神马文学网楼不在高；有厨则名，食不在多；味美则灵！
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 05:18:42
振湖制作
斯是陋室，唯吾德罄，苔痕上阶绿，草色入帘青，谈笑有鸿儒，往来无白丁。
可以调素琴，阅金经无私竹之乱耳，无案牍之劳形南阳诸葛庐，西蜀子云亭。
孔子云：何陋之有？
振湖朵颐一番以炭火制而成的振湖【一品至尊烧鹅振湖制作】正宗有烟火的烧鹅吃鹅过招：乌鬃鹅热辣 肉嫩 皮脆、纯种乌鬃鹅鹅体质结实，体形适中，骨骼小，肉嫩而多汁。
烧鹅首选背部，肉嫩、皮脆和味道咸淡适中即为上品。
吃鹅腿，可以知道是否是嫩鹅。
烧鹅乃广州的烧烤肉食。
虽说烧鹅源于烧鸭，但全聚德之挂炉烤鸭就有过之而不及了它以整鹅烧烤制成。
烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。
此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。
去翼、脚、内脏的整鹅，经吹气；涂香料；缝肚；浆开水烫皮；浸过冷水；麦芽糖配米醋水匀皮，晾风一夜腌制。
最后挂在烤炉里以炭火转动烤制，炉下置装有水的盆子接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约45分钟左右便成。
成菜后色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。
金澄澄的外皮，吃起来皮爽肉滑，如果不是选用生长时间足、经常在地上跑来跑去的走地鹅，是很难做到这种口感。
这里秘制的炭火烧鹅，用的是70天的南粤“乌鬃鹅”，珠圆玉润；肥瘦适中，易制其脆香。
当然；“乌鬃鹅”是座飞机来的（因为怕其飞得太累啦），用秘制腌料腌过之后密封烧烤45分钟而成，香气浓郁，皮脆肉嫩汁多之余，最妙的是在皮下还有一层薄薄的淡金脂肪。
将烧烤好的鹅斩件成块，皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻是其特点。
香香的鹅油”在颊齿间流溢着，那“烧鹅的香味”，能让人“飘”起来耶。
其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，还可佐蘸梅子酱或绵白糖食之，更显风味别具，回味无穷哦！
烧鹅最好吃的位置：鹅腿，但俺喜好鹅脖子那层皮最脆。
烧鹅蘸什么吃：配烧鹅上来有一碗烧汁与一碟酸梅酱或绵白糖。
配菜：那儿的自制甜酸脆瓜也蛮不错，来上一碟可消滞哦！ 可将食剩下的鹅用其煲粥；煮米粉，别不信哦！
您若极其兴趣的话俺来话您知如何摆弄
原料：仔鹅１只 姜末、蒜茸２０克 葱末３０克 精盐１０克 麦芽糖10克 沙糖20克
绍酒３０克 玫瑰露酒２０克 五香粉５克 海鲜酱、柱侯酱、生抽、蜂蜜、米醋、枧水、各适量制法：
仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
以姜末、蒜茸、葱末、精盐、沙糖、绍酒、玫瑰露酒、五香粉、海鲜酱、柱侯酱加适量二汤调匀，制成味汁；
另将麦芽糖、蜂蜜、米醋、枧水调匀，制成脆皮水。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，用绳扎紧摇匀，使味汁不致漏出将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
应选用鹅龄为９０天左右、体重为３５０克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。
一般以味汁灌至腹腔灌至１／３为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
;挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉，使之受热均匀。
为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
接着是“独占鳌头”，为厨师长钻研出来具有粤西风味的各式“煲仔饭”。
其选用咸香鱼；鳝丝；小排；嫩鸡以及由粤府空运来京城上好的各式腊味做主料，
配以昂贵稀少的广东新会出产的陈皮；与之粒粒幽香的暹逻丝苗米，
佐以香菇；姜丝；靓生抽等入砂锅坐文火烹制而成。
制者其手不离锅柄旋转不停，免底部饭至焦过头，此功夫实在了得，
饭香奇特令人醉味其中，无论鳝鱼丝；腊肠腊鸭；
指小排抑或是嫩鸡块吃起来都是口感清脆与之香滑无比，老饕都忍不住啧啧称好
实谓酒楼不在高；有厨则名，美食不在多；味美则灵也
振湖的室内
不错的火车座.
