京味打卤面

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2021/02/28 12:19:47

    如果你问京城以外的人士,北京人怎么吃面条呢,大概十之八九都会说,炸酱面呗。其实,北京人的家常面食并不只是炸酱面,而且,炸酱面也不是老北京人最讲究的面条吃法。老北京人吃面条比较多的吃法有炸酱面、麻酱面、热汤面、打卤面等,其中,热汤面严格说不是主食,一般还是要搭配点儿干粮,否则,吃完了总觉得只是个水饱,肚子里不踏实;麻酱面要过水拔凉了吃,比较适合夏天,吃时举着一根大黄瓜,滋溜一口面,咔哧一口黄瓜,吃起来痛快,吃完了嘴唇上一圈酱色,有一种吃饱饭的美感;再说炸酱面,严格说就是酱炒肉拌面,一点儿肉丁或肉末与调稀了的黄酱和甜面酱一起炒,炒透了浇在面条上,再配上黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽等,吃完了也是将嘴唇染上一圈酱色,看上去很香的样子,比起麻酱面来,炸酱面倒是四季皆宜。说完了这三样,你会觉得食材不够档次,再好吃也说不上讲究,好像与皇城根的地位不符。

    就老北京人来说,以上所说的面食就属打卤面较为讲究啦。北京的打卤面分为香油卤(素卤)、猪肉卤、羊肉卤、木樨卤,以猪肉卤的食材来说,最少要有五花肉片、鸡蛋、虾仁或海米、黑木耳、黄花菜,再根据喜好添加香菇或口蘑、玉兰片、海带、腐竹等。因打卤面食材丰富,味道不像炸酱面那么单一,而且营养也丰富了很多,还拿得出手,有熟知的客人来家吃便饭,切点熟食,拌点蔬菜,喝点啤酒,最后上一碗热气腾腾的打卤面,就着满屋的香气食欲大振,客人肯定叫好,主人也省去了煎炒烹炸的麻烦。

    做打卤面三件事,打卤、面条、菜码。面条最好比较劲道,手擀面或小拉面皆可。菜码就不用像炸酱面那么复杂啦,切点黄瓜丝、葱末、香菜末就行了。最关键的是打出一锅好卤,就说说我今天打的卤吧。

    食材准备:头天在超市买的黑山猪去皮五花肉,正好赶上打折促销,便宜不少。晚上将香菇、木耳和黄花菜泡上。今天上午,将五花肉洗净放入锅中,再放一些大料、花椒和姜块,大火烧开,小火炖煮30分钟后将肉捞出切成厚片待用,撇去肉汤中的调料待用。再泡些海米,切一些玉兰片,准备一个鸡蛋。
   

    做法:起油锅,爆香葱姜,将玉兰片、香菇、木耳和黄花菜倒入加酱油翻炒三五分钟后,再将煮熟的五花肉放入翻匀,加入煮肉的原汤及泡香菇的水炖煮10分钟后调咸淡,淀粉水勾薄芡,打入蛋花,另用小铁勺热一点香油炸花椒,泼在卤上即可。


    把卤浇在煮好的面条上,不够再浇,一大盆呢,够吃的。


    再放上香菜末、葱末和黄瓜丝,喜辣椒的放辣椒,喜吃醋的放醋,总之,多种食材的香气浑然一体,多种口感让你体味,保你能吃一大碗。真香!