如何有效预防食物中毒

如何有效预防食物中毒

目前正值夏秋交替时节，是食物中毒的高发期。常见的食物中毒主要有细菌性食物中毒和化学性食物中毒。食物中毒，重则丧失性命，轻则造成经济和身体的损失，因此不可轻视，因此要养成良好的饮食卫生习惯，避免食物中毒的发生。为有效预防食物中毒的发生，保障广大市民健康安全，下面，笔者从食物中毒的成因、特征及预防方法略作分析，供广大市民参考。

一、食物中毒的常见原因和主要特征

（一）细菌性食物中毒

1、常见原因

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

（3）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

（6）进食未经加热处理的生食品。

2、主要特征

（1）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。

（2）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。

（3）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

（二）化学性食物中毒

1、常见原因

（1）作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

（2）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

（3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

（4）食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

2、主要特征

（1）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。

（2）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。

（3）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。

二、预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒（以无豆腥味、颜色变为暗绿为宜）。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。5、土豆引起的食物中毒。土豆发芽后会产生一种龙葵素，含量高达0。3%至0。5%，人食用龙葵素0。2至0。4克即可引起中毒。如果土豆发芽较多、皮肉变色应绝对避免食用。食用发芽的土豆时，应将芽及其四周的肉挖去，烧熟后再食用，烹调时适量使用醋也能起到减少龙葵碱、避免中毒的作用。

三、食物中毒的家庭急救

在家中一旦有人出现上吐下泄、腹痛等食物中毒，千万不要惊慌失措，冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：

催吐。如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

导泻。如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。

解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏三十克、生甘草十克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。

如果经上述急救，病人的症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。控制食物中毒的关键在于预防，搞好饮食卫生，防止“病从口入”。

四、有关建议

（一）不吃不干净的食物，远离街头食品。街头制售食品存在着严重的卫生问题，人们用餐时，不能只考虑便宜，还应知道，食用不洁食物后生病的治疗费要比在餐馆用餐高得多。街头食品用餐发生食物中毒后，不能完全按照《食品安全法》规定进行赔偿处理，因为街头食品是流动商贩无证经营，各项取证相当困难，为此食品药品监管部门再次提醒消费者：改变“不干不净，吃了没病”的陋习，提高生活品位，提高自我保护意识，拒绝街头食品。

（二）不要食用发霉变质的食物。因为天气和储藏的原因，食物会发生霉变的情况，尤其是在夏秋时节，如粮食发霉长毛，蔬菜水果腐烂发酸，这种食物就不能吃了。因为，食物霉变是因为有霉菌在生长繁殖，它会产生一种叫做真菌毒素的有毒物质，一旦吃了这种毒素，就会产生中毒症状，损害人体器官，甚至造成死亡。因此，发现有霉变长毛的食物，都要扔掉不吃，不要因为舍不得而导致中毒，反而要多花钱。

（三）食物一定要烧熟煮透。有些食物如果没有熟透，也会引起食物中毒。如四季豆（豆角），在煮或者炒时，没有熟透，吃了就会头疼、恶心，并且有发冷的症状。还有绿色的西红柿（番茄）吃了也会中毒，长芽的土豆、花生等吃了也会有中毒症状。