[第32期·广州旧闻篇] 听曲，玩雀，对弈，茶翁之意岂在茶

2006-06-24 11:06:53   来源:南方都市报
旧闻回眸
1925－1927
广州人的茶楼生活
(综合广州民国日报1925－1927年相关报道)从清代开始，广州就有了茶楼，不过老式的茶楼“官宦之家，不愿涉足。商界中人，亦多鄙薄”，直到民国五年，长堤扩路，交通无阻，路边的商店陆续开张营业，不少茶楼开在新式的楼房之中，旧式的茶楼，也开始改革，茶楼喝茶这才开始成为广州人生活的一部分。
上茶楼，“呱呱叫”
最早称得上茶楼的，应该是光绪年间开的“三元楼”，位于当时商业中心的十三行，楼高四层，算是当时的标志性建筑。后来陶陶居、陆羽居、天然居等陆续出现，因为这些有名的茶楼都有个“居”字，广州人也把茶楼称为“茶居”。
最早的茶居一定兼营龙凤礼饼，一般是楼下铺面卖饼，楼上品茶，所以人们把喝茶叫做“上高楼”。不同楼层茶价不同，当时上二四楼饮茶者，因为茶价高，所以可以“呱呱叫”。
除了这有名的“三居”，广州最有名的茶楼是“九如”，这九如是广州佛山七堡乡(今石湾地区)的商人投资的，他们在粤港两地都有生意，“如”字号其实开了远不止九家，东如、西如、南如、太如、三如、惠如、多如、五如、九如、瑞如、宝如、福如等茶楼，东家都是七堡乡人。
“有脚头瘾”
“有脚头瘾”是广州话，意思是忍不住要到什么地方去，广州人喝茶“有脚头瘾”，因为喝茶不只是喝茶，也是社交生活的一部分。
到上世纪二十年代，广州的茶楼已颇有物以类聚、人以群分的势头，长寿新街“朱冠兰”是龙凤礼饼的大茶居，招牌老，生意也好。这里的茶客多是雀友，也就是爱养雀捧雀之人。“朱冠兰”附近是玉器墟，所以还有一些玩玉器的人，每到玉器墟收市，就会来品茶。
艺人、女伶多相约到“澄江”、“庆男”；听鸟于“太如”；对弈于“荣华”；经营药材海味南北行的生意人集中在“陆羽居”；收买旧物的喜到“祥珍”；建筑木工行的多聚集在巧心茶楼；教师公务员多集中在汉民路(今北京路)的涎香楼；中华中路(今解放中路)四牌楼附近的茶楼，是北郊菜农的聚集场所；西关的陶陶居是粤剧界人士喜欢去的地方。
欲吃虾饺，多饮一分茶
最初的茶楼点心相当简朴，曾经流行卖“大包”，所谓“大包”，其实就是包子，叉烧包、滑鸡包都相当受欢迎，那时候有些茶楼会在墙壁大书“诸君注意即午二时卖大包”，卖时每位限购一个，大包出笼，人人“延颈立足”，甚至一拥而上，动作稍慢，就拿不到了，场面非常壮观。
慢慢地，各茶楼的点心越来越丰富，饮茶的讲究越来越多。比如在十八甫“富隆”有名的是虾饺，有人总结在富隆吃到虾饺的方法是，一不能悭茶钱，要坐四分厅；二不能悭脚步，要上顶楼。因为有些茶点，只卖给四楼的四分厅茶客，有余，才卖给三分厅茶客。如果坐在三分厅，可能会看到伙计端着虾饺上楼，而等他下楼，虾饺很可能被拿完了。
“子欲吃虾饺，需多饮一分茶，否则犹过屠门耳”，这样的表述可见广州人对吃的郑重态度。
历史精神
老舍在广州，也许写不出《茶馆》
上世纪二十年代，广州的茶楼开始大行其道，那时候这个城市刚刚有一点规模，开了新路、建了新楼，大家迫切想改变的，居然首先是自己的口味。八十年前上茶楼是一盅两件，现在还是。单从茶楼上看，广州人念旧，能稳得住自己的阵脚，让生活保持一种最有效率的状态。
