关于美食(9)-《随园食单》杂素莱单|库否文斋

)-《随园食单》杂素莱单 　　杂素莱单

　　菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

　　蒋侍郎豆腐

　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

　　杨中丞豆腐

　　用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

　　张情豆腐

　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。

　　庆元豆腐

　　将豆鼓一茶杯，水泡烂，人豆腐同炒起锅。

　　芙蓉豆腐

　　用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

　　王太守八宝豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。

　　程立万豆腐

　　乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日：“我能之！我当特请。”已而，同抗董莆同食于查家，则上著大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

　　冻豆腐

　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香草、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

　　虾油豆腐

　　取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。蓬蒿菜

　　取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

　　德菜

　　用税菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤。必买矮弱者才肥。

　　葛仙米

　　将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。

　　羊肚菜

　　羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

　　石发

　　制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

　　珍珠菜

　　制法与联莱同。上江新安所出。

　　素烧鹅

　　责烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

　　韭

　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可，蛇亦可，肉亦可。

　　芹

　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

　　豆芽

　　豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

　　艾白（按：白字据乾隆未补。）

　　蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

　　青菜

　　青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。

　　台菜

　　炒台菜心最儒，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

　　白菜

　　白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

　　黄芽菜

　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

　　瓢菜

　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家，制之最精。不加别物，宜用荤油。

　　菠菜

　　菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香草。

　　蘑菇

　　蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得直。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

　　松菌（按：乾隆本作。。孽＂。）

　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。

　　面筋二法

　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条人浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章难树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒之，甚佳。

　　茄二法

　　吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

　　觅羹

　　克须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

　　芋羹

　　芋性柔腻，入荤人素仅可。或切碎作鸭羹，或根肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆被明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法来传。大抵只用作料，不用水。

　　豆腐皮

　　特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。