各种美味酱汁 做法

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 00:14:52
  • 各种美味酱汁做法

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  • 菠萝酱 :
    配料:新鲜菠萝 1/6 片 柠檬皮屑 1/2 个 柠檬汁 1/2 个 酱油 1/2 杯 凉开水 1/4杯 果糖 2 大匙
    制作方法:1.将菠萝先切成细碎粒备用.
    2.接着将所有材料放入锅中煮滚,放凉即可.
    李子酱:
    配料:黑布林400G 切丁 糖80G 柠檬半个取汁
    做法:一起放锅里小火煮 20分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱(阴凉密封可保存6个月 若开封要尽快用完)
    草莓果酱:
    步骤1 选择熟透了的草莓更好。去掉蒂,加入同量的砂糖放置一晚;
    步骤2 待草莓出现汁液了,倒入锅里(搪瓷锅更好),在火上煮一下;
    步骤3 当草莓煮出来一些沫子,不要怕麻烦,用小勺舀出,继续煮;
    步骤4 舀出一小勺滴入水杯,草莓酱不融化而沉到底部,凝固不分解,就算煮好了。
    稍提前一点关火也可以。
    橘子果酱 :
    配料:柳橙或橘子5个、柠檬1个、水3杯、糖6杯
    做法:1、将橘子和柠檬对切挤汁,将果粒及籽沥出;留取籽,将果汁、果粒及水放入非铝的锅中
    2、将果皮切成1/8寸(3厘米)的长条,加入锅中。将籽放入纱布中绑紧,加入锅中。
    3、锅中煮开后转文火,煮约两个钟头,可做约六杯的量
    4、将籽取出丢弃,加入与锅中煮汁等量的糖(约六杯),搅拌至糖溶解。大火将煮汁煮至沸腾,并不停的搅拌以防底部烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度,凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后,放一茶匙的煮汁在小碟上,再将小碟放入冰箱,十分钟后取出小碟将之倾斜,煮汁不会在碟中流动。
    5、将煮汁离火,搅拌五分钟并撇掉多余的泡沫。
    6、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中(也可在倒入煮汁前先在罐中加入约1/4寸的威士忌或白兰地酒增加风味)
    巧克力酱:
    配料:巧克力90克、牛奶300ML、水250ML、玉米淀粉1汤匙、可可粉80克、白砂糖80克
    做法:1、将巧克力切碎
    2、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀,加入牛奶、水用小火煮开并搅拌均匀,再放入碎巧克力,继续搅拌至浓稠状。
    香草甜酱:
    配料:牛奶400ML、蛋黄3个、香草粉1茶匙、玉米淀粉1汤匙、白砂糖200克
    做法:1、将少许水和玉米淀粉调开。
    2、牛奶、香草粉放入锅中小火煮开
    3、蛋黄和糖打匀
    4、将2倒入3中,用1勾芡即可。
    苹果酱:
    配料:苹果1公斤(最好选绿苹果,酸点的)、柠檬1个、糖、水50ML
    作法:1、苹果削皮,切成薄片。
    2、在锅里倒入50ML的水,把苹果片放入小火慢熬,大概10分钟,苹果变软了,可以搅成泥。
    3、加入100克-200克糖(视苹果酸甜度),柠檬挤出的汁,调匀成酱就可以了。
    优酪蓝莓酱:
    配料:原味优格 1盒 蓝莓酱(颗粒状) 2大匙
    做法:(1)将原味优格倒入容器打散,使其均匀,没有块状。
    (2)将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。
    可直接当甜点吃,或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶点作为沾酱。
    芥末美奶滋酱:
    配料:美乃滋 3大匙 果糖 1/2大匙 芥末酱 1/2大匙 葱末(绿色段部份) 1大匙
    做法:(1)将葱洗净沥乾切成约0.5公分小段备用。
    (2)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀,盛入盘中再撒上青葱段即可使用。
    沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块或薯条均可。
    美奶滋酱:
    配料:蛋黄 2~3个 糖 2大匙 白醋 1/4杯 大豆沙拉油 2~3杯 柠檬汁 1大匙
    做法:(1)蛋黄加糖拌匀后,沙拉油慢慢加入一起拌打,每次倒入沙拉油少许先行拌打,待完全吸收之后,再继续加,约加入1又1/2杯沙拉油时,将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀,最后加上柠檬汁调匀即可。
    沙拉酱:
    配料:蛋黄 2个 沙拉油 2杯 盐 1大匙 糖 2大匙 柠檬汁 2大匙(可用白醋替代) 味精 少许
    做法:(1)取一只乾净的打蛋盆,放入蛋黄,先加少许沙拉油,用打蛋器慢慢搅拌,直到沙拉油完全被蛋吸收,才可再加下一匙沙拉油,然后加入少量柠檬汁拌匀,柠檬汁与沙拉油交替加入拌打,最后用盐、糖与味精调味即可。
    无蛋沙拉酱:
    做法:奶水 1/2杯 白醋 2~3大匙 糖 3大匙 盐 1/4小匙 白胡椒粉 少许 大豆沙拉油 2杯 水 1大匙
    做法:(1)将所有材料除沙拉油外,全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠,再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打,一直打到油和奶水吸收了,才可再加入沙拉油,直到将全部沙拉油打入即可。
    素食用。可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层,或作为三明治、汉堡淋酱。
    法式沙拉酱:
    配料:蕃茄酱 1杯 美乃滋 1杯 芥茉酱 2大匙 大蒜末 1大匙 糖 2大匙 辣酱油 1大匙 白醋 2大匙
    做法:将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中,完全拌匀。另外准备一个容器,将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌好的美乃滋裏,再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的话可以加入1大匙的大蒜末。
    除苦瓜沙拉外,也适用於蔬果沙拉。
    胡萝卜果酱 :
    将胡萝卜切去顶部,刮去表皮和根须,用水洗净,切成5厘米左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约1小时左右,待其煮熟软化后捞出,用绞肉机绞成泥状备用。
    制作:每1000克胡萝卜泥用配料(白糖40克、柠檬酸5克、味精2克)。先将白糖倒入不锈钢铝锅内,加入适量水,加热使其溶化,然后将胡萝卜泥倒入水中,继续加热,并用铲子不断搅拌,以防粘锅,然后加入柠檬酸。当用铲子铲出果酱倾倒呈片状缓慢流下时,即可停火。出锅时再将味精放入,充分搅拌均匀。
    装罐:趁热将果酱装入清洁的广口瓶内,装好后迅速将瓶盖拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。
    B.B.Q.烤肉酱的做法:
    配料: 番茄酱2大匙、法式芥末酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1大匙、橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、糖2大匙、盐少许
    做法:将所有材料混合、充分均匀即可
    甜不辣沾酱 :
    配料:在来米粉2大匙、糖2-3大匙、盐适量、红色素少许、酱油3-4大匙、水2杯、梅子粉少许
    做法:材料全部一起煮开.
    南洋咖喱汁
    用料:红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾糕300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克。
    制法:先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲,待铲出香辣味时,再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起,生油封面备用。
    注:咖喱汁如不用生油封面,露空过长便会变黑。
    注:“咖喱粉”是以黄姜粉为主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味,故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,此时的咖喱香味方可更好地带出。
    菜式:镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
    南洋沙嗲酱
    用料:......。
    制法:先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香,取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎,无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油,首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口,才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在镬上不断翻铲,并且逐少加入上汤,并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
