厨师爆攴馆恐怖内幕!看谁还敢去攴馆吃饭

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2021/12/01 06:06:38
           告诉大家酒店里存在的问题。我大到星级酒店小到小排挡我都做过。由于做厨房的文化程度普遍偏低,我想上猫扑的很少,如果有同行,我希望你凭着良心客观的出来说说。          油、先说油吧。地沟油没有大家想的那么严重。地沟油是怎么形成的呢,是我们油桶里的底子垃圾油倒下水道,还有油烟上淋下来的油(这个是非常可怕的)还有是剩菜淋出来的油。地沟油有人来回收,我所在城市没有收钱才能捞油的习惯,甚至,现在已经很少人来捞油了,又脏又累的事情谁干呢。,像我们饭店用的油都是调料粮油供应商送过来的,我们都叫精制油,饭店用油肯定要炸东西,就是反复的使用一桶油,一般半天就会变成老油,这不是地沟油,如果你看见有人用这样颜色的油应该是老油,这老油呢,我们收集多了会自己做四川辣油用,以前行内有个说话是老油致癌。但是!!!比这个更严重的事情是:行业几乎所有酒店用的这个油都是转基因,大道理我也不懂,但我知道我们做厨师的有百分之90生的都是女儿。。。地沟油也有,我们酒店买过一次,以前油涨到9块的时候,我们老板买了那种劣质油,就是象豆油的颜色,油嗥味很重的。便宜的要死才2块几,但我们厨师坚决不用,因为这会严重影响菜品质,我想老板也很无奈。那个牛B老板会用地沟油拿自己生意开玩笑呢,现在餐饮很难做,所以大家放心。大部分地沟油都被卖给化工厂做肥皂,化肥了。但火车站之类的快餐店用地沟油还是存在的。象离天堂最近的一座城市,那里火车站的一家快餐店百分之百是地沟油。

         添加剂、这是一个非常严重的问题,如果我们菜系不用添加剂,菜品质量会到50年代。现在的添加剂已经发展到以调料之名混进市场。我所做的本帮菜系,添加剂太泛滥了,有毒的,禁止的合法的都用,甚至连三聚轻按都有。色素是最严重的,合法不合法我不知道,我知道这东西用的实在太多了,我这样告诉你,你在饭店吃了一天。你平均已经使用了一百多种添加剂。比如像我们浆牛肉,那么嫩怎么弄的?放的嫩肉粉,口感这么好怎么弄的?加的高弹素,颜色那么好看怎么弄的?加的色素,还会放石粉(就是刷马桶的)。一般浆一斤牛肉放一斤水,现在放半斤,为什么,因为我们买的牛肉也造假,人家提前就主水了,但我们这个浆牛肉放水不是造假是必须放,这样才会嫩。但一些小店用的牛肉是假的,是鸡肉加巨量色素做的。就是菜市里卖的那种降好的牛肉,假的。像硝的使用也是非常广的。硝肉,凤鹅,盐水鸭都会用的,一般鸡鸭鹅,门腔,之类都会用,用了肉质好,颜色红润。还有CC**暴光的什么火锅添加剂,viper里的头痛粉都有。下面我会帖图说明。 

        其实,饭店本身就不卫生,本身菜里味精就巨量,再加上厨师操作时不注重卫生。说个形象点吧,我们行内都手,我把一个菜少出来了,后面打荷的会用手去摆造型。还有发臭的毛巾去抹餐具。现在厨房都有摄像头/它不是用来监管菜品质量的,它是用来罚款的。这方面也实在难监管,中餐太特殊了。现在厨师基本上和民工一个档次了,还没民工工资高。什么福利养老没听过。我连养老卡什么样我都没见过,我们就是死工资,还会因这样那样的事情被罚款。工作时间又久,也累。改行的多了,人心散了。所以这块很难管。像上次上面下来检查卫生,其实没什么。硬找理由罚款,我看见我们老板拿很厚的一达钱塞给人家。请人吃一顿饭结束。

       有人安慰道:富人当官的去饭店吃的最多,那什么地沟油添加剂吃的也是最多了。不是这样的。就如,以前我做过的一家国营大酒店。全是接待北京过来的大将军大领导,平时怎么搞都没事,但大领导下来了,我烧菜的时候后面都站一大群人,经理,部长,军队的人。就如,我为某宋氏大明星做菜的时候,留样,拍照,严格的很,担心啊。国营管理又超级烂。一只鸡15块,采购和供应商串通,拿提成。你说那鸡能好吗?厨师又能做好吗?国营里钱多好搞。我们酒店那么本地人,5万块钱,分到一白多平的房子。我草!!我们外地人什么都没有。干事的都还是我们。我在这家酒店里见识了公款吃喝的强大。某著名彭姓大将军的女儿(现在也是大将军)点了一座近一万的大餐,穿山甲。河疼鱼等不让卖的东西这里都有,我们是君营酒点,谁敢来查。

       再说其它的,开瓶费问题,这个大家都错了,因为服务员给你带来优质服务时她的工资很底的,才1200。开瓶费是唯一对她们工作效益的表示,服务的客人越多开瓶费越多,就权当像西方给小费吧。自带酒水,这个问题怎么说呢,不让带说不过去,但带了饭店基本就没什么利润了。其实饭店利润最大的地方是海鲜和酒水。。菜根本赚不到什么钱。就说到这吧有什么知道的大家补充下!

红烧肉(大红色素,橙黄色素。老油炸的、瘦肉精猪肉,麻油精)

红烧鱼(大红色素,橙黄色素、老油炸的、麻油精,避孕药。还有可能是死鱼,用辣椒籽造假的胡椒粉)

糖醋排骨(色素,橙汁添加剂,老油炸,)

蚝油牛肉(大红色素,橙黄色素。嫩肉精,石粉,高弹素,见水,老油拉油,)

鱼香肉丝(大红色素,嫩肉精,石粉,见水,老油,瘦肉精猪肉)

刀豆土豆(大红色素,橙黄色素,老油拉)

油闷茄子(大红色素,橙黄色素,转基因老油)

松子桂鱼(大红色素,大量转基因老油) 

清蒸鱼类(大量调料。避孕药)

一品炖蛋(人造鸡蛋,大量调料。用辣椒籽造假的胡椒粉)

水晶虾仁(大量见水,虾仁。石粉)

小炒皇(防腐剂,见水,石粉,)

辣子鸡(大红色素,橙黄色素,色素。嫩肉粉,老油,回收的辣椒。发霉的垃圾)

扣三鲜(杀虫药剂。硷,色素。高弹素,硝,洗结精)

水煮牛肉(大红色素,橙黄色素。嫩肉精,石粉,高弹素,见水,老油拉油,)