只要生活稍一安定，普通人对生活精致的态度就会暴露出来。而广州人，就把精致的态度用在吃上。那时候陶陶居烹茶，已经是瓦鼎陶炉，乌榄核做炭，九龙泉水冲茶，喝茶的功夫已经做到极致。茶楼中的点心最初是蛋散、煎堆、豆沙包、大肉包、炒米饼，到了上世纪二十年代，已经变成甘露酥、薯角、杏仁豆腐、鸡蓉面、粉卷芋角、奶油蛋挞、银芽肉丝炒粉，“山泉”的上汤蟹盒“每碟三毫，虾蓉蛋皮，虾蚧做馅，泡以上汤，拌以蚧肉，甘浓可口。”随便的一样点心，即使今天读起来，已经让人满口盈香。
服务也是精致的，当年广州的茶楼，一般是三层楼，做点心的工场(厨房)设在二楼和三楼之间，因为只有这样，端到二楼、三楼的点心才会同样的热气腾腾，一楼的可能就会凉一点，但一楼一般卖的是礼饼，或者一楼茶位的价格要稍微便宜点。
虽然精致，但并不昂贵。中国人喝茶的历史很长，茶馆的历史也很长，但能够把茶馆延续到今天，风格保持不变的，就只有广州了。只有一个原因，广州的精致都带着深厚的平民色彩。即使是物价飞涨的年代，喝茶的价格也始终是老百姓能够接受的，茶楼的生存，始终靠老百姓捧场，所以银芽肉丝炒粉吃了上百年，老百姓的口味没那么容易变，茶楼的核心竞争力始终就是物美价廉。
这个城市的基调是这样，心思比较单纯，北京的茶馆墙上贴着“莫谈国事”，而在广州的茶楼上，则贴着“午二时卖大包”，为了一个大包久候不去没人笑话，但高谈阔论时局，则有可能令人捧腹。正因为这样，大家才会为一个“大包”动脑筋。
人生如戏是无奈，也许广州真是缺了一个叫老舍的人，但看上去似乎无论是谁在广州，都做不出一出叫做“茶馆”的戏。
茶楼生意经
出品
民国初就有奶油蛋挞了
当年茶楼之间竞争相当激烈，多靠出品取胜。近年流行的蛋挞，民国初年，就在广州流行，那时日照楼的蛋挞最为有名，售价是八厘，所以被称作八厘蛋挞。后来真光发明奶油蛋挞，家家效仿，日照楼的八厘蛋挞，才渐渐淡出。
“陆羽居”也是“九如三居”之一的茶楼老字号。店址最初设于十八甫，曾独创瓦罉煲鸡饭，后来又以特制烧乳猪、豉油鸡闻名，瓦罉煲鸡饭，是家常菜式，而乳猪、豉油鸡则是市面有，但茶楼不做的，陆羽居粗菜细做，人弃我取，在茶楼的竞争中稳操胜券。各酒楼纷纷效仿，不下十数家。
环境
茶楼有“小亭一角，白鹤闲行”
上世纪二十年代的广州茶楼，就已经相当讲究环境，比如西园，本来就都统衙门旧址，颇有古意，而且“古木棉犹为保存，角道两旁，培以修竹，南廊即为茶堂，踞座举瓯，颇有园林风景。”
“谟觞”也是当时著名的老字号，原设于第十甫，迁于宝华正中约集雅园旧址，“假山树荫，小亭一角，白鹤闲行。”
“山泉”在昌兴路，设于一普通洋楼之上，窗子少，光线不足，但四壁悬挂字画，多是现代名家手笔，甚是清雅。
小北的“宝汉茶察”，当时位于广州的远郊，但“禾田菜圃，草木葱茏，村落炊烟，环山若抱，白云在望。粤秀迂回。”人们路过此地，都会在此小聚。
服务
喝茶以后可以洗洗脸
新式茶室的服务较之旧式茶居，尤胜一筹，比如泡茶就送上筷子，改变了吃点心用削尖的竹枝或者是铁丝扭成的小叉的做法。另外伙计算账，不再是“唱收唱付”，而是按单收数。
惠爱中路也有一间陶陶居，为了区别，另悬挂“岭南茶室”招牌，未开马路的时候，在当地数一数二，后来惠爱中路拓宽，茶居越来越多，生意受到影响。这里最著名的出品是净面，因为在这里吃面的人，必有一盆“香水跟尾”。
茶客喝完茶，伙计会端水让你洗脸。不过茶客结账时，不洗面亦计水费。
茶楼众生相

