酒文化

酒文化

　　英语名称：alcohol 、 diddle 、 drink 、tifftipple 、 vino 、 vintage、 water of life 、 wet goods
　　酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。
   
酒的综述

　　一　酒的化学知识

　　酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
　　饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46.
　　糖转化成乙醇的化学反应式:
　　C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

　　二　酒在人体内的吸收

　　酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
　　人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。 血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
　
　    三　酒的度数

　　酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 ℃时的体积比表示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 ℃).
　　表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算.
　　西方国家常用proof表示酒精含量,规定200 proof 为酒精含量为100% 的酒. 如100 proof 的酒则是含酒精50%.
　　
        四　啤酒的度数

　　啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主.
　　啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%.

　　五　干酒和甜酒

　　葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用"干"(dry) 表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒",所含的糖份比"干" 酒较高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒,浓甜酒.

　　六 酒瓶上的英文标记　

　　酒瓶上往往有一些英文标记,表明酒的品质,不同的国家有不同的表示方法.
　　法国酒法规定:只有在夏郎德省(Charentes)及滨海夏郎德地区的少数地点,栽培几个特定的葡萄品种,利用壶式蒸馏锅,直火蒸馏所得的蒸馏液,贮存在橡木桶内, 经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒,才批准使用"可涅克"(Cognac)的商标.其它地区, 既使用同样方法酿制成的蒸馏酒,不能用"可涅克"名称.
　　如法国可涅克酒(白兰地酒)的酒瓶上,常常可看到以下标记:
　　─────────────────────────────────────
　　标　记　英文全称　备　注
　　─────────────────────────────────────
　　Three Stars　三星,贮藏4.5年以下.
　　V.S.O.P.　Very Superior Old Pale　非常优质的陈年浅色白兰地
　　至少贮藏4.5年的白兰地,色较浅,
　　V.S.O.　Very Special Old
　　V.V.S.O.　Very Very Special Old Pale
　　V.S.O.D.　Very Superior Old Dark　(酒盛在木桶中,吸收木桶溶解出
　　来的丹宁成份,使酒从无色变为
　　褐色,时间愈久,酒色愈深,故名.
　　Reserve　保留
　　Extra　特级
　　X.O　Extra Old　陈年特级
　　Cordon Blue　蓝饰带
　　V.S.E.P.　Very Superior Extra Pale　说明这是"极高档的蒸馏酒",
　　常见于美国市场
　　─────────────────────────────────────
　　七　法国香槟酒含糖量的表示方法

　　EXTRA-SEC　含糖百分之一到百分之二
　　SEC　含糖百分之二到百分之五
　　DEMI-SEC　含糖百分之四到百分之六
　　DOUX　含糖进分之八到百分之十

　　八　黄酒的饮法

　　黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。
　　传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。
　　还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。
　　饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：
　　干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；
　　半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；
　　半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；
　　甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

　　九　饮葡萄酒的规则

　　葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines). 在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:
　　先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;
　　先上新酒,后上陈酒;
　　先上淡酒,后上醇酒;
　　先上干酒,后上甜酒.

　　十　饮酒的最佳温度

　　黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜, 还没有人做过系统研究.古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中.近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒.一般以不烫口为宜.这个温度约为45-50℃左右.
　　白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓郁. 邪杂味消失.其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分,如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味.
　　葡萄酒:不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同.
　　白葡萄酒和桃红葡萄酒　８~１２ ℃
　　香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒　６~８ ℃
　　新鲜红葡萄酒　１２~１４ ℃
　　陈年红葡萄酒　１５~１８ ℃
　　啤酒:啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7-10℃之间,有的甚至在5℃左右.如果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝.