水株鱼片(嫩肉粉,见水,石粉,避孕药,老油)

毛血旺(血本身就存在严重卫生问题,老油,药水发的牛百叶)

香酥牛排(大红色素,橙黄色素。嫩肉精,石粉,高弹素,见水,老油拉油)

香辣牛排(大红色素,橙黄色素。嫩肉精,石粉,高弹素,见水,老油拉油)

卤水门腔(硝)

特色凤鹅(硝)

肴肉(硝)

香酥鸭(硝,还有其他我接触不到的东西,秘方不在我手里)

金牌烤肉(硝,还有其他我接触不到的东西,秘方不在我手里,色素,老油)

海蛰头(部分人造的)

东坡肉(老油。色素)

蟹粉豆腐(色素,)

土耳琪肥牛(色素,)

椒盐草虾(老油,大部分是死峡虾)

椒盐排条(嫩肉粉,石粉,老油)

黑椒牛子骨(嫩肉粉,石粉,老油,大红色素,橙黄色素。)

滑抄野生菌(防腐剂,如果是那种很多杂菌一起的,你拿个大的撕开你会发现里面有蛆,很小的蛆) 

我就写这些大家经常吃的菜吧。这只是淘汰的老菜。说新的大家不知道。再说下,我知道的:

番茄(用催红药剂弄红的/这个大家都知道)

水芹(一种可以让老菜变的水灵灵的东西)

毛豆米(发黄的毛豆米用苹果青色素泡的)

茭白(少数泡药水里)

芦笋(少数泡药水)

面条(硷很大)

肉皮(杀虫药剂,硷,洗结精)

鸡蛋(难说,需要的时候我们自己也会在里面加色素)

成品杂菌(防腐剂,如果是那种很多杂菌一起的,你拿个大的撕开你会发现里面有蛆,很小的蛆)

白果(催黄药水,防腐剂)

成品丸子(10几种添加剂就不多说了)

胡椒粉(用辣椒籽打成粉用来缠假)

辣椒面(用草打碎缠假)

鱼冻(人造)

珍珠(人造)

海蛰(人造)

油条(材油是汽车用的材油,没打错) 

鱼(激素或避孕药)

肉(。。。)

血(禁的)

鸡(激素)

冬瓜(注水) 

不说了,想不起来了。。。大家还是多吃绿叶蔬菜吧。祝大家健康!

    红烧肉(大红色素,橙黄色素。老油炸的、瘦肉精猪肉,麻油精)      这是火锅香料,这东西已经是化学了,你用鼻子闻,你会头晕10秒左右,脑子一片空白。鼻子什么都闻不到。  

    大红色素。三无产品

  

    橙黄色素,大红色素。绝搭。

      以前我用的麻油很香啊,我说好麻油啊。看见这个我知道了。。连这个都能造出来。中国人的造假无敌了。   

    这个是硝,有毒!!!!这样半调羹就可以搞死人了,如果你家有这玩意,千万别当盐用了。

 

    图片只是我在一个店里拍的,还是个写字楼里的中等店。。

 

三聚轻按是这东西。以前闹三荒的时候,这东西就被查出来含有三聚轻按。。白瓶是嫩肉粉,黄色的是石粉(就是刷马桶的)

 

    白瓶是嫩肉粉,黄色的石粉(刷马桶蛮好用的),也是绝搭哦

 

你在火锅店吃过很有咬劲的丸子或许就用这个

  

    这是肉宝王,奇香的东西。

 

大家看见了吧。。。上面写着做烟啊酒啊。化装品啊。。什么的。上次我听我们行政总监讲:我们厨房间的化学东西,可以做出一个美丽的锡纸烫(发型)

 

    这是A料。。。。我至今搞不懂它到底有什么作用。。无色无味。。

  

    这就是浆牛肉所有要放的添加剂。。

 

枧水。。理发店烫头发用的就是这东西。

 

    不好意思,就刚刚把鲜榨果汁的添加剂图删了。。不过还有一张,这张就是说服力不够,做鲜榨果汁的添加剂有几十种,这一般是吧台水吧的事情,但现在添加的东西实在太多,所以偷偷摸摸的进行了。。。不过水果还是放的。只是放的很少。。。

   

    也知道,这些添加剂对我们厨师来说很正常。我现在只是没时间去朋友店里拍震撼的照片。。。我已经打算改行了。。心凉了。。。这个是野生菌迢味聊,本来按道理说应该做汤用的,但现在很多厨师乱用。。值得担忧。

 

做现榨果汁的东西

 

    鲜味宝,这个的确算不上添加剂了,它是味精鲜度的两倍。。。但吃多了肯定不好。。。一份凉菜大半调羹,大家自己想吧。

 

    增香膏啊增香膏。。香的不成样子。。。现在就是买回来的蔬菜都不香连鸡蛋都没有那个味了。而这些东西就香的要命了。。

 

这是做椒盐的死虾,这是刚刚一位客人去海鲜点的活虾,在前面看见的是活的,到厨房就被换成死虾了。去酒店吃海鲜大家注意啊,别以为你看见他抓进去了。如果饭店里面有死鱼肯定会换掉。再把活鱼换回去。。。。这虾我也没办法。老板的利润。只是有时候实在看不下去了,我会故作难色的说:老大,这虾实在没法用啊。。看见掉头虾,一定是死虾!

  

    “炒丝螺,多数都放了黑油。”

 

尖椒牛柳这道菜里,牛柳是要上浆的,上浆会用色素,这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色。“

 死鱼死蛇也卖好价钱 

    日前,宁波市某酒店的一名不愿透露姓名的厨师向记者反映了酒店厨房一些内幕,揭露了他亲眼目睹的很多酒店为牟取暴利而采取的种种欺瞒食客的手段。

    这位厨师在宁波等地的很多酒店厨房干了近20年,他介绍说,蛇肉是目前大家比较爱吃的一道菜,价格也很贵,要卖到200多元一公斤。吃蛇肉时顾客一定要当心,里面有很多“

    猫腻”。首先是注水,有的酒店,几乎每条蛇都要注水,多的时候一条蛇注水七八两,酒店为此可以赚到百分之几百的利润。蛇被注水后很容易死掉,如果当天没有卖出去,酒店可不愿意把蛇扔掉,而是把蛇杀好后冰冻起来,等有人点蛇时再来个“偷梁换柱”。因为顾客点好了蛇后,并不会去看怎么杀蛇,这就给酒店提供了可乘之机。大家喜欢吃的“椒盐蛇段”,很有可能是事先做好的。据厨师介绍,一条蛇从杀死、剥皮、煮、煎直到端上桌,至少需要45分钟,在就餐高峰期要现杀现做根本来不及。

 