酋长皆凡人 生在人世间 终日奔波苦 一刻不得闲
既然不是仙 难免贪口福 赏心为悦目 真不亏一个 ‘ 强 ’
有~~名人 在此....
下载次数:395
2006-7-11 01:45
接上书回（一并谢过诸位捧场；又及酋长之美图上载）：
当您步入餐堂地层与梯间，
映入眼帘的是一幅幅由“王旌”大师于瑞士创作的水墨油画直至二楼餐堂。
餐堂风雅怡稚，仿佛是闹市区的一块静谧之园。
清新惬意的气息扑面而来，柔光不失明亮、眺耀的修饰不为简洁、
背景音乐絮絮飘来着舒适悦耳的声音......
尤以夜幕降临后，幽幽的灯光?色于哪一幅幅墙画上，越发渲染安逸的气氛。
犹如‘沙龙’般更显时尚，可见店家主人的心思……
足可慰辽老饕们“偷得浮生半日闲”的雅兴。
举眉抬头，心里一动，
只见墙壁一幅[白鹤回首图]，下书“振湖”二字，莫非这是个义士文人集聚之所？
亏得后面落笔的“茶餐厅”几字提示我没有找错方向。
京城里居然还有这样的茶餐厅？
没错，在车水马龙的中关村南大街上，不久前开出了这家餐厅。
回头 鹤 ？？？
回头 客 !!!
【炭烤乳鸽]】冯老板一拍胸脯煞有其事地说：“我家的乳鸽乃‘中华一绝’，于其他地方都没有雷同的。
呵呵...（吃了大蒜--口气不小啊！）
当时我还有些不以为然，这道特价18元的炭烤乳鸽，严格选用生长20天的乳鸽，
调味腌制后配上特制的秘方，用无烟无毒的木炭烤出来，
出炉肤色靓丽的乳鸽皮脆肉嫩，佐蘸以淮焦盐亦或是咭汁入口堪称“中华一绝”，
不禁有点肃然 起敬 耶。
烟香熏鱼
下载次数:189
2006-7-8 22:38
[玫瑰豉油鸡]
粤菜取料之广，为全国各菜系之最，善用鲜活原料为粤菜一大特色。
烹饪方法、调味方式自成体系，粤菜的烹调方法许多源于北方或西洋，
经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。
故此；振湖--选用正宗京郊农家活鸡，就是胜在鲜活农家鸡肉质鲜嫩，
一菜一格；百菜百味，乃菜肴之本色。
《礼三本》中说：“大飨尚玄尊，俎生鱼，先太羹，贵饮食之本也。”
所谓“玄尊”就是清水一杯；“俎生鱼”指祭案上摆的生鱼；
“太羹”即“大羹”，不具有五味之肉羹也。
在祭礼和隆重的宴会上，“太羹”都被摆在特别庄重的位置上，
以示对饮食之本~与~味之本的重视。
[玫瑰豉油鸡]煨浸之豉油经专门的调制，亦然是视“饮食之本~与~味之本”为源泉。
以原汁搭原物食其本味，饕客更有一份层次上的味觉体验......
