赵霖教授谈"寓医于食"

赵霖教授谈"寓医于食"

(资料来源于互联网)

解放军总医院博士生导师赵霖教授用浅显的道理，生动的事例向人们阐明了科学膳食、均衡营养就可以少生病和不生病的道理；指出有了病用饮食调理远比用药物治疗安全稳妥。

饮食文化还是"药片文化"

咱们中国人讲究食疗，而西方人习惯于吃药片。我们中国的第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物10多类，约200余种；蔬菜20多类，100多个品种；鱼、肉、蛋约百余种。我到欧洲去感到很难受，蔬菜都非常贵，一根黄瓜、一棵小白菜就要1欧元，合人民币10块，我回到北京拿着10块钱可以买一小车的菜回来。中国的农耕文明使我们有140种菜可以选择吃。所以中华民族形成了以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物作为补充，兼食水果的中华民族传统膳食结构。这种膳食内涵丰富，保健养生功效明确，也保证了膳食的平衡。

西方是药片文化，因为西餐动物性食物过多，蔬菜品种单调，造成蔬菜摄入量严重不足，欧美人均蔬菜摄入量200克/日，而中国人是500~600克/日。为补充膳食营养不足，西方从各种食物中提取有效成分，制成药片，形成了现代所谓西方药片文化。美国人由于蔬菜吃得少，前些年许多新生儿发生脊柱裂，就是由于孕妇叶酸摄入不够。叶酸主要的来源是菠菜这些绿叶类食物。美国后来就把叶酸提取出来制成药片，要求孕妇普遍补充。中国人因为有非常平衡的饮食，这样的先天畸形非常罕见。

"文明人用牙齿制造坟墓"

2010年美国医疗费用将达到GDP的24%，约2万亿美元。所以美国奖励"非药物对应疾病"，专门列出了"营养辅助食品"类别，并将其分为"有潜在功能性的食品"和"已确定功能的功能性食品"两类。美国公布的第一批已确立功能的功能性食品就有中国的大豆。所以我们中国人说："可一日无肉，不可一日无豆"、"青菜豆腐保平安"，这些都是非常正确的。

中国营养的现状是营养不良与营养过剩同在，中国营养不良儿童2400万，佝偻病与缺铁性贫血仍是农村主要的营养缺乏病。而经济发达地区膳食结构西化，洋快餐无孔不入，营养过剩造成的肥胖已成为威胁少年儿童的严重问题。1979年我们糖尿病患病率只有0.67%，1998年上升到3.21%，到2001年在北京已达到了6%，而且大部分是在城乡结合部富裕起来的农民。有的农民一天炒菜用油就用了85克素油，还说素油多吃点没事。我国35~74岁的人群中，高血压患病率已达27.2%，仅此年龄段高血压患者就有约1.3亿人。

"饮食误区不扫，文明病难除"，"'文明人'，用自己的牙齿在制造坟墓"。1914年美国做过一个很著名的实验，即让实验动物老鼠吃动物蛋白质，发现会促进生长；1920年这些宣传都膨胀了，美国逐渐变成了现在这样的饮食结构--把牛奶当水喝，每年一个人要消耗100公斤的牛肉。那么什么时候美国人发现有问题呢?就是朝鲜战争时期，当时曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，结果惊讶地发现，两者动脉硬化程度竟有很大差别，77%的美军士兵存在动脉硬化。究其原因，在于膳食结构的差异给美国兵体内埋下了"定时炸弹"，使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。所以我们认为老年或中年的时候得了文明病，是年轻时就扎下了祸根。所以要教育我们的孩子从娃娃做起就注意平衡膳食。

"腰带长、寿命短，一胖百病缠"。腹部脂肪每增厚1英寸，体内就要增加4英里长的血管，从而大大增加了心脏的负担。在西方，贫穷的人反而肥胖，这和美国社会底层的人大量消费"垃圾食品"--双料三明治、鸡肉汉堡包、特大比萨饼、大包装的油炸土豆条有关。而上述这些"垃圾食品"中国人在排队买着吃，北京有个很奇怪的现象，谁家的儿子女儿、孙子孙女考试考好了，爸爸、妈妈、爷爷、奶奶，准请他们去吃"洋垃圾"。

