饮食烹饪：韩国泡菜种类及做法大全(13种)

　　泡菜指的是往用鹽醃過的白菜上添加辣椒粉、蒜、薑、蔥、蘿蔔等調味品，並使之發酵的一種韓國傳統飲食。泡菜作爲最常見的一種菜，特點是辣，韓國人通常和米飯一起食用。當然，根據季節和地區的不同，泡菜分爲很多種類，但均含有維生素C、鈣等多種營養。特別是今年世界各地發生‘非典’，但韓國沒有一例病例，因此被推斷是因爲韓國人經常食用泡菜的緣故。用泡菜還可以做出泡菜湯、泡菜餅以及泡菜炒飯等多種料理。近來新出現的泡菜比薩餅、泡菜漢堡包也受到人們的喜愛。

　　[泡菜的歷史 ] 

　　據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現，三國時代傳至我國，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。據估計，今天的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以後白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。

　　[泡菜的效能]

　　1. 泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。 有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。

　　2. 另外，泡菜還能預防過分攝取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，淨化腸胃的作用。

　　3. 泡菜還有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。

　　4. 此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作而有淨化胃腸的作用。泡菜促進胃腸內的蛋白質分解□-胃蛋白□的分泌，並使腸內微生物的分佈趨於正常化。

　　[泡菜的種類]

　　[製作泡菜]

　　① 準備白菜、蘿蔔、蔥、辣椒、蒜等材料。

　　② 切好蘿蔔、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯裏放。

　　③ 白菜切成兩半後，放在鹽裏醃一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩幹水分。

　　④ 往鹽醃過的白菜裏添加第2項的材料，要均勻塗抹。

　　⑤ 用外層的白菜葉子包好裏面的，放上一周。

　　⑥ 切開發酵的泡菜，放在盤子裏。

　　白菜泡菜

　　白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬汁拌好后﹐夾在腌好的白菜葉之間﹐之后裝在罐子里發酵的傳統韓國泡菜。

　　材料

　　白菜5棵(15Kg)﹐蘿蔔2.5個﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜1/2捆(500g)﹐ 細蔥1/2捆(200g)﹐大蔥1/2捆(200g)﹐生牡蠣300g﹐生蝦1杯(150g)﹐ 辣椒面3杯﹐蒜5頭(200g)﹐生姜2頭(50g)﹐蝦醬1/2杯(120g)﹐ 黃花魚醬汁1/2杯(100g)﹐鹽﹑白糖適量

　　* 鹽水﹕鹽1.5Kg﹐水7L

　　做法

　　1) 白菜去根。腌在9%的鹽水中﹐放在大缸或容器裡時﹐使切的那一面向上腌整齊。用重物壓好﹐使之充分浸在鹽水中。

　　2) 把腌好的白菜洗淨﹐放在菜板或大筐中除水份﹐大的再切半﹐根部去掉。

　　3) 在蘿蔔條中放辣椒面染成紅色後﹐加水芹﹑芥菜﹑細蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生姜﹑醬汁調味﹐不足時以鹽﹑白糖調一調﹐再放生蛤蜊﹑ 生蝦拌出來。

　　4) 把餡放在大碗中並夾在腌白菜葉中間﹐用大葉包好後裝在罈子裡。罈子的最上面放腌白菜的外葉﹐把干淨的石頭壓在上面。 湯不足時﹐煮水後把鹽或醬汁調味放進去。

　　蘿蔔片泡菜

　　根据蘿蔔和白菜切成片而來的名字。在腌好的蘿蔔片和白菜片中﹐加上切成絲的蔥﹑蒜﹑生姜﹐再放辣椒面和鹽水等調料﹐最後吃的時候﹐放水芹。

　　* 蘿含有各种消化脢 ﹐分解淀粉的淀粉脢 ﹐分解蛋白質的朊脢 ﹐分解脂肪的脂肪脢。

　　材料

　　蘿蔔500g﹐白菜瓤300g﹐鹽4大勺﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐紅辣椒2個﹐辣椒面2大勺﹐白糖1大勺﹐鹽4大勺﹐水15L﹐水芹50g

　　做法

　　1) 把蘿蔔洗淨﹐切成3×2.5×0.4cm大小的片。

　　2) 將白菜的白瓤切兩份﹐切成3cm大小与蘿卜片混在一起用鹽腌好。

　　3) 白蔥切成3cm長的絲﹐蒜与生姜也切成絲。

　　4) 紅辣椒分半﹐去子后切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。

　　5) 在腌好的蘿卜﹑白菜中加准備好的佐料拌勻后裝在壇子里。

　　6) 在拌的餐具里做4%的鹽水﹐并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進壇子里。

　　醬油泡菜

　　醬油泡菜是在用醬油腌的蘿蔔﹐白菜中放水芹﹑蔥﹑蒜﹑栗子﹑梨﹑辣椒﹑香菇﹑石耳﹑松子等等﹐並放在醬油湯裡等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。

　　* 泡菜是主要的副食﹐在缺少蔬菜的冬季﹐ 它是一種既能互補維生素A﹑B﹑C﹐又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品 。

　　材料

　　白菜瓤1Kg﹐蘿蔔500g﹐醬油2杯﹐梨1個﹐栗子5個﹐松子1大勺﹐ 水芹50個﹐石耳4個﹐香菇2個﹐辣椒絲3g﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐ 生姜10g﹐白糖2大勺。

