美味鱼肉的烹制

年夜饭菜式必须有鱼,不论南北，全国人民的年夜饭餐桌上都讲究有条鱼，还必须有头有尾，象征年年有余，烹饪方式任意。

玫瑰榛蘑炖鱼头 主料：鱼头 辅料：春笋、五花肉、榛蘑、干玫瑰花、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、大料、花椒粉 烹制方法： 1、将鱼头放入锅中煎至两面金黄取出，锅中加油，下入花椒、大料煸香，放入葱姜蒜煸至金黄，加春笋、榛蘑、熟五花肉片和肉汤，调入酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖，将鱼头放入，加少许干玫瑰花，炖20分钟左右； 2、将炖好的鱼头和菜取出装盘，面条煮至八成熟捞出过凉，用油拌一下晾干后煎至两面金黄，放入鱼汤中略煮，加味精出锅放在鱼头边即可。 特点：口感鲜浓，风味独特。

秘汁烧带鱼 主料：带鱼 辅料：葱、姜、蒜 调料：盐、味精、蚝油、番茄酱、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、辣椒酱、豉油汁 烹制方法： 1、将带鱼切一字花刀，加入盐、胡椒粉、味精、料酒、葱、姜腌制备用； 2、番茄酱中依次加入蚝油、料酒、豉油汁、辣椒酱搅匀制成秘制汁； 3、将腌好的带鱼煎至两面金黄出锅，锅中加少许油，下姜蒜末爆香，倒入秘制汁，加盐、味精、水淀粉勾芡，出锅淋在带鱼中即可。 特点：外酥里嫩，酸甜爽口。

主料：鲜鲍鱼 辅料：蒜苔、青红椒、葱、姜 调料：盐、味精、白糖、酱油、蚝油 烹制方法： 1、将鲍鱼肉取出，洗净杂质，逐个切成薄片，过开水焯烫三秒钟取出过凉备用； 2、坐锅点火倒油，下葱姜煸出香味，放入蒜薹、青红椒，调入盐、味精、酱油、美极酱油、老抽、白糖、蚝油，炒香后加入鲍鱼片迅速翻炒均匀出锅即可。 特点：鲜嫩可口，营养丰富。

干烧鲤鱼 主料：鲤鱼 辅料：五花肉、冬笋、香菇 调料：盐、味精、白糖、料酒、干辣椒 烹制方法： 1、将鲤鱼洗净后表面切一字花刀，待锅中油烧至6-7成热时，将鱼放入炸至两面金黄备用； 2、锅中留底油，下葱姜、五花肉丁煸炒，再依次加入干辣椒、冬笋丁、香菇丁炒匀，调入酱油、料酒，冲适量开水，再调入醋、白糖略煮后放入鱼，小火炖20分钟，鱼和配料取出装盘，汤汁加水淀粉勾芡，加少许味精出锅淋在鱼上即可。 特点：肉质鲜嫩，造型美观。

淮山烧鲶鱼 主料：鲶鱼 辅料：山药、鸡蛋 调料：酱油、醋、味精、料酒、淀粉、大料、花椒、桂皮、香叶、干辣椒 烹制方法： 1、将山药切成片，鲶鱼洗净后过开水焯烫取出，将表面的黏液刮净切块备用； 2、坐锅点火倒油，将山药过油略炸取出，鲶鱼表面沾一层鸡蛋液放入炸至金黄备用，锅中留底油，放入葱姜蒜、山药、鲶鱼、大料、干辣椒、花椒、桂皮、香叶，烹入料酒、醋、酱油、白糖、冲入适量热水，小火炖至汤汁收浓，将鱼取出后装盘，汤汁勾芡淋入菜中即可。 特点：鲜嫩多汁，营养丰富。

主料：鲳鱼 辅料：青红椒、鸡蛋、面粉 调料：鲜味汁、胡椒粉、味精、料酒 烹制方法： 1、将鲳鱼去头后切成厚片，加入味精、盐、料酒、胡椒粉腌制片刻，再将鱼片分别拍上一层薄面粉备用； 2、坐锅点火倒油，将鱼片粘匀鸡蛋液放入锅中煎至表面金黄，烹入料酒，加鲜味汁、少许开水、白糖，小火焖烧片刻，撒入青红椒末出锅即可。 特点：色泽金黄，鲜香爽口。

