麻辣烫的配方及操作流程2

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 17:19:02
麻辣烫的配方及操作流程

按照先后顺序分类分为:
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)
1.1 素菜类:
青菜、白菜、花菜、香菜、 生菜 、菠菜、 黄花菜、 空心菜 、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)
1.2荤菜类:
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、 牛百叶及各种贡丸、蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)
2.汤料配方:
2.1主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考)
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计:直接按个数就可以了)
白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个); 花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少) 辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)
注:①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。
2.2 炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)
生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ; 山东大葱(2根,切成3寸的段)
2.3 汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好) ;
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )
注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ; 陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)
3.炒制大料过程:
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)
注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)
另外,以下几要点需要掌握:
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.(如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油)
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟),但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;如果味道淡了,则水的用量要再减少一点;“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的辣油;如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤;也是有麻辣味的,只不过口味没有那么重);如果比较能吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.
6.熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想;如果真有这种情况,那你也不要灰心,你可以打电话给我,我们再进行沟通一下,看问题到底出在那里。
9.因有的朋友第一次试做,如果买少批量的牛油,太好买;那你试做时,也可以用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,自己回来提炼),如果没有牛油和鸡油,那么也可以用猪油来替代,不过猪油是效果最差的;如果试做时不方便买牛骨,那也可以用猪骨来代替)
10.请一定要注意。说句实在话,我自己觉得我这个配方口味是非常不错,因为有的朋友可能以前没有接触过,所以在大料用量方面,第一次可能把握不准;所以我希望有的朋友只要你是诚意想做,不管你第一次试做的味道如何,但是你也不要灰心。附:所有的大料在当地的调味品市场全部有售,有的地方叫法不一可以参照如下:
1.草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪.
2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味.
3.桂皮:又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾.
8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶:即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜:有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。
麻辣烫配方-1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方-2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方
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郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。