    弄虚作假的事情岂止这些?比如,顾客买下一条刚从水池里捞出来的活蹦乱跳的鱼,称好后就由工作人员拿进去杀,但并不一定就真的拿去杀了,说不定回头就放回去了,等一会儿吃到的鱼就是事先用死了的鱼做好的。再比如560元一公斤的鲍鱼,800多元一公斤的东星斑鱼,还有龙虾等“身价”较高的稀罕货,在运输和等待卖出的过程中难免有一些会死亡,酒店都要想方设法把这些死鱼按正常价格卖出去。

    阳澄湖大闸蟹很少,所以物以稀为贵,酒店要卖到120元一只,但真正的阳澄湖大闸蟹在酒店并不多,很多都是酒店从宁波水产市场买来的毛蟹,成本只要二三十元一只。

    按卫生部门的有关规定,酒店厨师必须持有健康证,但有些酒店对此并不在乎,相当一部分厨师既没有健康证,也没有上岗证。这位厨师说,他刚刚离开的一家酒店,一个厨师是酒店有关领导的亲戚,患肝炎刚好就上灶炒菜,哪管他会不会传染疾病。虽然卫生部门经常上门检查,但酒店事先知道后,就让没有健康证的厨师出去躲一下。

    此外,酒店厨房的卫生也很糟糕,在吃饭高峰期的时候,杀鱼工在池里把鱼杀好后,有的竟不愿意用清水冲一下,直接拿给厨师上灶。因此也提醒大家在酒店吃饭时多长个心眼。

    记者专门就此事采访了宁波市消费者协会秘书长卢云华,卢云华表示,这种行为也是一种欺骗消费者的行为,但查处比较困难。他希望消费者遇到这种问题能够及时向消协反映,消协将会同工商和卫生部门对此类现象进行严肃查处。同时,他也认为,目前,饮食业竞争激烈,一旦出现此类“信用危机”,最终影响的还是酒店自己的生意。
 看你还敢吃!——一位厨师的真实经历(酒店黑幕)      5年前,我从广西来到珠三角,经老乡的介绍,通过老板的面试,进入pd酒楼厨房当水木台。 当老板向我介绍厨房主管,即人们经常说的“ 大佬 ”时,我吃了一惊,怎么也想不到 “ 大佬 ” 原来是个女的。“ 大佬”叫蓉姐,30多岁,风韵犹存。“ 大佬”叫我多些跟水木台师傅伍添学习,并说明水木台的工作性质,负责动物宰杀和肉骨类的砍剁、粗加工等。 第二天刚上班,蓉姐拉着我来到水木台前说:“阿昌,今天你刚入行,我教你饮食业的第一课:怎样骗秤。我们的秤是真的,但称出来的东西就不是,8两当1斤,按此类推,1斤6两当2斤,这不叫欺骗,是行规,一般的酒楼都是这样。” 蓉姐的教导使我迅速学会使用饮食业的秤。据伍添介绍,遇有站在旁边看秤的顾客,从报数上做不得手脚,就采用掉包方法,以小换大;或将鱼宰杀后,从中偷取一些,总之以8两当1斤是行内公开的秘密,除非遇上自己的要好的朋友,讲良心才作罢。 鹏达酒楼的生意很好,每天早上我宰杀很多猫,有时五六只,有时10只8只,但从未见卖过猫肉,那些猫肉到底哪儿去了呢?我一直百思不得其解,便留个心眼,才知那些猫肉有的拿去用药材炖了,而菜牌写上药材炖斑豹,每例198元;有些拿去当红斑豹。蓉姐见我似有不解的样子,便开导说:“药材炖斑豹是我们酒楼的招牌汤水,猫太常见,只能把它提升到野生动物一档才能吸引食客的食欲。将猫头猫爪砍掉,拿猫身去泡制,再高明的食客也不知是猫呢。猫肉每斤才卖20元,斑豹能卖138元,猫进货才6至7元一斤。你说,单这个差价就能赚多少?以我们酒楼的档次,若老实地将猫来卖,还让食客觉得降了档次呢,食客也不情愿呀,请客吃不出品位嘛。” 因有蓉姐的指点和提携,我很快从水木台升上当帮砧,负责配菜。 那天我和蓉姐值班,楼面入了菜单,点了红烧梅花鹿肉。我一见,有点气。来这里半年了,从未见过什么梅花鹿,便对拿单的楼面主任小红说:“ 红烧梅花鹿肉?没有。 ” 小红一听,对我说: “ 怎么楼面上的清单写着有呢? ” 蓉姐走过来说: “ 有呀,怎么没有呢!那些山龟肉就是梅花鹿肉。”什么?我以为自己听错了,庑┥焦昝拷锊怕?lt;SPAN lang=EN-US>68元,而梅花鹿每斤268元呢。我有点担心地问:“ 怕不怕? ”蓉姐以不容置疑的口吻说: “全市都没有梅花鹿肉,相信也没有多少人吃过,谁能吃出来?放心卖出去,有什么责任由我负呢。”见她如此说,我无可奈何。卖出去后,一直惴惴不安,怕被客人识破投诉,谁料到下班了都平安无事,那200元就这样白白赚回来。 第二天,有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉,我一时慌了手脚,不知如何是好,忙问蓉姐。蓉姐悠然地说:“告诉楼面,山龟肉卖光了。你以后要紧记, 遇到这种情况,要保证以赚最多钱的菜式供应。” 跟随蓉姐的日子久了,她将饮食业的一些内幕告诉我。她叫我饮茶时少吃或不吃本酒楼的白云凤爪,因为它们不是用白米醋泡制的,是用医药用的双氧水弄白的;还有那些白色牛百叶,用的不知什么化学药液漂白;那些什么萨其马、崩砂一类油炸的东西也尽量少吃,是添加了硼砂的,对人体都有害,因此现在城里一些人体内出了问题病了还不知是常上酒楼饮茶吃出来的呢。蓉姐的教导让我心惊。 很快到了1999年冬至节,那天刚上早班,负责养鱼的大宁冲进厨房告诉蓉姐: “半夜增氧器烧坏了,所有的鲩鱼全都死光了。 ” 蓉姐闻言一惊,要知道,昨天刚进了100多斤鲩鱼原是打火锅用,现在全死光了,怎么卖?蓉姐忙叫我们赶到鱼池,全厨房的人七手八脚齐心协力将鱼放回厨房,除鳞剖腹,洗净送进冷柜急冻。蓉姐告诉楼面服务员急销鲩鱼。因鲩鱼已死,不能让客人看见,便按斤卖出,开红烧、红火文支竹、冬瓜什么的,这样再高明的食客都吃不出破绽来。此后这100多斤的鲩鱼成了服务员开菜的首选菜式,一直过了农历年才卖完。每次从冷柜撬出冰冻如石头一样的鲩鱼时,我都在想:“若食客知道这些鱼在冰箱里放了一个多月,送给他们都不敢吃呢。”说也奇怪,处理这些鲩鱼没有遇到一宗投诉,为酒楼挽回了损失之余还赚钱呢。 那时当地人喜欢吃牛内脏,尤其牛百叶最让人喜欢。有时淡市,几天卖不完,那些牛百叶被冰箱藏得失去了水分,不再爽脆。遇有这样情况,蓉姐教我用枧水将牛百叶浸泡1小时,然后放入滚水中滚过,拿去“ 啤水 ”(用水冲洗)1小时,牛百叶又神奇般恢复了爽脆。枧水的腐蚀性很大,用手搅拌后,手怎么也洗不干净,滑滑的、怪怪的,如此几次后,连手指逢都被腐蚀烂了。蓉姐见了,有点心疼地说:“看你傻,怎么不会用勺子搅拌呀?” 她买来云南白药为我敷,我有点害怕地问蓉姐:“连我的手都被腐蚀得如此厉害,牛百叶吃进人的肚子里不是更害人? ” 蓉姐若无其事地说: “不用理会那么多,现在人们追求口感,自己知道以后少吃就行了。 ” 有次我问蓉姐: “ 为什么酒楼要以次充好,以假乱真? ” 蓉姐叹了口气说:"天下间都是这样,利之所趋,无所不用其极。何况我们不外物尽其用,若将那些死了的或稍微变质的都丢掉,虽然保证了质量但那损失有谁赔给我们呢?老实说,我不想这样,不过我们领着别人的工资,拿人钱财要为人着想。
 看老鼠是如何变成乳鸽的    

