[绝对珍藏]:厨艺烹饪知识大全

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[绝对珍藏]:厨艺烹饪知识大全
分类:美食 |被14人转藏 | 2009-11-10 08:22:32
1、烹饪常用名词及术语解释
渣饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。
渣泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。
疙渣:绿豆泡软后磨成糊状,过罗去皮后,将面糊摊成圆片,折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕:7月份荷花盛开的时候,莲池下结的嫩藕。
鲜核桃:7月份结的核桃,去皮后的鲜核桃仁,可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜:将红、白萝卜竖着劈开,刻成蝴蝶形的长条,然后用偷刀切成片,即为蝴蝶萝卜,可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。
菊花葱:将葱白切成7厘米长的段,左手持葱段的一头,另一头露出,右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀,深度约6厘米,放清水中泡一泡,葱即卷成菊花状。
萝卜芽:头年的萝卜,经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本糟:即本地区做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及盐,用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟:一般指的是白糟,产于杭州、绍兴,用小麦和江米发酵制成。
毛豆子:是指灌满浆而不成熟的毛豆子,碧绿且嫩。
大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度,按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之,大配头要美观大方,根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头:小配头可分为丝、片、丁等,丝不过3厘米,片不过1.5厘米,丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等,经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油:锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒,炸出味时捞出,即为葱椒。
葱椒:葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。
道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。
头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。
白汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。
毛汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。
套汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。
追汤:将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制,以追补其营养鲜味。
偷刀:是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大块,实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形,称为切一刀、偷一刀。
扩鸡:为了便于受热和美观,把经过初步加工的鸡子,剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
扩鱼:为了便于受热和美观,把经过初步加工后的鱼,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。
骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。
象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。
菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。
骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。
绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。
劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。
柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。
松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片:又称坡刀片。操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。
删:为使原料内部松开,破而不碎,滑拍一下为删。如炸都胗等。
解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在操作中,采用的刀法各不相同。
拉玛丝:即比较粗的丝,长5厘米,厚、宽各7毫米。
麻一下:即把主料放入作料内浸渍,多用于干炸菜肴,烹制前临时浸渍一下,使原料入味,时间比较短。
养住:将发好和未发的原料通过不同的方法,保养起来,延长其使用时间。
提一下:放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热,使其发暄,也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑,除去异味,放入适量的碱提一下,再把碱味去掉。
泖:即把经过初步加工的原料或半成品,放在开汤里或开水里浴一下,这个浴的过程叫泖。如:冬天吃拌拆骨肉,为使其入味、不冰牙,就需要泖一下。
氽:有多种用法,一是保养水作,使其延长使用时间。如氽作,把锅放火上添入清水,放入笋片等原料,水开倒入盆内。二是用于汤菜,如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时,放入里脊丝,肉变色发白捞出,对入清汤、作料即可食用。
杀:为除去原料的异味和浮油、水分,在开水或开汤中加入盐水、料酒,再把原料放入,沸起撇沫后捞出。
浸:把原料放在开水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。
掸:为了保持原料的脆、嫩、色泽,放在开水锅里迅速搅开,立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸:将原料放入热水或开汤中,立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。
烘汁:熘菜的一种操作,经过烘汁的菜肴,起明发亮,端到桌上还冒小汽泡。具体作法是:在熘菜的汁中加入热油,用大武火,一手晃锅,一手拿勺把汁推动,使油溶化入芡汁内,暄起冒泡,称为烘汁。
追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。
群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。
锅垫:扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50厘米左右,上有许多八角小孔洞,又称锅箅。
叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。
哈透:将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。
一品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。
油激:将油烧至八九成热时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。
撵汁:把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。
热锅凉油:先把锅烧热,下入大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。
里七外十一:的摆放的一种形式,即中间1个,内围6个,外圈11个,如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿火:原料在炸或煮的过程中,为了防止食品外老内生或硬心,在一定程度时将锅从火上端下停一会,再端到火上继续加热。
顺入:即摆好的碗,蒸熟后,按原样放入头海碗内或锅垫上。
收汁:菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。
焅汁:也称收汁。就时菜肴基本做成,为使其入味,改用小火加热,将汁基本收尽,以增加菜肴光泽。
三搭头:指铺锅垫的形状,两边低、中间高。先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。
马鞍桥:装盘的一种形式,平放两行,中间架起摆一行。
爆汁:汁不多,但能抱住菜,菜吃完,盘里不剩汁。
酥糊:即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
皮糊:即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
暄糊:即用蛋清对入适量面粉,敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒,形似泡沫),如炸高丽肉等。
鸡糊:即把鸡脯肉去皮、去筋,剁砸成泥,放在盆内,对入蛋清、粉芡搅上劲,再边对葱姜水及盐面边搅打,直到打成糊状,再对入适量大油,搅匀即成。
鱼、虾糊:与鸡糊的制作方法基本相同,只是用料不同,把皮、刺要去净,用水量酌情掌握。
大葱:指4厘米至5厘米的段,轻拍一下即可使用,属大配头。
大姜:指原块姜或一破两半,轻拍一下,属大配头。
姜汁:把姜洗净去皮,捣成泥,挤出汁,再捣一下,使用时放在一起,用水澥成。
葱姜水:把葱姜去皮洗净,用刀拍一下,用清水泡住,使葱、姜味浸入水中。
大油:指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油,纯净洁白,没有异味。有的称此油为熟猪油。
2、厨师刀法16种
以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花,作八宝菜等。常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡,做鸡汤类。常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
6、象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。常用材料:西芹、火腿等。
切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料:萝卜、西瓜等
切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡,做咕噜肉。常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉,炒西芹之类。常用材料:葱、西芹、芦笋等。
切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。常用材料:香菇、西芹、萝卜等。
切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。常用材料:黄瓜、萝卜等。
切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼,炒鸡块。常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。
怎样清洗蔬菜更健康
有人洗菜时,喜欢先切成块再洗,以为洗得更干净,但这是不科学的。
蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍,会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。
同时蔬菜切碎后,还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会,留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗,而应该先洗后切。
比较合适的洗菜方法有以下几种。
淡盐水浸泡:
一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍,然后泡入淡盐水中浸泡1小时,再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜,可先切开,放入清水中浸泡2小时,再用清水冲洗,以清除残留农药。[美食中国]
碱洗:
先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠,搅匀后再放入蔬菜,浸泡5至6分钟,再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替,但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。
用开水泡烫:
在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时,下锅前最好先用开水烫一下,可清除90%的残留农药。
用日照消毒:
阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定,蔬菜、水果在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜,应在室温下放两天左右,残留化学农药平均消失率为5%。
用淘米水洗:
淘米水属于酸性,有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右,用清水洗干净,就能使蔬菜残留的农药成分减少。
做菜时放调味品的时间顺序
做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益。这的确是一大学问——
什么时候放油
炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。
特别提示:油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。[美食中国]
什么时候放酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
什么时候放盐
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。此外,使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者,应尽量减少食盐的摄入量。
什么时候放醋
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
特别提示:醋不宜与磺胺类药物同服,因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时,醋会使药效减弱。
什么时候放酒
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
什么时候放味精
当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。
特别提示:味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。
什么时候放糖
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
特别提示:糖不宜与中药汤剂同时服用,因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应,使药效降低。
各种调味料的作用
一、液体味料
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
二、固体味料
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱:常用于爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
肉类去腥的妙招
动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等。
以上腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量食醋中和,可以使其生成醋酸盐类,就能使腥味大大减弱。
此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然,直接用西红柿煮鱼、肉,同样有去腥效果。