　　十一　开胃酒、佐餐酒和饭后酒（Apertif Wine, Table Wine, Liqueur）

　　中国人喝酒,往往在饭前喝,先上一些冷盘,一边饮酒,一边吃菜,最后干杯, 干杯后,有时再来一些米饭或点心,吃饭时和饭后一般是不再饮酒.
　　开胃酒,这是饭前饮的酒,能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多， 传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
　　佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。
　　在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒(liqueur) 。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。

　　十二　鸡尾酒和长饮（Cocktails and Long Drinks）

　　鸡尾酒和长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。
　　鸡尾酒和长饮的配制方法相似。区别在于各种用料的配比不同。
　　鸡尾酒，也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒，其特点是酒度较高， 约占总容量的50-70%，香料味浓重，随调随喝，这宜放置过长的时间。
　　长饮是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少，饮料较多，比鸡尾酒淡。可放置较长时间。

　　十三　金酒（Gin）

　　金酒是一种再制酒，它是用高酒度的中性酒为酒基，加入桧属植物的浆果或其它风味料，再次蒸馏后得到的产品。配制的金酒无须再次蒸馏，是用桧属植物的香油或其它风味料调配而成的。

　　十四　伏特加（Vodka）和兰姆酒

　　伏特加是一种中性烈性酒，无色、无味，无香气及无任何特征。在制造时，经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中加入某种风味料，该酒就具有这种风味料的特征，因而也用这种风味料的名称命名。
　　兰姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些国家产量较大。
　　葡萄这一植物的属，是由许多品种组成的。世界上大多数的葡萄种植者主要是采用欧洲的 Vitis vinifera 品种，栽培的葡萄苗木大约有一千多种。 每一个品种都有它自身的对于种植与培育方面的要求，这关系到产出的葡萄酒的特性。然而种植的条件和酿造的过程对最终的成品也是非常重要的。 其他同一个属的葡萄也是可以造酒的，但是不如 Vitis vinifera 品种好。下列如夏多奈，雷斯蕾，黑皮诺就是 Vitis vinifera 品种中广泛使用的葡萄苗木。

酒的分类
　　
    白酒
　　——按所用酒曲和主要工艺分类

　　在固态法白酒中主要的种类为：
　　（1）大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
　　（2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
　　（3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
　　（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
　　（5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
　　
固液结合法白酒的种类有：
　　（1）半固、半液发酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒.
　　（2）串香白酒 采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
　　（3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
　　（4）液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
　　
——按酒的香型分 （在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类）

　　（1）酱香型白酒 ，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
　　（2）浓香型白酒 ，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
　　（3）清香型白酒 ，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
　　（4）米香型白酒 ，以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
　　（5）其它香型白酒 ，主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

　　——按酒质分
　　（1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
　　（2）国家级优质名酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
　　（3）各省，部评比的名优酒
　　（4）一般白酒 这种白酒大多是用液态法生产的。
　
　——按酒度的高低分
　　（1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
　　（2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
　　啤酒
　　——根据麦芽汁浓度分类
　　1、低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。
　　2、中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。
　　3、高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。
　　
——根据酵母性质分类

　　1、上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
　　2、下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。
　　
—— 根据啤酒色泽分类

　　1、黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之间。
　　2、黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。
　　
—— 根据灭菌情况分类

