随园食单(部分)

2010-09-07 04:05:10 来自: 空空儿|林小湖

身为乾隆才子、诗坛盟主,袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家, 《随园食单》是其四十年美食实践的产物,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了我国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是我国清代一部非常重要的饮食名著。
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前一段看见有人贴村上春树的食物描写，一直就爱看这些，偶然看到随园食单，贴一点，有兴趣的可以自行搜索。
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第一节
须知单
学问之道,先知而后行,饮食亦然.作《须知单人》

先天须知
凡物各有先天,如人各有资禀.人性下愚,虽孔,孟教之,
无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也.指其大略:猪宜
皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,
乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓
丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘
鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台誊也,而美恶分为
冰炭;其他杂物,可以类推.大抵一席佳肴,司厨之功居其六, 买办之功居其四.

作料须知

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也.虽有天姿,虽善涂抹,
而敝衣蓝缕,西子亦难以为容.善烹调者,酱用优酱,先尝甘
否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,
须求清冽.且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,
醋有陈新之殊,不可丝毫错误.其他葱,椒,姜,桂,糖,盐,
虽用之木多,而俱宜选择上品.苏州店卖秋油,有上,中,下
三等.镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣.以板浦醋
为第一,浦口醋次之.

洗刷须知
洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊.
肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘
皆苦;鳗诞存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出.
《内则》曰 :"鱼去乙,鳖去丑 ."此之谓也.谚云 :"若要
鱼好吃,洗得白筋出 ."亦此之谓也.

调剂须知
调剂之法,相物而施.有酒,水兼用者,有专用酒不用水
者,有专用水不用酒者;有盐,酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,

要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以场多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也.

配搭须知
谚日 :"相女配夫.叩记》曰 :"低人必于其伦 ."烹调
之法,何以异焉 凡一物烹成,必需辅佐.要使清者配清,浓
者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙.其中可荤可素者,蘑菇,鲜笋,冬瓜是也.可荤不可素者,葱韭,菌香,新
蒜是也.可素不可荤者,芹菜,百合,刀豆是也.常见人置蟹
粉于燕窝之中,放百合于鸡,猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐, 不太悻乎亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤
油是也.

独用须知
味太浓重者,只宜独用,不可搭配.如李赞皇,张江陵一
流,须专用之,方尽其才.食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲍鱼
也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配.何也 此数物者味甚厚, 力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊.何暇舍其本题,
别生枝节哉 金陵人好以海参配甲鱼 ,鱼翅配蟹粉,我
见辄攒眉.觉甲鱼,蟹粉之味,海参,鱼翅分之而不足;海参, 鱼翅之弊,甲鱼,蟹粉染之而有余.

火候须知
熟物之法,最重火候.有须武火者,煎炒是也;火弱则物
疲矣.有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣.有先用武火而后用文火者,收场之物是也;性急则皮焦而里不熟矣.有愈煮愈嫩者,腰子,鸡蛋之类是也.有略煮即不嫩者,鲜鱼,蛇蛤之类是也.肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死.屡开锅盖,
则多沫而少香.火熄再烧,则走油而味失.道人以丹成九转为 仙,儒家以无过,不及为中.司厨者,能知火候而谨伺之,则 几于道矣.鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也.明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极.

色臭须知
目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也.嘉肴到目,到鼻,色
臭便有木同.或净若秋云,或艳如晓拍,其芬芳之气,亦扑鼻 而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也.然求色不可用糖 炒,求香不可用香料.一涉粉饰,便伤至昧.


迟速须知
凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味.若斗然
客至,急需便餐;作客在外,行船落店:此何能取东海之水,
救南油之焚乎 必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝, 炒虾米豆腐,及糟鱼,条腿之类,反能因速而见巧者,不可不 知.

变换须知
一物有一物之味,不可混而同之.犹如圣人设教,因才乐
育,不拘一律.所谓君子成人之美也.今见俗厨,动以鸡,鸭, 猪,鹅,一汤同滚,逐令千手雷同,味同嚼蜡.吾恐鸡,猪,
鹅,鸭有灵,必到枉死城中告状矣.善治菜者,须多设锅,灶,盂,钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味.嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开.

器具须知
随园食单 ·6·
古语云:美食不如美器.斯语是也.然宣,成,嘉,万,
窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽.谁是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色.
若板板子十碗八盘之说,便嫌笨俗.大抵物资者器宜大,物贿者器宜小.煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐.

上菜须知
上菜之法:盐者宜先,淡者直后;浓者宜先,薄者宜后;
无场者宜先,有场者宜后.且天下原有五味,不可以威之一味 慨之.度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虚客酒多, 则胃疲矣,须用酸 甘以提醒之.

时节须知
夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣.冬日短而寒,烹任稍
迟,则物生矣.冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也.夏宜食干
腊,移之于冬,非其时也.辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡
椒.当三伏天而得冬液荣,贱物也,而竟成至宝矣.当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍懂矣.有先时而见好者,三 月食鲫鱼是也.有后时而见好者,四月食芋方是也.其他亦可类推.有过时而不可吃老,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鳏过时则骨硬.所谓四时之序,成 功者退,精华已竭,赛裳去之也.