    

加馍
    广州虽然骄阳似火,但是大大小小的火锅城仍一派兴旺。然而,广州一家知名火锅店的厨师披露,川式火锅店用油都是回收反复使用,锅中之油可能是“点滴滋味万人尝”。 

    《羊城晚报》报道,广州市一家知名火锅店的陈姓厨师自称“良心不好过”,向该报披露了该火锅店重复回收用油的情况。他指出,重复用油已经成了行规。

    他说,“没当厨师时,真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。”

    回收油到底有多脏?陈师傅说,以他本人回收的锅底为例,食客用餐后,常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内,有的烟民还将火锅当成烟灰缸,更别说往里面吐痰的了。

    他透露,火锅油回收有三步曲:

    第一步,过滤:服务员每次收拾桌面后,会把用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶,筷子、纸巾及剩菜等都在这一关被过滤; 

    第二步,捞渣:一般领班才能做,用钢丝细筛一遍遍从油中打捞菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”;

    第三步,炼油:小火将回收的货色慢慢熬至沸腾,撇去上面的浮泡与杂物,期间不断加入自来水,一来可使油浮在上层,二来防止温度过高起火。

    经过三步曲,“一锅好汤”又诞生了。

    为了证明自己所言非虚,陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。  红油反复回收使用,食客就一点也品尝不出来吗?

    陈师傅表示,一般端上桌前,都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶,还有花雕酒、消泡剂,用以除异味、减少浮沫。这样一来,普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多,颜色出现变化,并产生大量气泡沫,这时,就要加入部分新鲜红油,同时借助更多的消泡剂了。

    据陈师傅说,自他进入该火锅店以来,“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油,然后反复煮熬,再端上桌…… 

    而风靡广州一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼,炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步,过滤后,加入约一半新油,直接就炒。陈师傅表示,因为这些都是口味很重的菜,辣得食客嘴上都没了感觉,油新不新鲜也尝不出来了。

    火锅店从残渣残油回收热油,过去在重庆等地也有发生。这现象经过多次曝光后已被禁止。不过,广州有些厨师以“老油更香”的“行规”继续使用回收油。 厨师爆内幕:餐馆用扫地水炼油炒菜

核心提示:厨师小柴说,最最恶心的油主要来源有两个,“一个是收集洗锅水机器排放的废水,还有我们每天工作结束,清洁厨房的扫地水。”所有的地沟油会提炼成行话中的“棕油”,“因为是棕色的,连我们自己厨师都觉得恶心的,我就曾经用这种地沟油炒过菜。”

    广州日报佛山讯  小柴告诉记者,他凭借自己一年的“潜伏”经验,列出了一份黑色名单和安全名单,提醒市民出外饮食时,如果实在担心,可以按这名单点菜。

    地沟油重灾区:

    所有煎炸类菜式,几乎所有猪肉、牛肉类菜式,其中最危险的菜式:扣肉、蒜香骨、牛仔骨、烧鹅、炸牛奶;

    地沟油安全区:

    所有蒸煮类菜式,几乎所有鱼肉都是相对安全,其中最安全的菜式:蒸鱼、鱼汤、盐水青菜。

    地沟油三重“循环”

    小柴利用时间差,在厨房没有人的时候拍摄了一段视频和9张图片。以“铁证”的形式,揭露了该餐馆回收地沟油的三重“黑心循环”。

    第一重是洗锅水“高级回收” 

    该餐馆老板两个月前在厨房内添置了一台专门机器,从厨房下水道抽取洗锅水,进行油水分离,油由专门管道收集,水在继续排放下水道,“这种机器收集的地沟油是所有地沟油中比较 干净 的,这种地沟油几乎不怎么提炼,就可以再使用,老板说是 高级回收 。”小柴说。

    第二重是黑色废油“回收”

    就是地沟油重新提炼后,使用了五六次后会变成黑色,餐馆老板找专人收集,再次交给“油佬”进行回收提炼,小柴认为是“黑心到了极限”,连地沟油使用极限后的黑色废油也不放过,“用专门的桶收集,交给 油佬 ,循环再次使用。”

    第三重是厨房洗地水回收

    第三重是小柴认为“最恶心”的。“这种最恶心的油主要来源有两个,一个是收集洗锅水机器排放的废水,还有我们每天工作结束,清洁厨房的扫地水。”这些水本身已没有什么油分,汇集到下水道,就会在餐馆后门外的一个沟渠中聚集,“再没有油分的废水,经过半个月到一个月积聚,老板也认为 还有价值 。”

    在上周五,小柴看了许多次的恶心场面再次上演,但不同的是,此次小柴成功举起了手机进行拍摄:一辆粤X牌的小货车,下来两个“油佬”,一人负责把风,一人则掀起沙井盖,拿出一堆堆不知道是何种垃圾成分构成的废水渣物,放进旁边的水桶,捞起一次,又捞一次 。

    在顺德某大型连锁高档餐馆工作一年后,因为看不惯餐馆老板大肆使用地沟油炒菜,厨师小柴(化名)决定拿起手中的手机,开始了数个月的“潜伏”拍摄,终于在本周将所有材料交予本报记者,并由记者转交顺德执法部门。昨日,《广州日报 顺德金版》以《厨房扫地水炼油给你吃》为题,大篇幅报道了此新闻事件;同时,收到本报举报资料的顺德区文体旅游局和市场安全监管局也第一时间组织人手,在昨日中午突击检查了该大型高档餐馆,查获疑似“地沟黑油”,并在现场做出了餐馆暂停营业的决定。

    整个检查行动,厨师小柴都在一旁静静观看,事后他悄悄给本报记者打来电话:“我一边看,一边心跳得十分厉害,现在心跳也恢复不了正常,但我知道,我做了一件很正确的事情!”