　　1、鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。
　　2、熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外
　　3、风味啤酒：黑，红啤酒生产新概念――后修饰技术具有独特魅力的黑，红啤酒日益成为人们现代生活所追求的时尚饮品．传统黑，红啤酒生产是以浅色麦芽，焦香麦芽，黑麦芽为原料的直接进行发酵酿制而成，由于高温糖化，长时间发酵及酵母的吸附作用，使焦香麦芽，黑麦芽的香气，色素等有效成分损失太多，同时深色麦汁的特定组成也给双酰的还原带来一定困难，酎母的发酵性能也受到影响，也很容易给啤酒带来烟味，焦苦等不良口味；而啤酒后修饰技术可以将上述情况得到有效改善．在啤酒生产后期，采用部分修饰法或全修饰法，通过添加增色增香物质同样可以生产出泡沫丰富，麦芽香突出，口味醇厚柔和的优质黑啤酒，与传统工艺相比较，后修饰技术简化了生产操作，降低了生产成本，掩盖了风叶缺陷，提高了产品的质量稳定性．目前常用的黑啤酒修饰剂有：黑，红啤酒浓缩液，啤酒专用色素，焦香麦芽香精等
　　蜂蜜酒
　　我国的蜂蜜酒，始见于西周公元前780年周幽王宫宴中，这是在“猿酒”的启发下试酿成功的。到唐代，药学家苏恭除分述“酒有秫、黍、粳、蜜、葡萄等色”外，还从酿造中得出了“凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲”的自然发酵的经验。孟诜在〈食疗草本〉中阐述了蜂蜜酒的食疗价值；宋代寇宗爽也提到在治病方法中用过蜂蜜酒；明代李时珍的本草纲目更把蜂蜜酒列为专条，引证了唐代孙思邈用蜂蜜酒治风疹、风癣等疾病，并提供蜂蜜酿酒的土方。
　　古人对蜂蜜酒最感举的要数宋代苏东坡。神宗元丰三年(公元1080年)，他在偷得清闲时，研究蜂蜜酿酒的改进方法，亲自酿出"开瓮香满城"的蜂蜜酒。曾写下令人欲醉的《蜜酒歌》，并题诗云：“巧夺天工术已新，酿成玉液长精神。迎宾莫道无佳物，蜜酒三杯一醉君。”与他相交的秦少游饮过他的蜂蜜酒后，发过感慨：“酒评功过笑仪康，错在杯中毁万粮。蜂蜜而今酿玉液，金丹何如此酒强。”
　　元代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒。元代元贞元年(公元1295年)遣学者周达观去真蜡国(柬埔塞)，中国蜂蜜酒的酿造法再次传到国外。至清代袁枚的《随园食单》一书中，又郑重其事地谈到应用蜂蜜酒。蜂蜜酒确是我国特有的传统产品，可惜在清代以后，竟失其所传。
　　国外最喜饮蜂蜜酒的国家，过去要算英国，现在遍及世界各国。在罗马、希腊、埃及等古国，公元前200-100年间，出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒。英国在公元1485年国家获得统一后，出现蜂蜜配制酒，公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒(这是在公元1405年至1433年郑和"七下西洋"中国给予国外的实惠)。波兰在公元1795年被俄、普、奥第三次分割之后，出现蜂蜜酒。英国与波兰虽是国外最先有蜂蜜酒的国家，但都远远地迟于我国。
　　蜂蜜酒，是在总结古代酿造方法的基础上，加以现代科学。以纯净的蜂蜜为原料，不加任何添加剂，采用微生物技术发酵后静置10个月而成。酒液色泽清澈、蜜香飘溢、甜醇爽口、含有丰富的果糖、多肽和人体必需的17种氨基酸、多种维生素、微量元素及酶类与活性物质，特别容易被人体吸收。与蜂蜜相比更有营养价值：热量提高75.58卡；氨基酸提高193.05mg；除保存原有维生素C外， B族维生素等提高165.1mg；钙、磷、铁等微量元素提高42.5mg。
　　一般人们一次用一两蜂蜜，总觉难于下咽和胃部不适。而一两蜂蜜酒，即使平素不喝酒的人也能一次喝下，而且喝了还想喝，感到心神舒适。通过对饮用过蜂蜜酒的人调查，收集到的数据显示，蜂蜜酒对失眠、健忘、精神不振和性功能衰退等有疗效；对胃肠慢性病有明显好转；对慢性支气管炎和哮喘等痼疾亦有良好作用；特别是有提高血液中血红蛋白的含量，使皮肤红润、细腻，并增强抗感冒、抗衰老的能力，有永葆青春等保健作用。
　　蜂蜜酒，既有蜂蜜的营养成分，又有发酵酒的醇香，是一种新型的营养保健饮料酒。