　　做法

　　1) 把白菜瓤分半﹐並切成3cm寬。

　　2) 把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片﹐與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌

　　3) 把梨去皮後﹐切成與蘿蔔一樣的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒絲切成3cm大小。

　　4) 水芹切成3cm大小。

　　5) 香菇去楹切成銀杏葉模樣﹐石耳泡後切成絲。

　　6) 白蔥切成3cm長的絲﹐蒜﹑生姜也切成絲。

　　咸菜

　　把秋天晒干的蘿蔔條與白菜葉混在一起用辣椒面﹑糯米漿糊﹑醬汁等佐料拌的 醬菜兼泡菜。

　　* 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣﹐並含有豐富的纖維素﹐對便秘有療效。 

　　材料

　　干蘿蔔條500g, 白菜葉1Kg, 辣椒葉500g, 麥芽酵母2杯﹐糯米漿糊2杯﹐辣椒面2杯﹐蔥1/4杯﹐蒜1/4杯﹐醬隄魚2杯﹐整芝麻3大勺 

　　做法

　　1) 把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。

　　2) 把白菜用鹽水腌一下﹐晒干後用熱水洗淨。

　　3) 在麥芽酵母粉裡倒水﹐放在篩子上﹐並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。

　　牛蒡泡菜: 把牛蒡放在淘米水裡煮熟﹐用醬油﹑魚﹑蔥﹑蒜﹑辣椒面﹑整芝麻拌好等入味的泡菜。

　　* 醬鰣魚的香味是因氨基酸中的成份﹐並且醬鰣魚的特點是含有豐富的脢而易消化。

　　* 辣椒面中含有豐富的維生素A﹐是以維生素A母體的胡蘿蔔素形式存在。辣椒子 含有許多脂肪﹐因此﹐搗辣椒的時候﹐最好連子一起搗。

　　材料 (牛蒡泡菜)

　　牛蒡1Kg, 細蔥200g, 蒜120g, 生姜30g, 醬鰣魚1杯, 鹽, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米漿糊1/2杯 

　　做法

　　1) 把牛蒡去皮切成5cm大小﹐或用鉛筆刀切﹐並放在淘米水裡煮出來。

　　2) 在糯米漿糊里放醬鰣魚汁﹐混合辣椒面﹑蒜﹑生姜做辣椒佐料醬汁。

　　3) 細蔥切成4cm長。

具有全羅道風味的泡菜。

苦野菜泡菜 : 把苦野菜腌在鹽水里去除苦味﹐放鰣魚醬﹑辣椒面﹑蒜﹑蔥﹑生姜﹑整芝麻﹑白糖拌后發酵的泡菜。

牡蠣蘿蔔塊 : 把蘿蔔切成塊﹐與辣椒面﹑蒜﹑生姜﹑蔥﹑水芹﹑鹽一起拌時﹐加上牡蠣的蘿蔔塊泡菜。 

石山芥菜泡菜 : 把石山芥菜腌在鹽水里﹐洗淨后与鰣魚醬﹑蝦醬﹑蒜﹑生姜﹑洋蔥﹑辣椒面﹑糯米加荏子的粥混在一起﹐一層一層抹上佐料后制成的一种泡菜。 

材料 (苦野菜泡菜) 

苦野菜2Kg﹐蔥2棵﹐栗子5個﹐蒜4頭(30g)﹐生姜2頭(30g)﹐醬隄魚1杯﹐鹽 200g﹐辣椒面2杯(160g)﹐白糖1大勺﹐整芝麻1大勺 

做法

1) 挑根粗葉嫩的苦野菜﹐去掉枯萎的葉和根的須毛並洗淨。

2) 在10杯淘米水裡沖一杯鹽﹐用石頭壓苦野菜使之不漂上來﹐放一星期。 腌透的苦野菜洗淨放在筐裡並除去水份。

3) 倒与醬鰣魚同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。

4) 蔥切成絲﹐並把蒜﹑生姜搗好。

5) 在鰣魚醬湯里放辣椒面﹐等辣椒面發漲時放蒜﹑生姜﹑白糖﹑整芝麻調勻并做稠佐料﹐再放苦野菜﹑蔥﹑栗子拌勻放在缸里等入味。

茄子泡菜: 把整塊茄子燙后晾晒﹐在茄子身上划出條紋﹐并加蔥﹑蒜﹑辣椒絲等佐料﹐再用醬油做湯等入味后吃的泡菜。
* 茄子的主要成份是糖質﹐並含有較多鈣﹑鐵等礦物。 

材料 (茄子泡菜)

茄子﹐醬油

* 佐料﹕鹽﹑蔥﹑蒜﹑辣椒絲

做法

1) 把茄子整個放在篜籠里稍微篜一下出來晒一天後﹐ 像加餡蘿蔔泡菜﹐那樣把茄子划開。

2) 把蔥﹑蒜﹑辣椒絲夾在裡面弄熟。

3) 湯放醬油煮熟。

4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃時﹐把醬湯煮後冷涼再倒掉﹐這樣反復三次﹐可防止變味。.秋天茄子有甜味﹐更好吃。