怎样调饺子馅 AAA

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 16:38:53
怎样调饺子馅转载自真情男人    转载于2010年08月30日 16:20 阅读(5) 评论(0) 分类:营养膳食
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虾仁饺子馅
青瓜饺子馅
木耳饺子馅
木耳饺子馅
酸菜水饺馅
松仁玉米饺子馅
豆腐素饺馅
莲菜大肉馅
如何防饺子粘连
 虾仁饺子馅
主料:虾仁500克,草鱼肉150克
调料:少许盐,姜末。
操作方法:
先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。
注意事项:虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?许多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为虾本来就很鲜了。如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血,才能去除鱼腥味。另外,饺子皮一定要擀薄些。

青瓜水饺馅
主料:黄瓜1000克,鸡蛋5个,香菜、小葱适量(根据自己口味)
调料:精盐,味精,鸡精,蚝油,香油,葱油,十三香(少许)
操作方法:将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可兑水和面,也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上三种东西放进容器内搅拌,并依次放入各种调料,搅拌均匀即可。
注意事项:由于黄瓜水分较大,饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水,否则饺子馅水分较大,包饺子会很困难。煮饺子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水即可,否则饺子容易煮破。

木耳饺子馅
主料:发开的黑木耳500克,猪肉200克
调料:葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油
操作方法:将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。
注意事项:木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感粘软。正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。

大肉水饺馅
主料:精制五花肉馅750克,鸡蛋1个,大葱,姜适量
调料:姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽
操作方法:在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制而成),边加水边搅拌,使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。
注意事项:搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。

酸菜水饺馅
主料:酸白菜500克,五花肉200克,大葱适量
调料:酱油,葱末,姜末,鸡精,盐,香油,食用油
操作方法:五花猪肉剁碎,加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌均匀(喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香)。
酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油,油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里搅匀就可以包啦!
注意事项:酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙,剁碎后可就不好挑出来了。


豆腐素饺馅
主料:白菜半棵,豆腐干200克,粉条100克,香菜若干
调料:老抽,白糖,豆腐乳,香油
操作方法:将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。
注意事项:这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出来了。

莲菜大肉馅
主料:肥肉100克,精肉200克,莲菜500克
调料:大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油
操作方法:把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀。将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。 
如何防饺子粘连
做好的饺子端盘后容易粘连,怎么才能避免这种情况呢?厨师们说,这其中也有小技巧:和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。
注意事项:肥瘦肉一定要分开处理,这样调出来的馅口感才好。另外,记得要加葱姜水,否则饺子馅太干。