　　相关知识

　　老酒格外香的原因
　　在一般酒中，除乙醇外，还含有有机酸、杂醇等，有机酸带酸味，杂醇气味难闻，饮用时涩口刺喉，但长期贮藏过程中有机酸能与杂醇相互酯化，形成多种酯类化合物，每种酯具有一种香气，多种酯就具有多种香气，所以老酒的香气是混合香型。浓郁而优美，由于杂醇被酯化而除去，所以口感味道也变得纯正了。
　　白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒堪称为我国四大酒系，其中：白酒在山东、四川、贵州、东北、安徽、河南等一带较为流行；啤酒在一些沿海或者大中城市中的人均消费量要远远高于中西部中小城市及农村市场；葡萄酒在通化、昌黎、烟台、新疆等生产基地占据绝对垄断地位；黄酒在江浙、上海一带较为流行，而且逐渐成为当地酒业消费主流。
　　酒与养生
　　　人类最初的饮酒行为虽然还不能够称之为饮酒养生，但却与养生保健、防病治病有着密切的联系。学者一般认为，最初的酒是人类采集的野生水果在剩余的时候，得到适宜条件，自然发酵而成。由于许多野生水果是具有药用价值的，所以最初的酒可以称得上是天然的“药酒”，它自然对人体健康有一定的保护和促进作用。当然，这时人类虽然从饮酒得到了养生的好处，但他们可能并没有明确的养生目的。
　　酒之性能
　　酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意；又酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》有一段记载：王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒，一人饮食，一人空腹；空腹者死，饱食者病，饮酒者健。作者认为，这表明“酒势辟恶，胜于作食之效也。”
　　酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。酒之于药主要有三个方面的作用：
　　1．酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。
　　2．酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。
　　3．酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。

中国之酒

　　中国酒的起源

　　我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
　　”大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。
　　若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必然。以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字，凡二十一见;郭沫若《殷墟文字研究》，复有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒丰富之年。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。（摘自黄现璠著《古书解读初探》,广西师范大学出版社,2004年7月第1版）
　　据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。一般来说，有了酒，才能有酒器，因此，人工酿酒的先决条件，应该先从陶器的制造开始，否则，便无从酿起。考古学证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这说明我们的祖先在很早的时候，就已经和酒发生了关系，而且当时我国酿酒技术已经开始盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商、殷文物中，青铜酒器占有相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。而且，我们可以从《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。
　　晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说明煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。
　　我国最晚在夏代已能人工造酒。如《战国策》：“帝女令仪狄造酒，进之于禹。”
　　据考古发掘，发现龙山文化遗址中，已有许多陶制酒器，在甲骨文中也有记载。藁城县台西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土时还有发酵作用，汉代班固在《白虎通·考点》中亦有芳香的药酒意思的解释。罗山蟒张乡天湖商代墓地，发现了我国现存最早的古酒，它装在一件青铜所制的容器内，密封良好。至今还能测出成份，证明每一百毫升酒内含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香气味，说明这是一种浓郁型香酒，与甲骨文所记载的相吻合。
　　周代，酿酒已发展成独立的且具相当规模的手工业作坊，并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。
　　酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒（也有专家认证为黄酒，作为黄酒工作者闻之为之跃呼、幸哉至善！）至今仍香醇可饮，可谓奇也！中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。这说明酒存在着多种用途。是生活习俗中必不可少的。
　　中国制酒历史
　　中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。传说，发明酒的人，名叫杜康。他当长工时，有一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，发酵成了酒。所以开始名叫“久”，后来才有“酒”字。增加“酒”的历史典故。酒产生于何时，现已无可考。
　　黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面，在中国人生活中都占有重要的位置。