    注 :“沙嗲”为印尼文“Sate”译音,意为“烤肉串”,原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”,前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等,经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后,再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等,经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香,熬约30分钟后,加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
    菜式:沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩
    白酱汁(白鱼汁)
    用料:......。
    制法:先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至5000克时,用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内,再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖,待白酱汁回滚便可。
    注:“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色,成品为白褐色,味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。
    注:此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用,由于这两种酱汁一“白”一“黑”,相映争辉,别有趣味。
    菜式:清蒸海上鲜
    新加坡蟹汁
    用料:辣椒酱180克,番茄汁400克,番茄酱250克,白醋400克,清水600克,美极鲜酱油60克,白糖400克,精盐40克,味精80克,鸡精40克,姜米30克,蒜茸40克,生油300克。
    制法:用姜米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
    菜式:蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
    越南椰汁
    用料:椰汁750克,杏仁25克,酸荚豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香150克,香叶5克,虾糕25克,鱼露5克,洋葱35克,蒜子15克,精盐10克,冰糖25克。
    制法:将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱,其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
    菜式:越南椰汁鸡
    糖醋汁
    原料:
    白醋5000克,片糖2250克,精盐190克,番茄汁400克,喼汁400克。
    制作方法:
    先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略熬,再用洁净的纱布滤去杂质便成。
    注:
    熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁,一者解去酸味,一者污染酱汁。
    熬好“糖醋汁”后,一定要用洁净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。
    菜式:糖醋咕噜肉
    果汁
    原料:
    番茄汁1500克,喼汁500克,淡二汤500克,柠檬叶5克,香叶5克,精盐10克,白糖100克,糖醋汁200克,柠檬黄色素适量。
    制作方法:
    将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水,再用精盐、白糖调好味,再用柠檬黄色素调好色便成。
    注:
    在上世纪初,西餐的经营和做法大举进军中国,果汁类汁酱制作,本属西餐的一种调味手法,由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色,一度引起粤菜厨师的高度关注;于是,有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法,如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。
    菜汁:果汁煎猪扒
    巴黎汁
    原料:
    薯仔(土豆)1000克,本地芹菜250克,番茄(西红柿)2500克,芫荽(香菜)100克,红萝卜(甘笋)500克,鸡壳1000克,鸭壳500克,淡二汤3500克,油咖喱750克,糖醋汁500克,蚝油250克,喼汁200克,番茄汁200克,白糖100克,精盐10克。
    制作方法:
    薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮,其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯,凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中,用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右,至汁浓味香,用白糖和精盐调好味便成

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  •       冷菜是菜肴中的重要组成部分,冷菜具有多种多样的味型,是在主料中加上不同味型的调料汁形成的,调料的配合内容不同,就形成了各不相同的风味。下面介绍不同味型的配制方法,以供制作冷拌或蘸食作料参考。
      1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
      2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
      3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
      4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
      5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
      6.韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
      7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
      8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒
      9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
      10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
      11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
      12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
      13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
      14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
      15.蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
      16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
      17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
      18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
      19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
      20.糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
      21.山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
      22.茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
      23.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
      24.青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
      25.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
      26.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
      27.醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
      28.三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
      29.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
      30.五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。