美食厨房11 - Qzone日志

红烧蹄

今儿的晚餐决定做红烧猪蹄！

用料：两只猪蹄（大约8元，两个人吃两顿）

      

辅料：香叶、八角、丁香、花椒、干辣椒、十三香、料酒、盐、冰糖、鸡精、味精、葱姜蒜、老抽

      作法：

      1  切姜片，将猪蹄飞水，然后待凉后，将细小的毛处理一下，有毛囊就不好吃了，不好超市里的猪脚大多很干净，只有细小的地方再处理一下，吃起来更有口感。然后将猪蹄剁成小块

      2  锅中放油，放入葱姜蒜、干辣椒，煸炒，再放入花椒、八角，倒入处理好的猪蹄，加入老抽、料酒、香叶、八角、丁香、十三香、盐等调料，

最后加入适量的大概1－2大汤匙的凉白开，最后放入冰糖，炒至开锅

     3   开锅后倒入高压锅，调至蹄筋的类别，大概40－50分钟，压制好后，上桌，就烂透了，很香

清凉美食

首先，买了凤爪后，洗净
然后在锅子中放入水，黄酒，生姜，再把凤爪放入，煮沸后，开中火烧8分钟左右。（黄酒，生姜去腥。因为我不吃葱，所以家里做东西，基本不放）
然后，关火，让它焖15分钟左右。

把煮好的凤爪在冷开水中过一遍。
之后捞出沥去水分

 把糟卤倒入碗中，然后把凤爪放入。
包上保鲜膜，放入冰箱。放置12小时

毛氏红烧肉

材料：精选猪五花肉750g、冰糖70-80g、老抽一勺、姜两片、料酒五勺、陈醋一勺、八角一个。

    准备工作：凉水里加入姜，一勺料酒，将五花肉下水，加热焯去血沫，洗净，切成4cm见方的肉块（一定要切成大块，烧出来外形漂亮），备用。

    加工步骤：1、锅里加入一小勺水，加入冰糖不停加热，当水分完全被烧干，冰糖炒化变成棕褐色糖浆，开始冒大气泡，并有焦糖香味散发时，向锅里掺入两碗水。

              2、将切好的五花肉加入已经制好的冰糖水中，加入剩下的料酒、八角、陈醋，大火烧开。

              3、大火烧开十分钟后，将肉和汤汁转入砂锅中，用中小火慢炖。

              4、大约炖一个半小时后，加入老抽和适量盐，再炖半个小时。

              5、将炖好的肉和汤汁转入炒锅内，开大火收汤汁，待汤汁可以均匀挂在肉块上时，关火，盛盘。

    这个时候的红烧肉，闻起来肉香四溢，看起来枣红油亮，入口软糯化渣，瘦肉不柴，肥肉不腻，正是佐酒下饭的最佳菜品。泡上一壶上好的铁观音，大快朵颐之后，喝上几杯解解油腻，何乐而不为。酱牛肉

原料] 牛腱子肉（1000克），黄豆酱（150克）
[调料] 姜，葱，蒜，干辣椒，花椒，大料，丁香，桂皮，香叶，香菜，糖，白醋，生抽，芝麻

1. 选牛腱子肉，把牛肉洗净，在水里泡上一两个小时，把血水都泡出来。

2. 黄豆酱加水拌匀烧开，水要多些，因为下面的煮肉将是一个漫长的过程。
3. 烧开后，把豆渣滤掉。把牛肉切成大块，放入水中。把花椒、大料、丁香、桂皮、香叶也放入水中。大火烧开后，转小火。

4. 小火煮上大约三个小时后，就可以啦。煮的过程中，要翻一翻肉块。
5. 把煮好的牛肉放凉，置入冰箱中，冷藏一夜。

牛肉做完了，只成功一半。还有重要的一部分，那就是辣椒油的
做法：

1. 把干辣椒撕碎，和花椒一起放在耐热的碗中。
2. 两大勺油烧热，倒入碗中。这时，一股麻麻辣辣的味道就出来


3. 待油凉后，滤掉辣椒和花椒。
4. 葱蒜切碎，和芝麻一起倒入油中。加上糖，醋，生抽，拌匀。
香喷喷的辣椒油就做好啦。中國人飲食習慣的九大缺陷

综合国内外营养专家的意见，我国的饮食习俗主要存在着以下九大缺点，需要引起大家注意：
1.中国人大多吃得过咸。据统计，全国人均吃盐量为每天10克以上，其中以东北人最高，达18克。而世界卫生组织建议应把食盐控制在每日5克以下。吃得过咸会明显增加高血压、胃癌等病的发病率。

2.中国人吃味精过多，增加了人体对钠的摄入量，而钠元素对人体有害。因此，吃汤菜等宜用鸡精、蘑菇精等代替味精。
3.中国人的吃饭方式多为集体进餐，又喜欢相互夹菜，这增加了疾病的传染概率。
4.中国人喜欢吃动物内脏。动物内脏中含有较多的胆固醇，而胆固醇是诱发与加重动脉粥样硬化的重要因素。
5.中国人烹调多采用煎、炒、烹、炸等方法，喜欢吃炒菜和油炸食品，这增加了患癌症的机会。

6.中国人喜欢吃含脂肪较高的红肉(猪、牛、羊肉)，吃白肉(鱼和鸡等)的比例较小。近年来中国人吃白肉的比例在逐年增加，这是好现象。
7.中国有很多地区的人喜欢吃咸鱼、咸肉、咸菜等腌制食品，这不仅增加了盐的摄入量，且由于腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，还增加了患癌症的机会。
8.中国人喜欢吃各种卤肉。但制做卤肉时加入的肉桂、八角(大料)、茴香、丁香、花椒等香料不但性温燥，容易让人上火，而且由于其中含有一定量的黄樟素，有一定的诱变性和毒性，容易致癌。所以，患有感冒、发烧、炎性疾病和慢性肝病者应少食卤肉。