    “我用过这种 地沟油 炒菜”

    小柴在该餐馆工作一年,在5个月前,下决心用手机拍摄地沟油的照片,“很多时候都是与同事一起,难以拍摄。”小柴回忆道,正当他要放弃时,负责看管地沟油桶阿姨的一句话,让他坚定了决心,“那段时间生意好,一个600斤的大桶,满满的地沟油,阿姨告诉我,3天时间就用掉一半。”小柴于是举起自己的手机,为我们揭开了恶心、恐怖的地沟油黑色循环链。

    经过洗锅水、黑色废油、扫地水回收三道黑色循环后,所有的地沟油就会提炼成行话中的“棕油”,“因为是棕色的,连我们自己厨师都觉得恶心的,我就曾经用这种 地沟油 炒过菜。”小柴进行了粗略计算,好生意时,这一间黑心餐馆的地沟油,600斤大桶3天用掉一半,“一般正常油是7元一斤,地沟油几乎没有什么成本, 油佬 也是老板自己人。这样计算,一个月为老板省下2万多元。”

    昨日突击检查:厨师还在炒菜检查组就赶到

    结合小柴拍摄的证据,本报记者也在一周时间内前往该餐馆暗访,印证了小柴拍摄的均为“铁证”。之后本报将相关证据交给顺德区有关部门,昨日中午顺德区文体旅游局和市场安全监管局工作人员突袭了该餐馆,并查获了疑似地沟油。

    昨日下午,记者来到事发食肆门口时,该餐厅已经暂时停业,不少执法人员已经在现场取证和拍照。记者在餐厅厨房看到,不少油罐已被暂时封存,厨房后面,放着两桶黑漆漆的油。

    执法人员还移开食肆停车场附近的下水道盖口,记者看到,视频中“油佬”捞油处污秽不堪,气味让人作呕 吐。

    在食肆的厨房后,放着两桶乳白色的固装“棕油”,执法人员询问该油的用途时,食肆的一名伙计摇头说不知道。

    工作人员介绍,今天的《广州日报 顺德金版》一出街,为了尽快查明真实情况,顺德区文体旅游局和市场安全监管局第一时间赶到了现场。执法人员来到该食肆门口时,不少厨师正在准备做菜,执法人员马上将存放在食肆内的油进行取样抽检。

    检查组来到厨房检查时,小柴也在一群餐馆工作人员之中,“我看到检查人员,就知道是什么事情了。”小柴事后告诉记者:“我其实非常紧张,心跳得很厉害。工作组的突然检查,老板和我们事先根本不知道。”当检查组查获了“黑油”后,小柴在一旁长吁了一口气:“就是这些黑色废油,这是铁证。”

    在临结束行动时,检查小组对本报表示感谢,“我们感谢广州日报的监督,希望能查获确凿证据,给市民一个安全的饮食卫生环境。”
 林欣:厨师爆餐饮业内幕 

    小陈15岁当帮厨。2001年开始,他先后在福州、漳州、厦门等地餐馆做工,包括快餐店、小饭馆、大排档、高级西餐厅和三星酒店。他说:“不管是什么餐饮店都很黑。”

    小陈最先在福州一家准三星酒店当学徒。第一次洗菜,他照家里的方式洗,谁知却被厨师长骂了一顿:“怎么这么慢?”。厨师长让一个阿姨教他。她把水池灌满水,把菜放进去就捞了出来,一会儿一池水就黑了。而且只有青菜才“过水”,大白菜、包心菜都不洗。小陈在该酒店做了一年多。每天早上,他都要把卤水烧开,卤肉。“一年多,卤水只换过一次。”因为卤水原料很贵,换一次要300多元。“有天早上,卤水烧开后,我看见一团黑东西。起初以为是药材包,用勺子捞出来才发现是老鼠,爪子被烧得通红。”小陈告诉了厨师长,想卤水要换了,可厨师长说:“有什么大惊小怪的?”,然后就把冰冻鸡腿扔进去。从那以后,小陈再也不敢吃卤味了。小陈还在另一家餐馆干过,厨房有两个水池,三四百个碗先放在第一个水池里,用抹布随便擦一下,然后在第二个水池里过一下就好了。 

    后来,小陈去了一家高级西餐厅,也还是黑。比如,“白切鸡”都是事先做好存在冰箱里,顾客要就拿出来热一下。白切鸡很容易变质,于是厨师就将变味的白切鸡做成重口味的宫爆鸡丁。一般情况,肉臭了,餐馆都是先冲水,然后泡醋,再煮烂炸熟,做糖醋肉。爆炒、糖醋是遮盖臭味的常用手段。 

    后来,小陈去了一家超市的快餐店,情况更糟糕。超市总是将卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类,弄到快餐店处理。“我们用的肉很多都是臭肉,瘦的炒菜,肥的炸油,油渣也放在菜里。”“厦门的一些餐饮店,通常都是买高级西餐厅的废油,黑黑的,用来炸鱼,之后再炒菜。有时,他们也会用地沟油,或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻,米黄色。”

    2009年,小陈去了厦门一家专门承包学校或者工厂的食堂的餐饮公司。他被分配到一所学校的食堂做厨师,同时还供应一家工厂的快餐。学生和工人消费都不高,要赢利只能压低成本。所以老板专门采购过期原料。比如,市场上火腿肠每根1元,而过期的每斤3角;泡面常价一包0.5元,而过期的2.5元一箱。他的食堂每个月最少要买700斤火腿,30箱泡面;有时半个月就要买一次。小陈说,有专门销售过期食品的批发商,他们专门向餐饮公司销售。因为销量大,也容易保密。

    小陈特别提到他的食堂采购的猪头皮。一整张猪头皮才手掌般大小,说明肯定是小猪崽。可谁会宰杀小猪崽呢?肯定是病猪。小陈听采购员说,这些都是从私宰场购来的。市价猪头皮每斤4.5元、猪排骨每斤9元,而他们买的分别是每斤1.5元和2元。

    还有一次,学校食堂的凤尾菇烂了。往常凤尾菇烂了,就要多炒一些时间。但是这次凤尾菇太烂了,下锅片刻,老板就要他捞出来,结果造成了20多人食物中毒,其中6人送到医院抢救。为逃避防疫检查,当日,老板指令将过期的泡面和火腿从厨房搬到宿舍,同时还打扫食堂卫生,制造假象。
  爆爆内幕~~看看以后你还吃羊肉串吗?