多寡须知
用贵物宜多,用贱物直少.煎炒之物多,则火力不透,肉
亦不松.故用肉不得过半斤,用鸡,鱼不得过六两.或间:食
之不足如何 曰:俟食毕后另炒可也.以多为贵者,白煮肉,
非二十斤以外,则淡而无味.粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣.

洁净须知
切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以揭粉.闻菜有
抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净 也."工欲善其事,必先利其器 ."良厨先多磨刀 ,多换市, 多刮板,多洗手,然后治菜.至于口吸之烟灰,头上之汗汁, 灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一站人菜中,虽绝好烹店,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣.

用纤须知
俗名豆粉为纤者,即拉部用纤也,须顾名思义.因治肉者
要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之.煎炒之 时,虑肉贴锅,必至焦老,放用粉以护持之.此纤义也.能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂.汉制考齐呼曲较为媒,媒即纤矣.

选用须知
选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短
勒.炒鱼片用青鱼,季鱼,做鱼松用鲜鱼,鲤鱼.蒸鸡用雏鸡, 爆鸡用骗鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根:皆一定之理.徐可类推.

疑似须知
味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄.此疑似之间,
差之毫厘,失以千里.浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒
贪肥腻,不如专食猪油矣.清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;
若徒贪淡薄,则不如饮水矣.

补救须知
名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救.不得已为
中人说法,则调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能 使之再淡矣.烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不 能强之再嫩矣.此中消息,于一切下作料时,静观色便可参详.

本分须知
满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也.汉
请满人,满清汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步.今人忘其本分,而要格外讨好.汉清满人用满菜,满清汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣. 秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合.若逢一宗师 而摹仿之,逢一生考而摹仿之,则摄皮无异,终身不中矣.

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江鲜单

郭噗《江赋》鱼族甚繁,今择其常有者治之,作《江鲜单》.

刀鱼二法
刀鱼用蜜酒酿,清酱,放盘中,如细鱼法,蒸之最佳.不
必加水.如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺.用 火腿汤,鸡汤,笋汤煨之,鲜妙绝伦.金陵人畏其多刺,觉油 炙极枯,然后煎之.谚曰 :"驼背夹直,其人不活 ."此之谓也.或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也.

鳅鱼
鳅鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳.或竟用油煎,加清
酱,酒酿亦佳.万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取
肚皮,则真味 全失矣.

鲢鱼
尹文端公,自夸治鲢鱼最佳.然煨之太熟,颇嫌重浊.惟
在苏州唐氏,吃炒鲤鱼片甚佳.其法切片油炮,加酒,秋油滚 三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜,姜,葱花.又一法,
将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡 汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒,秋油,再下鱼肉,恨二分烂 起锅,加葱,椒,韭,重用姜计一大杯.
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《特牲单》（专门写猪肉做法的）

猪蹄四法
蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱酒
杯半,陈皮一钱,红枣四五个,爆烂.起锅时,用葱,椒,酒
泼入,去陈皮,红枣,此一法也.又一法:先用虾米煎汤代水, 加酒,秋油煨之.又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱
其皮,再加作料红煨.有土人好先掇食其皮,号称"揭单被".
又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,
以二枝香为度,号"神仙肉".钱观察家制最精.

红摄肉三法
或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油,甜酱.每肉一斤,
用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气.三种治法 皆红如琉璃,不可加糖炒色.早起钢则黄,当可则红,过迟则 红色变紫,而精肉转硬.常起锅盖,则油走而味都在油中矣. 大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙.全以 火候为主.谚云 :"紧火粥,慢火肉 ."至哉言乎!

笋根火肉
随园食单 ·32·
冬笋切方块,火肉切方块,同煨.火腿撤去盐水两遍,再
入冰糖煨烂.席武山别驾云:凡火肉煮好后,若留作次日吃者, 须留原汤,待次日将火肉投入场中滚热才好.若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水,则又味淡.


蜜火腿
取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒酿极烂,最佳.但火腿
好丑,高低,判若天渊.虽出金华,兰溪,义乌三处,而有名
无实者多.其不佳者,反不如脑肉矣.惟杭州忠清里王三房家, 四钱一斤者佳.余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次,其香隔户便 至,甘鲜异常.此后不能再遇此尤物矣.
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杂素莱单
菜有荤素,犹衣有表里也.富贵之人,嗜素甚于嗜荤.作
《素菜单》.

蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟
起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾 米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡 一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一提,再滚一回,用 细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅.

杨中丞豆腐
用嫩豆腐,煮去豆气,入鸡汤,同鳗鱼片滚数刻,加糟油,
香等起锅.鸡汁须浓,鱼片要薄.

王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎,加香草屑,蘑菇屑,松子仁屑,瓜子仁屑,
鸡屑,火腿屑,同太浓鸡计中,炒滚起锅.用腐脑亦可.用瓢
不用著.孟亭太守云 :"此圣祖赐徐健庵尚书方也.尚书取方 时,御膳房费一千两 ."太守之祖楼村先生,为尚书门生,故得之.

程立万豆腐
乾隆甘三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无
双.其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有车螫鲜味.然盘中并无 车螫及他杂物也.次日告查宣门,查日 :"我能之!我当特请. "已而,同抗董莆同食于查家,则上著大笑;乃纯是鸡,雀脑 为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣.其费十倍于程,而味远不及 也.惜其时余以妹丧急归,不及向程求方.程逾年亡.至今悔 之.仍存其名,以俟再访.