9.中国人喜欢大摆宴席请客。人们习惯于在宴席上饮大量白酒，或暴饮暴食，或烟酒同时来，有些地区还有布菜的不良习俗。这些习惯不但造成浪费，而且对身体健康极为不利，容易诱发多种疾病。
泡椒鱼

材料　鱼（任何鱼都行）泡椒13根　小红椒5根　蒜4瓣　泡姜1大块　小葱3根　个人爱吃的蔬菜适量

调料　豆瓣酱2勺（汤勺）　料酒　盐　糖2勺　胡椒粉1勺　味精1勺　醋半勺

做法　一　鱼用料酒和盐腌好放置一旁

二　将泡姜，蒜，泡椒，小红椒切碎，葱切段，豆瓣酱剁碎

三　坐锅放多于平时炒菜一倍的油

四　油烧至八成热时放剁碎的豆瓣酱煸炒出香味

五　放入切好的（除葱以外）材料炒出香味后加料酒，糖，胡椒粉，醋，盐（根据口味）再炒一下倒入清水煮开

六　锅开后先将鱼头和尾放入煮熟，再将鱼片放入，此时也可加点爱吃易熟的菜，等熟后加味精、葱段出锅

红烧武昌鱼

煎鱼不粘锅的窍门

1.鱼洗干净，必须把鱼上面的水控干静。

2.热锅凉油。也就是说锅热后再放油。

3.用姜擦锅。在没煎鱼之前，先用姜把锅擦一遍。

4.鱼下锅后，先不要动，等鱼定型后，在煎另一面。

如果您用以上四种做法煎鱼还是糊锅，建议在煎鱼前沾点面粉，或者沾点蛋清、蛋黄、整个鸡蛋都行。或者沾点淀粉。

这是处理好的鱼

控干鱼身上的水份

锅中放油 油热放鱼

一面煎完在煎另一面。

主料：武昌鱼

辅料：葱 姜 蒜 红辣椒

调料：油 盐 冰糖 醋 酱油 料酒 花椒

做法：1. 鱼去鳃.去鳞去内脏，清洗干净。

2. 葱 姜 蒜 冰糖 红辣椒。

3. 控干鱼身上的水份。

4. 油热后煎鱼。

5. 煎另一面。

6. 烹入料酒。

7. 烹入醋。

8. 放酱油。

9. 放 花椒 葱 姜 蒜 红辣椒 冰糖 盐。

提示：把各种调料放在一起，调个碗汁。煎完鱼把葱姜蒜花椒红辣椒冰糖放在锅里，放碗汁加水，注意多加水 水要没过鱼，大火烧开，直到汤变粘稠了，关火。

东坡羊肉

原料：羊腿肉800克，土豆70克，胡萝卜20克，料酒10克，酱油35克，味精2克，冰糖10克，葱段35克，姜

片10克，蒜片2克，八角5克，桂皮7克，花生油500克（实耗60克），精盐、糖色各适量。
制法：

1）将羊肉洗净切成大块，在肉光面切交叉十字刀纹。胡萝卜，土豆削皮洗净切成块。

2）将羊肉、土豆、红萝卜放入热油锅内炸至金黄色捞出控油。

3）将羊肉放入大沙锅内加开水，料酒，酱油、盐、冰糖烧开，撇去浮沫，放入葱段、姜片、八角、桂皮、糖色，用小火炖至肉烂，再放入炸好的胡萝卜、土豆块煨透，加入味精即成。
图片说明：

01，红萝卜和羊肉   02，土豆   03，炸羊肉  04，炸土豆和红萝卜


05，炸好的羊肉放水和调料开始炖（用小火炖1小时）

06，羊肉炖烂了，放入土豆和红萝卜

07，炖至肉汁粘稠了，，可以放入切好的青蒜段，味精（因为我用的锅有保温功能，所以先熄火用余热煮熟青蒜段，也可以用砂锅炖）

鱼香茄子煲

材料：茄子两条，猪绞肉适量，香葱一条，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙

鱼香汁的调法：生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香葱碎适量

水淀粉的比例：3茶匙淀粉+3大匙水

1.材料准备：茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。

2.猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻，（不用加调味腌，否则会咸）将鱼香

  汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。

3.锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。

4.炸至茄条软身。

5.将茄子取出沥干油份。

6.倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末，蒜末爆香。

7.放入一大匙红油豆瓣酱炒至色泽红亮。(豆瓣酱很咸的,所以一定要控制好量)

8.放入猪绞肉炒散，至熟。

9.倒香葱粒，鱼香汁，一杯水或是高汤煮至水开。

10.再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。

11.倒入水淀粉勾芡即可。（水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了）

12.将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了）最后洒上香葱粒上桌。
双色豆沙凉糕

原料：糯米粉，澄粉，糖，油，可可粉，抹茶粉，水，椰蓉，豆沙（或者其他馅儿）

做法：

   1.准备两个微波炉适用的小碗，分别加入一勺子糖（当然这个随个人口味）、两勺油（色拉油或者调和油）、两勺澄粉、七勺糯米粉，然后加入冷水调成浓稠的面糊，加水的量和加水前面粉的量见下图，两个碗中分别加入可可粉和抹茶粉拌匀；

    2.碗上加盖保鲜膜，放入微波炉80%火力5分钟，出来以后面糊就熟了，趁热放进一个内部抹了油的保鲜袋，然后擀成薄片；

    3.在绿茶这边放豆沙馅儿，整成如下的长圆柱体，然后卷起了，用刀沾冷开水水（防粘），切成两厘米左右的小段，滚上椰蓉即可。