淮山百合炖鳗鱼 主料：鳗鱼750克 辅料：淮山50克、百合50克、枸杞5克 调料：精盐、料酒、白糖、米醋、酱油、花椒粒、食用油、、姜片、葱段、高汤、水淀粉 烹制方法： 1、鳗鱼宰杀后洗净斜切成块，用精盐、料酒、葱姜腌制10分钟，淮山提前用水泡软，将百合、枸杞分别洗净用水泡发好； 2、坐锅点火倒入油，放点花椒过油捞出，放入腌好的鳗鱼，加少许料酒翻炒片刻，再加适量高汤，放入淮山，然后依次放入酱油、鸡精、盐、白糖，用大火烧开后转小火炖15-20分钟； 3、炖好后放入百合、枸杞，用大火烧两分钟，待百合、枸杞熟后倒入少许水淀粉、醋即可使用。 特点：色泽红亮，健体强身

蒜烧大鲶鱼 主料：鲶鱼 辅料：青、红柿椒 调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水 烹制方法： 1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段，用少许盐腌5分钟，青红椒切成丁； 2、 坐锅点火放油，油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内，蒜瓣炸至金黄色放入鲶鱼翻炒，加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟，再放入红辣椒丁、鸡精即可。 特点：肉嫩味醇、蒜香浓郁

红烧头尾 主料：鱼头、鱼尾 配料：八角、大料、姜、葱、香菜、干淀粉、胡椒粉 调料：香油、盐、糖、料酒、鸡精、酱油、花生油 烹制方法： 1. 取草鱼的头、尾切成扇形备用。 2. 锅置火上，下鱼的头、尾加葱末、姜末两面煎。 3. 锅内加水，入鱼头、尾，加盐、味精、酱油后烧热，水淀粉勾芡，淋上香油即可。

干烧武昌鱼 原料： 鲜武昌鱼一条（约重二斤），水发玉兰片一两，芝麻油一两，白糖一钱，料酒三钱，葱花一钱，熟猪油一两，味精半钱，湿淀粉六钱，酱油一两，姜末二钱。 制法： 1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片。 2、炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹调，待汤汁烧沸后，移锅置中火上烧十分钟，再端锅置旺火上继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼面上即可。 特点：此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。

葱烤鲫鱼 主料：鲫鱼、香葱 配料：水淀粉 调料：香油、白糖、料酒、盐、鸡精、酱油、花生油 烹制方法：　 1、将鲫鱼去鳞及内脏、鳃，洗净，两面划斜刀，放在用酱油、酒调和的料内腌一下。 2、开猪油锅，将鲫鱼放放锅内，两面煎黄，取出，滤去油。 3、将葱切成１寸长，下锅炒香，随即将鲫鱼放在葱的上面，加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，盖好锅盖，用小温火烤约二十分钟，鱼已入味，即可取出，放在盘中。 4、再起旺火，将锅内的汤汁收浓,浇上麻油和醋,一起倒在鲫鱼上面即好。

干烧鱼 主料：黄鱼 配料：姜葱蒜、青豆、豆瓣酱、冬笋、泡辣椒、猪肉粒、香菇、胡椒粉 调料：料酒、糖、盐、香油、鸡精、酱油、花生油 烹制方法： 1、将鲤鱼两面各剡数刀，以川盐、料酒腌入昧； 2、锅内油烧至八成热，将鱼炸至金黄色； 3、锅内留油，下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油，烧至汁干，起锅装盘。

香烧仓鱼 主料：仓鱼 配料：香菇、玉兰片、姜、葱、蒜、芥兰、水淀粉、木耳 调料：香油、糖、盐、鸡精、酱油、花生油 烹制方法： 1、鱼去头尾取中段，放入锅内以中火煎至外皮酥黄时捞出。 2、余油爆香葱段，放入鱼段与酱油、酒，焖煮10分钟，起锅前加入醋与香油即可。

麻辣酱烧鱼 主料：草鱼 配料：姜、葱、蒜、干辣椒、甜面酱、胡椒粉、辣椒油 调料：料酒、盐、糖、鸡精、酱油、花生油 烹制方法： 1、鲤鱼处理干净后，擦干水分，在鱼身上斜切2～3条刀纹。 2、锅中烧热油4大匙，将鱼两面稍煎一下盛出；锅中放姜、蒜末爆香，再放辣豆瓣酱和调料C同炒，淋下调料A和1小碗水一起煮滚，放鱼和豆腐，一起煮10分钟。 3、汁剩一半时，将鱼和豆腐盛出，汤汁勾芡，并加调料B炒匀，把汁淋在鱼身上并撒上葱花即可。