:“我干过烤羊肉串生意,己却不吃。”11日,曾经在济南干过两年烧烤生意的军向记者爆料:有的烧烤店为节约成本,利用鸭肉、猫肉等其他病死肉,放在羊油、羊尿里浸泡,然后用“嫩肉粉”让肉变得松软鲜嫩,烤肉的时候再在调料里添加一些“羊肉香精”,就成了味道鲜美的“正宗”羊肉串了……

“我干过烤羊肉串生意,己却不吃。”11日,曾经在济南干过两年烧烤生意的军(化名)向记者爆料:有的烧烤店为节约成本,利用鸭肉、猫肉等其他病死肉,放在羊油、羊尿里浸泡,然后用“嫩肉粉”让肉变得松软鲜嫩,烤肉的时候再在调料里添加一些“羊肉香精”,就成了味道鲜美的“正宗”羊肉串了……

 

    烟雾缭绕的烧烤

    其他病死肉冒充羊肉

    军说,他曾经很喜欢吃烧烤,为了学习烧烤曾经到不少烧烤店当学徒。

    从2005年开始,己单干了两年,之后就和烧烤行业“诀别”,另起炉灶干起了菜馆。 

    军告诉记者,他离开烧烤行业的理由是:太“黑心”了。 “如果是挂羊头卖狗肉还好,狗肉好吃肉也贵啊。”军说,“而往往一些‘黑心’老板烤肉串用的是猫肉或者貂肉等病死肉什么的。” 

    军当学徒的时候,曾亲眼看到老板到市场上买来一些猫肉或者貂肉等等,然后放在羊油、羊尿里泡上三四个小时,“穿串的时候,再夹杂着穿一些羊油,足可以以假乱真了。”

    加嫩肉粉成“行规” 

    “即使是好的羊肉,如果不加嫩肉粉,烤出来硬邦邦干巴巴的,很难嚼烂。”军说,“所以嫩肉粉几乎是烤肉串必不可少的材料。”

    “嫩肉粉添加进肉里之后,肉就变得松软鲜美,吃起来口感也很好。不过我个人老觉得这些嫩肉粉之类的不是什么好东西,听说嫩肉粉一般都含有亚硝酸盐,如果吃多了容易引起中毒。”

    记者在调料市场上,发现嫩肉粉在货架上明码标价摆售。卖调料的业户告诉记者,买这些东西的客户大部分都是烤肉串的,也有饭店的厨师,做“水煮肉片”、“口水鱼”等菜的时候都用得到。

    而当调料市场的几个业户听说记者要干“烧烤”时,便极力推荐“羊肉香精”之类的东西,“别管什么肉,撒上一点烤出来之后绝对是正宗的羊肉味。”

    假羊肉串背后的暴利

    军说,当初离开烧烤这个行业是不愿“随波逐流”。

    他给记者算了一笔账:一般的病死肉才两三元一斤,而穿成串之后一斤可以卖到四五十元。现在羊肉一般18元一斤,利润就大打折扣。

    “我己干了两年,卖的都是羊肉,但是没有人家的串大,也不添加羊肉香精之类的东西,所以没人家那么香,生意也就一般了。”军说。

    “当然并不是所有烤串的都那么‘黑’。”军最后说。

    小资料 

    嫩肉粉,又称松肉粉。一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶。

    但嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐,尤其在未经检验合格的“三无”产品中,亚硝酸盐含量往往超标。因此,使用嫩肉粉不宜过多,以免引起亚硝酸盐中毒。嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%~1%为宜。

  火锅店服务员自爆内幕

天冷了,海口街头的火锅店很热闹,可是少数火锅店老板却将客人吃剩的底料捞起“再利用”,让人恶心。一女服务员向记者曝光,便宜麻辣火锅底料可能是别人的“口水”。 

火锅店将剩菜“再利用”

昨日,海口市民符先生向本报反映,前日下午他到海甸岛一家麻辣火锅店用餐,发现火锅上桌时里面的底料比较丰富,汤颜色比较好看,味道也很浓,询问服务员时,对方答称这是老火汤,但他无意中进入厨房时,并未看到该店熬制老汤,因此怀疑这火锅有问题,但因火锅味较酸辣,并没有感觉到什么不对劲的地方,也只能作罢。他建议记者前去暗访。

昨日下午,记者以顾客的身份来到该火锅店,无意中在洗刷间看到,里面排放着2只一大一小脏兮兮的潲水桶。记者走近一看,发现大桶里有很多剩菜,包括暗红的辣椒、蔬菜、鸭血、餐巾纸、烟头、筷子等各种杂物。旁边的一个小桶上搁着一个竹筐和一把勺,筐中已经盛了许多辣椒和大蒜等剩菜。记者询问一名进来端盘子的服务员,捞起这些剩菜做什么用途时,对方称老板规定,客人吃剩的菜不能随便倒,还可以用。但该服务员很快就意识到说漏了嘴,立即问记者进洗刷间做什么。记者再问,对方三缄其口。

便宜底料可能是别人的“口水”

在采访中,一名曾在一家麻辣小火锅店当过服务员的张小姐向记者曝光一些鲜为人知的内幕。

张小姐透露,当时她在一家麻辣火锅店上班,老板专门嘱咐过几名服务员,客人吃火锅剩下的底料和汤汁,不要随便倒掉,要集中在一起,下班后将客人吃剩的红辣椒等废料挑出来“再利用”——就是再分配到新的火锅锅底中,这样味道浓些。张小姐说:“说白了,火锅中这些尝起来味道还不错的底料或老汤,有的是添加了客人吃剩的底料和汤汁,里面带有含各种细菌的口水,反正味道是酸辣的,许多人也看不出来有什么异样。这样一来,老板的成本也会降低很多。”

“难道有关部门不来检查吗?”记者问。张小姐说,执法人员一来,老板就说这些剩菜是要卖给别人喂猪的,执法人员也不可能天天守着。张小姐提醒,一些花十几元便能吃上味道“鲜美”且底料“丰富”的便宜麻辣火锅卫生难以保证,建议市民不要贪图这些“物美价廉”的火锅。
 青岛:烧烤店靠罂粟拉回头客 

    来源:半岛都市报

 

