制作砂锅菜

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 23:31:38

制作砂锅菜的流程

砂锅豆腐

【菜名】 砂锅豆腐

【所属菜系】 徽菜

【特点】

【原料】

嫩豆腐 150 克 、胡萝卜 50 克 、菜心 100 克 、腐竹、水发粉丝 100 克

【制作过程】

豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。黔西北的砂锅菜

砂锅,黔西北几乎家家必备。这种砂锅是用粗砂加当地 所产的胶泥烧制而成的。它表面粗糙,色青灰,既透气又保温,而且传热均匀。这种粗砂锅买回来后,必须经过“挂浆”才能使用,“挂浆”——— 即在砂锅内壁刷上一层米浆,否则会因渗水而影响使用。因为这种砂锅属纯天然材料制成,既能保味又能保温,而且胶泥里面还含有人体所需的多种微量元素,所以用砂锅烹菜有百利而无一害,是真正的“绿色炊具”。于是,在追求健康饮食的今天,人们便在它身上动起心思来,创出了不少美味的砂锅菜肴。在此,笔者选出几款砂锅菜以供广大食友品尝。

砂锅羊肉粉

砂锅羊肉粉早在数 年前便坐定了黔西北(特别是毕节、大方一带)早餐的头把交椅,至今尚无其它食品能替代其领头军的地位。黔西北属高寒地带,昼夜温差较大,人们上班前都想吃碗砂锅羊肉粉暖胃活血。由于砂锅羊肉粉是每锅现煮,比较费时,早上人多时往往得等上十来分钟方能吃到,故每天早晨各家砂锅羊肉粉店门前 排队等候的食客,竟成了黔西北地区早上独特的景观。

砂锅羊肉粉所用的砂锅多为定制,尺寸和大碗差不多,一锅即为一份。所用的灶也是特制的多眼灶,这样才便于多锅同煮 。煮时先置锅于火上,待砂锅烧热后舀入一大勺羊骨头汤,加上少许红油、几瓣生蒜,再放入米粉煮约两分钟,起锅放入切成薄片的羊肉、香菜、鱼香菜(薄荷)及其它调料,然后连锅端上桌即可。另外还备有煳辣椒面和蒜泥供蘸食,佐菜是一小碟泡菜和一小碗酸菜。米粉滑爽汤鲜辣,吃着实在过瘾。您还别担心吃多了会上火,有薄荷和酸菜压着呢。黔西北人一年四季就好这一口,“早餐之王”的交椅恐怕还会长久的坐下去。

砂锅烧牛蛙

牛蛙味美,但真正称为上品者,恐怕还数野生的牛蛙。野生牛蛙亦称石蛙,多生长于溪渠之间 。石蛙肉细嫩、营养丰富,故有“一只石蛙三只鸡”之说。当然,为了保持生态环境,笔者不赞成滥吃野生石蛙。故此菜还是以人工养殖的牛蛙为主料。调配料主要有芹菜、腌豆腐(豆腐用石灰腌制而成)、泡椒、猪油、花椒面和香菜等。

砂锅烧牛蛙的制作方法是:砂锅上火,烧至略发红后,放入猪油,趁油烟大冒时放进剁成块的牛蛙肉,用筷子快炒几下,加入骨头汤,改小火烧约五分钟,然后加入泡椒和切成片的腌豆腐煮约三分钟,用味精和盐调好味,最后放芹菜段和香菜点缀,即可连锅一同上桌。此菜虽为火锅菜,但最好先单独食用蛙肉,再下其它菜烫食,这样方可保证蛙 肉嫩滑鲜香、汤味浓厚香辣。

砂锅焖 土豆

砂锅易碎且传热慢,作为焖烧的炊具则绝对理想。砂锅焖 土豆便是充分利用了砂锅受热均匀的特点而创制的,成菜软糯醇香。

选麻皮 土豆,煮熟后撕 去皮待用。砂锅上火,放入适量调和油,烧至五成热时放进土豆,用筷子拨拉几下,使每个土豆都滚上油,接着加锅盖以小火干焖约十分钟。然后揭盖洒入调好的盐水,再加锅盖干焖五分钟,起锅装盘,撒上炒熟的芝麻和酥碎花仁即成。

菜谱名称

 砂锅鸭块

所属菜系

 小吃

所属类型

 风味小吃

基本特点

 

基本材料

 鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量

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 2001-11-17

做法:
  ①将鸭肉切成小块,炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
  ②另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

1,砂锅豆腐

配 料: 嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克、味精,鸡精,精盐,绍酒,香油等。


·操 作: 豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜
切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡 清汤,放入味精,精盐,绍酒,鸡精调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。(HaoChi123.com)

·营养价值: 豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克-160毫克,豆腐又是...
胡萝卜 - 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。据最新一期《大众医学》杂志介绍,美国科学家的最新研究又证实...
白菜 - 白菜性平,微寒,味甘。每100克大白菜中含钙41毫克、磷37毫克、铁0.5毫克及粗纤维、胡萝卜素、少量蛋白质、...

