海参发制

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/28 22:25:22
长岛海参简介                                                                                                           《本草纲目拾遗》中载“刺参,辽海有之,其性温补,足敌人参”。具有补虚润燥,活血通胳之功,其主要成分海参素和粘多糖有四抗作用:抗凝血、抗衰老、抗辐射、抗肿瘤,故名列海洋八珍之首。海参作为"海产八珍"之一,性温味甘,有补肾益精、养血润燥的功效。海参的营养价值极高,胆固醇含量极微,为滋补珍品。大量研究还证实海参有很高的药用价值,特别适宜肿瘤的辅助和滋补扶正治疗,但若癌症患者体弱不运、痰多,则不宜多用。海参中提取的海参皂甙的抗真菌有效率达88.5%,它是人类从动物界找到的第一种抗真菌皂甙。海参含有三十多种对人体有益的活性物质,比如海参粘多糖就是一种很强的免疫促进剂,对人体的巨噬细胞吞噬功能、抗体生成、胸腺指数都有明显的促进作用,短期服用,也有立竿见影之效。
 海参药物活性十分广泛,人类的主要疾病,如肿瘤、心血管疾病、病毒性肝炎、艾滋病、免疫性疾病和老年病等在食用海参后均可得到有效逆转。常食海参对强身健体、延缓衰老、滋阴壮阳、美容护肤会有明显效果。
清初著名诗人吴伟业在《梅村集》卷十曾云:“海参,产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《海参》诗,诗云:“预使井汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”进一步明确贡品出自蓬莱以北海区,即长岛。
唐末以后,长岛所产刺参一直为宫廷贡品。由于黄渤海交汇处的长岛,水质清新肥美,水草丰茂,坡岸陡峭,石礁林立,给刺参创造了优良的生存栖息环境,故而,此地刺参肉质肥厚,蛋白质中氨基酸种类多,ET值比例十分接近人体体液,而且所含活性成分较高,特别是具有四抗作用的刺参粘多糖含量远高于其他地区,所以长岛刺参价值远胜于其他海参,商品价格也名列前茅

                            干海参的发制过程:                          回放刺参具体操作工艺是:洗净→凉水浸泡→去脏壁内筋→冲洗→热开水回放→纯净水低温存放→食
1.选择适量干成品刺参放容器内,洗净刺参体表的炭灰和盐份后,用凉水浸泡。(每天换水1~3遍,2~3天后品尝,感到水不咸了为止)
2.干成品刺参经浸泡达到湿软后,捞出用利刀顺刺参背部(原来开口处)切开,摘除刺参的口腔(俗称牙,即石灰质)和脏壁内筋.放到保温容器里用100℃热水浸泡6~8小时,然后逐渐降至自然温度。
3 将泡好的海参倒出,凉透换纯净水低温冰箱内存放,0-8℃涨发24-36小时后即可食用,保存期限在—周以内为宜,最好每天换水一遍,以备食用。
注: 1、盐分一定要泡除干净,否则海参发不透;2、刺参腹中的内壁(五根筋)可食用,且营养丰富,千万不要扔掉,可剪开参体取出内筋做汤用; 3、发制海参容器用干净、无油污的专用不锈钢锅,水容量用直径32cm、深8cm的带盖盆也很好,或者用经济适用的砂锅;4、用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好; 5、海参煮好后,用O ℃至8℃的纯净水浸泡24-36小时涨发最大,人体易吸收:6、用暖瓶发制要注意,因为其保温效果好,海参长时间高温易烂,所以高温时间以6-8小时左右为宜(具体时间根据海参规格,产地,体壁厚度适当调整)。7.海参中的蛋白和营养成分不溶于水,海参水发过程中营养成份流失很少。8.吃海参最佳时间为饭前半小时空腹食用。 9.发参量以保存期限在—周以内为宜,如果超出—周的量,可将发好的刺参放入低温冰箱中加水冷冻,可同样起到保鲜作用。                                            


为了方便大家的选购,教给大家几个方法:


海参的选购

市场上出售的海参都是干品,其质量优劣可从以下方面鉴别:

