十里香卤烤王工艺技术

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2010-07-06 01:05
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十里香卤烤王工艺技术
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5～8小时后出骨和入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1．5小时左右，以出香味。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1．5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水即成糖色。
以上配制卤料加水30～50斤，可卤生原料70～80斤，再卤时应重新换卤料。
二、腌制：
需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。
首先将以上原料洗净备用。取20厅水，加入范椒lO克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0～20。C时，腌制24小时左右，春天20～300C，腌制12小时左右，夏天30～400C时，腌制5～6。C小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏成)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5。～6小时。
小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡盹、鸭翅、鸭盹等)：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用。
三、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮lO～15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后蔺接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香滋味失去。
四、卤制：
1．调味：加适量味精，食盐(偏咸)，白糖(50斤卤水中味精加2两左右、白糖4～6两)。
2．卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30～50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡lO～15分钟后捞出。
需香味加浓，可加八角和香籽磨成的粉(2：1)，还要加香，可加香油l～2斤，罗汉果适量。
3．上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为3：l(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
小件的卤制：卤水与清水各一半(辣味较清淡，如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：
卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁：鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为·类(辛辣味较重)：
豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质)。肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
五、操作要点：
卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6～7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一包，也可随卖随拌)
举例
(一)香酥鹅
制作方法：
1．将内脏挖净，冲掉血水。
2．腌制：加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5～6小时。
3．整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹两颈部，另一翅膀反背即可。
4．出水：水开后煮JO分钟。
5．卤制：下锅、调味，煮至熟软，端下浸泡lO分钟左右取出。
6．将菜油烧至八成熟进行油烫皮酥脆，棕红色时捞出，刷上香油。
(二)油淋鸡
制作方法：
1．将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡扑与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2．腌制：10小时左右。
3．出水15分钟左右。
4．晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜(蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致)。
5．将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
6．将鸡放入锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
(三)鸭颈：
1．腌制：取10斤水，加入l克亚硝酸钠，盐适量(腌制水偏成)
2．出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10～15分钟
3．卤制：在原卤水基础上，加毕拔5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。。小火煮l小时，端下卤锅浸泡10分钟，待辣味进入，捞出锅。
(四)童子鸡：
制作方法：
1．腌制：3小时左右(加盐、花椒、千里香、料酒)。
2．整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3．不需出水，直接放入调好味的卤锅中，12～15分钟即可。
(五)卤牛肚
1．不需腌制，将牛肝洗净，出水至八成熟；
2．卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤则即可。
②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须甩水将花生米泡胀，共标准为用手瓣开硬芯。
卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣昧、麻昧可根据地方口昧而适量加入辣椒与花椒。
老三样在每次卤制对都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。
配方
白芷25克(增香)
黄芪8克(味甘、滋补提香)
陈皮8克(除腥、增香)
丁香8克(香味浓烈，增香)
白叩25克(又称豆蔻，增香)
山奈15克(又称沙姜，除腥增香)
良姜15克(气味芳香，且浓勿多放)
毕拔8克(可增加辛辣叶)
八角25克(双称在大茴，增香
甘草15克(性味甘，可增回味)
生姜250克(老姜)
花椒无籽红泡椒(适量)
草果15克(增卤水鲜味)
孜然15克(增香)
沙仁5克(增香，Jl}，沙仁为佳)
香叶8克(又名月佳叶，增香)
草扣15克(可起疏松作用)
桂皮15克(香味浓烈，微甜)
玉果15克(又称肉果，增香)
当归8克(混合香味)
小茴15克(增香，饱满为佳)
香籽8克(增香)
辣椒(银鸽牌)
糖色适量(上色)
以上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方情况调整相应配料数量，特别注意要灵活运用。
酱板鸭系列
(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)
1．选料：麻鸭子、老鸭子。
2．腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撤上生姜末进行腌制(以lO斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克)。腌制时间为：冬天0～20。C时，腌制25小时左右，春天20～30。C时，腌制12小时左右，夏天30～400c时腌制5～6小时左右。
3．整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4．烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30～50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5．卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加芝子10个(酱红作用)，紫草5克(需用油炒，见注2)，白糖100～200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色(制作方法见注1)500克以下。等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5～15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，把鸭子放入卤锅中浸泡10～15分钟即可。
注：1．糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。
2．紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成苋菜红即可加入卤锅。
3．如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。
武汉九九精武鸭脖
本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加lO斤水(筒子骨需先用清水漂洗I小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5～8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1．5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。
注：按配方所配制卤料加水30～50斤，可卤生原料70～80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：
1．鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净，加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加l克，起疏松，发红及缩短卤制时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象)进行腌制，冬天lO～20。C24小时左右，春天20～30。C 12小时左右，夏天30～400C5～小时左右。
2．鸭翅、鸭爪、鸭肫的腌制；先将其清洗干净，表面撒上适量盐，搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。
3．鸭肠不需腌制。
三、出水：
鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，其方法为在沸水中煮10～15分钟，煮出血腥味后清水冲洗干净(注：原料应开水下锅)。
四、卤制：
1．调味：先加适量味精、食盐(偏成)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右，白糖4～6两)，然后加毕拔159，花椒5009,辣椒+5009,鸡精120克。
2．卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前lO分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与来使用的一部分卤汁必须全部烧开。
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