苏州市内一茶楼的店堂里到处是“莫谈球事”的告示。苏州一家茶楼，对世界杯亮起了红牌，公开拒绝世界杯，他们的口号是“端起茶杯，忘掉世界杯”，此举旨在让爱安静的人到茶楼来寻找安静，让那些爱热闹的人去热闹的地方凑热闹。　　供图：CFP

一个风情万种的女人，身穿白色低胸紧身衣，胸部位置是一张耀眼的红桃K，旁边是“美女当牌别出心裁……××杯斗地主模特秀”字样。这样一幅海报出现在成都的茶楼门口时，立即引起了市民的争议。对此，主办方解释称，此举只为吸引眼球，绝对没有任何亵渎女性的意思。　　供图：CFP

温州市区府前街一家茶楼为使自己在竞争中胜人一筹，从苏州请来两位评弹演员，每晚营业黄金时间在大厅演唱，使得其茶楼独具特色。　　供图：CFP
旧时世相
茶楼捧角客
自从茶楼中有了歌唱的女伶，更是坐者云集，茶楼中既有喝茶的人，也有捧角的，据说有捧角客见一位女伶鞋子破了，就送上十余双漆皮鞋。这些捧角客不但评论演艺，也评论相貌，甚至别有用心，有时令人生厌。
但也有感人故事。有一位叫做梅影的茶楼女伶，爱上一位富商家的公子，后来这位富商子不知为何，被父亲抛弃，没有了经济来源，梅影不但不以白眼相加，还能以自己唱曲所得钱财，尽交给这位公子，让他作为生计和读书的费用。梅影为人做事，颇有古风。
当时报上有诗一首，不知道是不是为这个梅影专门做的。“浪子梅妻愿太奢，当年和靖岂无家。寒林瘦影孤高甚，一盼何曾及李花”。
愿开茶楼不当官
福乐居以卖水饺著称，而这水饺也有一段“古”。据说当时有一个外省人到广州候缺，盘缠已经用尽，而缺犹未放出，一心做官做不成官，又身无长物，沦落街头，不得以把靴子当掉，换得面粉青菜，做成白菜水饺，在城隍庙摆售，没想到，人食之而甘，遂以为业。
后来这个外乡人居然靠水饺赚了钱，开了更大的酒楼，再过一段时间，外乡人顶出酒楼，束装归里，“不复作宦海之游”。
茶楼小生意，可能比当官更有趣，这是广州人的逻辑。
“性也”茶楼被关闭
西横街式式居为女招待盛行时的茶室。这里雇用的女招待，都是娇俏可人的。尤其是三楼以上的女招待非常时髦。眼镜长裙，手戴戒指。俨然富家女的派头。来喝茶的人，如果不是因为这些女招待会走上前来问喝什么茶，大家都不知道她们是女招待。据说式式居一开业，其他茶室的女招待就为之减色。
当局不准用女服务生，所以式式居称女招待为女职员。后来被禁止，生意渐淡，现在已经改为食品商店。
另外一家茶楼在南堤，更是大胆，叫做“性也”，取食色性也之意，也被官厅停业。
笑话茶楼成“笑话”
广州茶楼字号除了如字系列比如“太西如、惠如”，也有香字系列“莲香、太香、涎香”，有心字者“得心、巧心、怡心”等等，另外玉醪春、玉波楼、谟觞馆则偏新雅，而南园、西园、文园则是以园命名，西施、陆羽是以古人名命名，一景、得珠以靠珠江得名，也有地名者，如真光公司之真光茶面部、菩萨药房之菩萨茶室、六榕寺之榕荫园。
“大三元”、“小三元”、“四大喜”、“清一色”、“杠上花”等茶楼以麻将用语命名。
最有趣的是有家“笑话茶市”、在下九路，点心也以笑话为名，包括笑话饺子，笑话粉果等等，趣怪地名，其实是为了竞争无所不用其极而已。