[振湖]服务由早至晚，早茶、午饭、下午茶，晚餐、夜宵无间隙应市，外卖烧腊与盒饭粉面粥菜随君一并无任欢迎。
下载次数:207
2006-7-10 15:39
下载次数:213
2006-7-10 15:49
下载次数:208
2006-7-10 16:21
[肉蔬本味偶寄]
清代美食家李渔在其[闲情偶寄]中更是大大地发扬了本味论。
其曰 “吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”
但吃饭毕竟与“崇尚古玩”不同，不能只讲究格调，
故“本味论”在烹调中的适用范围极小，只宜于烹饪少数蔬菜，甘蓝菜便为其中之一。
另一清代食家袁枚亦重视“本味”。认为，“风物各有先天，如人各有禀赋。”
希烹之菜肴应符“使一物各献一性，一碗各成一味”，
其“本味”主义并非指菜肴不需调和添味，
而是说调和添味后仍能保持其 [ 原本之味 ]
味是中国菜的灵魂
古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味。
当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，
还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。
可见味的种类很多
五味可以调出多种复合味，如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等
所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：
一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，
应在总体上协调平衡，各尽其美；
二是烹饪技术，离不开调味品，调味品的投放量以及加热过程中的先后次序，
都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，
因此，调和滋味是烹饪成败的关键；
三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，
在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。
五味调和百味香，是中国菜的本质，中国菜肴对调味十分讲究，
并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。
味型多样，变化精妙
烹调多用>>>辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，
调味品不同的配比，幻化出了多种味型，
第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
其中鱼香、陈皮、怪味是中国独有的味型，
烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，
十多种调味比例协和、相得益彰。
其菜品有>>>>怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮
鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。
第二类为辛香类味型，
有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼
、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、
盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、
无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，
其核心就是――中国菜肴重味。
[食无定味，适口者珍]
人们对于饮食滋味的感觉既有共性，又有个性的差异。
即使是同一个人也会因时间、地点、环境、情绪、体质、饥饱等情况的不同，
对美食的感觉也会不一样；
因此，需确定一个客观的、所有人都能接受的检验标准，
这就是“食无定味，适口者珍”。
人的口味受地理环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，
所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。
因此需要用五味以调和百味。
:20: 味道〉〉〉是人们评价食品的重要依据，所谓“品尝”，主要是对滋味而言。
适口的味道，可以调动食欲，促进分泌，有利于提高食物的消化吸收率，
从而更好地发挥食物滋身补体的本质作用。
中国千变万化的肴馔与在此形成的众多菜系都是为了适应不同人的口味需要才产生的。
至今，大多数中国人嗜食的春卷、汤团、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、
年糕以及馒头、包子、水饺、馄饨、煮面条、烧豆腐、炒豆芽等品，
正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经得起长期的历史考验的。
地方风味食品所强烈反映出的各地居民的不同嗜好，
也是“适口者珍”――适合一个省或一个地区的众多居民之口的体现，
也是正中国菜肴对味的具体体现，
这也正突出了中国菜肴中“味”是灵魂的根本原因，
体现了中国菜肴风味多样，口味众多，它是中国菜肴闻名世界的重要因素