肥胖在美国是仅次于吸烟的第二位死因。"欲得小儿安，须待三分饥与寒"。前几年有个医院接生了两个孩子，体重分别是5公斤、6公斤，都是先天糖尿病，因为母亲"傻吃"，有一个母亲说我吃葡萄一次能吃1公斤。因为现在都是独生子女，所以一怀孕都是重点保护。北京肥胖率居全国之首，达到45%，北京的新生儿20%肥胖。

1997年，世界卫生组织发表的一份报告指出：不健康的生活方式--沙发、土豆文化正在威胁人类健康(沙发、土豆文化指坐在沙发上，吃着薯条、喝着可乐看电视)。我国青少年长时间看电视的比例达12.7%，美国对10~15岁青少年调查显示：平均每天看电视5小时的孩子肥胖症发生的危险比看电视不足2小时的孩子高5.3倍。

很多英国儿童有"果汁饮料综合征"，这类儿童学习成绩差，任性，感情冲动，多动，注意力不集中，只有早晨起来好一点，因为一夜没喝果汁。发现"果汁饮料综合征"大都与食用人工合成色素有关，1973年美国医学会就提出食品添加剂与儿童多动症有关。人工合成色素和香精可引起过敏，如哮喘、喉头水肿、咳嗽、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头疼。可乐型饮料过量饮用，会导致钙、磷比例失调，影响儿童发育。我们在欧洲访问发现，欧洲的"可乐反对派"家长全都不允许孩子喝可乐，因为可乐有成瘾性。

洋快餐--"垃圾"和"炸弹"

营养学家为洋快餐取了个绰号--"能量炸弹"和"垃圾食品"。洋快餐还破坏了食物生物多样性的原则。洋快餐品种非常简单，不像中国食物这么丰富，中国人认为"杂食者、美食也，广食者、营养也"。2002年11月，纽约一名因长期食用洋快餐而变成肥痴的儿童在法院控告麦当劳引起儿童肥胖。2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道洋快餐可引起体内激素变化，引起上瘾。华盛顿大学内分泌学家迈克尔·施瓦茨教授发现快餐(汉堡包、油炸土豆条等)可引起体内激素变化，使食用者难以控制进食量。其文章说："快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义，发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力。"

某些洋快餐用的油和中国传统用的普通植物油不同，因为用的是氢化油，即把植物油加氢生产出的油。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授1991年就指出：将天然植物油加氢后生产的氢化油危害健康！因为氢化

油中含一些自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。

2002年4月24日瑞典国家安全管理局公布了最新的研究结果，发现炸薯条、汉堡包、薄脆饼、烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺损害中枢神经系统，可以诱发良性或恶性肿瘤，所以有学者认为这解释了西方国家肿瘤高发的原因。美国药品与食品管理局(FDA)2004年3月24日公布了对750种食品的检查结果，再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花、炸鸡中这类致癌物质含量最高；欧美家家厨房都有烤箱，是高温烹饪；中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质，不会超过100℃，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也满足了表面杀菌的需要，减少油脂的氧化。所以中国人的传统烹饪方法是非常安全的。

洋快餐的错误导向使肉类消费剧增，危及中华民族生存！1988~1998年，中国肉食消费量增加了一倍，有人跟我说，家里的孩子都成了"肉食动物"。我们肉类消费已经超过韩国、日本，猪肉的消费量名列世界第一。从短视目光看这似乎标志生活水平提高，但从生态学和可持续发展的角度看，过量食肉

将危及民族生存。大家知道，生产0.5公斤猪肉和禽类需投入3倍和5倍的粮食，1亩地用来养牛能生产1磅动物蛋白质，而种黄豆可生产17磅优质植物蛋白。吃肉比豆类需要的土地多16倍。家畜养殖业的耗水量是种植蔬菜、谷类用水量的8倍，其对生态环境的污染和破坏不亚于工业污染。

世界卫生组织在上世纪90年代推荐了"地中海式饮食"，生活在环地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国的居民，环境与北欧地区大致相同，心脏病发病率却很低，是世界长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。经过大量调查分析，谜底逐渐被揭开，人们认为这与该地区的饮食结构(地中海式饮食)有关。"地中海式饮食"的基本特点是"杂食"，富含淀粉的谷类食品和菜糊状调料，加上大量绿叶蔬菜和新鲜水果，少量肉食。食物品种多样、营养丰富全面，满足了人体对营养的综合需要。"地中海式饮食"充分体现了生物多样性的原则，有效地减少了心血管病的发生。他们常吃的一种蔬菜就是中国民间吃的野菜马齿苋。1996年，美国农业部推行了"食物指南金字塔"，提出了每日选择食物品种和数量的建议，其目的在于促进健康，减少心脏病、高血压、癌症、糖尿病等与饮食结构有关的疾病的发生。金字塔倒数第一层是五谷杂粮；倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色；倒数第三层一半是奶制品，一半是肉、禽、鱼、蛋、坚果和干果类食物；顶层是油、盐、糖。大家说这是美国饭吗?从图中不难看出，"食物指南金字塔"正是几千年东方膳食结构的翻版。