这是记者在抚顺路批发市场买到的"澳宴奇灭活罂粟籽油油脂粉末"。 

“我跟你说个内幕,为什么有的烤肉那么好吃?那是用了‘秘密武器’”,6月30日上午,一名神秘男子打进了记者的电话,电话那头,男子自称姓王,是李沧一家烤肉店的老板。

他说,他经营烤肉店已经有十几年了,生意一直不错,可最近旁边又开了一家烤肉店,让他的生意一落千丈 。这其中的原因,不是他的经营和技艺有问题,而是对方使用了一种特殊的调料,让顾客吃上了瘾。经过多方打听,他知道了调料出自抚顺路批发市场,名称是“澳宴奇灭活罂粟籽油油脂粉末”。

A 旁边新开了家烤肉店抢走他的客人

他碰着以前的一名回头客。那名顾客告诉他,也没感觉对方烤的肉特别好吃,但就是几天不吃就想过去,不然浑身不舒服。

6月30日早上7时,一名声音低沉的男子打进了记者的手机,电话中他多次确认记者的身份,显得有些紧张。

“我今天看了你们的报纸,说可以爆内幕,我跟你说说烤肉店的内幕”,这名王姓男子说,他的店开在李村书院路的繁华路段,在这里已经经营了3年,之前他在沧口也做过10年的烤肉生意,在那家烤肉店没开之前,他的生意可以说是非常红火。

可 2009年年初,距离他的店约100米处又开了一家烤肉店,没过几天,他的生意就不行了,每天的营业额只有之前的四分之一,这让他很是苦恼。

“难道是他们烤肉的工艺比我的好?”王先生心里琢磨着。有一次,他碰着以前的一名回头客,就问起此事。那名顾客告诉他,也没感觉对方烤的肉特别好吃,但就是几天不吃就想过去,不然浑身不舒服。

过了几天,王先生托朋友约出那家烤肉店的一个员工吃饭。喝了不少酒后,那名员工向他道出了秘密,“为什么你这的客人不如我们店?我们用了‘秘密武器’,你能比我们好才怪呢”。

“什么秘密武器?”

那名员工却只是笑笑,没回答。 

6月28日上午,王先生再次与那名员工见了面。在答应给对方一定好处后,对方告诉了他,“秘密武器”就是一种市场上较难看到的调料,名称是“澳宴奇灭活罂粟籽油油脂粉末”,里面含有罂粟籽,吃后容易上瘾,在抚顺路批发市场内有售。

B 神秘调料呈暗红色烤肉工说是外地辣椒粉

“多放料啊”,如果顾客说多放料的时候,烤肉工通常就会多放点“秘密武器”。

“没问题,保管吃了还想吃”。

30日中午,记者来到了王先生所说的这家烤肉店 。烤肉店位于书院路与青峰路路口以西。

正是吃午饭的时间,烤肉店里生意红火,没有一个空桌子,店外还有两拨顾客在等待。

炉子摆在人行道上,一个20岁出头的小伙子正忙碌着烤肉,一个30多岁的中年男子坐在柜台后,像是店老板。

“来,给我烤20串肉带走”,记者走到柜台旁,对那名中年男子说。

“好的,马上就好”,中年男子回应道。

“多放料啊”,根据王先生的提示,如果顾客说多放料的时候,烤肉工通常就会多放点“秘密武器”。

“没问题,保管吃了还想吃”。

11时45分,记者站在店外仔细观察着烤肉过程,发现其工艺并没和其他烤肉店相差太大,只是在烤肉中多次加入一种粉末。

粉末装在一个特制的不锈钢容器里。“这是什么啊?”粉末呈现暗红色,记者问。

“这是辣椒粉,好吃着呢”。

“这是辣椒粉?辣椒粉不是放在旁边这个盘里的吗?还有辣椒粉也不是这个颜色啊”,记者指着旁边的一盘辣椒粉问。

“ 你不懂,这是外地辣椒粉,是我们老板从市场里高价买的,用这个烤肉好吃,而且保管你吃了还想吃”。

11时55分,记者拿着“特制”烤肉,离开了那家烤肉店,走到没人的地方,扔进垃圾桶里。

C 摊主也知违法不敢明摆在外面卖

看你像是个老实人,我才跟你说,现在这东西市场上很少,不熟的人我都不卖。——女摊主

12时20分,抚顺路批发市场二楼调味品专卖。

在一家“灯塔”调味品商店里,记者询问起是否有“澳宴奇灭活罂粟籽油油脂粉末”销售时,女店主客气地回答说,“我们这没有,你去别家问问,说不定能有”。

“姐,有‘澳宴奇’没有?”记者走到二楼北侧,在一家较大的调料摊位前,询问了一名女摊主。

“谁介绍你来的?你干什么用?”女摊主显得很警惕。

“哦,我开了个烤肉店,生意不行,有人说用了这个就行了,我过来买点试试”。

女摊主听完,朝一个年轻的店员使了个眼色,说:“去,上仓库少拿几包过来”。 

“看你像是个老实人,我才跟你说,现在这东西市场上很少,不熟的人我都不卖。不信你打听打听,谁家的库存也不多了,要大量买的话都要提前预订,而且大家都不敢摆着卖,不然工商会查”。

不一会儿,取货的店员回来了,将一包粉末和一管液体交到记者手中。

记者看到,那包粉末净含量200克,外包装中间位置清楚地标明“灭活罂粟籽油油脂粉末”,而在那罐液体外包装上,竟标识着“吃了还想吃”。

“罂粟籽啊,是毒品吗?吃了会上瘾不?”面对食用说明,记者提出了疑问。

“没事的,经过处理的,我们都敢卖,你怕什么?就是调味的”,女摊主强调说。“多少钱?”女摊主说,两种包装的都是20元,大量批发的话还可以再优惠。

 汤料反复使用 食客互吃“口水”

图:记者从火锅中捞起大量“异物”。

新快报讯 (记者 张小奋 赵峻 温建敏 实习生 何彬 安丽娜) 秋风乍起,广州市一些专以火锅为招牌菜的酒楼、大排档的生意又火爆起来。就在这吃火锅的最佳时节,却有餐饮业行家向记者大爆内幕——不少川菜火锅店为了节约成本、吸引顾客,竟把火锅汤料反复回收使用,导致食客们互吃“口水”。

行内人士揭发“口水火锅”  

据曾供职于广州某著名川菜馆的周小姐反映:她曾亲眼目睹厨房的人将食客用剩的“红汤火锅”汤汁表层的牛油捞起,放进一个大铁锅里经过高温煎煮处理后,再取出来作为汤料给食客用。

自从看到这一幕后,喜欢吃川菜火锅的周小姐就再也不敢吃了,她觉得这简直就是在吃别人的“口水”。

令她不解的是,居然有食客对“口水火锅”情有独钟——周小姐在那家川菜馆工作的第一天就曾经遇到这样的事:有一位男食客问她,她端来的火锅汤料是否是“老汤”?周小姐当即澄清这是新配制的汤料。谁料那位食客却对她说:“汤料如果不反复使用,就不能称得上是正宗的四川火锅。”

反复使用汤料是为了保持川菜火锅的风味?从事多年火锅生意的广州某酒楼一楼面经理向记者证实确有这一说法。但他认为,反复使用汤料归根结底还是利益驱动——哪怕在吃过的火锅汤里只回收一点点牛油,也可以降低成本,火锅店何乐而不为呢? 

