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“新国标”下选牛奶的三个诀窍
杨珺

2010年07月22日08:12 来源：人民网-《京华时报》
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要买到好的乳制品，要学会看蛋白质含量等指标。本报记者杨凤立摄
由于生乳的蛋白质含量和菌落总数两项重要指标比旧版标准有明显下降，从6月起开始实施的“新乳品安全国家标准”一直是争议焦点。对此，卫生部官员7月13日回应称，乳品安全国家标准符合中国国情和产业实际。
不过，该解释无法消除消费者的担心。专家指出，“符合国情和产业”不等于“符合健康和质量”。面对降低了标准的“新国标”，本期记者请专家来为您支招，给消费者提供一些喝上优质奶的小窍门。
原料奶低质影响乳制品
对策看营养成分表计算蛋白质
乳品“新国标”中“生乳”的两项指标比过去明显放宽：蛋白质含量从1986年的每100克不低于2.95克降为不低于2.8克，菌落总数从2003年的每毫升50万上调至200万。
中国乳业协会常务理事南庆贤教授介绍，“生乳”（即原料奶）虽不被消费者直接饮用，却是一切乳制品的原料。“原料奶不影响乳制品质量”的说法是错误的，后期工艺再先进，原料奶质量不好，乳制品总体质量也会受影响。
新标准中蛋白质2.8克是“合格线”，但事实上相当多的乳制品能达到良好甚至优秀标准，即蛋白质含量达到3克甚至更高。好的乳制品蛋白质含量等指标通常高于普通乳制品，这一点消费者可通过营养成分表自行鉴别。
不过由于原料奶的采购成本等原因，市场上的乳制品往往是“优质优价”，消费者可以根据自身需求选择。
原料奶蛋白质含量下降
对策选低脂脱脂和“闪蒸”奶
原料奶每100克的蛋白质含量降到了最低2.8克。专家指出，乳制品中蛋白质含量会受影响。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民介绍，发达国家该指标要求在3克以上，但我国大部分达不到2.95克标准。一些养殖户连2.8克都达不到，如果强制他们达到2.95克的标准，反而会促使他们暗地以加入三聚氰胺等手段来勉强达标。原料奶还受季节影响，夏天奶牛饮水多，原料奶营养成分也不如冬天。
专家建议，如果消费者中意高蛋白质含量的乳制品，可选择低脂奶（粉）或脱脂奶（粉）。此外，部分企业已能做到在不添加任何添加剂的情况下采用“闪蒸”工艺或其他工艺来去掉牛奶中部分水分，提高蛋白质含量，所以经过“闪蒸”的乳制品也可以选择。
专家还提醒，消费者对原料奶蛋白质含量降低不必过于紧张。牛奶不是中国人饮食中蛋白质的主要来源。而且每天喝500克牛奶，也能摄入14克蛋白质，外加食用肉类和鸡蛋，成人大都能达到中国营养学会建议的蛋白质摄入量。
原料奶菌落总数增加
对策超高温灭菌更彻底
比起蛋白质含量，消费者更应关注关系到乳制品安全的菌落含量。南庆贤介绍，我国奶牛散养比例高，菌落总数指标增加到200万能保护大量散养户的利益。但不应回避的是，部分优秀企业的原料奶已达到每毫升菌落总数在10万以下，达到与美国、欧盟一致的国际标准。
李兴民介绍，原料奶菌落増加会产生酶，使奶的口感变差如出现苦味，生产商可能加入其他添加剂掩盖苦味。此外，菌落一旦增加，原料奶在储藏、运输途中可能产生毒素，即使通过超高温杀菌也很难完全杀死，结果不得不提高杀菌温度、延长杀菌时间，进一步破坏营养。这使厂家更无法平衡杀菌与营养间的矛盾。目前牛奶灭菌手段主要分超高温瞬时灭菌和巴氏杀菌。超高温瞬时灭菌是用瞬间高温将奶中细菌全消灭，但奶中的不耐热营养素会被破坏；巴氏杀菌则保留部分细菌，营养成分保留相对完整，但由于残留了细菌，必须严格冷藏，否则会加速其中的细菌繁殖。
专家提醒，不论哪种杀菌方法，合格的厂家在其乳制品成品中最终都会达到细菌控制标准。
本报记者杨珺

《京华时报》 (2010-07-21 第c06版)
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（责任编辑：刘婧婷）