斯是陋室，唯吾德罄，苔痕上阶绿，草色入帘青，谈笑有鸿儒，往来无白丁。
可以调素琴，阅金经无私竹之乱耳，无案牍之劳形南阳诸葛庐，西蜀子云亭。
孔子云：何陋之有？
振湖朵颐一番以炭火制而成的振湖【一品至尊烧鹅振湖制作】正宗有烟火的烧鹅吃鹅过招：乌鬃鹅热辣 肉嫩 皮脆、纯种乌鬃鹅鹅体质结实，体形适中，骨骼小，肉嫩而多汁。
烧鹅首选背部，肉嫩、皮脆和味道咸淡适中即为上品。
吃鹅腿，可以知道是否是嫩鹅。
烧鹅乃广州的烧烤肉食。
虽说烧鹅源于烧鸭，但全聚德之挂炉烤鸭就有过之而不及了它以整鹅烧烤制成。
烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。
此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。
去翼、脚、内脏的整鹅，经吹气；涂香料；缝肚；浆开水烫皮；浸过冷水；麦芽糖配米醋水匀皮，晾风一夜腌制。
最后挂在烤炉里以炭火转动烤制，炉下置装有水的盆子接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约45分钟左右便成。
成菜后色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。
金澄澄的外皮，吃起来皮爽肉滑，如果不是选用生长时间足、经常在地上跑来跑去的走地鹅，是很难做到这种口感。
这里秘制的炭火烧鹅，用的是70天的南粤“乌鬃鹅”，珠圆玉润；肥瘦适中，易制其脆香。
当然；“乌鬃鹅”是座飞机来的（因为怕其飞得太累啦），用秘制腌料腌过之后密封烧烤45分钟而成，香气浓郁，皮脆肉嫩汁多之余，最妙的是在皮下还有一层薄薄的淡金脂肪。
将烧烤好的鹅斩件成块，皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻是其特点。
香香的鹅油”在颊齿间流溢着，那“烧鹅的香味”，能让人“飘”起来耶。
其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，还可佐蘸梅子酱或绵白糖食之，更显风味别具，回味无穷哦！
烧鹅最好吃的位置：鹅腿，但俺喜好鹅脖子那层皮最脆。
烧鹅蘸什么吃：配烧鹅上来有一碗烧汁与一碟酸梅酱或绵白糖。
配菜：那儿的自制甜酸脆瓜也蛮不错，来上一碟可消滞哦！ 可将食剩下的鹅用其煲粥；煮米粉，别不信哦！
您若极其兴趣的话俺来话您知如何摆弄
原料：仔鹅１只 姜末、蒜茸２０克 葱末３０克 精盐１０克 麦芽糖10克 沙糖20克
绍酒３０克 玫瑰露酒２０克 五香粉５克 海鲜酱、柱侯酱、生抽、蜂蜜、米醋、枧水、各适量制法：
仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
以姜末、蒜茸、葱末、精盐、沙糖、绍酒、玫瑰露酒、五香粉、海鲜酱、柱侯酱加适量二汤调匀，制成味汁；
另将麦芽糖、蜂蜜、米醋、枧水调匀，制成脆皮水。
将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，用绳扎紧摇匀，使味汁不致漏出将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
应选用鹅龄为９０天左右、体重为３５０克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。
一般以味汁灌至腹腔灌至１／３为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
;挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉，使之受热均匀。
为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
接着是“独占鳌头”，为厨师长钻研出来具有粤西风味的各式“煲仔饭”。
其选用咸香鱼；鳝丝；小排；嫩鸡以及由粤府空运来京城上好的各式腊味做主料，
配以昂贵稀少的广东新会出产的陈皮；与之粒粒幽香的暹逻丝苗米，
佐以香菇；姜丝；靓生抽等入砂锅坐文火烹制而成。
制者其手不离锅柄旋转不停，免底部饭至焦过头，此功夫实在了得，
饭香奇特令人醉味其中，无论鳝鱼丝；腊肠腊鸭；
指小排抑或是嫩鸡块吃起来都是口感清脆与之香滑无比，老饕都忍不住啧啧称好
实谓酒楼不在高；有厨则名，美食不在多；味美则灵也
振湖的室内
不错的火车座.
酋长皆凡人 生在人世间 终日奔波苦 一刻不得闲
既然不是仙 难免贪口福 赏心为悦目 真不亏一个 ‘ 强 ’
有~~名人 在此....
下载次数:395
2006-7-11 01:45
接上书回（一并谢过诸位捧场；又及酋长之美图上载）：
当您步入餐堂地层与梯间，
映入眼帘的是一幅幅由“王旌”大师于瑞士创作的水墨油画直至二楼餐堂。
餐堂风雅怡稚，仿佛是闹市区的一块静谧之园。
清新惬意的气息扑面而来，柔光不失明亮、眺耀的修饰不为简洁、
背景音乐絮絮飘来着舒适悦耳的声音......
尤以夜幕降临后，幽幽的灯光?色于哪一幅幅墙画上，越发渲染安逸的气氛。
犹如‘沙龙’般更显时尚，可见店家主人的心思……
足可慰辽老饕们“偷得浮生半日闲”的雅兴。
举眉抬头，心里一动，
只见墙壁一幅[白鹤回首图]，下书“振湖”二字，莫非这是个义士文人集聚之所？
亏得后面落笔的“茶餐厅”几字提示我没有找错方向。
京城里居然还有这样的茶餐厅？
没错，在车水马龙的中关村南大街上，不久前开出了这家餐厅。
回头 鹤 ？？？
回头 客 !!!
