卫生管理标准

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/17 06:26:56

_卫生管理
一．厨工个人卫生
1）讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发/长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得歪衣斜帽，禁止穿拖鞋上班；
2）制作食品前必须用洗手液洗手，不得直接用手拿放熟食；
3）工作时间必须着工服/戴工帽，供餐时间必须戴口罩/手套；
4）禁止在厨房/餐厅吸烟，禁止随地吐痰，禁止在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜；
5）禁止带病工作，有病及时治疗。
二．食品卫生：
1）当天购买的蔬菜当天食用，禁止放置两天以上，发现变质立即丢弃；
2）蔬菜必须去掉老/黄的茎叶和杂物，必须按照操作规程浸泡消毒，大米必须经过多次清洗干净后才能蒸煮，瓜果要去皮洗净；
3）肉类/鱼类要鲜活；
4）蔬菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；
5）生熟食品必须分开存放，禁止直接用手拿放熟食；
6）禁止售买过期变质食品；
7）分类存放各种食品，禁止混放和直接放在地上；
8）所有包装食品必须标识清楚，必须符合检疫标准
三．餐具卫生：
1）所有饭/汤/菜勺禁止直接放在台面，必须放在托盘:；
2）所有餐具必须经过一洗二冲三消毒处理后才能存放使用；
3）餐具在用餐前必须集中整齐摆放，并用洁净白布覆盖，防止蚊蝇叮爬。
四．厨房卫生：
1）刀/菜板/锅/铲/盆/桶等厨具在使用前后必须清洁干净，按规定消毒处理；加工生熟食品的刀/菜板要分开；熟食刀要用沸水消毒，菜板要每周消毒，立放，不能存水；
2）及时清理垃圾，集中处理，及时清洗工作台面/地面；
3）货架/烟罩/蒸柜/炉灶/洗菜（碗）池要保持清洁，及时清洗；
4）油/盐/酱/醋/大米等原料，要及时封盖，下班前必须检查；
5）清除卫生死角，防止老鼠/苍蝇/蟑螂等污染食物；定期灭鼠灭蟑螂，保持灭蝇灯的正常使用；
6）定期及时清洗雪柜冰箱，保持清洁卫生；
7）供餐完毕及时清理各下水道，时刻保持畅通。

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