　　中国酒之最——　

　　传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。
　　我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。
　　人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。
　　我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。
　　现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。
　　现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。
　　已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。
　　最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前９８年）。
　　酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前８１年），官卖酒，每升四钱。
　　记载酒的最早文字：商代甲骨文。
　　葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。
　　最早的麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。
　　最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。
　　最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《韩非子》“宋人酤酒，悬帜甚高”。
　　我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。
　　我国最早的啤酒厂建于1900年：哈尔滨。
　　我国第一个全机械化黄酒厂： 无锡黄酒厂。
　　目前国产价格最贵的酒：茅台酒。
　　目前产量最大的饮料酒：啤酒。
　　麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》
　　最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美， 始于耒耜”。
　　最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。
　　现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。
　　现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的<<庖厨图>> 画像石。
　　最早的酿酒规章：周代，见《礼记·月令》。
　　古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的《北山酒经》。
　　最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。
　　古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的《酒名记》
　　古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。
　　最早的禁酒令：周代的《酒诰》。
　　最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前９８年）。
　　最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《宋人酤酒》：“宋人酤酒， 悬帜甚高”，帜：酒旗。
　　最纯正的中药保健酒：始自东汉末年的华茸堂药业生产的保健酒《狼酒》
　　中国酒的别称
　　欢伯、杯中物、金波、秬鬯、白堕、冻醪、壶觞、壶中物、酌、酤、醑、醍醐、黄封、清酌、昔酒、缥酒、青州从事、平原督邮、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘖、春、茅柴、香蚁、浮蚁、绿蚁、碧蚁、天禄、椒浆、忘忧物、扫愁帚、钓诗钩、狂药、酒兵、般若汤、清圣、浊贤
　　我国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日开始，就受到先民欢迎。人们在饮酒赞酒的时候，总要给所饮的酒起个饶有风趣的雅号或别名。这些名字，大都由一些典故演绎而成，或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及酿造方法等等而定。酒的很多绰号在民间流传甚广，所以它们在诗词、小说中常被用作酒的代名词。这也是中国酒俗文化的一个特色。
　　
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　　世界上最古老的“酒”
　　
　　中国科技大学博导、贾湖遗址主要发掘者张居中教授与美国宾夕法尼亚大学教授、博士帕特里克·麦克戈温合作，通过对出土陶器上的附着物进行研究证明：9000年前贾湖人已经掌握了酒的酿造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。目前，这一古配方已复制成功。
　　酒的历史
　　酒大约产生于距今六千年前的大汶口文化时期，酒器的产生应与酒的产生大致相同，亦应是距今六千年前后的新石器时代中晚期。从酒器的产生到公元前21世纪我国第一个国家——夏王朝的建立，大约经历了两千多年的时间，这段时间正处于我国原始社会时期，此间所使用过的酒器，我们称之为“史前酒器”。

酒的成语

恋酒贪杯 敬酒不吃吃罚酒 大酒大肉 张公吃酒李公颠 诗酒朋侪 酒后茶余 酒逢知己千杯少 今日有酒今日醉    饭囊酒甕 愁肠殢酒 朱门酒肉臭，路有冻死 樽酒论文 醉酒饱德 朱门酒肉臭，路有冻死骨 彘肩斗酒 只鸡樽酒 炙鸡渍酒 羊羔美酒 酗酒滋事 文期酒会 诗朋酒友 诗朋酒侣 使酒骂座 使酒骂坐 池酒林胾 诗酒风流 觞酒豆肉 肉山酒海 榷酒征茶 求浆得酒 琴歌酒赋 恋酒贪花 浪酒闲茶 酒馀茶后 酒瓮饭囊 酒酸不售 旧瓶新酒 酒囊饭包 酒龙诗虎 酒虎诗龙 酒后无德 酒后失言 酒后茶馀 酒酣耳熟 酒地花天 金貂贳酒 金貂取酒 浆酒藿肉 桂酒椒浆 妇人醇酒 饭囊酒瓮 斗酒双柑 箪食壶酒 村酒野蔬 醇酒美人 槌牛酾酒 愁长殢酒 持螯把酒 把酒持螯               醉翁之意不在酒 张公吃酒李公醉 仗气使酒 只鸡斗酒 只鸡絮酒 载酒问字 以酒解酲 玄酒瓠脯 双柑斗酒          牵羊担酒 乞浆得酒 醴酒不设 酒绿灯红 酒酣耳热 酒囊饭袋 酒池肉林 金钗换酒 酒色财气 今朝有酒今朝醉    酒食地狱 酒阑人散 酒肉朋友 金貂换酒 酒色之徒 金龟换酒 酒足饭饱 酒有别肠 旧瓶装新酒 酒入舌出 借酒浇愁 浆酒霍肉 花天酒地 黄公酒垆 狗恶酒酸 高阳酒徒 放歌纵酒 饭坑酒囊 恶醉强酒 对酒当歌 斗酒学士 斗酒百篇 貂裘换酒 灯红酒绿 醇酒妇人 沉湎酒色 茶余酒后 杯酒言欢 杯酒释兵权 杯酒戈矛 绿酒红灯 恋酒迷花 酒醉饭饱 酒余茶后 酒食征逐 酒肉兄弟 酒病花愁 金谷酒数 好酒贪杯 斗酒只鸡 杯酒解怨