­白菜馅蒸饺
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主料:面粉­
辅料:澄面、肉馅、白菜、葱、姜­
调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油­
烹制方法:­
1、取面粉加入少许澄面拌匀,加少许盐,用60度左右的温水调开,和成面团醒发片刻备用;­
2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀,加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用;­
3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子,蒸熟即可。­
特点:造型美观,鲜香软嫩。­
­翡翠水晶饺
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主料:澄面­
辅料:菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇­
调料:盐、味精、白糖、香油、生粉­
烹制方法:­
1、将生粉与澄面以1:1的比例,用清水调匀,锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可;­
2、案板上撒一些干澄面,将面团取出放在上面,揉匀后醒发片刻备用;­
3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎,与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅,将面团取出擀皮包入馅制成饺子,锅开后蒸5分钟即可。­
特点:皮薄馅香,晶莹透亮。­
­素蒸饺
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主料:面粉­
辅料:韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜­
调料:盐、味精、料酒、香油­
烹制方法:­
1、将面粉加入一半开水,一半冷水和成半烫面的面团,醒发片刻备用;­
2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀,炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇­
碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀,包饺子之前再加入盐、味精­
、香油拌匀;­
3、将面团取出制成面皮,包成饺子蒸熟即可。­
特点:鲜香适口,造型美观。­
­韭菜虾仁饺子馅
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­ 主料:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克­ 辅料:姜末适量,调味品适量­ 做法:将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。­ 将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。牛肉馅­ ­ 原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克酱油25克味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克­ 制法:­ 1牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。­ 2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。­ 注意:­ 1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。­ 2嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。­ 3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。­ ­鱼肉馅   ­ 原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克味精15克鸡精15克 香油25克 精炼油30克­ 制法:­ 1草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。­ 2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。­ 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。­ 注意:­ 1鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。­ 2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。­ 3韭菜只能最后加入。­ ­三鲜馅   ­ 原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克鸡蛋清1个精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克­ 制法:­ 1虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。­ 2猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。­ 注意:­ 1虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。­ 2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。­ ­素菜馅 ­ 原料:大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克香油50克精炼油150克­ 制法:­ 1大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。­ 2炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。­ 注意:­ 1大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。­ 2鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。鸡肉冬笋馅­ ­­ 原料:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。­ 做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。­ ­鱼肉韭黄馅 ­ 原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。­ 做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。­ 如何调出嫩滑的肉馅:­ 五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。­ 这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。­ ­香菜饺子馅 ­­ 原料:香菜250克,猪肉馅150克。­ 辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。­ 做法:­ 1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。­ 2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。­ 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。­ 提示:­ 1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。­ 2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。­ ­西瓜皮饺子馅 ­ 具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。­ 我这个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口。­ ­鲜虾饺子馅 ­  原料:鲜肉馅 50公克 虾 12尾 盐 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙­   ­     制作:­   1. 将虾子去头与身体部分的壳,但留下尾部,洗净排去肠泥後干干备用。­   2. 先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感,将肉馅平均分成12份揉成圆形,再放一尾虾於肉馅上即可。­   12粒水饺份量­ ­ 西红柿鸡蛋馅 ­ ­ ­     饺子馅料:­   鸡蛋300克,西红柿300克,调料:葱8克,姜5克,糖5克,盐6克,香油10克。­   制作方法:­   1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些),西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁);­   2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料,顺时针拌匀,西红柿鸡蛋饺子馅即成;­   3.快速包水饺,以防出汁太多。­ ­猪肉馅 ­      饺子馅料:­   五花肉,酱油,料酒,盐,香油,葱末,姜泥。­   制作方法:­   五花肉剁成泥,放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥,如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去,搅拌均匀,然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。­ ­麻香馅饺子 ­ 原料:饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜(你喜欢的种类,但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜)­ 做法:­ 1、准备包好的饺子,我这次用的是三鲜馅的(适宜选用荤馅的),青菜洗净切粗粒;­ 2、锅内沸水,放入青菜粒;­ 3、待水再次沸腾,捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底;­ 4、常规方法煮饺子,一般沸水入锅,勺子划开防粘底,水沸饺子浮起后点两次冷水,再次沸腾即可;­ 5、趁煮饺子的时间调酱汁,芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀;­ 6、煮好的饺子盛于青菜之上,以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。­ ­牛肉香菇榨菜馅 ­ ­ 用料­ 面团:面粉500克,温水300克,盐少许。(揉成面团醒发备用)­ 馅料:牛肉糜200克,猪肉糜200克,葱、姜、十三香,花椒面,­ 海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油。榨菜1斤,­ 香菇数朵,(我又泡了一朵猴头菇在里面,很好的)­ 做法­ 1.先将牛肉糜200克,猪肉糜200克,加入适量的葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,调成肉馅料放至10分钟备用。­ 2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里,在放入葱、姜、十三香,花椒面,海鲜酱油,盐、鸡精,香油,调和油,少许水调制入味。­ ­ 3.取面团揉成团在中间挖个洞,用手撮成条,下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状,包入馅料捏紧。­ 4.取锅放入包好的饺子,冷水入锅开锅蒸8分钟,闷2分钟后在开锅。­ 5.出锅啦,热气腾腾的饺子,香气扑鼻,嘴急了去尝,不小心被油汁汤到了,哇噻真香啊,咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖,肉质也很嫩,总之口感不错啦,一锅出来这一餐不剩几个了,这回的饺子包的满成功的,你一定要尝尝看。­
秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
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­  材料:陈醋、辣椒粉、大葱、
­蒜、生抽、香油、芝麻
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­  做法:
­  1、大蒜洗净捣成蒜泥;
­大葱洗净切碎备用。
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­  2、将蒜泥和葱碎放入碗中,
­加入适量辣椒粉和少许盐(
­这个根据个人口味啦,
­我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。
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­  3、锅中放入适量油,
­小火炸香花椒捞出不要,
­将热油泼在辣椒粉上。
­  4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,
­倒入碗中。
­(加热醋的目的是让醋的口感更柔和)
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­  5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、
­熟芝麻、温开水即可。
­(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,
­这个根据个人口味啦,
­也可以适当加入少许砂糖)
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­  如果你没有充裕的时间,
­就做这个秘制饺子蘸料简易版:
­  1、先将葱花和蒜泥拌匀。
­  2、调入适量酱油和陈醋。
­  3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
­  实在想偷懒,
­买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料:
­  1、适量陈醋中加入少许糖。
­  2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。
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