2,砂锅鸭块

基本材料 鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量

①将鸭肉切成小块

②炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和
盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;

③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

3,砂锅鱿鱼

【特 点】 色泽鲜艳,汤味香浓,保热时间长,宜冬季食用
【原 料】
干鱿鱼,熟鸡皮,冬菇,南荠,火腿,猪蹄,鸡汤,精盐,料酒,姜,葱,胡椒面。
【制作过程】
盆内放清水 2000克,生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时,其间搅合二次,使鱿鱼胀发均匀捞出,用清水冲洗干净;将发制好的鱿鱼切成四厘米长,一厘米宽的粗丝,鸡皮,南荠,冬菇,火腿均切细丝,葱姜洗净拍松;把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛,然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净;砂锅中放上清1000克加葱,姜,料酒,猪蹄放火上烧开撇去浮沫,移至微火上炖约 90分钟成浓汤;锅内放鸡汤250克,将鱿鱼丝氽烫一遍;从砂锅内取出猪蹄加鸡汤,鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳,加盐和胡椒面调味即熟

4,砂锅海鳗

配料:
海鳗鱼1000克,猪肥肉50克,大葱15克,生姜15克,花椒10克,大料10克,桂皮10克,香菜梗15克,精5克,料酒15克,鸡汤500毫升,味精5克,醋5克,芝麻油15克,胡椒面2克,辣椒油5克。

特色:
软嫩柔糯,鳗鱼咸辣,汤清醇美

操作:
1、 把鳗鱼内脏去掉,用水洗净骼刀切成5厘米长的段
2、 大葱切段,生姜切片;猪肥肉切成片;香菜梗切成段,待用
3、 炒锅内加入清水,烧开,将鳗鱼段放入开水中氽一下,捞出,控净水分
4、 取砂锅1只,用清水洗净,把葱段、生姜片一半垫在砂锅底,然后将鳗鱼段放砂锅内,加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开,撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精,旺火烧开,小火炖煨1小时,取下盖,拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮,撒匀香菜梗、辣椒面、胡椒面,即可。

5,砂锅菜核

【特点】
菜心鲜嫩酥烂,汤醇味厚。
【原料】
青菜心350克。 生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克(实耗油75克)、熟鸡油15克。
【制作过程】
青菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片,用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋,洗净后放碗内,加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出,炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至四成热(约88℃)时,将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时,捞起沥油。再将鸡片放入油锅中划油,呈乳白色时捞出。取砂锅一个,将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内,再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上,撒上蒸熟的干贝,放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸,移微火上炖10分钟,加味精,淋入熟鸡油即成。

6,三鲜砂锅

【特点】
用料多样,鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香,原汁原味,香醇味浓。
【原料】
主料:熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 辅料:熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。
【制作过程】
将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条,分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段,用沸水氽熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小的块,净水漂过待用。取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉、蛋糕,笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片,加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。用盘衬托上桌即成。

7,砂锅鱼头豆腐

【特点】
油润滑嫩,滋味鲜美,汤纯味浓,清香四溢,冬令佳品。
【原料】
净鲢鱼头半片(重约150克)。 嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克,豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。
【制作过程】
将鲢鱼头洗净,去掉牙齿,在近头部肉上深刻两刀,鳃盖肉上剞一刀,胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱,正面抹上酱油。豆腐切成长条块,入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热,至八成热(约1760℃)时将鱼头正面下锅煎黄,加入酱油和绍酒、白糖,推匀后将鱼头翻身,再加上汤和清水500克,放入豆腐、笋片、香菇、姜末,烧沸后倒入砂锅中,移小火上炆15分钟,再用中火烧2分钟,撒去浮沫,加味精、青蒜,淋上熟猪油25克,将砂锅置底盘上桌即成。

8,砂锅三味

配 料: 猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。


·操 作: 1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。

2、鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。(HaoChi123.com)


·营养价值: 肘子 - 含蛋白质和胶质都比较高,吃的时候要荤素搭配,才能保持营养平衡。
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鸡蛋 - 1、蛋白质:鸡蛋含丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋含12.7克蛋白质,两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉

9,肥肠砂锅

原料]: 肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克。调料:精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精20克、白汤2500克。

〔制作方法〕:(1)草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用。(2)姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。(3)肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块。(4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香。掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。