一起炒，炒透了浇在面条上，再配上黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽等，吃完了也是将嘴唇染上一圈酱色，看上去很香的样子，比起麻酱面来，炸酱面倒是四季皆宜。说完了这三样，你会觉得食材不够档次，再好吃也说不上讲究，好像与皇城根的地位不符。
就老北京人来说，以上所说的面食就属打卤面较为讲究啦。北京的打卤面分为香油卤（素卤）、猪肉卤、羊肉卤、木樨卤，以猪肉卤的食材来说，最少要有五花肉片、鸡蛋、虾仁或海米、黑木耳、黄花菜，再根据喜好添加香菇或口蘑、玉兰片、海带、腐竹等。因打卤面食材丰富，味道不像炸酱面那么单一，而且营养也丰富了很多，还拿得出手，有熟知的客人来家吃便饭，切点熟食，拌点蔬菜，喝点啤酒，最后上一碗热气腾腾的打卤面，就着满屋的香气食欲大振，客人肯定叫好，主人也省去了煎炒烹炸的麻烦。
做打卤面三件事，打卤、面条、菜码。面条最好比较劲道，手擀面或小拉面皆可。菜码就不用像炸酱面那么复杂啦，切点黄瓜丝、葱末、香菜末就行了。最关键的是打出一锅好卤，就说说我今天打的卤吧。
食材准备：头天在超市买的黑山猪去皮五花肉，正好赶上打折促销，便宜不少。晚上将香菇、木耳和黄花菜泡上。今天上午，将五花肉洗净放入锅中，再放一些大料、花椒和姜块，大火烧开，小火炖煮30分钟后将肉捞出切成厚片待用，撇去肉汤中的调料待用。再泡些海米，切一些玉兰片，准备一个鸡蛋。
做法：起油锅，爆香葱姜，将玉兰片、香菇、木耳和黄花菜倒入加酱油翻炒三五分钟后，再将煮熟的五花肉放入翻匀，加入煮肉的原汤及泡香菇的水炖煮10分钟后调咸淡，淀粉水勾薄芡，打入蛋花，另用小铁勺热一点香油炸花椒，泼在卤上即可。
把卤浇在煮好的面条上，不够再浇，一大盆呢，够吃的。
再放上香菜末、葱末和黄瓜丝，喜辣椒的放辣椒，喜吃醋的放醋，总之，多种食材的香气浑然一体，多种口感让你体味，保你能吃一大碗。真香！ 
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