民间记忆
烟室变茶室
据说广州当年茶室大兴，也与烟室被禁有关，当未禁烟之时，各商店都有烟局待客，客人多在烟室吞云吐雾，而禁烟令颁行，广州的商人就都改到茶楼谈生意了。
比如广府衙门对面的“逸士林”原来就是“老字号”烟室，后来因为禁烟，才改为茶楼，仍沿用旧名。
女招待
民国九年，各茶楼多用女招待，最早的女招待，可能是从西关宝华市宝华坊开始。这里完全是住宅街巷，1910年前后，忽然有人将住宅开做茶室，所有掌柜及点心制作者，都是妇女。
光顾的茶客，多是西关飞仔，只求近女色，当时用妇女卖茶，属于破天荒的创举。闻者莫不以涉足为快，因而生意日旺。
后来附近另有一家茶室效仿，生意也不错。当局知道后，关闭了这两家女茶室。
女伶
民国十二年，各茶楼加唱伶。
唱伶从瞽姬(眼盲女艺人)演唱开始，各茶居争先效仿，邀请瞽姬演唱，有时候茶居门口还会写上预告，追捧瞽姬的人，有人从河南听到河北，直至深夜。
后来茶楼又改请女伶，伴唱的乐器也从小锣小钹到大锣大鼓。报载三角市口，旧式茶居，多座位陈旧，而且食品恶劣，后来因为加唱女伶，所以座位都被捧伶者占据，而且锣钹铮铮。
女伶最兴之时，全市茶楼都有女伶演唱，后来当局要求领取演出牌照，增加了茶楼的费用，很多茶楼才开始不请女伶了。
品茗捐
上世纪二十年代，曾经有一段时间，当局要求，无论茶居茶室外或者炒粉馆，凡有茶卖的，都要划入“品茗捐”范围。因为喝茶的人中很多都是劳动人民，所以无论是按台计费还是按人头计费，都让大家觉得花费增加，所以喝茶的人就减少了。而茶楼为了保住生意，想了许多办法，除了罢市之外，还有就是改茶为白粥，或者在茶馆内放一个大的茶桶，茶客自行倒茶，茶水不再收费。而茶点酒菜的招牌也改成“家常便饭”四个字，因为不卖茶，所以就不用交“茶捐”。对策颇多，推行不易，最后品茗捐也终于没有实行。
自来水
广州没有自来水的时候，茶楼和普通家庭一样，多用“井水或海水冲茶”，所谓海水想来应该是珠江水，虽然水质混浊，味道偏咸，但大家习惯就不觉得了。而为了节省功夫，有自来水之前，广州茶楼冲茶经常用“阴阳水”，也就是生水冲入滚水之中，对身体最是无益。
九龙泉在白云山，为岭南第一泉，人得一滴，不啻甘露。当时陶陶居投人所好，每天派人用木桶上山挑水，贴上封条，原担挑至广州。陶陶居山泉水冲茶，立刻受到追捧。
陶陶居的做法颇引人注目，水拉入市区后，改用数十人以红色扁担挑的红色木桶，桶上漆着“陶陶居”、“九龙泉水”字样，列队招摇过市。有了自来水以后，广州茶楼冲茶的水质都变好了，“阴阳水”冲茶的现象也没有了。而陶陶居也因为成本高昂，取消了山泉水冲茶的规矩。
撰文：本报记者　张丹萍
图片除署名外均为资料图片
本专题由本报与广东省立中山图书馆合作编写。
感谢中山大学图书馆提供馆藏报纸。

清代的广州茶楼。

上世纪三十年代西关第十甫的陶陶居素描。

上世纪四十年代西关第十甫的莲香楼。

上世纪三十年代广州河南的高升大茶楼门面。

上世纪三四十年代广州茶楼内景。
责任编辑：陈苑 刘妙京