①大小:个体大、肉质肥厚的,质量好;个体小、肉质薄的,质量差。

②形状:形状整齐、腹腔完好的,质量好;腹腔没有剖开的,质量差,形状不整齐。

③色泽:色泽光亮的,质量好;色泽暗淡或缺乏光泽的,质量差。

④盐味:盐味极度淡的,质量好;盐味较重的,质量差。

⑤杂质:腹腔内无泥沙的,质量好;腹腔内有泥沙的,质量差。

⑥异味:闻去无异味的,质量好;有异味的,质量差。

⑦干度:质地干燥、含水量在15%以下的,质量好;质地潮湿发软的,质量差。

干海参 ( 刺参 ) 的发制一、发制要领     1.发制用水:最好是蒸溜水,其次是纯净水、矿泉水或清洁的自来水,使用净水机过滤后的水发海参也是相当不错的.
   2.泡制、蒸煮器皿:为清洁、不粘油盐的不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等,最好不要使用铝锅或铁锅.
   3.参发制数量:家庭食用,应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量(7天)为宜。酒店用参可以根据季节淡旺,就餐消费者的消费情况来确定,每次发制的海参应保持在3至5天内用完。确保海参的外观、口感、口味和营养。
   4.发好海参的保存:家庭食用海参可以不加水,用保鲜膜把海参逐个包裹起来,放在冰箱冷冻层单冻起来,也可以放在冰水中,覆保鲜膜,置于冰箱保鲜层,保持水中始终有冰块,每2-3天换1次水;酒店可以冻一大块冰把发好的海参背部朝上分列于冰块上, 覆保鲜膜,放于保鲜冷柜中,便于观赏、挑选和保存。
    5.注意事项:    1)海参在涨发过程中,应选择同样大小薄厚的海参一同涨发,不同种类、不同方法加工干制的海参参肉薄厚不一,胶原蛋白、骨片含量多少不等,碱性微粒含量或多或少,季节不同,温度冷暖有别,器皿中水量不等,涨发的时间和方法也不同。    2)海参在涨发过程中所用的容器和水都不能粘油和盐,换水和挑选海参时要把手洗净,油可使海参 溶化,盐可使海参不易发透。    3)煮发海参与煮水饺不同,不能只品尝一个好了,就全部出锅,就是同样大小的海参,薄厚也不一样,小而薄的海参涨发时间可短些,固而厚的海参涨发时间应长些,先发透的应先拣出来,没发透的继续发透为止。这样发出的海参个个形态饱满,肉刺圆挺,外观漂亮完整。    4)干海参在用凉水浸泡时水量要多,还要勤换水,这样可以把海参中的盐和微小的尘粒全部脱解出来。二、发制过程其实海参的发制全过程可以概括为泡 --- 煮(蒸) ---- 泡(冰)三阶段
    1.先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡 24 小时,其间要换 5-6 次水(容器大点,放水多一些好,特别是盐参要勤换水,把盐脱尽,海参可以涨发得更好),换水时要把手洗干净,防止手上的油污浸入水中,影响海参的发制,夏季温度高时,因为细菌繁殖快,不锈钢器皿中加入凉水和干海参,放在冰箱保鲜层去泡发,效果会更好。
     2.待海参全部回软后,先清洗干净海参表面,然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部,向下剪至尾部,去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板(俗称海参牙),然后清洗干净海参内脏,再把海参的筋(体壁内腺管),一般有 5 条,沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断,根据海参的大小,每条剪为 2-3 段,也可以把海参的筋直接拿出来,与海参肉一同发制,剪筋的时候不要伤到海参的表皮,刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖,营养价值丰富,因此不要丢掉,海参的头部有一些絮状的触手,可保 留食用,另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用,可以补钙。(海参身体可以食用的部分为 100% ).
    3.将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发,大火开锅即关火,离火闷1小时,然后再大火开锅小火煮30分钟,离火闷1小时,开始检查,把发好的海参拣出来,较硬的继续重复上述步骤,煮几分钟检查一次,直到达到发制标准。
    4.把发好的海参放在加有冰块(冰块可以用纯净水自制)的纯净水中,置冰箱保鲜层放置 24-48 小时,海参会在零界度的冰水中继续发涨,肉质口感和味道更好,形态更为饱满,肉刺坚挺漂亮,更适合于烹饪和按例上菜。
   5.发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好,放在冰箱冷冻里单冻起来,吃的时候在前一天晚上取出,放在冰箱保鲜层自然解冻,再用热水汆一下即可。海参最好每天早上空腹食用,半小时后再就餐,这样海参的营养可以充分吸收。如果为了有滋味,也可以放入香油、鸡精等调味品,也可以粘 XO 酱吃,另外,也可以按照我们的海参菜谱烹饪享用。三、检查海参是否发好的两个标准  检查海参是否发好的标准有两个:  第一,用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继 续发制;第二、用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了 ( 这里讲的 " 戳是讲感觉 , 不要真的把海参一个一个都戳个洞 .) ,反之则需要继续 加工,如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。