另据知情人透露:一些酒楼打造的“鸳鸯火锅”、“山菌火锅”、“泡菜鱼头火锅”以及“红汤火锅”等川味十足的汤料,其不可缺少的原料之一就是牛油,打回收汤料的主意已成了部分酒楼减少成本的一贯做法。

    老板自爆内幕 糖炒栗子的调料是石蜡和糖精(图 

“师傅”用螺丝刀戳碎石蜡,再加到锅里

 

    往锅里加糖稀

 

打了蜡的栗子

 

    未打蜡的栗子

    “热腾腾,刚出锅的糖炒栗子!”金秋时节,新采摘的栗子成了不少市民的美味。但近来,市民却对街头一些“油亮”得离奇的栗子表示质疑:据说好多都是用工业石蜡和糖精炒的!而一名不堪自责的小老板所透露的行业内幕正好证实了这一猜测。为探究真相,记者暗访三天,目击了糖炒栗子打蜡变甜的全过程。

    不堪自责

    老板爆出栗子内幕

    “街头上卖的那些油光发亮的栗子,我曾见过他们用工业石蜡抛光!”近日,市民张先生经过台东一家炒栗子店时,无意中发现老板竟往热栗子锅里加工业石蜡!“蜡一撒上,栗子很快就变得油光发亮,因为‘好看’,出锅后很快就能卖光,买栗子的队伍有时竟能排好几米长”。“你炒的栗子是不是也加了石蜡呀!”张先生一位姓郑的朋友也在街头卖糖炒栗子,朋友见张先生这么问,听后只是摇头:“我也没办法啊,都是让那些‘打蜡’炒栗子的人逼的!”

    朋友告诉他,因为现在很多市民“认”这种油光发亮的打蜡栗子,而谁不打蜡谁的栗子就少人问津,所以,他也是“逼上梁山”。记者联系到郑先生,再三要求见他一面,但郑先生只愿意接受电话采访。

    扮成学徒

    记者三天登门“求教”

    为了亲身揭开这一行业内幕,记者决定打入糖炒栗子商贩的内部进行暗访。

    “刚出锅的炒栗子,8元钱一斤!”10月 7日上午 9时许,在台东一家炒栗子店,老板不停地向行人吆喝着。从外表上看,这里的栗子确实很漂亮,红彤彤油光发亮。“怎么这么亮?是不是放了什么东西进去了?”记者问老板。

    “里面放了点色拉油,当然油光光的了。”老板说。记者随手拿起一颗栗子,手指感觉黏糊糊的。为探个究竟,记者决定扮成学徒工“掌握”工艺。

    10月7日下午,记者来到威海路一家炒栗子店,只见这家店的栗子又光又亮,而且生意火爆,记者决定从这家开始。“我想在您这里当学徒工,学成后到郊区摆个摊卖栗子。”对于记者的这一请求,店主表示为难:“现在炒栗子又不赚钱,干什么买卖也比这个好啊。”为打入“内部”,连续三天登门求教,记者的诚心终于打动了这名店主。

    目击打蜡

    碎蜡入锅栗子发光

    “炒栗子是很有讲究的,不然的话就卖不出去了。”10月 9日上午,店主开始向记者具体传授炒栗子的方法。

    记者看到,栗子摊的边上放着一口大锅,锅里有一堆已经发黑的圆形沙子,旁边一台电机连接着锅里的搅拌装置。店主将煤气罐打开,等沙子炒热了后,又打开电机。这时,店主拿出一个矿泉水瓶子向锅里倒糖稀,栗子在锅内搅拌10多分钟后,店主从旁边的桌子底下拿出一块白色的东西。

    “这是石蜡,打上后栗子就开始变得油光发亮。”记者看到,店主十分熟练地用螺丝刀戳开石蜡块,再用手将蜡块捻碎加进了锅里。“太神奇了!”记者注意到,随着搅拌,栗子马上变得油光发亮!

    喂饱糖精

    栗子增重蜜一样甜

    “炒栗子工艺很简单,泡栗子才大有学问呢!你到批发市场买栗子时,他们就会告诉你怎么用糖精泡。”店主告诉记者,每天晚上用糖精兑水,将栗子放在甜水里泡一夜,甜味就会渗透到栗子肉里去,而且还能增加栗子的重量。

    10月9日下午,记者称有点事,离开师傅的店来到抚顺路批发市场。这里有几家炒栗子的商贩,一名商贩告诉记者,打蜡的栗子卖得快,只有熟悉的客户,他们才会推荐没打蜡的栗子。

    专家提醒

    石蜡糖精极易致病

    “新出锅的栗子,用蜂蜜炒出来的。”在台东一家正规的糖炒栗子连锁店,店员向记者透露,要是正规炒栗子,就得用糖或者蜂蜜。

    “我们家炒栗子用的是沙石和蜂蜜。用蜂蜜的黏性将栗子壳上的脏东西粘下来,还有一股特殊的香味。”正在炒栗子的师傅说,加工糖炒栗子的这种蜂蜜非常贵,每桶35公斤左右,要花上千元。该店的店员告诉记者,一些小店用糖精代替糖或者蜂蜜。还有很多商贩为了自圆其说,竟说打了蜡的栗子味道更好,还能美容!

    当天下午,记者咨询了四○一医院的沈学飞博士。沈博士表示,人们吃过这种被污染的栗子后,会对身体造成伤害,严重者会导致脑部神经以及肝脏等器官的病变。“国家早就规定食品中绝对不能添加工业石蜡和糖精”。

    如何辨别

    看壳听声尝尝果肉

    如何鉴别做了手脚的糖炒栗子?沈博士说,如果发现炒栗子外表乌黑发亮,放了一段时间色泽仍不退,这样的栗子多是加了石蜡。

    正宗的糖炒栗子是什么样子?沈博士支了几招:首先,栗子不大,小而均匀,用指甲一剥就开,还能发出清脆的“扑哧”声;其次,好栗子的肉色应该呈金黄色,又糯又甜,吃后回味无穷。