中华膳食讲究平衡

中国传统膳食结构强调"平衡膳食、辨证用膳"，提倡含不同营养成分食物的互补。

我们中国字都是智慧的符号。我们说人身体好就是有"精，气、神"。"精"字的一半是米，另一半是青菜，你不吃米.不吃青菜哪里来的精?"气"的繁体字里面也有米。"神"字的一半则是田地的田、上面种庄稼，所以不吃植物性物质就既没有"精"，又没有"气"，更没有"神"了。

去年一个编导来访问，他说他的孩子成了"肉食动物"，那么孩子吃多少肉才合适呢?我说你有多少颗牙?他说有32颗，我说你如果是老虎的话，那满嘴都是尖牙利齿，我们人类前面8颗牙(如门牙等)叫切齿，是切纤维用的；后面20颗牙是臼齿，磨谷物用的；只有4颗犬齿是吃肉用的，你吃那么多肉合适吗?臼齿比切齿比犬齿：5比2比1。依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7比1！正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结构！说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。前列腺癌的发病率在美国居高不下，近年国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现：以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区，显示膳食结构与前列腺疾患的发病相关。由于四条腿的陆生动物脂肪中都含有花生四烯酸(前列腺素的前体)，可见膳食结构西化，肉食过量是前列腺癌发病率明显上升的原因之一。

吃4条腿的不如吃2条腿的，吃两条腿的不如吃1条腿的，比如1条腿的蘑菇就是健康的食物。中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。著名营养学家李瑞芬教授主张：为保持身体健康，每天要吃30种以上不同种类的食物。

食物也有寒、热、温、凉四性。因此同中药一样，平衡组合，才能有益于健康。我国百姓夏天喜喝绿豆汤、菊花茶，以西瓜为餐后水果；冬天则喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性热，吃螃蟹时佐以姜末。破坏摄食时食物四性的寒热平衡，自然有损健康。

食物的甘、酸、苦、辛、盐五味调和，方可增进食欲，相得益彰。2500年前，古代医书《黄帝内经》就阐述了过量食用盐的危害。上世纪90年代全国高血压抽样普查结果显示，北京约五分之一的人口患高血压。与"南甜，北咸"的饮食习惯相对应的高血压患病率存在规律性的变化，自北至南呈明显下降趋势，北京市高血压患病率为广州市的4.4倍。

"食宜细缓，不可粗速"，就餐速度快与慢的平衡。咀嚼是帮助摄食及消化的重要环节。进食时缓嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗体可杀菌解毒。唾液具有使致癌物质转化为无害物质的神奇作用--如：亚硝胺、黄曲霉毒素，3、4-苯并芘及烷化剂、烟油，鱼和海味的焦糊物等，其对细胞的致突变性在30秒钟内可完全丧失。

"食宜暖"，膳食要注意冷热平衡。夏天为什么很多小孩闹咳嗽?吃了一肚子冰淇淋，降低胃的温度同时又降低了肺的温度，毛细血管收缩、不通畅了，当然会闹咳嗽。

"饮食以时"，就餐时间和饥与饱的平衡也需要注意。"晚饭少吃一口，舒服一宿"，现在很多人肥胖是因为晚上应酬，吃完就回去睡觉，吃了就睡是猪的生活，所以就非常容易肥胖。

另外，还需要特别强调的是进食量和体力活动的平衡。肥胖的关键是摄入热量太多，消耗太少。大家一定要注意锻炼，爬楼上一个台阶消耗0.1千卡，下一个台阶消耗0.06千卡，所以运动是最重要的营养--行为营养。希腊有一句名言："你想变得健康吗?跑步吧，你想变得聪明吗?跑步吧，你想变得美丽吗?跑步吧。"我们认为运动就是行为营养。