原料： 鲤鱼1条600克，蒜茸15克，姜粒15克，葱粒10克，豆瓣酱2茶匙，老抽1／3茶匙，白糖1／2茶匙，味精1／4茶匙，料酒1茶匙，辣椒油100克，生粉1茶匙，二汤200克，香油少许。 烹制方法： 将鱼剞十字花刀，腌渍，放入160℃的热油中炸至金黄取出。锅中加入姜、蒜、豆瓣酱爆香，下二汤及调料烧沸，入鱼用中小火焖透入味，收汁稠浓，装盘，原汁下辣椒油炒匀，起锅淋在鱼上，撒上葱花即成。 特点：色泽红亮，汁浓味香。

麻辣带鱼　 主料：鲜带鱼500克。 调料：红辣椒酱1大匙，花生油100克，干红辣椒15克，花椒40粒，葱、姜各20克，鲜汤250克，白糖少许，盐1小匙，料酒2大匙，鸡精少许，香油2匙。 烹制方法： 1、将带鱼洗净，剪去鱼头、鳍等，去内脏洗干净，用刀砍成5厘米的长节，分3次入七成热的油锅中炸成黄色捞起。 2、干辣椒去蒂、去子，切成1.5厘米长的短节，同花椒一起洒几滴清水润湿；姜拍破，葱切长节。 3、锅置火上，油烧至七成热，放干辣椒、花椒炒出香味后，再放入姜、葱同炒，然后加入鲜汤，放入带鱼，加入盐、料酒、鸡精、白糖和红辣椒酱，改用小火慢烧至汤汁浓稠入味，最后淋入香油。

干烧臊子鱼 主料：草鱼 辅料：五花肉、竹笋、蘑菇、冬菜 调料：豆瓣酱、泡辣椒、料酒、醪糟、味精、淀粉 烹制方法： 1、将草鱼两面切花刀，加葱姜蒜、盐、料酒腌制片刻，五花肉切丁、蘑菇切丁备用； 2、将腌制好的鱼身上抹一层干淀粉，入油锅中煎至两面微黄取出，锅中加少许油，下豆瓣酱、泡辣椒、蒜末、姜末、葱段煸炒，冲入适量水炒匀取出备用； 3、将五花肉丁加料酒、竹笋、蘑菇、冬菜，煸香后淋入炒好的豆瓣酱汤汁，放入草鱼、醪糟，小火炖至汤汁变浓，水淀粉勾芡即可。 特点：香辣鲜美，风味独特。

烤鳟鱼 主料：鳟鱼 辅料：熟土豆、熟鸡蛋、柠檬、洋葱、凤尾鱼 调料：盐、黑胡椒、莳萝 烹制方法： 1、将熟土豆碎、熟鸡蛋碎、凤尾鱼放入锡纸中，撒上洋葱末、柠檬汁，放入鳟鱼后，撒上盐、黑胡椒碎、莳萝碎，少许清水，用锡纸包裹紧后，放入烤箱中烤20分钟即可。

葱烧海参 材料： 水发小海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克（约耗75克）、酱油12.5克、绍酒15克 烹制方法： 1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。 2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

锅烧香椿银鱼　 主料：银鱼 辅料：香椿、鸡蛋、豆腐丝、葱、姜、蒜 调料：盐、白糖、酱油、香油、辣酱、料酒、白芝麻、水淀粉 烹制方法： 1、将香椿过水焯烫一下取出备用，鸡蛋加料酒打匀，倒入油锅中摊开，蛋液凝固前将银鱼、香椿、豆腐丝放在鸡蛋上，再将剩下的鸡蛋浇在上面，翻身将另一面煎成金黄，出锅切成块装盘； 2、锅中加少许油，下辣酱、葱、姜、蒜末爆香，加酱油、盐、白糖、清水、水淀粉、香油做成酱汁，浇在煎好的蛋饼上，撒白芝麻即可。 特点：软嫩鲜香，风味独特。