【炭烤乳鸽]】冯老板一拍胸脯煞有其事地说：“我家的乳鸽乃‘中华一绝’，于其他地方都没有雷同的。
呵呵...（吃了大蒜--口气不小啊！）
当时我还有些不以为然，这道特价18元的炭烤乳鸽，严格选用生长20天的乳鸽，
调味腌制后配上特制的秘方，用无烟无毒的木炭烤出来，
出炉肤色靓丽的乳鸽皮脆肉嫩，佐蘸以淮焦盐亦或是咭汁入口堪称“中华一绝”，
不禁有点肃然 起敬 耶。
烟香熏鱼
下载次数:189
2006-7-8 22:38
[玫瑰豉油鸡]
粤菜取料之广，为全国各菜系之最，善用鲜活原料为粤菜一大特色。
烹饪方法、调味方式自成体系，粤菜的烹调方法许多源于北方或西洋，
经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。
故此；振湖--选用正宗京郊农家活鸡，就是胜在鲜活农家鸡肉质鲜嫩，
一菜一格；百菜百味，乃菜肴之本色。
《礼三本》中说：“大飨尚玄尊，俎生鱼，先太羹，贵饮食之本也。”
所谓“玄尊”就是清水一杯；“俎生鱼”指祭案上摆的生鱼；
“太羹”即“大羹”，不具有五味之肉羹也。
在祭礼和隆重的宴会上，“太羹”都被摆在特别庄重的位置上，
以示对饮食之本~与~味之本的重视。
[玫瑰豉油鸡]煨浸之豉油经专门的调制，亦然是视“饮食之本~与~味之本”为源泉。
以原汁搭原物食其本味，饕客更有一份层次上的味觉体验......
[振湖]服务由早至晚，早茶、午饭、下午茶，晚餐、夜宵无间隙应市，外卖烧腊与盒饭粉面粥菜随君一并无任欢迎。
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[肉蔬本味偶寄]
清代美食家李渔在其[闲情偶寄]中更是大大地发扬了本味论。
其曰 “吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”
但吃饭毕竟与“崇尚古玩”不同，不能只讲究格调，
故“本味论”在烹调中的适用范围极小，只宜于烹饪少数蔬菜，甘蓝菜便为其中之一。
另一清代食家袁枚亦重视“本味”。认为，“风物各有先天，如人各有禀赋。”
希烹之菜肴应符“使一物各献一性，一碗各成一味”，
其“本味”主义并非指菜肴不需调和添味，
而是说调和添味后仍能保持其 [ 原本之味 ]
味是中国菜的灵魂
古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味。
当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，
还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。
可见味的种类很多
五味可以调出多种复合味，如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等
所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：
一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，
应在总体上协调平衡，各尽其美；
二是烹饪技术，离不开调味品，调味品的投放量以及加热过程中的先后次序，
都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，
因此，调和滋味是烹饪成败的关键；
三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，
在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。
五味调和百味香，是中国菜的本质，中国菜肴对调味十分讲究，
并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。
味型多样，变化精妙
烹调多用>>>辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，
调味品不同的配比，幻化出了多种味型，
第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
其中鱼香、陈皮、怪味是中国独有的味型，
烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，
十多种调味比例协和、相得益彰。
其菜品有>>>>怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮
鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。
第二类为辛香类味型，
有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼
、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、
盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、
无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，
其核心就是――中国菜肴重味。
[食无定味，适口者珍]
人们对于饮食滋味的感觉既有共性，又有个性的差异。
即使是同一个人也会因时间、地点、环境、情绪、体质、饥饱等情况的不同，
对美食的感觉也会不一样；
因此，需确定一个客观的、所有人都能接受的检验标准，
这就是“食无定味，适口者珍”。
人的口味受地理环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，
所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。
因此需要用五味以调和百味。
:20: 味道〉〉〉是人们评价食品的重要依据，所谓“品尝”，主要是对滋味而言。
适口的味道，可以调动食欲，促进分泌，有利于提高食物的消化吸收率，
从而更好地发挥食物滋身补体的本质作用。
中国千变万化的肴馔与在此形成的众多菜系都是为了适应不同人的口味需要才产生的。
至今，大多数中国人嗜食的春卷、汤团、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、
年糕以及馒头、包子、水饺、馄饨、煮面条、烧豆腐、炒豆芽等品，
正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经得起长期的历史考验的。
地方风味食品所强烈反映出的各地居民的不同嗜好，
也是“适口者珍”――适合一个省或一个地区的众多居民之口的体现，
也是正中国菜肴对味的具体体现，
这也正突出了中国菜肴中“味”是灵魂的根本原因，
体现了中国菜肴风味多样，口味众多，它是中国菜肴闻名世界的重要因素